El infinito es el límite: zanahoria, espinacas, jitomate, betabel, chile poblano, perejil, chiles secos, calabaza de castilla, calabacita italiana, etc etc etc

Apenas el año pasado hice mi primera versión, que por supuesto salió espectacular. De entrada imaginas que seguro es difícil, pero no lo es tanto.

Esta masa es muy bondadosa, aun cuando tus conocimientos sean básicos, ella te ayuda y queda una buena pieza de pan. El secreto está en elaborar purés espesos y en dejar reposar la masa para que laude lo suficiente.

En esta ocasión el pan blanco, al que no le puse vegetal, fue el que más trabajo me costó, porque se me ocurrió ponerle el total del líquido marcado en la receta. Eso no se hace. Pones agua, amasas, pones agua, amasas. La masa te dice hasta cuanta agua necesita. Siempre debes de preguntarte si ya fue suficiente.

Bueno y ¿Qué sucede si se te pasa de agua? Sigues amasando. 1) quítate con la raspa toda la masa que puedas de las manos, 2) Lava tus manos muy bien, 3) ayúdate con la raspa para separar la masa de la mesa, 4) Apenas tocándola con la punta de los dedos, estira la masa y dóblala sobre ella misma. Vuelve a agarrarla de una punta diferente, estiras y la doblas sobre ella misma. Verás como poco a poco pierde humedad, 5) JAMAS añadas harina.

Otra cosa a considerar es que en mi receta a veces no señalaba agua, en el entendido que mi puré pudiera no ser tan espeso. Me empeñé tanto en reducirlo a fuego bajito, que al menos en dos masas tuve que añadirle media taza de agua para que se dejara amasar.

Y bien, hablemos de la receta. Tenemos una única masa base, a la que le mezclarás los diferentes sabores. Yo hice medio kilogramo de cada sabor, salió un molde 25 centímetros con 4 bolitas de 30 gramos de cada sabor (4×6= 28 bolitas de 30 gramos= 840 gramos) y 4 panes (2 de caja y 2 hogazas).

Considera SIEMPRE que este pan triplica su tamaño. Sobre todo, tómalo en cuenta si utilizas un molde de panqué. Si pones tu masa ocupando el 100 % del molde, lo que sucederá es que crecerá y crecerá, rebosándose y reventando la masa. Tu molde debe de quedar a un tercio lleno. No más. Los que puse en hogaza, acomodé una pieza en una charola. Y las 28 bolitas en el molde redondo, al principio no se tocaban entre ellas, y finalmente quedaron hermosas, juntas, brillantes.

Por cada kilo y medio (3 sabores de 500 gramos cada uno) salen dos piezas de panque (si tu molde es grande). Si estamos hablando de molde de panqué chico, es mejor que dividas cada sabor en 4 piezas para 4 moldes. De lo que se trata es que tu pieza quede íntegra, que no se reviente porque pusiste mucha masa. Solo así podrás ver el espiral de color.

Pan de Vegetales

Pan de Vegetales

Ingredientes para la Receta Base

Harina 500 gramos
Azúcar 4 gramos
Sal 10 gramos (importantísima, para que el pan tenga sabor)
Levadura seca 5 gramos o 10 gramos de levadura fresca
Huevo 1 pieza
Mantequilla 30 gramos

Pan de Vegetales

Ingredientes para los sabores

 

Pan blanco

300 ml agua

 

Pan de Jitomate

240 ml de puré de jitomate sazonado reducido
1 cucharada de jitomate concentrado

 

Pan de Espinacas

150 gramos de espinaca cocida, licuada y reducida

 

Pan de Betabel

1 pieza grande cocida, licuada y reducida

 

Pan de Zanahoria

3 piezas grandes cocidas, licuadas y reducidas
Puré de jitomate 50 gramos

 

Pan de Chile poblano

2 chiles poblanos, asados, limpios y sin semillas
Licuados con media taza de agua

 

Barniz:

1 pieza de huevo

 

 

Procedimiento

Comienza haciendo Mise en Place de todos los panes. Esto evitará que ensucies de mas y que se te olvide algún ingrediente.

Elabora primero el PAN BLANCO, para que no se contamine de los colores de los vegetales.

En un recipiente coloca la levadura, el azúcar y una cucharada de harina (activar la levadura)

Coloca la harina en la mesa, ahueca y añade la sal en la orilla. En el centro vacía la levadura activada, el huevo y el agua (poco a poco), revuelve y ve jalando la harina de los lados.

Cuando vayas a la mitad del agua, añade la mantequilla poco a poco, sigue amasando. Cuando ya tengas el total de la mantequilla integrada, continúa agregando agua. Te sugiero dejar un tercio de taza pendiente. Amasa bien y solo si requiere, la añades.

En un recipiente pon un chorrito de aceite, distribúyelo en el fondo. Coloca tu masa, dale vuelta para que quede con una capa ligera de aceite por encima. Cúbrela con papel plástico y colócala en un lugar tibio. Puede ser en una ventana al sol o dentro del horno.

Continua con la siguiente masa

Te recomiendo que lleves este orden: zanahoria, jitomate, betabel, espinaca y chile poblano.

Seguirás la misma instrucción al elaborar las masas de vegetales, añadiendo puré cuando agregues huevo y levadura. Pon media taza de agua, por un lado, que irás agregando solo de ser necesario.

Cuando ya estén listas tus 6 masas, vacía la blanca sobre la mesa, con tus manos presiónala para desgasificarla. Comienza pesando 4 piezas de 30 gramos de cada color. Boléalas sobre la mesa y colócalas en un molde redondo. Tienen que quedar separados los diferentes sabores. Una vez que ya tengas todas las bolitas acomodadas, mete el molde en el horno apagado, para que dupliquen su tamaño.

Para partir la masa (dividirla) utiliza siempre la raspa, no estires y jales la masa con la mano.

Continuamos con las hogazas y/o panques
Cada masa divídela en dos, entonces te quedarán 12 sabores.

Extiende 1 sabor en rectángulos, con un centímetro de grueso. A un lado extiende el segundo sabor. Pon uno sobre otro y con tus dedos estira un poco la masa del superior para que queden parejos. Extiende un tercer sabor a un lado y colócalo encima de los 2 anteriores.

Enrolla como si fuera niño envuelto, y por la parte de abajo deja la unión, no sin antes pellizcar un poco para que se junte la unión y no se vaya a abrir. Coloca sobre una lata o dentro de un molde de panqué rectangular.

Nuevamente debes de esperar a que fermente y esponje al menos por una hora.

Bueno, para cuando yo terminé de hacer los 4 panes, las bolitas ya habían triplicado su tamaño. Las saqué del horno y lo prendí. Esperé a que tomara la temperatura de 190 grados y comencé a hornear. El pan de bolitas estuvo listo en 25 minutos. Las hogazas y los panques en 35-40 minutos.

Tomen nota, huevos revueltos, una rebanada de jamón, salsa…y una rebanada en espiral 😋 hace más lucidor un sencillo desayuno