Chiles Navideños

Los chiles Navideños son una especialidad del estado de Puebla. En los años ochenta, cuatro de las cinco hermanas hicimos carrera universitaria en ese estado. Dos se quedaron a vivir allá y formaron sus familias. Entonces los Chiles Navideños comenzaron a aparecer en nuestros festejos.

Hasta ahora los compramos hechos, e invariablemente nos picaron y nos hicieron llorar.

Mi misión este año es llevarlos para la cena de noche buena sin que nos saquen lágrimas.

Ingredientes:

30 chiles chipotles secos, tipo navidad (son más grandes)

3 barras de piloncillo

1 kilogramo de carne de cerdo (puede ser 500 gramos de res y 500 gramos de cerdo)

3 cucharadas copeteadas de cebolla picada fino

1 ajo picado fino

1 jitomate saladet grande picado fino, o un jitomate bola mediano

½ taza de jitomate molido

1 zanahoria mediana picada muy fina

1 papa chica picada muy fina

2 cucharadas de aceite de oliva

100 gramos de almendras picadas

75 gramos de piñón blanco

75 gramos de piñón rosa

10 claras

10 yemas

1 cdita harina

½ cdita sal

Procedimiento:

Para preparar los chiles: con ayuda de unas tijeras de cocina abre los chiles por un solo lado, saca semillas y venas hasta donde te sea posible. En el chorro del agua enjuaga uno por uno, por dentro y por fuera, y acaba de retirar semillas y venas. Reserva

Para el almíbar de piloncillo: en una olla amplia hierve los tres piloncillos para que se deshagan, con poca agua. Baja la lumbre y reserva.

Entonces sumerge los chiles en el almibar de piloncillo. Deben de quedar cubiertos por el almíbar (agrega el agua que necesites).

Apaga el fuego.

Para que se les quite el picante a los chiles tendrás que dejarlos reposar por dos días en el almíbar.

Después los escurres en colador a que suelten todo el líquido. Acomodalos en un trapo para que se escurran y absorban la humedad. Deben de quedar lo más secos posible.

Para hacer el relleno: En una cazuela amplia acitrona cebolla y ajo en el aceite. Agrega zanahoria y papa picadas ambas muy finito. Añade los dos jitomates, el picado y el molido. Tapa el guiso por cinco minutos. Añade la carne y sazona con sal y pimienta. Tapa otros cinco minutos. Por último agrega almendra y piñones previamente tostados. El guisado debe de quedar seco, de lo contrario goteará cuando estés capeando los chiles. Colócalo en el Refrigerador al menos seis horas.

Para rellenar los chiles: Toma cada chile y rellena con el picadillo. Los chiles son de diferentes tamaños, por lo que no puedo decirte que cantidad deberías ponerle. Solo asegúrate de llegar con el relleno hasta la punta y el rabo. De preferencia, colócalos nuevamente en el refrigerados. Así lograrás que “amarre” un poco la carne.

Para el capeado: Bate diez claras con una cucharadita de harina y media cucharadita de sal, hasta punto de turrón, entonces añade las yemas. Debes de pasar cada chile por harina, comprimiendo un poco para que no se te desarmen, pásalos por el huevo. Ponlo en el aceite y fríe por ambos lados. Colócalos en servilleta para quitar el exceso de grasa.

Para servir:

Cuando comiences a capear y el olor invada la cocina, no lo podrás resistir. Querrás una tortilla para probarlos. Para la cena de navidad se acostumbra ponerlo como acompañante, a un lado del pavo o del lomo o del bacalao.

Nota 1: muchas gracias a Mahana León, quien participa en Cocina Tabasqueña por Carmen Balcazar (facebook). Me dió muy buenos consejos para quitarle lo picoso a los chipotles y me quedaron excelentes.
Nota 2: acabé haciendo chiles para navidad y año nuevo. mi proveedor de chile varió. Los primeros que compré en la Fabrica De Dulces Típicos Poblanos Tortitas De Santa Clara (Privada Artículo 24 No. 3219, Alseseca, Asunción, 72540 Puebla, Pue.) salieron buenísimos: grandes y no picaban. Los segundos chiles los compré en Angelópolis, salieron como fuego, incomibles. Lástima de tanto trabajo.