Bastella de Pollo

Esta semana inicio el Diplomado Sabores del Mundo en la Universidad El Claustro de Sor Juana. El programa es por demás SUCULENTO. Empezaremos con cocina de MEDIO ORIENTE. Aquí en ciudad de México he probado el plato que hoy presento en la Casbah (pronto haré una reseña del lugar). Oh sorpresa por los ingredientes que lleva…y que jamás imaginé. La primera vez que hice Bastella compré la masa filo en Superama, y la dejé dormir el sueño de los justos una semana antes de animarme a trabajarla. Craso error. No estaba fresca y me costó mucho trabajo armarla. Esta vez compre ayer y hoy hice la Bastella. Es un tanto laborioso, pero si la masa es fresca, resulta fácil trabajar con ella. En honor al curso que inicio esta semana, y considerando como una excelente opción preparar una Bastella para el día de los enamorados, les presento la siguiente receta.

Bastella de pollo

 

Ingredientes para la capa de pollo:

1 kilogramo de pollo (pierna muslo pechuga)

100 gramos de mantequilla
1/3 taza de aceite de oliva
1 cebolla morada grande (300 a 400 grs) en rebanadas finas
2 cdas de jengibre picado finamente
1 cda de sal
Pimienta al gusto
1 camote grande de cúrcuma
1 diente de ajo
Una pizca de azafrán
½ cucharadita de canela

 

Ingredientes para la capa salsa de huevos:

½ manojo de perejil lavado, escurrido y picado fino
6 huevos

 

Ingredientes para la capa de almendras:

250 grs de almendras
120 grs de azúcar glass
1 cda agua de azhar

 

Ingredientes para armar:

250 grs Mantequilla clarificada
400 gramos pasta phyllo
100 grs azúcar glass
1 cda canela en polvo

 

Procedimiento

1ª Capa, Almendras y azúcar glass:

Ponlas a remojar en agua hirviendo, al menos 30 minutos para que les puedasquitar la piel. Ponlas en un sartén a fuego muy bajo, a que se vayan tostando. Ya tostadas déjalas enfriar y en un procesador de alimentos muélelas con el azúcar glass y la cucharada de agua de azhar. Reserva.

 

2ª Capa, Pollo con canela:

Lava bien las piezas de pollo y úntalas de limón. Deja reposar un par de minutos y enjuaga. Escurre y si es posible sécalas con un trapo de tela.
Lo indicado sería tener todos los ingredientes picados antes de iniciar.
En una olla amplia calienta el aceite y sancocha las piezas de pollo. Agrega el azafrán, la cebolla, ajo triturado, cúrcuma triturada o bien picadita, jengibre triturado o bien picadito. Agrega una taza de agua. Revuelve un poco y añade la ½ cucharadita de canela y un poco de sal. Deja que se cocine por 50 minutos a fuego lento, hasta que el pollo este cocido.
Retira las piezas de pollo y deshebra. Revuélvelo con media cucharadita de canela. Reserva.

 

 

3ª Capa, salsa de huevos:

Mientras tanto la salsa debe seguir hirviendo a fuego lento, añade el perejil bien picadito, y revuelve. Sigue hirviendo hasta que se reduzca a un tercio. Entonces de uno en uno agrega un huevo y revuelve, agrega un huevo y revuelve. La salsa se espesará. Reserva.
Bien, ya tenemos los tres recipientes
1) Almendras con azúcar glass y agua de azhar
2) Pollo deshebrado con canela
3) Salsa de huevos

Procedemos al armado.

Elije un molde amplio, puede ser de cristal o de aluminio. Úntalo de mantequilla y distribuye encima las primeras hojas de masa filo.

Si la masa filo está muy larga, córtala con cuchillo filoso para que sean casi del doble del diámetro del molde. Acomódalas para que quede una parte dentro del molde y la mitad por afuera. Así cuatro hojas, siempre barnizando con mantequilla.

Coloca la primera capa con el pollo deshebrado. Distribúyelo bien en el molde. Encima coloca otras cuatro hojas de masa filo, con la misma técnica de una parte sobre el pollo, y otra parte por afuera del molde.

Coloca la segunda capa con la salsa de huevos. Distribúyelos bien en el molde. Encima coloca otra vez cuatro hojas de masa filo, con la misma técnica de una parte sobre la salsa de huevos y otra parte por afuera del molde.

Ahora coloca la tercera y última capa, la de almendras y azúcar glass. Debes colocar una sola hoja de masa filo encima. Barniza con mantequilla y poco a poco comienza a jalar las orillas de filo que cuelgan, para que cubran la capa de almendras. Ayúdate con la mantequilla para ir sellando. Barniza bien para que quede bien cerrado. Silo necesitas pon una hoja completa encima para sellar bien.

Por último con una yema de huevo barniza por encima la bastella.

Hornea por 50 minutos a 200 grados centígrados.

Saca la Bastella del horno y deja enfriar. Decora con azúcar glass y canela en polvo dibujando rombos por encima.

Esta Bastella queda deliciosa. Cuando partes un bocado, combinas lo dulce dela capa de almendras, con lo salado de la salsa de huevos y el pollo. Muy sabroso.
Yo te recomiendo en un día primero guisar el pollo y preparar la capa de almendras, y en un segundo día preparar la salsa de huevo y armar la Bastella.

Buen provecho.


Baba Au Rhum

En los años setentas comencé con mis primeros experimentos en la cocina. Agarraba recetarios de mi madre, sus libros y sus revistas de cocina. Me pasaba horas hojeando, y a veces la convencía para que me diera permiso de agarrar ingredientes y experimentar. Mezclaba aquí y allá. No siempre daba buenos resultados. Es más, sirva la presente como disculpa por todos los panes y galletas que tuvimos que tirar.

Pero algunas veces la receta daba resultado.

Baba Au Rhum fue una agradable sorpresa. La saqué de una revista Kena-Postres de América. Es una receta para un pan pequeño, cuatro raciones. El nombre viene de la abreviatura Baba (abuela) y es de origen francés. Para ser Baba Au Rhum debe de ser redondo (ya sea cilíndrico o en rosca) y por supuesto estar bañado en ron. En la revista presentan al Ron como oriundo de Haití y al Baba como su postre estrella. Aunque el ron que utilicé para envinar mi pan, Ron Abuelo, es Panameño.

La receta es sencilla de elaborar, pero debes de hacerla tal y como se señala. Cuando dice “a mano” olvida la batidora, se te puede apelmazar la mezcla.

 

 

Ingredientes:

2 huevos
3 cucharadas de azúcar,
50 gramos de mantequilla derretida
1/3 de taza de leche caliente
1 taza de harina
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal

Preparación:

Bate los Huevos con el azúcar y la leche hasta que esponjen. Auméntales la mantequilla, ya sin batir, y la harina cernida con el royal y la sal.
Revuelve bien y suavemente y cuézalo en horno precalentado a 200 grados centígrados hasta que esté listo (aproximadamente 25-30 minutos) Al salir del horno y en el mismo recipiente, vierte la miel con el ron. Al servirlo vuélcalo en un platón, ponle un algodón con alcohol en el centro y préndelo a la hora de servirlo. Da cuatro porciones.

Miel:

¾ de taza de azúcar
¾ taza de agua
½ cáscara de limón
Ponga todo a hervir durante cinco minutos. Una vez frío, añádele ron al gusto


Vino caliente especiado (GLÜHWEIN)

El vino caliente especiado se acostumbra tomar en algunos lugares de Europa central, en temporada navideña. Yo lo probé en Viena y como la temperatura entonces estaba cercana a cero grados, me supo a gloria.

INGREDIENTES:

1 botella de vino

1 estrella de anís

6 clavos de olor

1 rama de canela

1/2 cucharadita de semillas de cardamomo

dos tiras de 3 cms pieles de naranja

4 cucharadas de azúcar

 

PREPARACIÓN:

El vino a utilizar no tiene que ser de la mejor calidad, calidad media es suficiente. A mi me gustan los vinos Malbec que tiendan a secos. Importante que las especias no vayan molidas, sino enteras para que no enturbien la bebida. La cantidad de azúcar es aproximada, dependerá del tipo de vino que utilicen y como acostumbren a tomar sus bebidas.

Debes poner todos los ingredientes a calentar, al principio a fuego alto, y antes de que comience a hervir, bajarle el fuego porque debe de quedarse en la lumbre al menos veinte minutos, siempre sin que hierba.

Antes de servir se cuela.