Colchones de Naranja

Colchones de Naranja

La primera vez que hice Colchones de Naranja me salieron riquísimos, pero en aquel entonces desconocía como amasar y bolear. Riquísimos…pero feos. No se veían parejitos.

Colchones de Naranja

Para la segunda vez, entendí la razón de ser del Mise en Place

¿tú sabes qué significa? De mi libro Panes Mexicanos Larousse, en francés, la expresión Mise en Place significa “tener las cosas en su lugar”. En panadería es sumamente importante contar con todos los ingredientes o preparaciones listos y pesados, así como tener todos los utensilios limpios y a la mano antes de comenzar a elaborar cualquier receta. Las recetas de panadería son básicamente fórmulas químicas; por ello, un ingrediente mal pesado o la omisión de alguno puede influir en el correcto desarrollo de la masa.

Colchones de Naranja

Pues bien, esa segunda vez no hice el Mise en Place, no coloqué los ingredientes que iba a necesitar a la mano, sino que conforme leía la receta (perdón, mal leía la receta), fui sacando en el momento lo necesario…y omití el azúcar. Los colchones quedaron neutros pero deliciosos.

Colchones de Naranja

La tercera es la vencida, mis Colchones de Naranja quedaron perfectos. Yo creo que la ración ideal para que queden de buen tamaño es hacer bolitas de 30 a 50 gramos. Mi mamá me contó que cuando ella era niña llegó a trabajar en una panadería haciendo bolitas para los bolillos. Al principio las tenía que pesar para que quedaran parejas; con el tiempo dejó de usar báscula. Yo estoy en el principio, aún no le atino a que me salgan parejas, entonces siempre las peso. Es lo mejor.

 

La receta la saqué del libro Panes Mexicanos Larousse, de Irving Quiroz es lo que le sigue de bueno, muy bueno.

He sacado varias recetas de allí (incluyendo mi Pan de Muerto) y siempre salen excelentes las recetas.
A continuación, les presento la receta, y no olviden hacer su Mise en Place para garantizar que les queden formidables.

 

 

 

 

Colchón de Naranja

Ingredientes:

1 kg de harina de trigo
15 gramos de sal
20 gramos de levadura en polvo o 40 gramos de levadura fresca
400 milímetros de leche
200 gramos de azúcar
100 gramos de yemas
30 milímetros de licor de naranja
230 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Mantequilla para engrasar
La ralladura de 3 naranjas

Necesitarás 2 moldes cuadrados de 25 centímetros y una rejilla para ponerlos a enfriar

Colchones de Naranja

Procedimiento:

Activa la levadura (ya sea en polvo o fresca) vaciándola en una taza con un poco de agua (la mínima necesaria) y un puñito de harina. Espera un par de minutos y debe de comenzar a sacar burbujas.

En la mesa de trabajo forma con la harina un volcán, espolvorea la sal alrededor. Vacía la levadura activada en el centro, y ve añadiendo poco a poco la mitad de la leche y jalando harina de las orillas. Agrega el azúcar y continúa incorporando la harina poco a poco. Añade gradualmente la otra mitad de la leche y las yemas, mezclando todos los ingredientes hasta que se incorporen por completo. Agrega el licor de naranja y la mantequilla. Amasa hasta obtener una masa homogénea.

Integra el resto de la leche poco a poco y la ralladura de naranja

Continúa trabajando la masa hasta que se despegue de la mesa y esté elástica.

Recuerda que bajo ninguna circunstancia debes de añadir más harina de la señalada en los ingredientes. Si tu masa está un tanto pegajosa, utiliza el amasado francés o amasado de sobre. Ayúdate de la raspa para despegarla de la mesa cuantas veces sea necesario. El tiempo recomendado para amasar es de al menos 8 minutos. Forma una bola y colócala en un recipiente amplio engrasado. Cúbrelo con papel plástico adherente y déjalo fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (de 1 a 1 y media hora).

Cuando ya esté lista, enharina la mesa y vacía la masa. Con las manos extendidas aplástala con suavidad para que le saques el aire (pónchala).

Procede a dividirla en porciones de 50 gramos y boléalas. Ayúdate con una báscula. Con un poco de mantequilla pomada (que esté muy suave) engrásalos ligeramente por encima, cúbrelos con un paño y déjalos reposar por 20 minutos.

Precalienta el horno a 160 grados centígrados.


Engrasa y enharina los moldes, acomoda los colchones alineados, separados por 1 centímetro de distancia. Déjalos reposar por 30 minutos o hasta que dupliquen su tamaño.

Hornea los colchones durante 25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retíralos del horno y déjalos enfriar en la rejilla

Colchones de Naranja

PAN DE NATAS II

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Pan de Pico de Gallo

La semana entrante termina mi curso de PAN. Hemos hecho una gran variedad, muchos me han encantado (y continuaré mostrándoles algunos), sin embargo, mi consentido ha sido el que les presento el día de hoy: Pan de Pico de Gallo. No pueden imaginar lo delicioso que sale.

Es un pan de elaboración sencilla, pero debes de considerar lo siguiente:

1. La masa es tersa, un tanto floja, pero en cuanto le colocas la salsa de pico de gallo, se vuelve MUUUUUY AGUADA. No debes de caer en la tentación de incorporar harina adicional a la señalada. Ayúdate con una raspa para separarla de la mesa, e incluso para colocarla en el molde.

2. Por lo mismo, es preferible utilizar un molde de panqué para su elaboración. De lo contrario, si se trata de recipientes pequeños como los que yo utilicé (muffins) No habrá forma de pesar, tendrá que ser a ojo de buen cubero (tanteo)

3. Los panes se conservan en perfecto estado fuera del refrigerador por 3 días máximo. Si de inicio sabes que no los consumirás de inmediato, guárdalos en el refrigerador, en un recipiente hermético. Te duran por mucho más tiempo.

Pan de Pico de Gallo

 

Para la guarnición:

Jitomate bola 300 gramos
Cebolla 70 gramos
Chile verde 1 pieza
Cilantro 8 ramas

 

Para el Pan

Levadura Seca: 15 gramos
Harina: 750 gramos
Azúcar: 60 gramos
Sal: 10 gramos
Huevos: 6 piezas
Mantequilla: 225 gramos

Mantequilla adicional para barnizar el pan cuando salga del horno.

 

Procedimiento:

En un recipiente mezcla jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro, todo finamente picado. Reserva

Mezcla los ingredientes secos y haz una fuente

Alrededor acomoda la mantequilla en cuadritos. Al centro la levadura activada.

La levadura se activa si la pones en una taza, le agregas agua (solo la indispensable) para que se disuelva y un poco de harina. Entonces la mezcla deberá de sacar unas cuantas burbujas, que indicarán que la levadura está en buenas condiciones para utilizarla.

Agrega huevos e incorpora.

Amasa hasta que la masa esté lisa y suave (8 minutos). En este punto tu masa estará suave y ligera.

Ayúdate con el rodillo, extiende un rectángulo. Distribuye sobre la masa extendida extiende la salsa de Pico de Gallo BIEN ESCURRIDA, debe de llevar la menor cantidad de líquido, tal y como se muestra en la foto. Comienza a cerrar la masa como si fuera un sobre, los cuatro lados. Poco a poco ve amasando con delicadeza, lo menos posible para que el jitomate no se desintegre.

Yo lo cubrí con papel film y lo metí al horno apagado. En la parte baja del horno metí un recipiente con agua muy caliente, para que creara el ambiente adecuado para duplicar su tamaño.

Considéralo: duplicará su tamaño. Para que coloques la masa en un recipiente suficientemente amplio.

Si es necesario, ayúdate con la raspa, y bajo ninguna circunstancia añadas harina. Separa la masa de la mesa con ayuda de la raspa y colócala en un recipiente untado con poco aceite.

Cúbrelo con papel film dejando margen para que duplique su tamaño.

Cuando ya esté lista (depende del clima, de la temperatura de tu cocina) vacíala sobre la mesa. Con las manos comienza a aplastar la masa (desgasificar). Con la raspa divídela, en cuantos panes deseas hornear. De esta cantidad te pueden salir 3 panes de 700 gramos cada uno, aproximadamente. O si prefieres utiliza moldes individuales, llenándolos a ¾ (la masa volverá a crecer, considéralo para que no se te desparrame dentro del horno).

Los moldes deben de estar muy bien engrasados con mantequilla y enharinados.

Vacía la masa en los moldes y deja que leven por segunda vez.

Prende el horno para que se recaliente a 180 grados centígrados.

Cuando la masa ya haya duplicado su tamaño, hornéalos.

Al menos tomará 40 minutos en el horno.

El pan estará listo cuando al introducir un palito de brocheta, este sale limpio. Sáca los panes del horno y barnízalos con mantequilla derretida.

Estos panes puedes elaborarlos con anticipación (un par de días antes de tu evento), guardarlos ya rebanados en el refrigerador, y cuando los vayas a ocupar, los metes unos veinte minutos al horno, envueltos en papel de aluminio.