Machuco

En estos días de reencuentro con la familia…en tierras extranjeras ? en Puebla, tuve la oportunidad de volver a probar el Machuco.

Es un platillo tuxpeño, de orígenes afromestizos que se prepara de diferentes formas por todo el estado de Veracruz. La base es plátano macho a medio madurar, cocido y molido en metate o molcajete.

Para la receta de mi madre van los ingredientes.

 

Ingredientes:

1 ½ kilogramo de plátanos machos a medio madurar
100 g asientos de chicharrón o chicharrón con un poco de carne
100 g manteca de cerdo
100 gramos de chiles de árbol
2 jitomates bola grandes
¼ cebolla blanca
Sal

 

Preparación:

Lava los plátanos muy bien y ponlos a cocer con cáscara en agua que los cubra con un poco de sal, hasta introduzcas un cuchillo y los atravieses con facilidad (unos diez minutos).

Pela los plátanos y tritúralos en el molcajete. Reserva.

En una olla aparte hierve los jitomates, un trozo de cebolla y los chiles de árbol. Licua muy bien jitomate y cebolla, fríe en una cucharadita de manteca. El chile se muele en el molcajete, para que queden trocitos de regular tamaño. Reserva

En una cazuela amplia derrite la manteca de cerdo, fríe asiento de chicharrón. Añade el plátano triturado y deja que se fría al menos por 10 minutos. Entonces agrega primero el chile molcajeteado y después la salsa de jitomate. Deja que se integre y sazonar con sal.

El machuco se sirve con frijoles de la olla o frijoles refritos.

En Poza Rica seguramente hubiéremos conseguido el asiento de chicharrón. Aquí en Puebla lo tuvimos que sustituir con chicharrón que tenía pedacitos de carne. Igual lo disfruté mucho.

Antojitos Patrios

Este Festejo Patrio estuvo muuuuy apurado, entre que estoy en proceso de recuperación de la rodilla y mi indecisión sobre que preparar para el Grito de Independencia, salí a tiempo para el evento, pero no para subir las recetas. Sin embargo dado que durante todo el mes si siguen preparando platillos mexicanos, a continuación les presento las que preparé este viernes,

Estaba indecisa si las presentaba como mini-taquitos, mini-tostaditas o enchiladas.

Lo dejo a su gusto.

La Jaiba con Chilacas y el Chorizo con papa rinden mucho. Tanto que los preparé para la reunión y al día siguiente comí unas enchiladas con los guisos por encima.

Van las recetas.

 

PARA LOS GUISADOS

 

Papa con chorizo

Ingredientes:

300 grs de papa alfa
300 gramos de chorizo

 

Procedimiento:

 

 

Parte la papa del tamaño de un frijol. Enjuágala.

 

 

 

 

Pon a hervir agua suficiente para cubrirla, cuando rompa el hervor añade la papa y cuenta siete minutos. Apaga y escurre

 

 

En una olla desmenuza el chorizo y cuécelo a fuego bajo. No necesita grasa adicional. Con la que poco a poco suelte comenzará a freírse.

 

 

Después de diez minutos añade la papa escurrida. Tápala y deja que se frían juntos papa y chorizo por otros diez minutos. A fuego muy bajo para que no se pegue. Reserva

 

Jaiba con chilaca

Ingredientes:

250 gramos de jaiba
3 chilacas
1 cebolla chica
50 gramos de mantequilla

 

Procedimiento:

 

Asa las chilacas a fuego medio, no las descuides para que no se quemen de más. Colócalas en una bolsa para que suden, al menos por treinta minutos.

Las chilacas a diferencia de los chiles poblanos o los pimientos, se pelan mejor si los dejas por una noche en el refrigerador, para que se ablanden un poco). Límpialos de la piel y las semillas y rebánalos en rajas.

 

La cebolla rebánala delgada.

La Jaiba debes de separarla y verificar que no contenga huesitos.

 

 

En una olla derrite la mantequilla, añade la cebolla y deja que se fría por unos minutos.

Añade después las rajas de chilaca. Revuelve hasta que se impregnen bien de la mantequilla.

 

 

Por último agrega la jaiba, revuelve y tapa. Que se cocine por cinco minutos a fuego bajo. Reserva.

 

 

Hueva de lisa dorada

Ingredientes:

250 gramos de hueva de lisa fresca
3 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
Sal de Ajo
Sal de cebolla

 

Procedimiento

 

Separa la hueva de lisa si viene unida a algún pedazo del pescado. Acomódalas en un platón y rocíales la sal de ajo y la sal de cebolla por todos sus lados.

Pásalas por harina hasta cubrirlas completamente. Sacúdelas para quitarles el exceso

 

 

En un sartén pon a calentar la manteca de cerdo. Con la punta del cuchillo perfora cada hueva (de lo contrario podrán reventar). A fuego bajo pon a dorar las huevas de lisa, hasta que tengan un color dorado. Colócalas sobre servilletas para que absorban el exceso de grasa. Reserva.

 

Guacamole con granada – Guacamole con chapulines

Ingredientes:

1 aguacate grande
1 cucharada de cebolla finamente picada
½ cucharadita de chile serrano bien picado
½ limón (jugo)
1 jitomate saladet
1 cucharada de cilantro bien pícadito
1 granada
½ taza de chapulines

 

Procedimiento:

En un plato hondo tritura con un tenedor la pulpa del aguacate. Rocíalo con el jugo del limón y un chorrito de aceite de oliva.
Pica cebolla, chile y cilantro muy finito. El jitomate también va muy finito, pero sin semillas. Añádelos al aguacate. Revuelve bien para que se integre. Checa la sal. Cuando lo vayas a servir, por encima rocía granada o mini chapulines o chapulines medianos.

 

Frijoles Puercos

En la entrada anterior les di la receta de estos deliciosos frijoles al estilo sinaloense, los Frijoles Puercos. En una tortilla o sobre una tostadita, son una delicia. Consideren incluirlos en sus botanas.

 

PARA LAS CINCO SALSAS

 

Salsa verde con aguacate

Ingredientes:

1 taza de tomate verde
1 cucharada grande de cebolla picada
½ chile serrano
1 ajo pequeño
½ aguacate maduro
1 limón (jugo)
1 rama de cilantro
Sal
Pimienta

 

Procedimiento:

licua todos los ingredientes. Checa la sal.

 

 

Salsa pico de gallo

Ingredientes:

1 jitomate bola
¼ de cebolla
1 chile serrano
1 rama de cilantro
Sal
Un chorrito de vinagre blanco

 

Procedimiento:

Los ingredientes van FINAMENTE picados, se revuelven y se les pone sal y un poquito de vinagre blanco.

 

 

Salsa roja cocida

Ingredientes:

1 jitomate bola
¼ de cebolla
1 chile serrano
Manteca de cerdo
Sal y pimienta

 

Procedimiento:

en una olla pon a cocer jitomate, cebolla, chile y un ajo pequeño. Licua y fríe en la manteca de cerdo. Revisa la sal

 

 

Salsa de chile seco

Ingredientes:

½ taza de chile piquín
Manteca de cerdo
1 ajo
Sal

 

Procedimiento

En una sarten por a tostar a fuego lento el chile piquín y el ajo por unos minutos a fuego muy bajo. Si se tuesta mucho, amarga. Añade la manteca y fríe por un par de minutos. Licua con un poco de sal. Reserva

 

Cebolla morada con chile habanero

Ingredientes:

1 cebolla morada
4 chiles habaneros
¼ taza vinagre blanco
Orégano seco

 

Procedimiento:

rebana finamente cebolla y chile habanero. Usa guantes para evitar que te ardan los dedos. Revuelve con vinagre, rocía con orégano y sal.

 

PARA LAS PRESENTACIONES

 

Las salsas se colocan en la mesa para que cada quien elija la de su predilección.

 

Taquitos

Sirve en un plato un taquito de cada guiso: de hueva, de papa con chorizo y de jaiba con chilacas.

 

Mini tostaditas

En el momento de servir arma las mini tostaditas, porque se ablandan con facilidad. Combina los diferentes rellenos.

 

Enchiladas

Puedes ocupar la salsa roja cocida para bañar unas tortillas. Por encima coloca cualquiera de los tres guisados (en la foto yo utilicé chorizo con papa), lechuga rebanada, queso fresco y un poco de crema.

Frijoles Puercos – receta sinaloense

Una tortilla de harina con con frijóles puercos es una delicia. La combinación de sabores: chorizo, queso y chiles en vinagre es excepcional. En casa mi mamá los preparaba para cumpleaños y cuando tuve edad para conocer que ingredientes llevaba, no lo podía creer.

Son excelentes para acompañar chilorio o carne machaca. A los culiches les gusta como acompañante de un lomo o pierna adobada, y los sirven también con espagueti rojo. Como botana los colocan al centro de la mesa con totopos y queso Cotija por encima. Rinden que da gusto, y se pueden preparar con anticipación y congelarlos.

Les comparto mi receta:

 

Ingredientes:

Medio kilo de frijol bayos, cocido.
150 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de chorizo
1 cebolla grande picada
1 lata de chiles en vinagre chica
250 gramos de queso Cotija rayado
Una lata chica de sardina en jitomate
Sal
4 chiles guajillos
100 gramos de aceitunas verdes rebanadas

 

Preparación:

Los frijoles cocidos se licuan de poco en poco. Resérvalos.

Para la salsa: La salsa es para darle un poco de color a los frijoles. Los chiles los fríes un poco en la manteca de cerdo. Pásalos a una olla pequeña y ponlos a hervir en un poco del caldo de los frijoles. Licúalos y reserva.

En la misma manteca fríe el chorizo y la cebolla; deja que se dore un poco y agrega el frijol licuado. Revuelve.

Añade la salsa de chile guajillo y deja que hierva un par de minutos.

¡Abusados! Cuando los frijoles hierven parece lava, debes de ponerlo a fuego bajo. Es preferible para evitar quemarte.

Agrega los chiles jalapeños con el vinagre (desde siempre los he utilizado en rajas -así quien no come picante los sacas fácilmente- pero podrías partirlos en cuadritos) y las aceitunas rebanadas. Continúa moviendo de vez en cuando.

Por último, agrega el queso Cotija, revuelve y una vez que se integre, ya estarán listos los frijoles puercos. A disfrutar.
Sírvelos como acompañamiento o como botana con totopos por un lado.

Nota: en ciudad de México es común encontrar la sardina en salsa de tomate en su presentación ovalada de 300 g, pero en algunas partes venden la latita de 80 grs que he utilizado para esta receta (con todo y su salsa). Si no encuentras latita chiquita, utiliza una sola pieza grande de la lata ovalada.

Huevos Divorciados

Los huevos divorciados es un clásico desayuno mexicano, convenientes para fin de semana, y se trata de un par de huevos fritos cubiertos con salsas de dos colores, divididos por frijoles, queso, plátano, chilaquiles o cualquier cosa que evite que las salsas se revuelvan.

Generalmente lleva salsa verde (hervida o asada) y salsa roja , que puede ser de chile serrano, chipotle o guajillo.

Los huevos rancheros llevan tortilla forzosamente, en cambio estos divorciados pueden o no llevarla. En esta versión pongo una sola tortilla por par de huevos.

Va la receta:

Ingredientes para dos personas:

4 huevos
2 tortillas
2 cucharadas de aceite vegetal
Salsa verde
Salsa roja
Sal y pimienta al gusto

 

Ingredientes para la Salsa Verde:

1 taza de tomatillos (tomate verde de cáscara)
1 chile serrano
cebolla blanca ¼ taza
2 ramas de cilantro, lavado
Sal y pimienta, al gusto

Ingredientes para la Salsa roja:

1 taza de jitomate
1 chile serrano
1 diente de ajo chico
Sal y pimienta al gusto

 

Elaboración

Salsa verde:

En una olla ponga todos los ingredientes, excepto el cilantro. Agregue media taza de agua y deje hervir por veinte minutos a fuego bajo. Licúelos con el cilantro hasta que se integre y quede tersa (si necesita, añada agua en la que se cocinaron, debe de quedar especita). Sazone con sal y pimienta.

Salsa roja:

Igual que la anterior, los ingredientes se ponen a cocinar por quince-veinte minutos. Se licuan y se fríen en una cucharadita de manteca de cerdo. Sazone con sal y pimienta.

 

Para los Huevos:

Si la tortilla no está recién hecha, calienta una sartén y cubra con una capa ligera de aceite en aerosol. Si la tortilla está recién hecha, colócala directamente en el plato.

Calienta un sartén y rocíe aceite en aerosol. Con cuidado fríe un par de huevos a la vez.

Tápalo por un minuto o hasta que sea de tu agrado el cocimiento de la yema (insisto, a mí me encanta tiernita).

Coloca los huevos al centro de la tortilla, entre los dos huevos distribuye queso fresco desmoronado para dividir las salsas, de un lado la roja y del otro la verde.

También podrías poner en lugar del queso, frijoles refritos para dividir las salsas.

Sírvelos de inmediato.

Guacamole con Mango

Ya está aquí el mes Patrio…y con el llegan olores, sabores y colores de fiesta.

Los tiempos cambian, hace treinta años el aguacate se comía a rebanadas, o en guacamole con totopos.

En la nueva cocina mexicana las posibilidades son infinitas. Desde combinarlos con chapulines como top, hasta revolverlo con frutas tropicales como son mango, piña, manzana o granada. Esta vez elegí MANGO, y tuve mis dudas de combinarlo con cebolla, chile y cilantro, pero el resultado fue excelente.  La primera vez que lo probé fue en el Restaurante Azul Histórico, como acompañamiento de Pato.

Va la receta.

 

Ingredientes:

2 aguacates hass maduros (400 gramos aproximadamente)
120 gramos de cebolla
15 gramos de chile serrano sin semilla y finamente picado
1 limón
1 mango (300 grs)
1 rama grande de cilantro
Sal y pimienta

Procedimiento:

Pica finamente la cebolla, el chile y las hojas de cilantro. Reserva.
Con un pelapapa pela el mango, rebánalo y córtalo en cuadritos. Reserva.
En un recipiente hondo machaca la pulpa del aguacate hasta dejarlo terso. Rocíalo del jugo de limón. Agrega cebolla, chile y cilantro, revuelve bien y por último añade el mango. Sazona con sal y pimienta.
Adorna con hojas de cilantro.

 

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Enchiladas de Pipian

Enchiladas de Pipián

Pues si, que caso tiene negarlo. Me ausenté por un rato. Yo creo que todo ha sido producto de la insolación.

A principios de mes viajé al norte de la república, al estado de Coahuila. La temperatura promedio en la ciudad de Torreón es de treinta y seis grados. Donde sea que te pongas, te da el sol de lleno. Son las ocho de la noche y el rey astro no agarra la onda que el día ya se ha acabado, sigue brillando. Disfruté mucho el viaje y la hospitalidad de mi amiga Oralia, los áridos paisajes, la vida cultural plasmada en varios museos, y por supuesto la deliciosa comida del estado. Regreso a la ciudad de México bajo la lluvia y con temperaturas que bajan hasta los catorce grados centígrados. Por supuesto me amodorra el cambio.

Enchiladas de Pipián

Entre que agarro mi paso, que ya terminé mi curso Mujeres y Culinaria en la Historia de México (más adelante subiré un par de entradas alusivas), que ya empezó el segundo módulo del Diplomado de Fotografía, y que me he llevado el susto de mi vida al subirme a la báscula y pagar los impuestos de tanto relax, he tenido que implementar medidas extremas (nutriólogo y gimnasio) que me han bajado (que no quitado) el entusiasmo de mi espacio.

Pero ya estoy de regreso.

Enchiladas de Pipián

Esta semana asistí a la presentación del libro de mi amigo Bernardo Trascender, que lleva el título de Ciertas Cicatrices. Si pueden, échenle un ojo. Es bello. El evento fue en la Librería Rosario Castellanos de FCE que está en la Condesa. Una hermoso lugar. Llegué una hora antes con el propósito de darme una vuelta por los miles de títulos disponibles. Los de cocina son excelentes. Me compré La perversa historia de la comida, de Antonio Garci (ya está en la relación de ensayos a reseñar) y Cocina del encuentro Veracruz, de María Stoopen. Este último me encantó porque de solo hojearlo reviví mi infancia, platillos que dormían el sueño del olvido. Me antojó hacer las enchiladas de pipían que les presento este día. La receta de estas enchiladas ha estado por siempre en la familia (sencilliiiiiiisima).

Va la receta de mis Enchiladas de Pipián

Ingredientes:

6 porciones
125 gramos de semilla de pipián
1 chile serrano verde
Sal al gusto
1 ½ taza de agua
1 cucharadita de manteca de cerdo
12 tortillas

 

Procedimiento

La salsa de las enchiladas es delicada. Antes de comenzar asegúrate de tener listo el acompañante (huevo o pollo deshebrado o camarones) y las bolitas para hacer las tortillas. El comal calentándose.

En una sartén pon a tostar las semillas de pipián y el chile verde (con el cuchillo rebana un poquito la punta del chile, para que no vaya a reventar cuando se esté asando) con la llama bajita para que las semillas no se te salgan del sartén. Esto tardará unos diez minutos.

Muélelas en la licuadora, con el chile asado, sal y agua. La salsa debe de quedar ligera, apenas un poco espesa, para que se adhiera a las tortillas.

Calienta a fuego bajo la manteca y vierte la salsa. Apaga la lumbre. Mueve constantemente la salsa para que no se hagan grumos y quede muy bien integrada. Entonces deja de moverla para evitar que la salsa se corte y ponla al fuego mas bajo, para que no se enfrie.

Comienza a hacer las tortillas, y pásalas por la salsa. Dóblalas por la mitad. Acomódalas en el plato con su acompañante, por un lado.

Esta salsa es muy sencilla pero delicada, espesa rápidamente.

En el libro la ración de chile serrano es de 4 chiles por 250 gramos de pepita. Se me hizo muy picante, le puse la mitad. Estas enchiladas y las de Enchiladas de Nata que hice el mes pasado, me acompañaron toda mi niñez. En realidad el olor y sabor de la semilla de pipián hace todo el trabajo. No necesita ni cebolla ni ajo. Se me ocurre que, si asas una pechuga de pollo y por encima le pones una buena porción de esta salsa, debe de quedar excelente. Aquí en la ciudad de México es relativamente fácil encontrar la semilla de pipián. Mi pollero me ilustró que se le conoce como Pepita.

Espero que disfruten esta receta.

Enchiladas de Pipián