Hace ya algunos años me tocó estar en Poza Rica con papá, mientras mamá viajaba (creo que a McAllen a ver a mi madrina). Era el 31 de octubre de algún año de los ochenta.

Lo veía pasar, se asomaba a la cocina, regresaba al cuarto, volvía nuevamente rascándose la cabeza.

_ ¿y tu no sabes poner altar? Me preguntó.

_ ¿Queeee?

_ Altar para los muertos. ¿y si vienen tus abuelos mañana?

Mi padre era sinaloense, y en Culiacán no acostumbran poner altar para los muertos. Cuando mucho prenderán una vela. Nada parecido a lo que ponen en mi tierra, en la huasteca. Toda una ceremonia. Y después de cincuenta años viviendo de este lado de la república, papá era férreo creyente que nuestros muertos nos visitan.

En ese momento organizamos el banquete. Saqué tamales del congelador, que mamá había dejado preparados, le di a papá una lista con lo que debía de traer para montar la mesa y puse manos a la obra.

Hice calabaza en tacha, chocolate, café, prendí veladoras y puse un gran platón con los tamales.

Al rato regresó papá con una cantidad inimaginable de flores. No pudimos ponerlas sobre la mesa, agarré un par de cubetas y las puse en el suelo. Eran demasiadas.

Pasarían algunos años antes de que yo comenzara a poner altar de forma regular.

Debo confesar que lo mío, lo mío en un principio era comprar todo: pan, tamales, flores, excepto la calabaza en tacha. Es lo único que siempre he hecho. Pero este año, algo cambió. Gracias a mi amiga Miriam del canal Disfruto Cocinar Contigo, por primera vez en la vida me animé a preparar Pan de Muerto en casa. Apenas hace un par de días publicó en YouTube su entrada Pan de Muerto Tradicional. Me gustó mucho su video porque muestra paso a paso la elaboración, la técnica para amasar. Sobre todo, ilustra como de inicio la masa es un tanto difícil, pegajosa.

Este pan lleva un buen de trabajo, y conforme la amasas y la amasas y la amasas…obtienes una masa tersa y lista para armar los panes.

Antes del Diplomado de Pan que tomé en la Universidad del Claustro, seguramente frente a una masa chiclosa, hubiere agregado de media a una taza de harina para hacerla manejable. Allí aprendimos que JAMAS debes agregar harina, todo es amasar hasta que se te despegue de las manos.

Y bien, me decidí a hacer dos versiones: la del canal de Miriam y la de mi libro Panes Mexicanos Larousse – Irving Quiroz.

A mi me parece que las dos recetas son muy buenas, una para 400 gramos de harina y la segunda para un kilogramo.

¿alguna diferencia?
Si, la miga de la receta de Miriam es más compacta (suave, esponjosa pero más compacta).

¿semejanzas?
Ambos panes llevan un fermento especial, la llamada Esponja. Mi libro de Pan Casero se refiere a la esponja así: “Es básicamente una masa de pan sin sal. Tiene una hidratación intermedia (60%) y contribuye a dar un fondo de suave sabor a pan, aportando ESTRUCTURA y VOLÚMEN. Es clásico su uso en pan de molde y bollería.”

A continuación, les daré la primera de las dos recetas:

Pan de Muerto Tradicional

(5 piezas chicas)

Ingredientes:

Pan de Muerto

Prefermento (esponja)

8 gramos de levadura seca o 16 de fresca
90 gramos de leche tibia
25 gramos de azúcar
70 gramos de harina

Para la Masa

330 gramos de harina de trigo
2 huevos y una yema
75 gramos de azúcar
5 gramos de sal
100 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Ralladura de una naranja
Una cucharadita de agua de azahar
Prefermento (esponja)

Terminado

100 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla

Procedimiento:

Para la Esponja

En un tazón coloca la harina revuelta con el azúcar y la levadura. Añade la leche que debe de estar tibia (no caliente). Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Tapa el recipiente con papel plástico adherente y deja reposar por treinta minutos o hasta que aparezcan burbujas en la masa.

Para la Masa:

En un recipiente amplio revuelve harina y azúcar. Has un hoyo al centro. En las orillas agrega la sal.
En el centro coloca el prefermento (esponja), huevos, yema, ralladura de naranja y cucharadita de agua de azahar. Alrededor coloca pedacitos de la mantequilla.

Empieza integrando los húmedos al centro, y poco a poco jala harina y mantequilla de las orillas, trabájala hasta que puedas formar una bola. Entonces la pasas a la mesa.

En este punto la masa estará un tanto chiclosa. Comienza a amasar en forma de V. El método en V, es amasar con la mano derecha a lo largo de la mesa del lado izquierdo, y con la mano izquierda a lo largo de la mesa del lado derecho.

Si se te dificulta, utiliza el método francés: esto es, levantamos la masa, la golpeamos contra la mesa, estiras un poco y doblas. De ser necesario (si se pega) Te ayudas con la raspa de panadería (https://www.google.com.mx/search?q=raspa+de+panaderia&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwiqnJfp6OraAhVIxoMKHf4rDOMQsAR6BAgAEC4&biw=1107&bih=573) para separarla

Y vuelves a comenzar. Levantas, golpeas contra la mesa, estiras un poco y la doblas. Conforme vayas agregando más y más aire a la masa, se volverá más manejable y podrás regresar a amasar en forma de V.

A mi me tomó 40 minutos de amasado, probablemente porque tengo menos fuerza en las manos que Miriam, a quien le tomó 10 minutos menos.

Una vez que tu masa esté lista, pon un poco de aceite de oliva en un recipiente, y coloca la masa. Dale una vuelta para que quede engrasada la masa y cúbrela con papel plástico adherente. Déjala reposar hasta que triplique su tamaño (dos horas, dos horas y media).

Pan de Muerto

Terminado:

Una vez triplicado el tamaño, enharina la mesa de trabajo y vacía tu masa. Con las manos presiona la masa para que saques el aire (Ponchar). Pesa la masa y divídela en seis partes.

Vas a elaborar cinco panes de muerto, la sexta parte será para los huesos y cráneo que adornan el pan.

Bolea cinco piezas y colócalas sobre una charola engrasada o con papel estrella. Aplasta cada pieza con la mano y tápalas con un paño, mientras elaboras los huesos y cráneos.

La sexta bola pésala y divídela en cinco piezas.

De cada pieza sacarás tres piezas más, una para el cráneo y dos para los huesitos.

Los huesitos se hacen estirando la masa en forma de cilindro y con los mismos dedos aplastas un poco la masa, sin que se parta. Por cada tira te quedarán cuatro bolitas. Sobre el pan colocas la tira, estirando un poco sin que se rompa, por encima en forma de cruz colocarás la segunda tira. Con el dedo has un hoyo en el centro del pan y coloca una bolita cónica.

Deja reposar los panes cubiertos por un paño, por 30-50 minutos hasta que dupliquen su tamaño.

Precalienta el horno a 170 grados C.

Hornea los panes durante 20-25 minutos o hasta que se doren. Retíralos del horno y colócalos en una rejilla para que se vayan enfriando por 5 minutos.

Pan de Muerto

Barniza los panes con mantequilla y cúbrelos de azúcar.

Videos donde se muestra el amasado

Te recomiendo que veas el video de Miriam, minuto 2:42 al 4:07 (te lo recomiendo completo, pero en particular este es el tiempo en que da la técnica de la amasado)

O este otro de La cocina de Babette