Chiles Navideños

Los chiles navideños son una especialidad del estado de Puebla. En los años ochenta, cuatro de las cinco hermanas hicimos carrera universitaria en ese estado. Dos se quedaron a vivir allá y formaron sus familias. Entonces los Chiles Navideños comenzaron a aparecer en nuestras mesas. Hasta ahora los compramos hechos e invariablemente nos picaron y nos hicieron llorar. Mi misión ahora es llevarlos para la cena de noche buena sin que nos saquen lágrimas.

Ingredientes:

30 chiles chipotles secos, tipo navidad (son más grandes)

3 barras de piloncillo

1 kilogramo de carne de cerdo (puede ser 500 gramos de res y 500 gramos de cerdo)

3 cucharadas copeteadas de cebolla picada fino

1 ajo picado fino

1 jitomate saladet grande picado fino, o un jitomate bola mediano

½ taza de jitomate molido

1 zanahoria mediana picada muy fina

1 papa chica picada muy fina

2 cucharadas de aceite de oliva

100 gramos de almendras picadas

75 gramos de piñón blanco

75 gramos de piñón rosa

10 claras

10 yemas

1 cdita harina

½ cdita sal

Procedimiento:

Para preparar los chiles: con ayuda de unas tijeras de cocina debes abrir los chiles, sacar semillas y venas hasta donde te sea posible. En el chorro del agua debes enjuagar cada chile por dentro y por fuera, y acabar de retirar semillas y venas. Reserva

Para el almíbar de piloncillo: en una olla amplia pon a hervir los tres piloncillos para que se deshagan, con poca agua. Baja la lumbre y reserva.

Una vez que enjuagaste bien los chiles y que el piloncillo está comenzando a hervir, por cinco minutos debes de sumergir los chiles, que deben de quedar cubiertos por el almíbar (agrega el agua que necesites). Apaga el fuego. Para que se les quite el picante a los chiles tendrás que dejarlos reposar por dos días en el almíbar.  Después los escurres en colador a que suelten todo el líquido. Los acomodas en un trapo, los secas por dentro y por fuera, para que absorba la humedad. Deben de quedar lo más secos posible.

Para hacer el relleno: En una cazuela amplia acitrona cebolla y ajo en el aceite. Agrega zanahoria y papa picadas ambas muy finito. Añade los dos jitomates, el picado y el molido. Tapa el guiso por cinco minutos. Añade la carne y sazona con sal y pimienta. Tapa otros cinco minutos. Por último agrega almendra y piñones previamente tostados. El guisado debe de quedar seco, de lo contrario goteará cuando estés capeando los chiles. Colócalo en el Refrigerador al menos seis horas.

Para el capeado: Bate diez claras con una cucharadita de harina y media cucharadita de sal, hasta punto de turrón, entonces añade las yemas. Debes de pasar cada chile por harina, comprimiendo un poco para que no se te desarmen, pásalos por el huevo. Ponlo en el aceite y fríe por ambos lados. Colócalos en servilleta para quitar el exceso de grasa.

Para servir:

Cuando comiences a capear y el olor invada la cocina, no lo podrás resistir. Querrás una tortilla para probarlos. Para la cena de navidad se acostumbra ponerlo como acompañante, a un lado del pavo o del lomo o del bacalao.

Nota: muchas gracias a Mahana León, quien participa en Cocina Tabasqueña por Carmen Balcazar (facebook). Me dió muy buenos consejos para quitarle lo picoso a los chipotles y me quedaron excelentes.

Nota 2: acabé haciendo chiles para navidad y año nuevo. mi proveedor de chile varió. Los primeros que compré en la Fabrica De Dulces Típicos Poblanos Tortitas De Santa Clara (Privada Artículo 24 No. 3219, Alseseca, Asunción, 72540 Puebla, Pue.) salieron buenísimos: grandes y no picaban. Los segundos chiles los compré en Angelópolis, salieron como fuego, incomibles. Lástima de tanto trabajo.

 

2 thoughts on “Chiles Navideños

    • Siiiii, haz la prueba, verás que salen buenísimos. Se me acabó el relleno y al menos tres los rellené de manchego, a ver que tal. Saludos

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