Enchiladas de Pipian

Pues si, que caso tiene negarlo. Me ausenté por un rato. Yo creo que todo ha sido producto de la insolación.

A principios de mes viajé al norte de la república, al estado de Coahuila. La temperatura promedio en la ciudad de Torreón es de treinta y seis grados. Donde sea que te pongas, te da el sol de lleno. Son las ocho de la noche y el rey astro no agarra la onda que el día ya se ha acabado, sigue brillando. Disfruté mucho el viaje y la hospitalidad de mi amiga Oralia, los áridos paisajes, la vida cultural plasmada en varios museos, y por supuesto la deliciosa comida del estado. Regreso a la ciudad de México bajo la lluvia y con temperaturas que bajan hasta los catorce grados centígrados. Por supuesto me amodorra el cambio.

Entre que agarro mi paso, que ya terminé mi curso Mujeres y Culinaria en la Historia de México (más adelante subiré un par de entradas alusivas), que ya empezó el segundo módulo del Diplomado de Fotografía, y que me he llevado el susto de mi vida al subirme a la báscula y pagar los impuestos de tanto relax, he tenido que implementar medidas extremas (nutriólogo y gimnasio) que me han bajado (que no quitado) el entusiasmo de mi espacio.

Pero ya estoy de regreso.

Esta semana asistí a la presentación del libro de mi amigo Bernardo Trascender, que lleva el título de Ciertas Cicatrices. Si pueden, échenle un ojo. Es bello. El evento fue en la Librería Rosario Castellanos de FCE que está en la Condesa. Una hermoso lugar. Llegué una hora antes con el propósito de darme una vuelta por los miles de títulos disponibles. Los de cocina son excelentes. Me compré La perversa historia de la comida, de Antonio Garci (ya está en la relación de ensayos a reseñar) y Cocina del encuentro Veracruz, de María Stoopen. Este último me encantó porque de solo hojearlo reviví mi infancia, platillos que dormían el sueño del olvido. Me antojó hacer las enchiladas de pipían que les presento este día. La receta de estas enchiladas ha estado por siempre en la familia (sencilliiiiiiisima).

 

Enchiladas de pipián

6 porciones
125 gramos de semilla de pipián
1 chile serrano verde
Sal al gusto
1 ½ taza de agua
1 cucharadita de manteca de cerdo
12 tortillas

 

Procedimiento

La salsa de las enchiladas es delicada. Antes de comenzar asegúrate de tener listo el acompañante (huevo o pollo deshebrado o camarones) y las bolitas para hacer las tortillas. El comal calentándose.

 

En una sartén pon a tostar las semillas de pipián y el chile verde (con el cuchillo rebana un poquito la punta del chile, para que no vaya a reventar cuando se esté asando) con la llama bajita para que las semillas no se te salgan del sartén. Esto tardará unos diez minutos.

 

 

Muélelas en la licuadora, con el chile asado, sal y agua. La salsa debe de quedar ligera, apenas un poco espesa, para que se adhiera a las tortillas.

 

Calienta a fuego alto la manteca y vierte la salsa (te recomiendo que lleves el recipiente al fregadero y allí vacíes la salsa, porque va a saltar pipián por todas partes). Apaga la lumbre. Mueve constantemente la salsa para que no se hagan grumos y quede muy bien integrada. Entonces deja de moverla para evitar que la salsa se corte.

 

Comienza a pasar las tortillas por la salsa, y dóblalas por la mitad. Acomódalas en el plato con su acompañante, por un lado.

Esta salsa es muy sencilla pero delicada, espesa rápidamente.

En el libro la ración de chile serrano es de 4 chiles por 250 gramos de pepita. Se me hizo muy picante, le puse la mitad. Estas enchiladas y las de Enchiladas de Nata que hice el mes pasado, me acompañaron toda mi niñez. En realidad el olor y sabor de la semilla de pipián hace todo el trabajo. No necesita ni cebolla ni ajo. Se me ocurre que, si asas una pechuga de pollo y por encima le pones una buena porción de esta salsa, debe de quedar excelente. Aquí en la ciudad de México es relativamente fácil encontrar la semilla de pipián. Mi pollero me ilustró que se le conoce como Pepita.

Espero que disfruten esta receta.

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