Boeuf á la Bourguignonne

¿Recuerdan aquella escena en la que la editora del libro de Julia Child, se lo lleva a casa para probar sus recetas? Aparece cocinando y probando Boeuf Bourguignon – Boeuf á la Bourguignonne (Estofado de buey al vino tinto con panceta, cebolla y champiñones).

He visto esta película (Julie & Julia) infinidad de veces, y cada vez se me sigue haciendo agua la boca, y quisiera sumergir mi pan en esa salsa.

Pues bien, hace un par de semanas en mi curso Sabores del Mundo (Claustro de Sor Juana) me tocó preparar algo similar: Sauté de Boeuf a la Bourguignonne. Me quedó suculento.

Esto me dio confianza para incursionar por primera vez con el libro El Arte de la Cocina Francesa (página 393) y finalmente hacer el guiso de Child.

Si bien traté de apegarme lo más posible a la receta original, confieso haber realizado algunos cambios. Pocos…eso creo.
Va mi versión de la receta, que puede ser preparada para un evento con antelación. El plato se sirve con papas hervidas o con arroz al vapor.

Ingredientes:

175 gramos de panceta ahumada (yo ocupé tocino ahumado en dos rebanadas gruesas)
1 cucharada de aceite de oliva
750 gramos de carne magra para estofar en dados de 5 cm (yo ocupé filete)
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en aros
1 cucharadita de sal
Pimienta recién molida
2 cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto joven con cuerpo (yo ocupé vino tinto Las Moras Reserva Carmenere)
2 o 3 tazas de fondo oscuro o de caldo de vacuno en conserva (yo ocupé caldo de res)
1 cucharada de concentrado de tomate
2 dientes de ajo aplastados
½ cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel desmenuzada
18-24 cebollines blancos glaseadas en fondo (yo ocupé cebollines pasados por agua hirviendo 7 minutos)
500 gramos de champiñones frescos cuarteados y salteados en mantequilla

 

Procedimiento:

La panceta – tocino se corta en palitos de 5 mm de ancho por 4 cm de largo. Los palitos se escaldan (se hierven en agua) por diez minutos. Se escurren y se secan.
Los cebollines se les cortan los tallos y se ponen en agua fría a hervir. Cuando comiencen a hervir, cuenta siete minutos y cuela. Reserva.


Pela los champiñones, y pártelos en cuatro. Pásalos por mantequilla por cinco minutos y retira de la lumbre. Reserva.

En una cacerola amplia de hierro forjado se saltea en el aceite de oliva la panceta-tocino por dos o tres minutos a que dore un poco. Con una cuchara perforada retirar y reservar.

Debes de secar (yo lo hice con una servilleta de papel grueso) cada trozo de carne, pues si mantiene la humedad, no se dorará. En la grasa del tocino saltear los trozos de carne hasta que estén sellados por todos los lados. Reserva junto con la panceta-tocino.

En la misma grasa dora la zanahoria y la cebolla en rodajas.

Bueno más adelante entenderán porque, pero lo conveniente es partir la zanahoria a lo largo, solo en dos pedazos, y la cebolla en cuatro trozos.

Un par de minutos después de que zanahoria y cebolla se acitrone, agrega nuevamente la carne y el tocino.

Añade sal y pimienta. Espolvorea la harina y revuelve. En la receta original indica meter la olla al horno por cuatro minutos. Yo la dejé sobre la lumbre moviendo para dar tiempo a que la harina se dorara.

Cuatro minutos después añadí el vino y el caldo de res, así como el concentrado de tomate, los ajos aplastados con el cuchillo y las hierbas aromáticas, Deja que hierva un par de minutos, devolviéndolo para que no se vayan a hacer grumos por la harina.

La olla la dejé sobre la lumbre, a fuego muy bajo, por un par de horas (si es filete se tardará ese tiempo, si es otro corte probablemente requiera revisarse y añadir más caldo de res). La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.

Dos horas después de que esté hirviendo, añade cebollas y champiñones. Debe de hervir al menos media hora con la carne.

En cuanto la carne esté tierna, todo el contenido debes de ponerlo en un colador sobre un cazo. Enjuaga muy bien la olla de hierro forjado (tiende a pegarse un poco si no se revuelve cada treinta – cuarenta minutos.) Una vez limpia, acomodar la carne, la panceta-tocino, los cebollines y los champiñones.

La salsa ya colada (se quita cebolla en rodajas y la zanahoria), debes de desgrasarla. Mi salsa estaba muy ligera, sin grasa porque utilicé filete. Deben de quedar de dos a dos y media taza de salsa. Si aún está muy ligera, déjala hervir un rato más a fuego lento. Y si resulta que está muy espesa, añade caldo de res. Revisa sal y pimienta. Es el momento de ratificar la sazón.

Baña con la salsa la carne, la panceta. Los cebollines y los champiñones.

HASTA AQUÍ LO PUEDES HACER CON ANTELACIÓN.

Yo lo serví con papas cocidas, por un lado. Procura tener una baguete y una buena botella de vino tinto.

Este estofado es otro nivel, quedarás muy bien si lo ofreces a tus invitados. El olor que despide el guisado es sublime. Parece, pero no es complicado, siempre que sigas la receta al pie de la letra. Y con la ventaja de hacerlo un día antes, te puedes ahorrar tiempo-guisada con los invitados en casa.

Yo me enamoré de este estofado. Nada mejor para estrenar mi olla de hierro forjado de Kitchenaid.

¡¡¡Buen provecho!!!

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