¡Arrooooooooooooz!

Con el propósito de tener en un solo archivo mis recetas de arroz, va el presente…

¿sabes hacer alguno que quieras compartir? Escríbeme, me dará gusto probar nuevos sabores.

Arroz Rojo

Ingredientes:

1 taza de arroz
2 tazas de caldo de pollo o de res
4 cucharadas de aceite
1 ajo triturado
Sal
1 taza de jitomate molido

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y deja que se dore un poco antes de agregarle el jitomate. Fríe un poco más. Agrega las dos tazas de caldo de pollo o caldo de res. Deja que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Arroz Rojo

Arroz Rojo a la Jardinera

Ingredientes:

1 taza de arroz
2 tazas de caldo de pollo o de res
4 cucharadas de aceite
1 ajo
Sal
1 taza de jitomate molido
3/4 taza de chícharos
3/4 taza de zanahorias en cuadritos
3/4 taza de papas en cuadritos

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y las verduras, deja que se dore un poco antes de agregarle el jitomate. Fríe un poco más. Agrega las dos tazas de caldo de pollo o caldo de res. Deja que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

El arroz a la jardinera se puede hacer sin jitomate.

Arroz Amarillo

Arroz Amarillo

Ingredientes:

1 taza de arroz
2 tazas de caldo de pollo
4 cucharadas de aceite
1 ajo triturado
Sal
1 camote de cúrcuma pelado y triturado
1 taza de jitomate

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y el camote de cúrcuma, ambos triturados. Deja que se dore un poco antes de agregarle el jitomate. Fríe un poco más y agrega las dos tazas de caldo de pollo. Deja que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

En el estado de Veracruz este arroz lo combinan con el mole. Se adorna con huevo cocido. La clara y la yema se pica y con esta se adorna el arroz.

Arroz Blanco

Arroz Blanco

Ingredientes:

1 taza de arroz
2 tazas de caldo
4 cucharadas de aceite
1 ajo
Sal

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y deja que se dore un poco antes de agregarle el caldo de pollo o de res. Deja que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Arroz Verde

Arroz Verde

Ingredientes:

1 taza de arroz
2 tazas de caldo
4 cucharadas de aceite
1 ajo
sal
1 Chile poblano grande o dos chicos

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

El chile poblano ponlo sobre la flama de la estufa a que se tueste. Ponlo en una bolsa de plástico para que sude. Ayúdate con un cuchillo para quitarle la piel. Ábrelo, quita venas y semillas. Enjuágalo y sécalo. Licúa el chile con el ajo, con un tercio del caldo. Reserva

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade la mezcla de chile poblano y ajo. Deja que se fría un par de minutos antes de agregarle el caldo de pollo. Hierve un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Este arroz lo puedes servir con una rebanada de queso panela y una cucharadita de crema.

También se le puede añadir una lata chica de elote cuando agregues el caldo, o elote natural antes de que le agregues la mezcla de chile y ajo.

Arroz Negro

Arroz Negro

Ingredientes:

Fumet de pescado:

50 gramos de mantequilla
1 kilogramo de huesos de pescado
½ cebolla blanca
Tallos de perejil
6 piezas de pimienta negra entera
2 piezas de limón
1.250 litros de agua
1 disco de papel encerado

Arroz:

5 piezas de tinta de calamar en bolsita, o una cucharada copeteada si es de frasco
20 milímetros de aceite de oliva
20 gramos de ajo
½ cebolla mediana
500 gramos de anillos de calamar
500 gramos de almejas
500 gramos de camarón con cabeza
300 milímetros de vino blanco
350 gramos de arroz cristal
700 milímetros de fumet de pescado

Procedimiento:

Para preparar el Fumet:

En una olla alta derrite la mantequilla, añade los huesos de pescado, la cebolla cortada en cubos, los tallos de perejil y la pimienta negra entera. Por encima acomoda el disco de papel encerado, para que sude todo. Déjalo por unos minutos. Entonces agrega el jugo de limón y el agua. Cuando comience a hervir, toma el tiempo. Se deja por veinte minutos exactamente. Se apaga y está listo para utilizarlo.

Para preparar el Arroz Negro:

Cuela el fumet y en una taza debes revolver la tinta de calamar, para que se disuelva (es mejor que el caldo esté caliente).

En la paellera calienta el aceite de oliva, sofríe la cebolla y el ajo, deja que se acitrone por unos minutos. Agrega los anillos de calamar limpios. Revuelve un poco y añade el vino blanco. Deja que se reduzca.

Añade el arroz cristal, mezcla muy bien y entonces agrega el fumet de pescado. Revuelve un poco y sazona con sal y pimienta. Distribuye los aros de calamar, acomoda las almejas y los camarones.

Tapa la paellera con papel de aluminio y cuando comience a hervir, baja el fuego. Deja que se cueza por 25 minutos (fuego medio bajo). Como mi paellera es amplia, y mis hornillas chicas, acostumbro acomodarla entre dos hornillas, y le voy dando vueltas. Al final, la centro en una sola hornilla en sus últimos 10 minutos.

Transcurridos los veinticinco minutos, abre por un lado y verifica que el arroz ya esté cocido. Si es necesario, agrega un poco más de fumet y deja que se cueza por otros 10 minutos. Entonces apaga la lumbre, y sobre el aluminio, coloca un trapo húmedo bien escurrido. Se deja reposar por 15 minutos más antes de servir.

Opcional se le puede añadir pasas, piñones y almendras picadas.

Se sirve acompañada de baguete y alioli.

Arroz con coco

Ingredientes:

1 taza de arroz
1 tazas de caldo
4 cucharadas de aceite
1 taza de agua de coco
1 ajo
Sal
1 pieza coco un poco duro

opcional: 1/2 taza de pacitas

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Para el coco, córtalo en trozos medianos y licúalo a la máxima velocidad o también lo puedes rayar. Reserva.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y deja que se dore un poco antes de agregarle el coco licuado. Deja que se fría un poco. Agrega las dos tazas de líquido. Que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

Si decides ponerle pasitas, hazlo después de agregarle el agua de coco.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Arroz con guandú

El guandú, gandul, guandul, frijol de palo o quinchoncho es una leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas. Se parece al chícharo. No lo he visto en el mercado de san juan, ni en las secciones gourmet de los supermercados en CDMX. A mi me regaló cuatro latas una amiga venezolana que vive en Panamá y que estuvo de visita en octubre del año pasado. Gracias Lisette. En Panamá el arroz con guandú es un plato nacional. La primera vez que lo probé, la combinación con el sutil sabor del coco como fondo, me cautivo.

Ingredientes:

1 taza de arroz
1 tazas de caldo
4 cucharadas de aceite
1 taza de jugo del guandú (puedes completar con caldo si falta)
1 ajo
Sal

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y deja que se dore un poco antes de agregarle el guandú drenado. Deja que se fría un poco. Agrega las dos tazas de líquido (lo que tenga la lata y completa con caldo de pollo). Que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Arroz con camarones

Ingredientes:

1 taza de arroz
2 tazas de caldo
4 cucharadas de aceite
1 ajo
sal
comino
1 taza de camarón seco
1 chile chipotle adobado
1 taza de jitomate

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Pela el camarón seco y remójalo en poca agua caliente. Quita los trozos de concha que resten. Drena.

Licua el jitomate con un chile chipotle adobado.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y deja que se dore un poco antes de agregarle el camarón ya escurrido. Fríe un poco. Agrega el licuado de jitomate, el chipotle y con las manos desbarátale 1/4 de cucharadita de comino. Hierve un par de minutos antes de añadir agua o caldo de verduras. Prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Arroz con almejas

El arroz con almejas sabe delicioso. Al natural, sin jitomate ni picante, como acompañante de un salmón o camarones a la plancha. Yo ocupo almejas de lata, sin embargo también lo he hecho con almejas naturales, medio kilo, y queda excelente.


Ingredientes:

1 taza de arroz

1 lata de almejas al natural
2 tazas de jugo de las almejas (completar con caldo)
4 cucharadas de aceite
1 ajo
Sal

Preparación:

Remoja el arroz en agua más caliente que tibia. Aguarda 15 minutos y escurre en colador. Pon el colador en una toalla de cocina para que absorba el exceso de agua.

Calienta cuatro cucharadas de aceite y fríe el arroz al menos por diez minutos, moviendo ocasionalmente. Debe de quedar dorado, que suene al moverlo. Ladéalo y pasa una servilleta por el exceso de aceite.

Añade el ajo y deja que se dore un poco antes de agregarle las almejas. Deja que se fría un poco. Agrega las dos tazas de líquido. Deja que hierva un minuto y prueba la sal antes de tapar la olla.

El arroz tardará cuarenta minutos en estar listo.

Arroz con hígados de pollo

En 1989 pasé una temporada viviendo en Venezuela, y regresé varias veces después…
Mucho calor, montañas en medio del mar, personas afectuosas (que se volvieron como mi familia) y comida que a partir de entonces me acompaña: arepas, pan de jamón, ensalada de gallina, pabellón criollo. Bellas imágenes y muchas recetas traje conmigo, y por supuesto el inigualable libro MI COCINA, del chef Armando Scannone.
En este mundo de redes sociales, sigo en Instagram a lacocinadellibrorojo, cocinando Venezuela, en el que María y Rosa se han propuesto hacer todas las recetas de este formidable libro; hace algunas semanas subieron la foto del Arroz con Hígado de pollo… se me antojó. La que presento este día se basa en la receta de Scannone. Me encantó y espero que les guste mi versión. Disfrútenla.


Ingredientes:

300 gramos de hígados de pollo
½ litro de leche
3 cucharadas de mantequilla
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
¼ taza de aceite
3/4 taza de cebolla picadita
2 dientes de ajo triturado
1/3 taza de pimiento morrón rojo picadito
½ taza de jitomate picadito (sin semillas)
1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
1 taza de arroz
2 tazas de consomé de pollo
½ cucharadita de sal
¾ taza de chicharos (petit-pois)

Preparación:

La receta se hace en tres ollas
Olla UNO- Pon a remojar el arroz en agua caliente por quince minutos. Cuélalo y coloca el colador sobre un secador para que absorba toda la humedad. Calienta el aceite y fríe el arroz al menos siete minutos o hasta que “suene” (cambiará un poco de color, al dorado). Pon el arroz a escurrir (incluso puedes dejarlo sobre una servilleta de papel para quitarle el exceso de aceite. Reserva.
Olla DOS- Los hígados se lavan y se limpian bien. Se cortan en pedacitos de tres a cuatro centímetros y se ponen a remojar en la leche hasta el momento de prepararlos.
En la olla pon a derretir la mantequilla y añade los hígados escurridos, la pimienta, la sal y el laurel. Cocina de doce a quince minutos o hasta que estén doraditos. Reserva.
Olla TRES- Pon el aceite a calentar, agrega la cebolla y ajo, deja por unos minutos que se acitrone, y agrega el pimiento morrón, el jitomate y la salsa inglesa. Cocina de cinco a siete minutos más.
Une en la olla DOS el arroz y los vegetales (cebolla ajo pimiento jitomate). Revuelve un poco. Añade dos tazas de consomé de pollo. Revuelve un poco. Checa sal y pimienta y tápala. Cuece a fuego suave de 20 a 25 minutos o hasta que seque.
En el momento de apagar la olla agregas los chícharos. Revuelve un poco antes de servir.

Del libro MI COCINA, del chef Armando Scannone.
Mi versión de esta receta es que en la receta original el arroz se enjuaga bien hasta que el agua sale transparente…y se le agrega a la olla tres. Yo antes lo freí.