Pastes

A mediados del mes de octubre (seguramente 13, 14 y 15) se llevará a cabo el 9º Festival Internacional del paste en Hidalgo (del córnico “pasti” y en inglés “pasty”). Es una fiesta de pueblo que engalana uno de los platillos más deliciosos del estado.  Durante el siglo XVIII los pastes llegaron en forma de media luna y rellenos de una mezcla de papa con carne en su receta original. Son un legado de la comunidad inglesa que trabajo las minas de real del monte. Yo estoy presentando la receta original y además un relleno ya mexicanizado, frijolitos con chorizo.

Heeeey pero no se dejen engañar, la masa original se hace con pulque, queda quebradiza. Ahora les ha dado por llamar paste a todo tipo de empanada de hojaldre, que son ricas pero NO son pastes. Espero les guste esta receta.

 

Ingredientes:

Para el relleno de carne:

100 gramos de mantequilla
250 gramos de cebolla blanca picadita
200 gramos de poro picadito
500 gramos de filete de res en trozo
500 gramos de papa
1 taza de caldo
3 chiles serranos
Pimienta
Sal
Perejil picado para espolvorear

 

Para el relleno de frijoles:

2 tazas de frijoles
1 pieza de chorizo
1 cucharadita de manteca de cerdo
sal

 

Para la Pasta:

900 gramos de harina
2 huevos
300 gramos de manteca de cerdo
½ litro de pulque
Leche para barnizar

 

Procedimiento:

Para el relleno de carne:

Corta en cubos pequeños (por separado) la cebolla, el chile verde, el filete, el poro y la papa.
En una sartén amplia derrite la mantequilla, agrega la cebolla y el poro. Acitrona por unos minutos y añade los mini-cubitos de carne y la papa. Deja que se cocine por unos minutos. Que se dore un poco. Entonces aumenta el caldo. Mantén el guisado a fuego lento, hasta que se reseque. Pruébalo de sal. Añade perejil y chile. Apaga y deja que se enfríe.

 

Para el relleno de frijoles

En un recipiente pon a calentar la manteca y fríe el chorizo. Cuando esté dorado agrégale las dos tazas de frijoles cocidos (sin caldo). Con el prensador de papa, aplánalos muy bien (los que yo presento, el frijol lo licué y lo añadí al chorizo). Debes dejarlos en la lumbre muy bajita un buen rato para que se resequen, debe quedar en pasta seca. Apaga y deja que se enfríe.

Yo hice los dos guisados el día anterior para que estuvieran completamente fríos, de lo contrario sudan la masa.

 

Para la masa:

En un recipiente amplio cierne dos veces la harina y la sal. Agrega la manteca, mezcla con los dedos a que asemeje migajas. Añade los huevo y de poco en poco el pulque, hasta formar una masa suave. Deja reposar por dos horas.

Precalienta el horno a 180 grados c.
Cuando la masa ya ha reposado por dos horas
1. Puedes extender la masa con medio centímetro de grosor y cortar los pastes con molde circular o
2. Puedes hacer 30 bolitas y aplanarlas en la tortillera
En el centro de cada círculo se coloca el relleno, se dobla como empanada, se deja reposar una hora. Se barniza con leche, se espolvorean con perejil picado, se hornean hasta que doren y estén cocidas (25 minutos aproximadamente a 140 grados c)


Pellizcadas Veracruzanas

Las pellizcadas son un antojito muy conocido en el estado de Veracruz. Se trata de pequeñas tortillas un poco más gruesa de lo normal, que mientras aún está caliente se le pellizca la orilla con el propósito de que no se les salga el relleno cuando las armas. Originalmente se freían en abundante manteca de cerdo. pero para los que cuidamos la línea tenemos opciones.

 

Para esta ocasión preparé dos salsas crudas, roja y verde. Por supuesto no puede faltar cebollita y queso, que son la base. El top es infinito: de pollo cocido, de chorizo, de carne deshebrada (cuete o falda), o la clásica, solo salsa, cebollita y queso.

 

Estas son unos de los antojitos más sencillos para hacer, para agarrarle el modo a la tortillera, porque las tortillas quedan gruesas y difícilmente se te rompen. Al principio para pellizcarlas sentirás que te quemas, pero es relativamente sencillo. Inténtalo.

 

Va la receta para 6 porciones

 

Salsa roja:

1 jitomate
1 trocito de cebolla
1 chile serrano
1 ajo pequeño
Sal

 

Salsa verde:

1 taza de tomatillo verde
1 trocito de cebolla
2 ramitas de cilantro
1 chile serrano

 

Frijoles Refritos:

1 cucharadita de manteca o aceite
1 cucharada de cebolla picada
1 taza de frijoles cocidos

½ kilogramo de masa (también puedes hacer tu propia masa con masa harina: 2 ½ tazas de masa harina, 1 ½ taza de agua para formar la masa y ¼ cucharadita de sal)
1 cucharadita de manteca de cerdo
½ taza de cebolla bien picadita
1 taza de queso fresco desmenuzado (puede ser cualquier queso rallado)

 

Rellenos:

Pollo cocido
Chorizo frito
Carne bien cocida deshebrada

 

Procedimiento

Puedes elegir hacer las salsas crudas o guisadas (a mí la roja me gusta guisada y la verde, cruda)

 

Para las salsas guisadas

Pon a hervir los ingredientes por veinte minutos con un poquito de agua (no mucha porque los tomates tienden a soltar más). Deja enfriar un poco y licúalos. Pon a calentar una cucharadita de grasa (manteca o aceite) y fríe tu salsa. Añade la sal necesaria y deja que se sazone un poco

 

Para la salsa cruda

Pon en la licuadora todos los ingredientes y licua por un par de minutos. No olvides añadir sal y probar

Para los frijoles refritos:

Puedes guisarlos con aceite o con manteca, lo que te venga bien. Debes de poner a freír la cebolla y aumentar los frijoles prensados o licuados. Déjalos en la lumbre bajita por un buen rato, hasta que se vayan secando, revolviendo ocasionalmente. No olvides probarlos de sal.

 

Para la masa de harina:

Si Utilizas harina de maíz, mezcla las dos tazas de harina por una y media taza de agua tibia y sal. Amasa por dos minutos y si le falta agua, añade una cucharada de agua a la vez, no más.

Una vez que tengas la masa lista, comienza a hacer bolitas (es preferible hacerlas primero, de lo contrario tendrás el comal calentándose de más mientras haces cada bolita antes de aplastarla, amén de que no te quedarán del mismo tamaño). Prende el comal y prensa las bolitas en la tortillera (utiliza dos plásticos).

El comal debe estar bien caliente.

Coloca la tortillita en el comal, deja que se vaya cociendo por un lado mientras prensas dos más y las pones en el comal, entonces dale la vuelta a la primera.

 

Cuando la volteas por tercera vez y comienza a inflarse, entonces está lista.

 

Sácala del comal y déjala un par de minutos (no más, de lo contrario se pondrá dura) y comienza a pellizcarle las orillas. Cuando esté lista ya pellizcada ponla en una servilleta de tela, para que no se reseque.

 

 

 

 

Para las pellizcadas a la plancha con aceite en aerosol:
Rocía el aerosol en el comal caliente y acomoda las pellizcadas boca abajo por un minuto. Dales la vuelta y comienza el armado.
Les puedes poner una cucharadita de frijoles, lo distribuyes bien sobre la pellizcada, ponles carne (de pollo, de chorizo o deshebrada), salsa, cebolla, queso. Déjalas por unos minutos para que estén bien calientitas, y sirve.

 

Para las pellizcadas con manteca de cerdo:
Puedes saborearlas con manteca de cerdo, sin que tengas que ponerle grandes cantidades de grasa, apenas la necesaria para que le de sabor. Coloca una cucharadita de manteca en el comal caliente y acomoda las pellizcadas boca abajo por un minuto. Dales la vuelta (si es necesario pon un poquitín más de manteca) y comienza el armado, igual que las de arriba.

En algunas partes del estado de Veracruz le ponen solo salsa, cebollita y queso. Yo las he preparado con salsa cruda o guisada. Igual quedan deliciosas.


Temporada de Hongos

Desde principios de mes los mercados, los super y los tianguis de ciudad de México están repletos de todo tipo de Hongos y Setas. Conforme avanzan los días, aumenta la variedad. La semana pasada compré de cuatro, esta semana cinco diferentes hongos.
Confieso que en algún momento me ha dado miedo probarlos, no los conozco. Pero me he asesorado bien con el marchante del tianguis que me dio el nombre de cada variedad y salí hasta con receta en mano.

Preparé tres recetas. Las dos últimas es como acostumbro consumirlos, sobre todo para rellenar quesadillas u omelet. La primera fue una agradable sorpresa, tendré que agradecerle a mi marchante

 

 

1er guiso: Cerdo con Hongos

6 porciones

Ingredientes:

¾ kilogramo de espinazo de cerdo
1 litro de agua
Sal
Cebolla
¼ hongos tejamanil
¼ hongos enchilados
¼ hongos trompeta
¼ hongos duraznillo

1/4 hongos yemita

3 ajos triturados
1 cucharada de cebolla
½ kilo tomatillo verde
2 chile serrano verde
1 rama de epazote
1 cucharada de manteca de cerdo
Sal al gusto

Hongos Tejamanil

 

Hongos Enchilados

Hongos trompeta

 

Hongos Duraznillo

Hongos Yemita

 

 

Procedimiento

En olla exprés se pone a cocer la carne de cerdo con el litro de agua, un pedazo de cebolla y sal, por treinta minutos. Ya cocida la carne, se escurre y se reserva.
Pon al fuego una olla de barro con una cucharadita de manteca de cerdo. Añade la carne de cerdo ya escurrida, para que se dore un poco, agrega el ajo triturado y deja que se dore al menos por diez minutos.
Lava bien los hongos, retirando toda la tierra que tienen adheridos. Rebánalos y reserva. Los pequeños se pueden quedar enteros.
Agrega media cucharadita de manteca de cerdo en la olla donde se doró la carne y añade los hongos. Comenzarán a sacar agua. Déjalos que se resequen al menos por quince minutos, revolviendo ocasionalmente. La olla de barro tiende a pegarse.
Lava bien el tomatillo y el chile verde (una sola pieza si no acostumbras a comer picante). Licúalo con poquita agua, hasta que quede una salsa tersa. Vacíala en la olla de los hongos. Aumenta la rama de epazote y sal. Baja el fuego. Deja que hierva por veinte minutos. Entonces añade la carne. Por último, prueba como está de sal.
Este guiso es novedad para mí. Es la primera vez que lo hago y me encantó.

2º guiso: Picadillo de Hongos al ajillo

6 porciones

 

Ingredientes:

¾ kilogramo de espinazo de cerdo
1 litro de agua
Sal
Cebolla
¼ hongos setas
¼ hongo champiñones
¼ hongo hongos cremini
1 hongo portobello grande
3 ajos triturados
1 cucharada de cebolla
2 cucharadas de cebollín bien picadito
2 cucharadas de epazote bien picadito
2 cucharadas de perejil bien picadito
Aceite de oliva
Sal al gusto

Setas

Champiñones

 

Hongos Cremini

Hongos Portobello

 

Procedimiento:

Primeramente prepara los hongos.
Los cremini los compré en costco, los portobello en Chedraui, las setas y los champiñones los compré en la central de abastos. Los cuatro hongos estaban considerablemente más limpios que los de la receta anterior. No los lavé, los limpié con paño húmedo caliente, para quitar cualquier residuo de tierra.
Las setas les rebané el tronco, mientras que el cuerpo lo deshebré. Los otros tres los rebané en trozos medianos.
Pon al fuego una olla de barro con una cucharadita de aceite de oliva. Añade la cebolla y el ajo para que se acitrone un poco. Entonces agrega los diferentes hongos ya rebanados o deshebrados. Agrega sal y las tres hierbas bien picaditas (cebollín, epazote y perejil) Tapa la olla y deja que se cocine por veinte minutos a fuego bajo.

 

 

3er guiso: Huitlacoche con epazote.

6 porciones

Ingredientes:

½ kilogramo de huitlacoche
2 rebanadas de cebolla
2 chiles serranos enteros
1 rama de epazote
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal al gusto

 

Procedimiento

Pon al fuego una olla de barro con una cucharadita de aceite de oliva. Añade las dos rebanadas de cebolla (aproximadamente tres cucharadas) y los dos chiles enteros, para que se acitrone un poco.
Agrega el huitlacoche, la rama de epazote y sal. Añade un cuarto de taza de agua.
Deja que hierva durante quince minutos, revolviendo ocasionalmente. La olla de barro tiende a pegarse.

La semana entrante me daré la vuelta por el tianguis para ver que novedades encuentro, seguro habrá otras variedades.

 


Enchiladas de Pipian

Pues si, que caso tiene negarlo. Me ausenté por un rato. Yo creo que todo ha sido producto de la insolación.

A principios de mes viajé al norte de la república, al estado de Coahuila. La temperatura promedio en la ciudad de Torreón es de treinta y seis grados. Donde sea que te pongas, te da el sol de lleno. Son las ocho de la noche y el rey astro no agarra la onda que el día ya se ha acabado, sigue brillando. Disfruté mucho el viaje y la hospitalidad de mi amiga Oralia, los áridos paisajes, la vida cultural plasmada en varios museos, y por supuesto la deliciosa comida del estado. Regreso a la ciudad de México bajo la lluvia y con temperaturas que bajan hasta los catorce grados centígrados. Por supuesto me amodorra el cambio.

Entre que agarro mi paso, que ya terminé mi curso Mujeres y Culinaria en la Historia de México (más adelante subiré un par de entradas alusivas), que ya empezó el segundo módulo del Diplomado de Fotografía, y que me he llevado el susto de mi vida al subirme a la báscula y pagar los impuestos de tanto relax, he tenido que implementar medidas extremas (nutriólogo y gimnasio) que me han bajado (que no quitado) el entusiasmo de mi espacio.

Pero ya estoy de regreso.

Esta semana asistí a la presentación del libro de mi amigo Bernardo Trascender, que lleva el título de Ciertas Cicatrices. Si pueden, échenle un ojo. Es bello. El evento fue en la Librería Rosario Castellanos de FCE que está en la Condesa. Una hermoso lugar. Llegué una hora antes con el propósito de darme una vuelta por los miles de títulos disponibles. Los de cocina son excelentes. Me compré La perversa historia de la comida, de Antonio Garci (ya está en la relación de ensayos a reseñar) y Cocina del encuentro Veracruz, de María Stoopen. Este último me encantó porque de solo hojearlo reviví mi infancia, platillos que dormían el sueño del olvido. Me antojó hacer las enchiladas de pipían que les presento este día. La receta de estas enchiladas ha estado por siempre en la familia (sencilliiiiiiisima).

 

Enchiladas de pipián

6 porciones
125 gramos de semilla de pipián
1 chile serrano verde
Sal al gusto
1 ½ taza de agua
1 cucharadita de manteca de cerdo
12 tortillas

 

Procedimiento

La salsa de las enchiladas es delicada. Antes de comenzar asegúrate de tener listo el acompañante (huevo o pollo deshebrado o camarones) y las bolitas para hacer las tortillas. El comal calentándose.

 

En una sartén pon a tostar las semillas de pipián y el chile verde (con el cuchillo rebana un poquito la punta del chile, para que no vaya a reventar cuando se esté asando) con la llama bajita para que las semillas no se te salgan del sartén. Esto tardará unos diez minutos.

 

 

Muélelas en la licuadora, con el chile asado, sal y agua. La salsa debe de quedar ligera, apenas un poco espesa, para que se adhiera a las tortillas.

 

Calienta a fuego alto la manteca y vierte la salsa (te recomiendo que lleves el recipiente al fregadero y allí vacíes la salsa, porque va a saltar pipián por todas partes). Apaga la lumbre. Mueve constantemente la salsa para que no se hagan grumos y quede muy bien integrada. Entonces deja de moverla para evitar que la salsa se corte.

 

Comienza a pasar las tortillas por la salsa, y dóblalas por la mitad. Acomódalas en el plato con su acompañante, por un lado.

Esta salsa es muy sencilla pero delicada, espesa rápidamente.

En el libro la ración de chile serrano es de 4 chiles por 250 gramos de pepita. Se me hizo muy picante, le puse la mitad. Estas enchiladas y las de Enchiladas de Nata que hice el mes pasado, me acompañaron toda mi niñez. En realidad el olor y sabor de la semilla de pipián hace todo el trabajo. No necesita ni cebolla ni ajo. Se me ocurre que, si asas una pechuga de pollo y por encima le pones una buena porción de esta salsa, debe de quedar excelente. Aquí en la ciudad de México es relativamente fácil encontrar la semilla de pipián. Mi pollero me ilustró que se le conoce como Pepita.

Espero que disfruten esta receta.


Sopa de Nopales con Charales

Los nopales los consigues durante todo el año en el centro del país, porque es zona semi desértica. Yo crecí en la costa, caluroso y húmedo, no acostumbrábamos comerlos, por eso los probé por primera vez hasta que me salí de casa.
Aquí los ocupan de acompañante de muchos platos: tacos, tostadas, quesadillas. A veces van de protagonistas, como en el cerdo con nopales o nopales con huevo para el desayuno. Yo acostumbro a comerlos en sopas: con charales y también con pollo. Ambas saben muy bien.
En cuanto a los charales, son peces pequeños (de 6 a 12 cm) que se reproducen casi únicamente en los lagos de México. Se puede preparar de diversas formas, ya sea seco y frito (con sal y limón), frito con huevo o con ajo. Yo los he hecho en tortitas en salsa roja, pero la mayoría de las veces los consumo en esta sopa. Va la receta

Ingredientes:

Para el jitomate sazonado:

1 kg jitomate
¼ cebolla
1 diente de ajo
Para los nopales:
4 nopales grandes u
8 nopales pequeños
½ cebolla en trozo
1 cucharada de sal en grano
1 cucharada de aceite
½ cucharada de sal
1 tazas de charales secos sin cabeza
4 taza de caldo de pollo
1 taza de puré de jitomate sazonado
1 rama de cilantro

 

Procedimiento:

Para el Jitomate Sazonado:

Hierve un kilogramo de jitomate con un trozo de cebolla y un ajo por veinte minutos. Licua, cuela y fríe en aceite de oliva. Deja que hierba un par de minutos.
Para los nopales
Los nopales se parten en cuadritos chiquitos. Se ponen a hervir en agua con sal y un trozo de cebolla entera por veinte minutos. Resérvalos.

Para los charales

Los charales se ponen a tostar en un sarten a fuego bajo, moviendo de vez en cuando para que no se quemen, porque amargan. Resérvalos

Para la sopa:

En una cacerola onda pon el aceite a calentar, agrega el jitomate molido sazonado por un par de minutos. Añade nopales cocidos y charales tostados. Que hierva un par de minutos a fuego lento. Agrega el caldo de pollo y una rama de cilantro. Tapa la cacerola y deja que se cocine por diez minutos más.
Antes de servir retira la rama de cilantro.
Sírvela muy caliente.


Enchiladas de Nata

Yo creo que si, estas enchiladas son invento de mi madre. A mi que me gusta coleccionar recetas, libros de cocina y veo infinidad de programas relacionados con la comida, no recuerdo haberla visto antes.

Durante mi infancia comí innumerables veces estas enchiladas.Entonces la nata era algo común en casa. Mi mamá acostumbraba a hacer pan de nata (olía DIVINO la casa), o galletas de nata (horneadas o en comal) y por supuesto, las deliciosas enchiladas. Las acompañaba con frijolitos refritos, o con huevo revuelto, o con pollo deshebrado.

Todas las mañanas pasaba el lechero, con sus recipientes de metal, repartiendo leche bronca. Yo siempre he sido intolerante a la lactosa; sin embargo, dos de mis hermanas tomaban al menos tres vasos de leche diarios…más la que consumía el resto de la familia. Bronca la leche se ponía a hervir, se dejaba reposar hasta que cuajaba la espesa nata por encima. Entonces se tenía que poner en el refrigerador, ya bien dura se retiraba con cuidado y se guardaba en recipiente.

Hoy día ya no es tan común. Para empezar la leche que ahora se consume es la que viene en Tetrapak. O por lo menos, la que se consigue en la capital de la república. Y como todo engorda, la leche más común para consumir es la baja en grasas, light. No he hecho el intento, pero si la pongo a hervir dudo mucho que salga nata.

Yo consigo nata fresca, la traen del estado de Veracruz. Es dulce, espesa, cremosa.

Espero disfruten mi receta:

 

Ingredientes:

600 grs jitomate bola
100 grs cebolla
1 chile serrano
1 taza de nata fresca
1 cucharada de aceite

Para las tortillas
500 grs de masa

 

Para acompañar

Frijoles refritos
Pollo cocido deshebrado
O Huevo revuelto

 

Procedimiento:

En una olla amplia pon a calentar el aceite. Agrega la cebolla y el chile, ambos bien picaditos. Deja que se acitrone un par de minutos.

Mientras tanto pica el jitomate en cuadritos. Añádelo y deja que se fría junto por unos minutos. Agrega sal.

Si el jitomate es jugoso, se formará salsa. De lo contrario podrás añadir un tercio de taza de agua o caldo. Apaga la olla y añade la nata. Revuelve y deja reposar.

Mientras tanto prepara el acompañamiento. Pollo deshebrado, frijoles refritos o huevo revuelto.

Haz las tortillas y comienza a sumergirlas en la salsa. Acomódalas en un plato con su acompañamiento por un lado o puedes poner el acompañamiento de relleno, como le hice yo, de pollo.

Si las tortillas son de máquina o de paquete, pásalas por un sartén caliente rociado con aceite en aerosol antes de sumergirlas en la salsa, para que no se desbaraten.


Escamoles con nopales

Les he contado como fue que comencé a pensar en eso de la Blogueada???? Mis grandes gustos son: comer, ver recetas, guisar y leer. Gracias al Blog de Carmen es que pude combinar todo en un mismo lugar. Ella es muy buena escribiendo sobre la comida. No solo pasándonos las recetas, que ya es meritorio, pero sus entradas donde nos platica como, donde, cuándo y por qué, son una delicia (Excelentes sus recomendaciones para consumir ESCAMOLES).

Saborearte Entusiasma es de los primeros blogs que comencé a seguir, me ha llevado por muchos rincones de la República Mexicana, y ha provocado que agarrare el sartén y la cuchara de puro antojo. Aquí les traigo su receta de Escamoles. Carmen indica que ella no le añade nada de nada, que la salsa no hace falta. Yo le puse un chile pequeño, muy pequeño (yo sin el picante no puedo vivir) y unas cuantas rebanadas de aguacate.


Les estoy anexando un video para los que no conocen los Escamoles. Son riquísimos, tienen un sabor delicado que apenas debe de combinarse con un par de ingredientes. Por lo complicado de su extracción (hasta que vi el video lo entendí) resulta ser un platillo caro. Estos que estoy preparando ahora me los trajo mi amigo Rafa del estado de Hidalgo, me los entregó en frasco…$800 pesos con aproximadamente tres tazas – 750 ml ($40 dólares). Si, lo se, son un lujo…pero valen la pena 🙂

Espero les guste la receta.

 

Ingredientes:

3 cucharadas de cebolla

1 taza de nopales en cuadritos cocidos

1 taza de escamoles

1 cucharada de mantequilla

1 chorrito de aceite de oliva

1 rama (4 o 5 hojas) de epazote

Sal

Pimienta

 

Procedimiento:

Acitrona la cebolla en el aceite-mantequilla. Deja que se ponga transparente antes de añadirle los nopales. Revuelve por dos minutos y entonces agrega los escamoles. No lo dejes mucho en la lumbre, apenas cuando se haya calentado parejo, retira del fuego.
Sírvelo sobre mini-tostaditas o tortillas, una buena ración, y adorna con rebanadas de aguacate.

 

 

 

¿te gusta el mezcal??? Buena oportunidad para servirte una copa. O con cerveza helada esta botana va de maravilla.

 

 

Notaron la vajilla? Es oriunda del Estado de México. De Atlacomulco para ser precisa. Son unos artistas. Cada pieza es una obra de arte.

 

 


Chiles Noreste

Hace algunos años para mi cumpleaños que cayó en cuaresma hice al menos cincuenta Chiles Noreste. El único lugar donde pudimos guardar el relleno fué el cajón de las verduras en el refrigerador. Este año serán pocos, solo veinte. Lucidores, deliciosos y muuuuuuuuuuy fáciles para hacer. Hagan la prueba, no se arrepentirán. Receta del Chef Roberto Santibañez

Ingredientes:

Para los chiles:

500 gramos de camarones chicos cocidos y cortados en cubos
2 manzanas Golden delicious o cualquier otra manzana, peladas, sin corazón y cortadas en cubos de 0.5 cm
½ taza (60 g) de almendras sin piel, picadas y tostadas en el horno hasta que tengan un color dorado
½ taza (125 ml) de mayonesa
6 chiles poblanos grandes, asados y pelados

 

Para la vinagreta:

1 taza (250 ml) de aceite de oliva
1/3 taza (75 ml) de vinagre de frambuesa
1 betabel chico
6 frambuesas frescas
Sal y pimienta al gusto

 

Elaboración:

Para los chiles:

Lava, asa, coloca en una bolsa para que suden, y limpia los chiles. Quita semillas y venas. Si tienes que enjuagarlos, después colócalos sobre una toalla para que estén completamente secos.

Para preparar el relleno:

En un tazón mezcla mayonesa, camarón, manzana y almendra. Si preparas el relleno el día anterior, deberás de guardarlo bien tapado con papel plástico.

 

Para la Vinagreta:

La Vinagreta se prepara hasta que los chiles ya están rellenos , acomodados en charolas y cubiertos con papel plástico. Cuando los invitados están a la mesa, entonces comienzas a licuar todos los ingredientes. Recuerda poner al fondo los líquidos. Tu vinagreta debe de quedar un tanto espesa. Quizás necesite un poquito de agua (todo depende del tamaño del betabel).

 

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Para Emplatar:

Cubre el fondo de un plato con una cucharada generosa de la vinagreta. Acomode en cada plato un Chile Poblano. Adorna con 3 frambuesas. Se sirven fríos. Se deben de comer tan pronto extienda la salsa en el plato, porque en la vinagreta tiende a separarse el aceite.

La vinagreta es tan sabrosa que debes considerar poner al centro de la mesa un par de salseras.

 

Otra receta del formidable libro El Gourmet Mexicano


Soufflé Poblano

Para los días de cuaresma que no se come carne…esta es una buena opción.

 

Ingredientes

1 barra de pan blanco sin costra

1 1/2 taza de crema

2 chiles poblanos asados, limpios y en rajas

1 lata chica de elotes

180 gramos de queso manchego en rebanadas o rallado

mantequilla para el molde

sal y pimienta

 

Procedimiento

Con una brocha unta la mantequilla en un molde refractario cuadrado.

Cada rebanada debe de estar cubierta generosamente con la crema. Acomoda las rebanadas para cubrir el fondo del refractario. Cuando esté cubierta la base, distribuye un tercio del chile poblano en rajas, del elote y del queso sobre las rebanadas de pan. Rocía un poco de sal y pimienta.

Vuelve a empezar con otra capa de pan, pero ahora deberás untar crema por ambos lados. Otra vez chile poblano, elote, queso. Sal y pimienta ¡poquita!

La tercera y última capa otra vez chile poblano, elote, queso (un poco más de queso para que gratine).

Mete el refractario cubierto con papel de aluminio al horno por 25 minutos.

Tiene la ventaja que lo puedes armar desde el día anterior, y meterlo al refrigerador.  Lo sacas media hora antes de meterlo al horno.

Puedes servirlo acompañado de ensalada.


Estofado de Pollo al estilo Tabasqueño

¡Mi primer estofado de pollo! Se trata de un guiso muy famoso del estado de Tabasco, que originalmente se hace con gallina (pero se da bien con pollo) y en algún lugar leí que se puede hacer también con carnero o cabrito.

Debo de confesar que no solo es la primera vez que lo hago, también es la primera vez que lo pruebo. Me encantó.

Si bien encontré infinidad de recetas al respecto (es un guisado emblemático) elegí los ingredientes con los que mejor me acomodé, en el entendido de que no debía de faltar jitomate, canela, pasitas, almendras, aceitunas, alcaparras y jerez. Espero que lo disfruten como yo lo estoy haciendo.

Ingredientes:

1 kilo y medio de pollo en piezas
500 grs. jitomate
1 taza de jitomate molido
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pizca de orégano
3 clavos de olor
1 raja de canela pequeña
4 pimientas gordas
1 chile dulce (yo le puse 1/3 de pimiento morrón amarillo)
Sal
300 grs de papitas cambray bien lavadas
Aceitunas rellenas de pimiento
Alcaparras, cantidad al gusto
Media copita tequilera de jerez.

 

Preparación:

Lava las piezas de pollo y frótalas con limón. Escúrrelas bien. Sazónalo con sal y pimienta. (recuerda que el guiso lleva alcaparras y aceitunas, que son saladas, es preferible no poner mucha sal).

En una olla amplia pon una cucharada de mantequilla y dos de aceite de oliva. Cuando esté caliente coloca las piezas de pollo, dándoles vuelta continua para que no se peguen. Reserva.

En una sartén tuesta un poco las pimientas gordas, clavos y canela en vaina. Reserva
Pica la cebolla y el ajo. Reserva.
Pica jitomate en trozos chicos. Reserva.
Lava bien las papitas cambray. Reserva.
Escurre quince (si son chicas) o veinte (si son grandes) aceitunas.
Escurre dos cucharadas grandes de alcaparras.

En la olla donde sancochaste el pollo, fríe la cebolla y el ajo. Agrega las papas y deja que se dore un par de minutos. Agrega el jitomate picado y la taza de jitomate molido. Añade pimientas gordas, clavo y canela. También el orégano. Deja que se integre un poco y añade una taza de agua. Acomoda las piezas de pollo en la salsa. Agrega un poco de sal y pimienta.

Deja que se cueza durante 45 minutos a fuego suave. Entonces añade el jerez, las aceitunas, alcaparras, almendras y pasitas. Deja que hierva 5 minutos más y prueba la salsa antes de agregar sal por última vez.

Mi amigo Carlos, quien fue el que me antojó el guiso de la tierra de su madre, dice que el Estofado de Pollo se sirve con arroz blanco.