Paella Valenciana…a la Mexicana

Bueno y ¿Cómo es eso? o es Valenciana o es Mexicana. En Wikipedia, sobre la PAELLA VALENCIANA señala:

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón (parecido al chícharo japonés), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica “paella valenciana”».

Pero aquí en México la Valenciana se sirve con pollo, camarones o langostinos, trozos de chorizo, Costilla de Cerdo, mejillones y almejas. Incluso hay lugares que acostumbran presentarla con salchicha. A mí no me gusta.

Con mezcla de carnes y mariscos es como aprendí a prepararla en el Claustro de Sor Juana, en mi curso de Sabores del Mundo.

Esta receta, en particular, se me hace ideal para el mes navideño, lleno de reuniones, porque además de deliciosa, tiene la ventaja que es un solo plato sabroso, lucidor, rendidor, perfecto para que una vez elaborada, el(la) anfitrion(a) de la reunión pueda disfrutar del evento con sus invitados. Así lo hice para nuestra reunión de amigas de la oficina (todas jubiladas) la preparé y me desentendí de la cocina. Pasamos un rato muy contentas, come que come.

 

En la foto la que probé en mi reciente viaje a Valencia, no fue de mis predilectas, y es que por las prisas no pedimos la de elaboración al momento, sino la Paella del menú del día. Era buena a secas. Esta les aseguro saldrá espectacular.

 

 

La que probé en Valencia

Van los ingredientes para 10 personas

Aceite de Oliva
Costilla de Cerdo o Pulpa – 250 gramos
10 piernas de pollo chicas o piernas de ala grandes
Chorizo español – 400 gramos
Mejillones de media concha – 500 gramos
Calamares en Anillos – 500 gramos
Almeja Chirla – 500 gramos
Azafrán – 2 gramos
Cebolla mediana – 1 pieza
Ajo picado – 50 gramos
Arroz Cristal – 800 gramos
Caldo de Pollo – 1.6 litros
Chícharo – 150 gramos
Pimiento rojo – 1 pieza
Pimiento verde – 1 pieza
Camarón Cristal grande con cabeza – 600 gramos
Perejil picado

 

Procedimiento

 

Preparar los ingredientes:

Los vegetales se reservan de la siguiente forma

– Cebolla y Ajo bien picadito
– Pimiento rojo y pimiento verde en tiras
– Chicharos
– Perejil bien picadito

Las carnes

– Las Almejas se lavan y tallan muy bien para quitarles la tierra. De preferencia se abren porque por dentro muchas veces traen tierra.
– Los mejillones también se lavan bien y se les corta las barbas si es que aún las traen.
– Los calamares se cortan en anillos si es que ya vienen limpios. De lo contrario se retira la cabeza, la espada, la piel morada y los interiores y después se rebanan (yo sugiero que no se compliquen y compren de los ya limpios)
– El pollo de preferencia utiliza piezas chicas.
– El cerdo pide con el carnicero que te corte trozos chicos de costilla. Puedes utilizar también pulpa, cortándola en trozos pequeños.
– El chorizo se rebana un tanto grueso para que mantenga su forma
– Se lavan los camarones y se les corta los bigotes

Para la elaboración de la paella

– Calienta el aceite de olivo y añade el azafrán para que se fría un par de minutos.
– Agrega en este orden las carnes: cerdo, pollo y chorizo. Permite que entre carne y carne, se sellen y tome color.
– A continuación, añade cebolla y ajo, mueve un par de minutos.
– Agrega los anillos de calamar, las almejas y los mejillones. Deja que se integre un par de minutos, revuelve bien.
– Añade arroz y chícharos. Mezcla muy bien y deja que se impregne el arroz.
– Distribuye las carnes de manera pareja en la superficie de la paellera
– Agrega el caldo de pollo.
– Lleva a ebullición y deja hervir por diez minutos, una vez que se empieza a secar el arroz.
– Agrega pimientos y camarones (acomódalos para que luzcan bien). Se espolvorea el perejil y se tapa con el papel aluminio.
– Deja que hierva por quince minutos más.
– Una vez que está seca, encima del aluminio se le coloca un trapo y se deja reposar media hora antes de servir.

Yo acostumbro servirla acompañada de baguete y con un buen vino tinto.

 

 

¿Recuerdan el Alioli que preparamos allá por el mes de abril? Pónganlo en la mesa, la combinación de sabores les gustará.

 

 

Y para cerrar con broche de oro, no quiero dejar de mencionar que mientras andaba de viaje, en Ciudad de México se presentó el libro VINO A CUENTO, de la editorial Escorpio. Forma parte de la antología el cuento OTRO PLANO, mi primer escrito publicado.

Estoy muy contenta al respecto.

 

En éste cuento platico sobre la celebración del cumpleaños ochenta de mi madre (¡Real! Lo acabamos de celebrar el dos de diciembre, aunque el cuento fue imaginario). Los invito a deleitarse con la espumosa antología en las que catorce narradores sibaritas rendimos homenaje al vino.

 

¡La Paella también hace acto de aparición! Confieso que era mi modo de hacerla antes de tomar el curso Sabores del Mundo, con camote de azafrán (cúrcuma). Continua gustándome el aroma y sabor del camote de azafrán (cúrcuma), si se animan a hacerla como lo narro en el libro, no se desilusionarán.

Y mientras tanto FELIZ CUMPLEAÑOS OCHENTA, MAMI


Tarta Pascualina

La tarta pascualina es de origen italiano, de Liguria o más exactamente del Genovesato, y se prepara usualmente en Semana Santa. El relleno es de espinacas, acelgas o alcachofas, salteadas con ajo y revuelto con huevo, queso y sal. La original lleva huevos crudos acomodados hasta arriba de la tarta y se cubre con la pasta. Cuando Sale del horno los huevo ya están duros. No es de todo mi gusto los huevos cocidos, entonces no los puse en esta mi versión.

En Argentina Chile, Paraguay y Uruguay se conoce como torta pascualina, tarta pascualina o pascualina a secas. Yo la he hecho con acelgas y espinacas, y cuando no es semana santa le aumento tocino en trozos.

Alguna vez también he hecho el experimento de utilizar pasta filo en lugar de hojaldre. Sale muuuuuy bien.

Va la receta

 

Ingredientes:

 

1 kg pasta de hojaldre
1/2 kg de espinaca o acelga ya limpia
1 cebolla mediana finamente picada
250 grs de queso mozzarella picado o parmesano rallado
3 huevos para mezclar
5 huevos para intercalar
1 pimiento morrón chico
2 dientes de ajo picados
1 cda azúcar
sal y pimienta al gusto

 

 

Procedimiento:

Precalentar el horno a 200 grados centígrados. Amasar y dividir la pasta en dos porciones. Extender una de ellas sobre un refractario para hornear, previamente engrasado.

Hervir por siete minutos las espinacas o acelgas agregando una cucharadita de azúcar para evitar que se amarguen, Colar y picar.

Cuando las espinacas-acelgas estén frías, añadir tres huevos, queso picado si es mozzarella, queso rallado si es parmesano. Agregar pimiento picado, sal y pimienta e incorporar muy bien con las hojas. Extender sobre la cama de hojaldre, abrir el resto de los huevos, uno a uno sobre la preparación ya extendida, cuidando de distribuir sin que se rompa la yema a lo largo de todo el molde de modo que no queden amontonados. Cubrir con la otra ración de pasta y hornear hasta que la pasta esté dorada.

Para servir la puedes acompañar con una ensalada de lechugas y jitomate.

 


Alioli

Para mis Chiles Noreste hice por primera vez mayonesa casera…pero no me quedó. Me salió muy aguada. Entonces tuve que utilizar mayonesa comercial. Y es que la técnica siempre es necesaria, en la receta no decía que la mayonesa se debe hacer a mano, con tenedor.

 

Cuando en clase de Sabores del Mundo me tocó hacer la mayonesa, yo brincaba de alegría. Pude ver de primera mano la transformación, como conforme revolvía y revolvía, se iba espesando… y quedé maravillada.
Esta noche hice para cenar espárragos al dente, y se me antojó sumergirlos en el Alioli: la mayonesa a la que le agregas un ajo triturado.

 

Si te animas a hacerla considera que el tiempo de elaboración es de al menos cuarenta minutos, que no pararás de revolver y revolver y revolver. Te recomiendo que tengas TODOS los ingredientes a la mano, ya preparados, porque una vez iniciado el proceso no puedes parar, debes de seguir revolviendo. Pero te garantizo que quedarás gratamente sorprendido (a).

En clase nos dijeron que debíamos utilizar mitad de aceite de oliva y mitad de aceite de muy buena calidad. Si utilizas solo oliva te quedará de un sabor muy intenso. Por lo tanto yo utilicé aceite Oleico y aceite de oliva Sierra de Gata.

 

Ingredientes:

1 yema de huevo cocida
2 yemas de huevo crudas
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
125 ml aceite de oliva
125 ml aceite de girasol
El jugo de tres limones
Sal y pimienta
1 ajo grande triturado

 

Procedimiento

En un plato sopero coloca la yema cocida y desbarátala muy bien con el tenedor. Agrega las dos yemas crudas e integra muy bien. Debe de desaparecer la yema cocida en las crudas. Cuando así sea, añade la cucharada de vinagre de manzana. Sigue revolviendo.
De inmediato deberás añadir de poco en poco el aceite (girasol y oliva) sin dejar de mover. Poco en poco cada vez, de lo contrario se cortará y no se integrará. Poco en poco.
Cuando lleves la mitad del aceite incorporado, añade el ajo triturado y continua revolviendo. Agrega sal, pimienta y jugo de limón. Hazlo en partes. La receta dice tres limones, pero los míos, muy verdes eran suficientemente ácidos y solo puse dos limones y medio.
Al terminar vacíale en recipiente y ponlo en el refrigerador.
Dura hasta tres días en perfecto estado.

 

Para los espárragos al dente:

 

 

Si tus espárragos son muy gruesos te sugiero que con un pelador de papa reduzcas un tanto el tallo. Sumérgelos en agua hirviendo con sal por tres minutos exactamente, para que queden crujientes. Si son de los espárragos delgados podrás omitir lo del tallo y con dos minutos en agua hirviendo quedarán bien.

 

 

 

Cuélalos y colócalos en un plato con el alioli por un lado.

 

Y con que otros platos puedes utilizar el Alioli???

Con pescados y mariscos, con carne asada o a la plancha, con verduras a la plancha o a las brasas, y por supuesto con papas asadas, fritas o hervidas.