Enchiladas Tres Marías

Yo probé estas enchiladas por primera vez en el Restaurante Los Mercaderes en el Centro Histórico de la Ciudad de México, pero en realidad en varios restaurantes acostumbran presentar esta combinación de colores y sabores.

En los mercaderes, además, los rellenos de cada una son diferentes (pollo, carne deshebrada y queso).

Se ven muuuuy atractivas, y saben mejor.

En mi versión cambie salsa verde por salsa de pipián. No vienen rellenas, pero están acompañadas de huevo revuelto o huevo estrellado o carne. El acompañante es uno solo.

Para las enchiladas de mole utilicé el Mole Rojo Mayordomo, que se puede conseguir en toda la república mexicana y además tienen pedidos en línea. El mole, apenas un poco picosito.

Va la receta para dos personas:

Ingredientes:

Ingredientes para la salsa de pipián:

¾ taza de semilla de pipián
1 chile serrano chico
1 cucharadita de manteca de cerdo
Sal

Ingredientes para la salsa roja

3 jitomates saladette -400 gramos
1 chile serrano
¼ cebolla – 80 gramos
1 cucharadita de manteca de cerdo

Ingredientes para la salsa de mole oaxaqueño

2 cucharadas copeteadas de pasta de mole
Caldo de pollo para disolverlo

Procedimiento:

Para la salsa de Pipián:

Asa el ajo y la cebolla colocándolos directamente sobre sartén o comal a fuego medio. Retira y coloca en la licuadora. En la misma sartén coloca las semillas de pipián, moviendo para que no se quemen (se amarga la salsa si se queman las semillas), solo tienen que reventar (o inflarse). Coloca en la licuadora con media cucharadita de sal y media taza de agua.
Licua por un par de minutos. Quizás necesites añadir más agua. ¡Con prudencia! La salsa debe de quedar suficientemente ligera.
En una sartén vacía la salsa y añade la cucharadita de manteca. Pon el fuego muy bajo. Checa que tenga sal suficiente.

 

Para la salsa Roja:

En una cazuela coloca el chile serrano rebanado, la cebolla rebanada, los jitomates partidos en cuatro. Cúbrelos con agua. Añade media cucharadita de sal y ponla a cocer por 15 minutos a fuego medio. Retira y coloca en licuadora. Licua por un par de minutos hasta que la salsa esté bien integrada. En una sartén caliente con la cucharadita de manteca, vacía la salsa y deja el fuego muy bajo. Checa que tenga sal suficiente.

 

Para la salsa de Mole:

En una cazuela coloca las dos cucharadas de mole y disuélvelo en el caldo de pollo. Se te facilitará si le añades el caldo caliente.

Con las tres salsas ya preparadas, en los sartenes con poco fuego, continua con el acompañante.

Huevos revueltos, huevos estrellados o carne deben de comenzar a prepararse antes de las enchiladas.

Si las tortillas son recién hechas, van del comal a la salsa y al plato.

Si las tortillas son recalentadas, pásalas por una sartén con poco aceite, a la salsa y al plato.

Coloca una enchilada de cada sabor, con el acompañante por un lado.

Sírvelas calientitas.

 

Crema de Flor de Calabaza al Cardamomo

Este domingo decidí visitar el Mercado de la Merced, el mayor mercado minorista de la ciudad. No obstante que se trata de un paseo lleno de apretones (la mejor forma de llegar es a través del metro) igual amo ir, porque es donde encuentro los productos más frescos y a mejor precio. Mi intención era […]

Pan de Huitlacoche

Pan de Pico de Gallo

La semana entrante termina mi curso de PAN. Hemos hecho una gran variedad, muchos me han encantado (y continuaré mostrándoles algunos), sin embargo, mi consentido ha sido el que les presento el día de hoy: Pan de Pico de Gallo. No pueden imaginar lo delicioso que sale.

Es un pan de elaboración sencilla, pero debes de considerar lo siguiente:

1. La masa es tersa, un tanto floja, pero en cuanto le colocas la salsa de pico de gallo, se vuelve MUUUUUY AGUADA. No debes de caer en la tentación de incorporar harina adicional a la señalada. Ayúdate con una raspa para separarla de la mesa, e incluso para colocarla en el molde.

2. Por lo mismo, es preferible utilizar un molde de panqué para su elaboración. De lo contrario, si se trata de recipientes pequeños como los que yo utilicé (muffins) No habrá forma de pesar, tendrá que ser a ojo de buen cubero (tanteo)

3. Los panes se conservan en perfecto estado fuera del refrigerador por 3 días máximo. Si de inicio sabes que no los consumirás de inmediato, guárdalos en el refrigerador, en un recipiente hermético. Te duran por mucho más tiempo.

Pan de Pico de Gallo

 

Para la guarnición:

Jitomate bola 300 gramos
Cebolla 70 gramos
Chile verde 1 pieza
Cilantro 8 ramas

 

Para el Pan

Levadura Seca: 15 gramos
Harina: 750 gramos
Azúcar: 60 gramos
Sal: 10 gramos
Huevos: 6 piezas
Mantequilla: 225 gramos

Mantequilla adicional para barnizar el pan cuando salga del horno.

 

Procedimiento:

En un recipiente mezcla jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro, todo finamente picado. Reserva

Mezcla los ingredientes secos y haz una fuente

Alrededor acomoda la mantequilla en cuadritos. Al centro la levadura activada.

La levadura se activa si la pones en una taza, le agregas agua (solo la indispensable) para que se disuelva y un poco de harina. Entonces la mezcla deberá de sacar unas cuantas burbujas, que indicarán que la levadura está en buenas condiciones para utilizarla.

Agrega huevos e incorpora.

Amasa hasta que la masa esté lisa y suave (8 minutos). En este punto tu masa estará suave y ligera.

Ayúdate con el rodillo, extiende un rectángulo. Distribuye sobre la masa extendida extiende la salsa de Pico de Gallo BIEN ESCURRIDA, debe de llevar la menor cantidad de líquido, tal y como se muestra en la foto. Comienza a cerrar la masa como si fuera un sobre, los cuatro lados. Poco a poco ve amasando con delicadeza, lo menos posible para que el jitomate no se desintegre.

Yo lo cubrí con papel film y lo metí al horno apagado. En la parte baja del horno metí un recipiente con agua muy caliente, para que creara el ambiente adecuado para duplicar su tamaño.

Considéralo: duplicará su tamaño. Para que coloques la masa en un recipiente suficientemente amplio.

Si es necesario, ayúdate con la raspa, y bajo ninguna circunstancia añadas harina. Separa la masa de la mesa con ayuda de la raspa y colócala en un recipiente untado con poco aceite.

Cúbrelo con papel film dejando margen para que duplique su tamaño.

Cuando ya esté lista (depende del clima, de la temperatura de tu cocina) vacíala sobre la mesa. Con las manos comienza a aplastar la masa (desgasificar). Con la raspa divídela, en cuantos panes deseas hornear. De esta cantidad te pueden salir 3 panes de 700 gramos cada uno, aproximadamente. O si prefieres utiliza moldes individuales, llenándolos a ¾ (la masa volverá a crecer, considéralo para que no se te desparrame dentro del horno).

Los moldes deben de estar muy bien engrasados con mantequilla y enharinados.

Vacía la masa en los moldes y deja que leven por segunda vez.

Prende el horno para que se recaliente a 180 grados centígrados.

Cuando la masa ya haya duplicado su tamaño, hornéalos.

Al menos tomará 40 minutos en el horno.

El pan estará listo cuando al introducir un palito de brocheta, este sale limpio. Sáca los panes del horno y barnízalos con mantequilla derretida.

Estos panes puedes elaborarlos con anticipación (un par de días antes de tu evento), guardarlos ya rebanados en el refrigerador, y cuando los vayas a ocupar, los metes unos veinte minutos al horno, envueltos en papel de aluminio.