Reseñas de libros, revistas y restaurantes

El Fascinante Mundo del Té

El Fascinante Mundo del Té

Autor: Olivia Medina de Jönsson
Editorial: Porrúa
Lugar y fecha de publicación: México 2016
Páginas: 167 páginas
Precio: Euro Té $299, Amazon $299 , Porrúa $299
ISBN: 978-607-09-0679-4

 

Sinopsis:

En la mayoría de los países latinoamericanos llamamos té a cualquier infusión hecha con alguna planta, flor, fruto o incluso cortezas y raíces. Sin embargo, tal denominación es incorrecta. Heredamos el error de los conquistadores españoles que, si bien conocieron el verdadero té por medio de los holandeses que comerciaban los productos chinos en Europa desde el siglo XVII, al venir a México observaron que los aztecas y otros pueblos americanos elaboraban bebidas de manera muy similar a la del té, poniendo diversas hierbas, cortezas y raíces en agua caliente, que después tomaban para aliviar algún malestar, de modo que comenzaron a llamarlas también té, lo cual provocó la confusión natural.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Antes de mi curso Tés y maridaje con repostería, mi mundo se reducía a “te de manzanilla, Té negro y te de frutos del bosque”

Mi curso y este maravilloso libro (recomendado por el Chef Emilio) me han dado luz.

Habla de los orígenes del té, los tipos de té, los países productores, las características de los tés e incluso sobre los maridajes con alimentos salados y dulces.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

El libro es Excelente

Además de la información que maneja (y que es mucha), es tan fácil de leer, que bastaron dos noches para darme una idea del mundo del té, para identificar que es lo que quiero probar y para concluir que he vivido engañada pensando que el café lo era todo.

Algo para recordar

China, la madre del té

Muchas leyendas en China narran cómo empezó a tomarse el té. La más popular cuenta que fue “descubierto” por el emperador Shen Nung, un erudito y herbolario que sólo tomaba agua hervida. Se dice que en el año 2737 a.C., el emperador se encontraba hirviendo su agua junto a un árbol cuando por accidente una hoja de té cayó a la olla. La infusión resultante le pareció tan refrescante como reconstituyente, por lo que comenzó a tomarla con frecuencia. Aunque no existe referencia escrita de este hecho, los estudiosos coinciden en que el té se tomaba en China desde esa época, es decir ¡Hace casi 5,000 años!

Durante la dinastía Han (206 a.C. – 220 d.C.), el té era ya la bebida nacional de China, y se tomaba con fines medicinales, como la mayoría de las plantas en esa época. La bebida se elaboraba con las hojas frescas de los árboles silvestres que se encontraban en diversas partes del país. La primera referencia escrita del té se encuentra hasta el siglo III a.C., cuando un cirujano chino recomendaba tomarlo para aumentar la capacidad de concentración.

Al crecer la demanda, los granjeros comenzaron a cultivar arbustos de té en sus propiedades, y en el año 332 encontramos el primer escrito acerca de su cultivo en el valle del río Yangtze, el tercero más caudaloso del planeta y que corre desde los Himalaya hasta el actual puerto de Shangai.

También en esa época se desarrolló un sistema de desecación y fabricación, que permitió producir pastillas prensadas de hojas de té hervidas al vapor, además de regalarse a los emperadores y la realeza, el té servía para el trueque de productos con otros pueblos, como el de los turcos.

La “Edad de Oro” del té transcurrió durante la dinastía Tang (618-906 d.C.). Para entonces había dejado de ser un mero tónico medicinal, y también se bebía por placer. El proceso de preparar y servir té se convirtió gradualmente en una elaborada ceremonia de estricta etiqueta, lo que trajo consigo una nueva y muy lucrativa profesión, la de los maestros de té, que trabajaban a las órdenes del emperador y los mandarines.

El cultivo y procesamiento de la planta acataba una serie de normas de calidad que atendían aspectos como los siguientes:
• Cuando recolectar las hojas.
• Quién las recolectaba (jóvenes con estricta higiene personal y una dieta que excluía el consumo de ajo, cebolla y especies fuertes, para no contaminar el aroma de las hojas).
• Como se recolectaba

En esa época las hojas tiernas se pasaban por vapor y eran machacadas hasta obtener una pasta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar pastillas o “pasteles” llamados “lunas de té”; a su vez, esas pastillas se raspaban y hervían para hacer la llamada “sopa de té”, a la que podían añadirse, según la costumbre del lugar, ingredientes como cebollas dulces, jengibre, cáscara de naranja, clavo, menta o incluso mantequilla.

La popularidad del té llegó a tal punto que los ricos comerciantes resolvieron encargar al hijo adoptivo de un monje budista, Lu Yu (733-804), la escritura del primer libro acerca del té, el Ch’a Chang (también llamado Cha Ching o Cha Jing).

Considerado ahora el texto clásico del té, describe poéticamente los orígenes, características y variedades de la planta, así como sus principios de producción y cultivo, procesamiento de la hoja, utensilios necesarios, preparación de la infusión, calidad del agua en las diferentes regiones chinas, propiedades medicinales y tradiciones que rodeaban su consumo. Se refiere también a la ceremonia para tomarlo, la misma que llevaron al Japón monjes budistas zen y que fue evolucionando hasta la actual ceremonia del té japonesa.

Escribir el libro le tomó a Lu Yu veinte años, pero dedicó toda su vida a combinar el arte del té con su búsqueda espiritual. Lu Yu concedió gran importancia al sabor amargo (característico de la planta) y dulce (por el tratamiento que se da a la hoja) de la bebida. Para él, un té debe ser amargo en la boca y dulce en la garganta:

“Cuando el té tiene un delicado perfume, se le llama chia. Si es menos aromático y tiene un sabor fuerte y amargo, se le llama ch’uan. Si es amargo o fuerte en la boca, pero dulce cuando se traga, se le llama ch’a”.

Más tarde, bajo la dinastía Song (960-1279), el emperador Huizhong escribió también un libro de té. Como maestro de este arte, recomendaba moler finamente el polvo que se obtenía de la “luna de té” y removerlo con un batidor muy fino en el bowl de té para obtener un líquido espumoso, algo parecido a la preparación actual del matcha japonés. Se tomaba la primera taza y se añadía más agua caliente, repitiendo la operación hasta seis veces. Estas pastillas o bloques de té se utilizaban como moneda de trueque, tal como en el México prehispánico se empleaba el cacao.

En ocasiones, los chinos añadían al agua hirviendo diferentes flores de aromas sutiles, como el jazmín, el loto y el crisantemo.

En esta época surgen también las célebres casas de té, en donde la sociedad china se reunía para oír a los poetas, juglares y cuenta cuentos tradicionales, así como para jugar ajedrez, cartas o hablar de negocios mientras disfrutaban de una taza de té y comían algún bocadillo.

Conforme se incrementaba el comercio con Arabia, Persia, el Tíbet y los mongoles, a través de la célebre “Ruta de la seda”, el té adquirió mayor importancia y acabó por convertirse en la bebida nacional de varias de estas culturas. No obstante, cuando China fue conquistada por los mongoles, época conocida como de la dinastía Yuan, los nuevos gobernantes desdeñaron la bebida favorita de los emperadores precedentes y no mostraron mayor interés en su desarrollo.

Es importante señalar que hasta entonces sólo se tomaba el té verde, pues no se había inventado otra forma de procesar la hoja. Por tanto, durante más de 3,700 años la bebida se elaboró a partir del té verde, con diferentes ingredientes adicionales con la hoja fresca, seca o prensada, pero siempre verde.

Hasta la dinastía Ming (1368-1644), cuando los “verdaderos” chinos volvieron al poder, el té recobró su protagonismo en la sociedad. El primer emperador era hijo de agricultores y al dividir los grandes estados feudales en granjas pequeñas e independientes, transformó la agricultura de la época. Impulsó el cultivo del té y ordenó que se simplificara su proceso de producción a fin de reducir los costos, eliminando el molido y prensado, Surgió entonces la costumbre de tomar el té verde de hoja suelta (solo pasaban las hojas por calor y las deshidrataban).

Luego de este cambio en la producción, los agricultores crearon poco a poco los diferentes colores del té, introduciendo la oxidación de la hoja que se detenía en diferentes etapas. Aún cuando su preferido siguió siendo el té verde, encontraron que el té oxidado conserva mejor su aroma y sabor, lo cual resultó muy útil cuando se incrementó el comercio con los países europeos.

De la misma época datan las vasijas especiales para hacer la infusión, ya que el té no se cocía ni se comían las hojas como antaño. Así pues, la nueva manera de tomar el té propició la aparición de las teteras y otros utensilios específicos. Con ellos se buscaba enaltecer los aromas y sabores sutiles de cada variedad de la bebida.

Las teteras más célebres del período han llegado hasta nuestros días, son las yixing, que se hacen en un pueblo del mismo nombre de la provincia de Jiangsu, a 300 kilómetros al oeste del Shangai. Ahí se encuentran depósitos de arcilla púrpura, con un grano tan fino que al cocerla resulta casi tan delicada como la porcelana.

En este periodo muchos chinos emigraron a Taiwán (entonces Formosa, cuyo nombre se lo dieron los portugueses “Ilha Formosa”, es decir, ¡isla preciosa”) y el cultivo y producción del té que llevaron consigo fueron desarrollados con éxito, especializándose o los tés oolong (tes semioxidados).

 

 

De la Autora – Olivia Medina

Olivia Medina es la primera Tea Master Mexicana, desde 1996 es Directora General y socia fundadora de Comercializadora Sueca de México S.A de C.V., conocida con la marca EURO TE. Su compañía, que hoy suma más de 50 empleados, se dedica a lograr la conexión del mundo del Té con los sentidos de cada persona, trayendo a México más de 150 variedades de Tés y Tisanas.

Ella comenzó su negocio siendo pionera en traer este producto a México, importando 200 kilos de Té (40 sabores), ahora casi 20 años después y gracias a la gran aceptación del público mexicano, EURO TE trae más de 50 toneladas de Té al año, lo que se traduce en aproximadamente 15 millones de tazas de Té.

Respaldada por años de estudio y de estar involucrada en la selección, compra de materias primas y procesos de este delicado producto, Olivia se encarga de diseñar, elegir y crear cada una de las mezclas EURO TE, considerando los gustos específicos del paladar mexicano. Además, complementa la presencia de su marca en el mercado con accesorios y regalos de alta calidad para el disfrute del Té.

Su experiencia le permitió escribir el primer libro acerca del Té en Latinoamérica, publicado por Editorial Porrúa en 2011: “El Fascinante mundo del Té”. Siendo éste la única publicación en la que los maridajes sugeridos para beber y comer con Té incluyen platillos latinos y más específicamente platos de la cocina mexicana como verdolagas o tamales de mole.

Olivia sabe que la contribución social más importante de EURO TE reside en su capacidad de dar a conocer la cultura del Té y promover su consumo en la población mexicana, por lo que se ha planteado la misión de enseñar, a todo aquel que esté interesado, a preparar, disfrutar, y conocer la historia del Té y sus diversos usos. Este objetivo la ha llevado a diseñar e impartir cursos, talleres, catas y conferencias en infinidad de ámbitos (escuelas, expos, ferias, bazares, etc.), así como a crear innovadores platillos y bebidas a base de Tés y Tisanas que evidencien la versatilidad de estos productos, que además de ser deliciosos, tienen muchísimos beneficios para la salud.

Consciente de la necesidad de continuar evolucionando y siguiendo la recomendación de Victoria 147, Olivia decidió renovar completamente la imagen de su marca en 2015 cambiando sus empaques y logotipo, el cual ahora incluye su firma como Olivia Medina (Tea Master), lo que resalta el hecho de que la compañía fue iniciada por una mujer empresaria con total conocimiento del mundo del Té. Como parte de esta evolución lanzó además una tienda online y un blog, buscando llevar un paso más cerca de los consumidores de EURO TE, el mundo y los secretos de esta bebida milenaria.

Actualmente EURO TE cuenta con distribuidores en 14 estados del país y atiende a más de 5 mil negocios ofreciendo sus productos en tiendas departamentales de prestigio como Liverpool y Palacio de Hierro, pero fundamentalmente a cafeterías o restaurantes que suman Tés y Tisanas a sus cartas. Además, ofrece en su Tea Bar, ubicado en San Miguel de Allende (Dôce18 Concept House), una gran variedad de bebidas elaboradas a base de Té blanco, Té verde, Té oblonga, Té negro, Té pu erh, Tisanas herbales y Tisanas frutales.

Olivia es egresada del ESDAI (Universidad Panamericana), está certificada por el Speciality Tea Institute, el cual es parte de la Tea Association of the USA; fue nombrada por la revista Expansión en octubre del 2008, como una de las “mujeres emprendedoras de México” y por Forbes México en 2014 como una de las “30 promesas de los negocios en México”.

 

 

Los Libros de Olivia Medina de Jönsson

El Fascinante Mundo del Té es el único libro de esta autora

El vino

El vino

Autor: Bianca Bosker
Editorial: Océano
Lugar y fecha de publicación: México 2018
Páginas: 385 páginas
Precio: Gandhi $335 , Amazon $335  (los precios pueden variar)
ISBN: 978-607-527-572-7

 

Sinopsis:

Bianca Bosker, periodista profesional y bebedora aficionada, no sabía mucho de vinos… hasta que descubrió un universo alterno en donde el gusto es el sentido supremo, un mundo de sommeliers de élite que dedican sus vidas a la conquista del sabor. Fascinada por el fervor y los poderes sensoriales casi sobrehumanos de estos personajes, se lanzó a descubrir las raíces de su obsesión, y a averiguar si podía convertirse en uno de ellos. Con una buena carga de curiosidad, humor y escepticismo, Bosker nos lleva entre grupos de cata semiclandestinos, restaurantes exclusivos, fábricas de producción enológica masiva y hasta un estudio neurológico por resonancia magnética, en busca de responder la pregunta más apremiante de todas: ¿por qué nos importa tanto el vino? Sus hallazgos cambiarán para siempre tu manera de beber… y quizá también tu forma de vivir.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

El martes 26 de noviembre tuve mi clase número 16 del Diplomado Profesional en Vinos para la Formación del Sommelier. Ha sido una experiencia maravillosa, y si bien aún no inicio haciendo entradas sobre vino en el blog, no quiero dejar de platicar sobre este ensayo-novelesco que me ha ilustrado mucho y que ha hecho llevadera esta faceta de conocer sobre el mundo del vino.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

El libro es Muy bueno, cargado de información. Además, tiene la visión de una novata aficionada, que cuando conoce el mundo del vino, no lo puede dejar.

Lo más bonito es que me cambió el enfoque que tenía sobre la figura de los sommelier, que son contratados para hacernos gastar más en los establecimientos donde trabajan. No señor, Bianca Bosker acaba casada con la idea de compartir lo que sabe para meternos el gusanito de no quedarnos con las dos tres uvas que conocemos, nos invita a adentrarnos a investigar, a probar y a no temer apoyarnos en quienes saben del tema.

Este es un libro que deben de leer quienes estamos iniciando en conocer sobre vinos (novatos) o para quienes se quieren dedicar a la labor de los sommelier. La novela es divertida (aunque un par de capítulos se me hicieron muy pesados). Te interese o no el tema, la puedes disfrutar.

 

Algo para recordar

Este libro es un recuento del año que pasé entre fanáticos del sabor, científicos sensoriales, grandes cazadores de botellas, mentes maestras del olor, hedonistas alegres, vinicultores que rompen las reglas y los sommelier más ambiciosos del mundo. Ésta no es una guía para compradores de vino, ni una celebración crédula de todas las tradiciones del consumo de vino. De hecho, este libro explora las formas en que la industria es, en palabras de un economista de vino de la Universidad de Princeton, “intrínsecamente propensa a las tonterías”. Pero si dejamos de lado las tonterías, lo que queda es un conocimiento que tiene relevancia muy por encima del ámbito de la comida y la bebida.

No es tanto el recorrido de la uva a la copa (aunque habrá vistazos de cómo se hace el vino), sino más bien una aventura de la copa a la garganta: hacia el loco mundo de la obsesión y apreciación del vino en todas sus formas y con todas sus imperfecciones. Es una investigación de cómo nos vinculamos a un líquido con una historia de siete mil años que ha encantado a los faraones de Egipto, granjeros desposeídos, zares rusos, magnates de Wall Street, padres de familias suburbanas y chicos universitarios chinos. Prepárense para ir tras bambalinas de los comedores de estrellas Michelin, en bacanales orgiásticas del uno por ciento de la población, a volver en el tiempo a los primeros restaurantes y a entrar en máquinas de resonancia magnética y laboratorios de investigación. A lo largo del camino, conocerán al demente que me inició, al cork dork (literalmente algo así como obsesivo del corcho, en español) que me entrenó, al coleccionista de vino de Borgoña que intentó seducirme y al científico que me estudió.

La relación entre el sabor y la valoración de la vida fluye a través de nuestro lenguaje. Decimos que la variedad es el “sazón” de la vida. En español, el verbo gustar -agradar o complacer- proviene del latín gustare, que significa “saborear”, la misma raíz de la palabra gustatory en inglés, que se refiere a saborear. Así que en español cuando dices que te gusta algo -la ropa, la democracia, una obra de arte, un abrelatas- estás, en un sentido antiguo, diciendo que te sabe bien. En inglés, cuando nos aplicamos a algo con pasión y entusiasmo, decimos que hemos hecho algo con gusto, que proviene de la misma raíz latina.

Cuando a una persona le gustan las cosas correctas se dice que tiene “buen gusto”, sin importar si esas cosas, como la música, no pueden ser saboreadas.

El gusto no es sólo nuestra metáfora estándar para saborear la vida. Está tan incrustado en la estructura de nuestro pensamiento que ha dejado de ser una metáfora. Para sommeliers, los estudiosos de los sentidos, los enólogos, conocedores y coleccionistas que conocí, tener un mejor gusto es vivir mejor y conocernos más profundamente. Y yo me di cuenta de que tener mejor gusto debía comenzar con el comestible más complejo de todos: el vino.

 

De la Autora – Bianca Bosker

 

Bianca Bosker es una periodista galardonada que ha escrito sobre comida, vino, arquitectura y tecnología para diferentes medios impresos y electrónicos como The New Yorker The Atlantic, T: The New York Times Style Magazine, The Wall Street Journal, The Guardian y The New Republic.

 

 

Los Libros de Bianca Bosker

El Vino es el único libro en español de esta autora (creo que es el único, español o ingles)

Un viaje por la cocina mediterránea

Un viaje por la cocina mediterránea

Editorial: Somos Libros
Lugar y Año de la publicación: Barcelona 2009
Páginas: 409
Precio:

$ 569 Mercado Libre, Segunda Mano 

ISBN: 978-84-937119-6-2

 

Sinopsis:

En los años 70 una pareja joven decide recorrer España. Su espíritu viajero los llevó a recoger en un álbum imágenes de todos los lugares que visitaban, anécdotas y, todo tipo de recetas y platos que iban descubriendo. Tan diferentes unos de otros como los lugares que iban visitando. Al verano siguiente, eligieron Italia y así cada año hasta completar su periplo por los países mediterráneos.

Esa es la sensación que tendrás con este libro. Un álbum de viajes hecho de forma casera, con, minuciosidad y cariño, en la que se describen un total de 200 recetas de 8 países mediterráneos. Un libro muy práctico, que te permitirá reproducir de forma sencilla, cada uno de los platos, ya que una de las principales ventajas es la descripción paso a paso, mediante texto e imágenes. Además, en cada receta tienes un espacio reservado para que puedas añadir tus propias notas.

Esperamos que su divertido diseño te atrape desde el primer momento y desees descubrir su interior. Con imaginación, podrás viajar sin salir de casa, por Turquía, Grecia o Italia. Tal vez tengas la sensación que este libro perteneció a tu madre, a algún familiar o amigo y que lo rescataste de un desván.

La comida forma parte importante de la cultura, dicen que somos lo que comemos. Con “un vía….” podrás ampliar tus conocimientos sobre la “Dieta Mediterránea” y sus conocidos beneficios para la salud.

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Este es uno de los pocos libros de comida mediterránea que tengo, y en realidad he experimentado poco con él.

Ya no recuerdo donde y cuando lo compré, pero buscando aquí y allá, hoy día encontré que solo lo pueden comprar en mercado libre.

 

Mi opinión:

El libro es muy bueno. Además de presentar las recetas agrupadas por los países que están en el mediterráneo (Túnez, Marruecos, España, Francia, Grecia, Italia, Turquía, Islas Mediterráneas), por cada receta nos da una introducción (orígenes, su historia), la lista de los ingredientes, fotografías del paso a paso y una mini sección para “tus notas”

Con la globalización hoy en día es posible encontrar todos los ingredientes que requieres para elaborar tan coloridas y diferentes recetas de este libro

…y la comida se hizo

…y la comida se hizo

Autor: Beatriz L. Fernández
Editorial: Trillas
Lugar y Año de la publicación: México
Páginas:
Precio: van de $145 a $225 nuevos, y alcanzan un precio de $400 las primeras ediciones

Amazon, varios precios, Editorial Trillas, varios precios y Mercado Libre, varios precios

ISBN: 1. Fácil – 9789682440199, 2. Económica-9789682440205, 3. Rápida-9789682440212, 4. Para Celebrar-9789682440229, 5. Equilibrada-9789682440236, 6. Saludable-9789682440243

 

Sinopsis:

Cada uno de estos seis libros incluyen recetas para hacer sopas, antojitos, guisados, postres y bebidas. Dependiendo del tomo, es el tipo de recetas.

En la introducción de cada tomo, nos platica sobre la comida en México, desde antes de la llegada de los españoles a la época actual. Los dos últimos tomos tratan de la alimentacón sana.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Estos libros son emblemáticos. Incluyen recetas de toda la república, para todos los días. Salvo el tomo Para Celebrar, cuyos platillos son un tanto más elaborados

 

Mi opinión:

Todos los libros son buenos, para hacer comida cacera, fácil, tradicional mexicana. Sus fotos no son su fuerte, pero sus recetas si lo son.

De la autora, Beatriz L. Fernández

No encontré biografía de la autora

 

Otros libros

1. …Y la comida se hizo – Fácil,
2. …Y la comida se hizo – Económica,
3. …Y la comida se hizo – Rápida,
4. …Y la comida se hizo – Para Celebrar,
5. …Y la comida se hizo – Equilibrada,
6. …Y la comida se hizo – Saludable
7. …Y la comida se hizo – De dulces y postres
8. …Y la comida se hizo – Para dos
9. …Y la comida se hizo – De quesos
10. …y la Ropa se Hizo

100 Salsas

100 Salsas

Autor: Gerardo Chapa
Editorial: Distribución Lib. Porrua (ME)
Lugar y Año de la publicación: México 2017
Páginas: 704
Precio:

$ 299 Porrua  y $ 270 Mercado Libre, Segunda Mano 

ISBN: 970-93104-0-2

 

Sinopsis:

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los Caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada yyamti, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

Con la quinta edición de su recetario, Cien Salsas, Gerardo Chapa, demuestra lo imprescindible que resulta un texto que nos transporta al mundo exquisito de las salsas mexicanas. Esas que ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía porque además de incorporar la historia de la nación, son el alma de una de las cocinas más apreciadas en el orbe. Y si bien la salsa es “esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces” como describe en el prólogo Martha Chapa, hermana del autor, en la culinaria de México es ¡Su majestad, la Salsa! como ella misma la nombra, por lo inagotable de su presencia en las mesas de los mexicanos. Así, su autor, si bien nos remite a los chiles más populares como son el serrano, jalapeño, poblano, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho, guajillo; hace gala sus variadas maneras de preparación. El texto además de ser claro en los procedimientos e ingredientes requeridos, tiene un diseño creativo e ilustrado, ni más ni menos que por artistas de la talla de José Luis Cuevas, Vicente Rojo, Sebastián y otros amantes del pincel. Sin duda, este recetario promueve la creatividad de quienes disfrutan el arte de mezclar, incorporar, transformar, colorear y aromatizar los guisos de los golosos que disfrutamos del placer de las salsas mexicanas.

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Son varios los libros que me encantaría hacer el reto de elaborar completa y absolutamente cada una de sus recetas. Este es uno de ellos. El libro de salsas es muy bueno, además de que utiliza todo tipo de chiles (serrano, jalapeño, poblano, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho, guajillo), las salsas son variadas y de muy buen ver.

 

Mi opinión:

El libro no tiene fotografías.

No las necesita porque todas sus recetas se “ven” atractivas.

Es un libro bonito porque las fotos de las salsas que le faltan, son cubiertos por imágenes de diferentes pintores que sobre el chile ilustran de maravilla este tomo. Vicente Rojo, Sebastian, Jose Luis Cuevas, Francisco Toledo, Luis Zarate, Martha Chapa, Mariano Rivera, Pedro Friedeberg, Carlos Bazán, entre otros.

El diseño del libro es creativo, el tipo de letra que utiliza para la descripción de las recetas, todas son diferentes y el tono que prevalece es el rojo.

Es un libro artístico definitivamente… y con buenas recetas.

 

Del Autor, Gerardo Chapa:

Busqué biografía del autor y no la encontré.

En su lugar dejaré por aquí las palabras de Martha Chapa (su hermana) sobre el libro de Gerardo.

100S CIEN SALSAS. GERARDO CHAPA

SU MAJESTAD, LA SALSA.

Martha Chapa

Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera que sea, se trata de una audacia”. Pensé desde luego que podría tratarse de alguna biográfica de Óscar de León o Willy Colón, con una suculenta historia de la música afroantillana y sus infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencia africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al movimiento sensual de las parejas, en una especie de rito laico o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la pasión) por bailar a infinidad de adictos.
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana? Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías sajonas y del este europeo, carentes de salsas en general, no pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se distingue de los también picantes salseo hindú, tailandés o vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común es el serrano, le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo, la Chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para cada día del año.

Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita usando el molcajete para moler cilantros, perejil, ajos, yerbabuena, epazotes, cebollas, cebollines, tomates rojos, jitomates; o a Chabela hincada sobre su rebozo, preparando la molienda en el metate para hacer todos los moles. Sólo recientemente nació una nueva Cocina mexicana que los sofisticados llaman, afrancesadamente, Nouvelle cuisine; en ella se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad muy especial al salseo, moderando el picante; también se han incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos, inventan sensaciones para el paladar. Es la misma cocina de origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más variadas del mundo.

Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar la especialidad, hurgando en las viajas experiencias culinarias de la historia para combinarlas, con alma de alquimista, con otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también incorporación; transforman, enriquecen, aromatizan, antojan, colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.

Así pues este libro es una obra de la imaginación, y su deseo es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos, de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la culminación de un proceso. Con esta publicación quedará comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial, complemento indispensable.

No es posible hablar de salsas en nuestro país sin introducirnos en el sortilegio de los moles, que son una especia de hechizo. Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene conocimiento de sus costumbres alimenticias; ya lo decía Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otro a muy diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago un absoluto placer.

El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre, acompañado de maíz, frijol, y chile.

La mixtura se obtuvo con lo que nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra: gusanos, Escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración. El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca (que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que tiene como base las pepitas de calabaza; en el sur se acostumbra condimentar con el famoso achiote.

He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache, nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos encontrar muchas otras muestras de la molienda mexicana de los chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las salsas en México porque incorpora su historia.

El mole poblano lo servían las monjas clarisas del Puebla para homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran recibidos con moles; mole comió Hidalgo, en Salvatierra; mole se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Días con Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue sinfonía clásica y las salsas género ligero; ahora éstas toman su verdadero lugar y se incorporarán al gran mundo de la gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de este país que tanto ha dado en ésta y otras materias.

Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no está a salvo de cambios y mistificaciones que lo deforman y modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento básico, antojos supremos, inigualable, que ha sido infamado por una cadena transnacional que lo sustituyo con una horrorosa copia. Es en el taco y para el taco que las salsas se subliman. Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo” para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos, amashito para el pejelagarto, de árbol para el taco de camarón, cuaresmeño para la pancita, entomatada para los Escamoles. ¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), exaltado todos por el taco y sus salsas?
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el libro de la búsqueda, de la composición, el que viene aposentar novedosos elementos y exóticos sabores. En esta obra vamos a encontrar el mejor de los complementos para la nueva cocina mexicana. ¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, LA SALSA!

100S CIEN SALSAS/Recuperado de: Cuarta Edición 2006/Gerardo Chapa Benavides/isbn970-93I04-0-2

YYAMATI, DIOSA DE LAS SALSAS.

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los CALTZONZIN, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada YYAMATI, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana, enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión.

De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa, turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y las del mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.

Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y villanos. México en sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus moles, sus gusanos y sus Escamoles, sus frutos y sus flores. …

100S CIEN SALSAS/Cuarta Edición 2006/Gerardo Chapa Benavides/isbn970-93I04-0-2

Cocina y Cultura

Cocina y Cultura

Cocina y Cultura

Autoras: María Stoopen

Editorial: Colección Lumia

Páginas: 77 páginas

Precio:  Amazon $175  y Gandhi $157 (libro electrónico)

ISBN: 978-607-7818-78-6

 

Sinopsis:

Cocinar es un acto cultural, un fenómeno que va más allá de aspectos netamente biológicos, nutricionales o, inclusive, gastronómicos.

En la acción de mezclar distintos ingredientes para hervirlos o freírlos y, finalmente, comerlos, se involucran contenidos religiosos, tradiciones y rituales. Cocina y cultura es un libro que explora algunas de las formas en las que la comida y su preparación trascienden más allá del espacio culinario. Si la cocina mexicana y su contexto cultural son temas centrales en este libro, para María Stoopen es imposible comprenderla sin abordar otras tradiciones culinarias. Se nos revela un crisol de usanzas, ingredientes y contenidos que conviven en nuestra gastronomía; conciliando los aspectos más trágicos de la Conquista y el proceso del mestizaje.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque este libro habla de cómo se dio el proceso del mestizaje culinario en México: Que había a la llegada de los españoles, que trajeron, la resistencia del pueblo, la aceptación y un entendimiento sobre el tema “De dónde venimos”

Ella es autora de uno de mis libros de recetas favorito, Veracruz Cocina de Encuentro (20 jul 2017), ya reseñado en el Blog.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Muy bueno

Este es un mini libro, muy bueno. Consta de tres capítulos:  La tradición culinaria en México, Antología de productos, El cocinero y su espacio.

Yo de atrás para adelante. La razón por la que no le pongo excelente, es que el último capítulo, El Cocinero y su Espacio, me quedó a deber. Historia de los cocineros, el mestizaje estuvo bien, pero faltó el reconocimiento a la nueva cocina mexicana, a la evolución de los cocineros mexicanos.

El capítulo Antología de productos es maravilloso. Enumera cada producto (hierbas, especies y condimentos, Tomate y Jitomate, hongos, pescados y mariscos, carne, pan y queso) Su origen, el principio en México, el mestizaje, y cual es su papel hoy día. Muy ilustrativo. El ensayo está bañado de anécdotas y de títulos de libros. Me encantó.

 

Algo para recordar

De Pescados y Mariscos

¨Los griegos y los romanos -nos cuenta Jean Anthelme Brillat Savarin- aunque menos avanzados que nosotros en el arte de sazonarlos no por ello les prestaban menos atención, y su delicadeza llegaba hasta poder adivinar por el gusto las aguas en que habían sido pescados” 56

Verídica y sin duda encantadora, esta hazaña del paladar de nuestros abuelos mediterráneos se nos presenta hoy, en nuestro país, prácticamente inalcanzable. En primer lugar, por la gran variedad de especies que pueblan las aguas de nuestros enormes litorales, a las que se suman ríos, lagos y lagunas. Después, porque en México la actividad pesquera no es suficiente como para explotar esa gran riqueza alimenticia y distribuirla en todos los mercados, por lo que excepto en las costas, en general se consume poco pescado: “[…] habría que destacar la gama de especies que usan los pescadores en su alimentación considerablemente mayor a las que no más de diez que cada habitante de la ciudad sería capaz de enumerar”. 57

A pesar de ello, esta proeza casi mítica queda como un estímulo para que se cree un estilo de degustación inspirado en esa especialidad practicada por los antiguos griegos y romanos. Sobre todo, porque lo que ahora se ofrece como obstáculo, puede transformarse en un reto debido a la gran riqueza de pescados y mariscos y a los innumerables modos de prepararlos que existen en nuestro país.

Tampoco es preciso empezar de la nada. El Diccionario del hogar, publicado en 1904, contiene un esbozo de clasificación de las calidades de las distintas especies acuáticas, que podemos aprovechar:

Hay pescado de mar y de agua dulce y este último se subdivide en pescado de lago, de ciénega o de estanque y en pescado de río. El de estanque o lago es por lo común dañoso porque vive en agua cenagosa o que no tiene corriente. El de río es muy sano, con tal de que el río tenga un curso rápido, siendo de menos clase el que se pesca en los que corren lentamente, pues aunque en estos se suelen coger pescados que se aprecian por su gordura, que los hace de buen gusto, es necesario advertir que por esa cualidad son menos sanos, porque todas las grasas son indigestas y entre ellas la más contraria al estómago es la del pescado. Es menos bueno el de los ríos inmediatos a las grandes ciudades, a causa de que se nutre con las inmundicias que desaguan en ellos.

El pescado de mar es el mejor de todos, porque la sal marina corrige su humedad; es preferible el pedreguero o que se mantiene en los lugares llenos de rocas; tiene el segundo rango el que habita en el fondo del mar y los de última clase son con razón los que viven en las orillas o riberas. Hay pescados de mar que suben a los ríos y se nota que cuando han habitado en agua dulce por algún tiempo, son mas agradables al gusto; pero no está decidido que sean más sanos. 58

Armados ya con este código fundamental, podemos enfrentarnos a las variedades extraídas de nuestras aguas y empezar a distinguir el gusto de un pescado cuya procedencia es el Golfo o el Pacífico, el Caribe de la península de Yucatán o el Mar de Cortés de la otra península, la de Baja California. O la laguna de Tamiahua, el lago de Pátzcuaro o el de Avándaro. O bien, las corrientes del Grijalva o del Usumacinta.

Mucho nos servirá conocer y probar in situ las especies originarias que los pescadores de cada región capturan. Acercarnos, por ejemplo, a las comunidades de la costa pacífica de Baja California y deslumbrarnos con su dieta de langosta la mitad del año y de abulón la otra mitad. Saborear una langosta termidor -vestigio de la presencia de los concesionarios franceses en las minas de cobre de Santa Rosalía- nacionalizada por las mujeres de los pescadores a base de chiles verdes; o bien en “pastashuta”, mexicanización de la pastasciuta italiana, bien en machaca, en empanadas, si nos aventuramos hasta la isla de Cedros. Y allí mismo, en temporada, ver a los buzos preparar el camaleón de abulón para comerlo mientras lo trabajan en las pangas. Y disfrutar en la isla, en el Sauzal o en Mulegué el atún entomatado, en burritas, ensalada, tamalitos. Y así, también, un jurel relleno, una cabrilla estofada. O acudir a la costa del Caribe, en la península opuesta y pedir en el pueblo pesquero de Xcalak, Quintana Roo, también una langosta, pero aquí en sancochado o en arroz, y antes, un ceviche de caracol. Asistir también a la elaboración del tikinxic por los pescadores de Hobox, Quintana Roo, y aprender el secreto de su receta: el mero o el pargo limpio por dentro y con escamas por la parte exterior, se asa a la parrilla y se adoba con una salsa de achiote -imprescindible en la región maya-, jitomate, chiles dulces y katic. Y en Crisanto, Yucatán, seleccionar alguna de las especialidades del pulpo: en escabeche, en su tinta, así como molido en tostaditas.

Y si ya somos expertos, diferenciar el abulón de Baja California del de Chiapas, extraído del Golfo de Tehuantepec, y presenciar su preparación desde que lo despulpan y sacan de su concha hasta que nos lo sirven en puchero caldosito con achiote y tortillas de comixtal, después de haber saboreado una botana de casco de mula. También en Tonalá, Chiapas, buscar quien sea diestro en limpiar el macabil, pues a este pescado hay que saber quitarle las numerosas espinas antes de hacerlo en tortitas. Asimismo, saber que Campeche es un sitio excelente para solicitar un esmedregal empanizado, una cherna en jugo o un pargo en macún, todos bien adobados con orégano y cominos; y desde luego, el pan de cazón en tortillas gorditas untadas de frijol.

En Tabasco, si tenemos suerte de ser invitados a alguna gran celebración familiar, una boda por ejemplo, sentarnos sin ninguna prisa a gozar de uno de los platillos más delicados de la región, el pejelagarto regio: la misma concha del pescado rellena con su blanca carne ya preparada con flor de calabaza, elotes tiernos, chile dulce, epazote y queso. Y enterarnos por boca de algún lugareño a propósito del pez, que en el año 72 del siglo XIX, hubo una guerra intestina entre los partidos Progresista y Radical. Guerra que en el lugar se recuerda como la de pejelagartos, debido a que el gobernador Victoriano V. Dueñas, miembro del partido Progresista, era conocido por ese mote, el cual se extendió a todos sus correligionarios. O, en su defecto, regalarnos con platos tan sofisticados como un chirmol de cangrejos azules (también inmiscuidos en política, pues por el andar retrógrado del crustáceo, los liberales del XIX lo usaban como apodo para identificar a los conservadores), cocidos al vapor en hojas de plátano; y antes de que se impusiera la actual veda para cazar a los quelonios, haber celebrado las tradiciones con una tortuga en sangre espesada con plátanos verdes o en verde con hojas de chipilín, de chaya, de perejil y chile dulce. Y como los platos suntuosos han sido tradicionales en la zona, habernos trasladado a Oaxaca para saborear también una tortuga, pero ésta capturada en aguas del Pacífico, en Puerto Ángel, y preparada para alguna ocasión especial, en mole negro con sus chiles chilhuacle, ancho y pasilla que solían darle el color, o simplemente en bistec, aunque bien sazonada con sus especias y yerbas de olor.

Todavía en Oaxaca, ponernos a esperar a orillas de la laguna inferior, a algún grupo de pescadores huaves para disfrutar, si tenemos suerte de ser admitidos, la blanca carne de una lisa asada a la sal y escuchar maravillados la explicación de sus técnicas de pesca; la ejecución oportuna y eficaz de los pasos de danza sobre el fondo de la barcaza que hacen que los peces del banco localizado por los pescadores empiecen a saltar y caigan en la lancha para ser atrapados con las manos. Uno de los pescadores, “el del pie musical” 59 es el que danza rítmicamente, mientras otros dos o tres atrapan a los peces. Y aprovechando el istmo de Tehuantepec, cruzar del Pacífico al Golfo de México para llegar a Veracruz, reino de los huachinangos -en caldo o a la veracruzana, ya proverbiales- de los camarones -en arroz a la tumeada, ricamente condimentado con clavo, pimienta, laurel, hierbabuena, orégano, cilantro, ajo, cebolla, jitomate, chiles verdes, o en moste- de las jaibas -en chilpachole, naturalmente- de la hueva de pescado -en torta o en jitomate-. Y la manjúa, ya sea en jitomate o en blanco con hojas de aguacate para tacos: son alevines de pescado equivalentes a las angulas españolas; nacidos en los ríos y esteros de Veracruz, hay que ser conocedores para solicitarlos en los lugares adecuados. 

Volver a la otra costa, a Manzanillo, Colima, para acompañar a los pescadores de camarón de la laguna de Cuyutlán, quienes preparan un caldo con su buena ración de camarones, verduras y chile pasilla seco mientras esperan la “suba” de agua salada y camarón. Probar asimismo una tilapia en sus varias recetas regionales: en caldillo ranchero, rellena, asada en hojas de plátano, tipo birria.

Bajar a las costas de Michoacán, a Lázaro Cárdenas, Playa Azul o Caleta de Campos, a Pátzcuaro y paladear el sabor natural de un barrilete, una sierra, un jurel, un blanco o un sábalo, ya que en la zona se prescinde de los condimentos y los pescados únicamente se asan a la talla, se fríen o se secan con sal y se acompañan de una ensalada de jitomate, cebolla y chiles verdes.

Y para completar nuestra experiencia gastronómica de la enorme variedad de platos que se preparan en México y aspirar a convertirnos en conocedores, no hay que olvidar el ceviche acapulqueño, las jaibas de Tampico -como nos las ofrezcan-, la mantarraya gavilán de Topolobampo, Sinaloa; el caldo miche de San Blas, Nayarit; los camarones a la diabla de Barra de Navidad, Jalisco. Así como degustar también los nacionalísimos platillos de fiesta: los romeritos con tortas de camarón y el bacalao a la vizcaína, aunque el pescado y el nombre sean importados.

Y para terminar, conviene regocijarnos nuevamente con Brillat Savarín y adherirnos a su manifiesto: “Por lo que a mi respecta, tengo para ellos un sentimiento que se acerca al respeto y que nace de la persuasión íntima que son criaturas antediluvianas, porque el gran cataclismo que sufrieron nuestros antepasados hacia el siglo diez y ocho de la creación del mundo fue para los peces una época de gozo, de conquista y de festividad”. 60

 

56 Jean-Anthelme Brillat Savarín, Fisiología del gusto, p. 81
57 Luis María Gatti, “El Recetario del pescador o algo más que pura proteína”, en Recetario del pescador y otras recetas populares, p.8. La mayor parte de los datos que nos sirvieron para elaborar este texto fueron tomados de este Recetario.
58 Ireneo Paz (ed.), opus cit., pp. 1079-1080
59 José Luis Krafft, “El niño de sal”, en Chispa, núm. 61, pp. 30-31.
60 Jean-Anthelme Brillat Savarin, opus cit., p. 86

 

 

De la Autora – María Stoopen

Nació en la Ciudad de México, el 12 de septiembre de 1940. Ensayista. Estudió Lengua y Literaturas Hispánicas en la FFYL de la UNAM, la maestría en Desarrollo Humano en la UIA y el doctorado en Literatura Española en la UNAM. Ha sido profesora de español y de literatura en distintos niveles educativos y catedrática en la FFYL de la UNAM. Becaria de INBA/FONAPAS, en ensayo, 1979 y 1980. Autora de numerosos ensayos literarios y colaboradora en publicaciones nacionales e internacionales. También ha incursionado en el tema de la cocina mexicana. Premio Nacional de Ensayo Literario José Revueltas, INBA, 1982, por La muerte de Artemio Cruz, una novela de denuncia y traición.

 

Los Libros de María Stoopen

  • CARNES

ZUBIETA, MARCELA / STOOPEN, MARÍA / PUIG, SOCORRO

Editorial Everest

 

  • COCINA YUCATECA

ZUBIETA MARCELA / STOOPEN MARÍA / PUIG SOCORRO

Editorial Everest

 

  • ESPECIALIDADES REGIONALES DE LA COCINA MEXICANA

STOOPEN MARÍA / PUIG SOCORRO

La alimentación, como función materna, resulta el ejercicio más entrañable de la cultura y, al mismo tiempo, es formadora de los gustos gastronómicos de los pueblos. Ya que en México las tradiciones culinarias han demostrado su persist…

Editorial Everest

 

  • VERACRUZ. COCINA DEL ENCUENTRO

STOOPEN MARÍA

Editorial Everest

 

  • SOPAS Y CALDOS

ZUBIETA, MARCELA / STOOPEN, MARÍA / PUIG, SOCORRO

Editorial Everest

 

Los Chiles Rellenos en México, Antología de Recetas

Los Chiles Rellenos en México

Autor: Ricardo Muñoz Zurita
Editorial: UNAM
Lugar y Año de la publicación: México 2009
Páginas: 135
Precio:

Amazon $418, Gandhi $161  y Cultura UNAM $215

Los dos primeros envían libros a cualquier parte del mundo.

ISBN: 978-607-02-1257-4

 

Sinopsis:

Hasta antes de Los chiles rellenos en México no existía una antología de recetas de este importantísimo platillo autóctono, emblema de lo mexicano en el escenario de la gastronomía mundial. La diversidad de una tradición de siglos en la cocina mexicana se ve reflejada en este amplio recetario que incluye todos los tipos de chiles que se rellenan en México, así como todas las clases de rellenos utilizados a lo largo del país, ya sean de carne, queso, verduras o mariscos. Los textos, ofrecidos en inglés y en español, no dejan de lado el contenido histórico-cultural del primer y más grande ingrediente de México.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

El autor es Ricardo Muñoz Zurita…
Todas las recetas son de Chiles Rellenos. Todas

 

Mi opinión:

El libro es BUENÍSIMO.

Esta nueva camada de Chef no se conforma con hablar de recetas, de técnicas. Bendito Dios también hacen estudio de investigación, donde nos narran de donde, como, cuando, porqué.

Las fotos son pocas, pero muy buenas.

Cuando veo el contenido de este formidable libro, me da ganas de hacer un ejercicio como el de la película July & Julia, y cada una de las que aparece en este tomo elaborarla, fotografiarla, deleitarme.

Del autor, Ricardo Muñoz Zurita

La carrera gastronómica de Ricardo Muñoz Zurita es sin lugar a dudas la más prestigiada en el terreno de la investigación y la cocina tradicional mexicana, prueba de ello son los muchos homenajes y reconocimientos que ha recibido.

Su nombre está ligado a un exhaustiva y prestigiosa trayectoria, por lo que ha sido nombrado “the prophet and preserver of culinary tradition”, revista Time Octubre 2001. Por su incansable labor de investigación y trabajo culinario, tiene seudónimos como “el antropólogo” de la cocina mexicana, el “chef de la cocina tradicional mexicana” y “ su majestad de la cocina mexicana”, “el maestro de la cocina mexicana”, entre muchos otros.

Entre sus múltiples reconocimientos se encuentran:

– Chef del año, club Vatel 2008
– Nombrado académico de la Academia Culinaria de Francia, 2008.
– Homenaje nacional fusión México 2010
– San pascual bailón 2010
– Veracruzano distinguido 2010
– Mente humana, revista Quo y Discovery channel 2010.
– Reconocimiento especial de la asociación de chefs de Monterrey, 2012
– Premio “Travel and leisure” 2010, categoría, mejor chef de cocina tradicional mexicana
– Homenajeado especial del festival “El saber del sabor”, Oaxaca, Oaxaca 2011
– Homenajeado en el festival “K`óoben” Mérida, Yucatán 2011
– Homenajeado en el festival “El sabor de Sinaloa” 2012

 

A toda la gran lista de libros publicados, habría que agregar las innumerables participaciones de Ricardo Muñoz en otros libros de cocina publicados en México y en el extranjero.

Chef propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro centro cultural universitario, el cual ha sido reseñado en múltiples revistas y periódicos por su buena cocina, galardonado como el mejor restaurante de cocina mexicana travel and leisure 2010.
Azul y Oro torre de Ingeniería, considerado como el mejor restaurante del campus universitario.

Azul condesa, reseñado por las mas importantes revistas y periódicos especializados, del cual ha recibido reconocimientos muy importantes como el premio millessime 2011. “five diamond award”. cuatro tenedores (la máxima distinción que otorga el periódico reforma en su sección “buena mesa”).
Azul Histórico, ha sido reseñado en las revistas, periódicos y canales de televisión especializados por su buena gastronomía y por considerarse uno de los restaurantes mas importantes del país, dedicado a la cocina tradicional mexicana.

La cocina de Ricardo Muñoz, ha sido motivo de reportajes en prácticamente todas las revistas, periódicos, programas de radio y televisión del país y muchas del extranjero.

Ha dictado conferencias y cocinado en las mas importantes instituciones, escuelas y universidades del país, así como en los mas importantes foros gastronómicos de México. Este mismo trabajo lo ha hecho en Norteamérica, Sudamérica y Europa.

Para los críticos más especializados, el trabajo de Ricardo Muñoz es sinónimo de calidad, autenticidad y es considerado como la máxima autoridad en investigación y cocina tradicional mexicana.

 

Autor Otras Obras:

• “Los Chiles Rellenos en México”, (UNAM 1996), ha sido reeditado mas de 5 veces, la última edición es bilingüe (ingles-español).
• “Verde en la cocina Mexicana”, (HERDEZ 1999).
• “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” (CLIO 2000)
• “Los almendros, relatos para disfrutar en la mesa”, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001)
• “Salsas Mexicanas”, (Larousse 2009)
• “El libro de la vainilla mexicana” 2009(Ambar diseño)
• “Los clásicos de la cocina mexicana” (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
• “Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana”, (Larousse 2010)
• “Los top chefs de México” (Larousse 2010)
• “Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana”, (Larousse 2012).
• “La cocina mexicana”, 2012 libro en ingles publicado por la universidad de California USA
• “Los chiles de México” (El equilibrista 2013)
• “Diccionario Gastronómico de la cocina tabasqueña”(Por publicar 2013)
• “Los moles de Oaxaca” (Por publicar 2013)
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Tlaxcala”, trabajo en curso.
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Jalisco”, trabajo en curso.
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Sinaloa”, trabajo en curso.

Madame Proust y la Cocina Kosher

Madame Proust y la cocina kosher

Autoras: Kate Taylor
Editorial: Nuevos Tiempos Siruela
Páginas: 416 páginas
Precio: Amazon $598
ISBN: 978-84-9841-651-0

 

Sinopsis:

En el París de fin de siècle, Jeanne Proust, una culta mujer judía casada con un médico católico, escribe en sus libretas todo tipo de acontecimientos personales y generales, aunque el tema más recurrente es su hijo Marcel, a quien sus altas aspiraciones sociales, sus insatisfechas ambiciones literarias y su delicada salud impiden terminar de encajar de la vida burguesa de la época. En la relación de los desvelos de Madame Proust irrumpe el relato de las insatisfacciones de Marie Prévost, traductora de los diarios, cuya obsesión por el documento será un bálsamo contra su amor no correspondido hacia el enigmático Max. La tercera historia que se entrelaza en la trama de esta apasionada novela es la de Sarah Bensimon, una refugiada parisina a quien sus padres enviaron de niña a Canadá para escapar del terror nazi. Instalada definitivamente en Toronto y cada vez más alejada de su marido y de su hijo adolescente, Sarah se refugia en su cocina, donde batalla por reconciliar sus esperanzas y decepciones y por curar las profundas heridas provocadas por la Historia.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

La Cocina Kosher es su boleto de entrada, y no me arrepentí.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Muy Bueno,

Las tres historias que se entrelazan en este libro te atrapan.

Su principio fue un tanto lento, denso. Me tardé averiguar el método para distinguir las tres historias, que son contadas en paralelo, la historia de estas maravillosas mujeres: Madame Proust, Sarah y Marie.

La primera historia es sobre los diarios que lleva Madame Proust, donde relata el mundo donde se mueve su hijo, el escritor Marcel Proust. Me ha cautivado tanto esta parte, al grado tal que seguramente mas adelante hablaré sobre el libro En Busca del Tiempo Perdido (¡lo confieso! No había oído hablar de él).

La segunda historia es sobre Sarah Bensimon, una refugiada parisina judía que es adoptada por el matrimonio -Los Plot-, nos narra sobre el proceso que significó la migración a Canadá, huyendo de los nazis, a la edad de 11 años. Como la afecta y acaba marcando sus relaciones personales, con su marido Daniel y su hijo Max.

La tercera historia la protagoniza Marie, quién vive eternamente enamorada de Max, y quien será la encargada de traducir los diarios de Madame Proust del francés al inglés.

Las tres historias te cautivan.

¿Y donde entra la comida? A lo largo de todo el libro está salpicado de comentarios sobre almuerzos, banquetes, celebraciones y demás. Pero es sin lugar a dudas cuando Sarah se casa, cuando los banquetes se hacen sentir.

 

Algo para recordar

Paris, 23 de septiembre de 1899, sábado.

Suzanne trabaja de maravilla. Jean y yo comentábamos esta mañana que se ha adaptado muy deprisa y que es muy afectuosa. Supongo que estamos tan habituados a Félicie que nos parece normal que una criada se encoja de hombros o esboce una mueca de fastidio cuando se le propone una cena para invitados, pero es agradable trabajar con alguien que parece ver en los convites especiales una buena ocasión para mostrar su talento. Espero y deseo que Félicie no la ahuyente como hizo con Geneviéve, aunque al menos parece haber aceptado que la nueva se encargará de la mayor parte de las labores de la cocina.

Marie-Marguerite y Anatole vinieron a cenar anoche y Suzanne se lució. La blanquette de vean estaba absolutamente aterciopelada, y ella es lo suficientemente inteligente como para que nadie deba decirle que no se puede servir un budín cremoso después de una espesa salsa como esa, y sirvió una estupenda y crujiente tarta de manzana que elaboró con las primeras manzanas de la temporada. Comentamos el affaire Dreyfus durante la cena. Si bien había pasado mucho tiempo desde la última vez que Adrien y yo tuvimos una conversación sincera sobre un tema tan difícil, Marie-Marguerite no es de las que se arredran ante ningún tema simplemente porque resulte controvertido, y no dudó en decirles a los hombres que se equivocan. Yo estaba diciendo que me entristecía que Dreyfus hubiera aceptado el perdón, pero que me parecía que quienes le criticaban estaban siendo muy duros con él. Por mucho que defiendan el valor de los principios, nadie les ha pedido que cumplan una condena de cinco años en la isla del Diablo. Anatole no puede dejar a un lado su postura oficial y ahora se muestra discretamente silencioso sobre el asunto, pero Adrien y yo convenimos en que Dreyfus no tuvo más remedio que aceptar el perdón y poner punto y final al asunto. Marie-Marguerite defendía una postura más purista y afirmó que espera todavía presenciar un juicio como es de rigor. <<Ya tuvo un juicio justo>>, estalló Adrien; a lo que ella replicó: <<Pero no es un veredicto justo>>.

Envalentonada quizá por el amigable ambiente de nuestra cena en familia, Marie-Marguerite no se contentó con eso y le dijo a Adrien que debería tener más consideración por mis sentimientos a la hora de comentar el asunto. Cuando intenté hacerla callar, ella insistió: <<No creo que debas poner distancia entre tu leal esposa y tú dejando que crea que te has puesto del lado de quienes muestran tan solo un ciego prejuicio contra los judíos>>.

Adrien respondió, como lo ha hecho en otras ocasiones, que creía que el asunto nada tiene que ver con cuestiones de raza o de religión, pero Marie-Marguerite le contestó que, de ser así, debería dejar más clara su desaprobación de la facción antisemita. En ese momento, Anatole decidió intervenir y le pidió que zanjara su intervención. Ella simplemente se limitó a encogerse de los hombros, haciendo caso omiso de su protesta, y respondió: <<Bueno, simplemente intentaba salir en defensa de Jeanne>>, y ahí lo dejamos, pasando a otros temas. Aunque fue un momento tenso, no estropeó la cena. Al parecer por fin somos capaces de aceptar que nuestras opiniones difieren. Y eso es lo que debería hacer toda Francia antes de zanjar el asunto.

Marcel escribe desde Évian para pedirme que le envíe mi ejemplar del libro que La Sizeranne ha escrito sobre Ruskin en el próximo correo, pero no logro dar con él. En cualquier caso, para cuando lo encuentre él ya estará de nuevo en casa.

 

De la Autora – Kate Taylor

Kate Taylor nació en Francia y creció en Ottawa, aunque fue en Toronto, ciudad en la que reside actualmente, donde estudió Historia e Historia del Arte. Después de hacer un máster en periodismo, comenzó a trabajar en The Globe and Mail, labor por la que fue nominada al National Newspaper Awards y por la que recibió en dos ocasiones el premio Nathan Cohen. En la actualidad escribe una columna sobre arte para ese mismo periódico. Por su trabajo como escritora ha merecido también varios premios, como el Commonwealth Writers Prize for Best First Book (Canada/Caribbean region), y el City of Toronto Book Award, ambos por Madame Proust y la cocina kosher.

 

Los Libros de Kate Taylor

Madame Proust y la cocina kosher
Como tener cada día el orgasmo de su vida

Cocina Internacional – 2 tomos

Cocina Internacional – 2 tomos

Autor: Elena Ocampo de Sanz
Editorial: CECSA
Lugar y Año de la publicación: Tomo I México 1985, Tomo II México 1986
Páginas: Tomo I 589, Tomo II 466
Precio: en Mercado Libre el precio va de $600 a $2000 los dos tomos. https://libros.mercadolibre.com.mx/cocina-internacional-elena-ocampo-de-sanz
ISBN: tan pero tan viejito que no tiene ISBN

 

Sinopsis:

Uno de los primeros libros de recetas que utilizamos en casa, con un contenido muy surtido que va desde sopas, salsas, huevos, mariscos, pescados, aves, carnes, ensaladas, verduras, galletas pasteles dulces y platillos regionales.

El segundo tomo adicional a lo antes mencionado, trae un capítulo de congelados y otro para arreglo de mesas.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque fue de los primeros libros de cocina que conocí y continúo haciendo las recetas que entonces descubrí en sus páginas.

 

Mi opinión:

Los libros modernos manejan fotos a diestra y siniestra, pero este libro no. Tiene el formato de una enciclopedia, grande pesado. Trae al menos tres grupos de fotos, malas fotos por cierto.

Pero las recetas son muuuy buenas.

A pesar de que el título del libro es COCINA INTERNACIONAL, encuentras recetas de cocina tradicional a lo largo de todo el libro. Recetas sencillas, sin pretensiones, comida para todos los días, de la comida de antes.

Pero también si le buscas, te topas con platillos lucidores tradicionales.
El libro ya no lo reeditaron. Pero es posible conseguirlo en Mercado Libre. Vale la pena.

De la Autora, Elena Ocampo de Sanz:

No encontré renglón alguno sobre la autora, ni fotografía.

Solo una entrada sobre este libro que tanto me gusta, del blog Hoja Santa. Me encantó. Se los dejo por aquí