El pasado 6 de enero tuve a bien participar (de lejos) en la partida de Rosca de Reyes en casa de mis vecinas. De lejos, porque aún estaba en Puebla, en mis vacaciones navideñas. Yes, con su mano santa me partió un cacho de rosca…y me tocaron DOS muñecos.

Aquellos a quienes nos tocaron los muñequitos, según la tradición mexicana, nos convertimos en “padrinos” y tenemos que ofrecer tamales el 2 de febrero, Día de la Candelaria, cuando se levanta al Niño Dios para vestirlo y continuar con la ruta católica…hasta semana santa.

Foto: Donde Ir, Donde comprar la mejor rosca de Reyes de México 

Este es el origen por el que este fin de semana me dediqué, por primera vez en mi vida, a hacer tamales. Por un momento casi aventé la toalla, y es que los primeros no me salieron bien. Mis tamales de elote los hice taaaan pequeños que apenas se veía una ligera capa embarrada en la hoja del maíz. Quise remediar el asunto, y a los tamales canarios les puse tanto relleno que quedaron tan grandes que el adorno de pasitas sirvió solo para el primer bocado. Quedaron secos.

¿Qué hago aquí? Me pregunté. Lo mío lo mío es el Pan. Tan ricos tamales que venden en La Flor de Liz (aja). Entonces que hago experimentando con tamales.

De inmediato recordé a mi familia: mis primas Charo y Pita (qpd) que eran MARAVILLOSAS cocineras de tamales, en mi madre que hace unos de calabaza, camarón y pipián que le salen de lujo, mi abuela (materna) Facunda (qpd) y sus inigualables tamales de puerco y para cerrar con broche de oro, mi abuela (paterna) Chenda (qpd) con sus laboriosos y deliciosos tamales culiches. ¿Entonces? ¿Qué a poco no me tocó ni tantito de los genes de los Inzunza o Barradas?

Entonces para variar le aposté a mi libro El Gourmet Mexicano, que como ya les he platicado, es uno de mis libros predilectos, aquí encontré la receta de los Tamales Morenos.

Comencé a preparar la receta con ahínco. Crecí viendo a mi madre haciendo tamales (siempre para día de muertos, o para festejar cumpleaños -entonces se estilaba un tamal, un sándwich, ensalada de pollo y gelatina-). No podía ser tan difícil. Lo único fue que, llegando al renglón donde dice “Bata a velocidad alta durante 5 o 7 minutos o hasta que una bola pequeña de masa flote al dejarla caer en un vaso con agua fría.” Batí y batí y batí y jamás flotó la bola pequeña 😩 . Siempre se fue al fondo. Consulté en Google “Qué hacer si la bola de masa de tamales no flota” y de inmediato mis ojos se posaron en el consejo: “sigue batiendo, tarde que temprano flotará”. Media hora después, temiendo que mi batidora se quemara, finalmente la apagué (sin que flotara) y comencé a armar los tamales.

¡Oh Sorpresa! Los tamales quedaron DELICIOSOS.  😋 Suaves, cremosos, porosos y ligeros, con buen sabor. Desconozco porque no flotó mi masa, pero los batí tanto, que no podían fallar. El batido añade aire a la masa, creando un tamal ligero y mullido. La receta de Laura Caraza es ampliamente recomendable. Me esmeré en poner suficiente carne en cada pieza (odio los tamales comerciales con esencia de relleno).

Va la receta.

Tamales Morenos

Ingredientes:

Para el relleno:

250 gramos de carne de cerdo
¼ de cebolla
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de orégano
1 cucharadita de sal
60 gramos de chile ancho, limpio, sin semillas y desvenado
1 diente de ajo, pelado
½ cucharadita de manteca

Para los tamales

1 kilogramo de masa para tortillas
2 tazas de caldo en el que se coció la carne
1 ½ taza de manteca (375 gramos)
½ cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de sal
Hojas de maíz secas, lavadas, remojadas en agua caliente durante 30 minutos y bien escurridas

Procedimiento:

Para preparar el Relleno:

Coloca la carne de puerco, la cebolla, las hierbas de olor y la sal en una olla. Añade suficiente agua para cubrirlas. Hierve durante 40 minutos o hasta que la carne esté suave. Saca la carne del caldo. Cuélala y reserva dos tazas de caldo. La carne se deshebra. Reserva.
Los chiles ya limpios, sin semillas y desvenados, se asan sobre la hornilla de la estufa a fuego lento, para que no se quemen. Solo una pasada. En un recipiente hondo se enjuagan muy bien. En una olla colócalos con el ajo y agua suficiente para cubrirlos. Hierve a fuego lento por 10 minutos. Pasado este tiempo, ponlos en la licuadora y muélelos hasta obtener una mezcla lisa. Calienta la manteca en un sartén y fríe la mezcla de chile a fuego bajo por 10 minutos. Agrega la carne de puerco y sazona si es necesario. Cocina por 5 minutos más para que se caliente y espese un poco.

Para los tamales:

En la batidora bate la masa y las dos tazas de caldo de la carne durante 5 minutos. Reserva.

En otro tazón bate la manteca a velocidad máxima, hasta que esté ligera y esponjosa. Añade la mezcla de la masa. Bate a velocidad alta durante 5 o 7 minutos o hasta que una bola pequeña de masa flote al dejarla caer en un vaso con agua fría. Recuerda que, si no flota, sigues batiendo un buen rato. Esto garantizará que la textura del tamal sea la adecuada. Por último, agrega el polvo de hornear, la sal y mezcla bien.

Las hojas de los tamales:

Yo ocupé hojas de elote fresco, pero se batalla más porque no todas son del tamaño ideal y a veces tienes que agarrar más de una para que quede bien envuelto y no se te derrame el relleno. Estas hojas se blanquean en agua hirviendo por un par de minutos. Se escurren y listo.

Las hojas de elote secas son muy prácticas, la mayoría son de buen tamaño, y son pocas las que traen un hoyito o rajadura. Con poner un trozo de hoja encima se remedia. Estas hojas se lavan (para quitar polvo), se remojan por media hora en agua muy caliente, se escurren y listo. O también puedes remójalas una noche antes en agua tibia con una pizca de sal.

Armado de los tamales:

En una hoja de maíz coloca la masa al centro junto con una cucharada sustanciosa de relleno. Dobla las orillas de la hoja para juntarlas y dobla la punta para cerrarlos bien. Si es necesario, ocupa más de una hoja.
En alguna parte vi que ponían al fondo de una vaporera tres monedas bien lavadas y le ponían agua. Encima la reja y los tamales bien acomodados. Se cubren los tamales con hojas de maíz, un trapo de cocina y la tapa. Las monedas sonarán mientras la vaporera tenga agua suficiente.
Se cocinan durante 45–55 minutos o hasta que pueda separar con facilidad las hojas de la masa. Se sirven calientes.
Los tamales ya fríos se guardan en el refrigerador por 24 horas antes de proceder a congelarlos.

Recomendaciones:

Consejo 1. Hacer tamales es laborioso, este consejo me lo dio mi madre. Hazlo en etapas. El primer día puedes hacer el relleno, el segundo día puedes lavar las hojas y dejarlas remojando (si son de maíz) o puedes limpiar las hojas, cortarlas y asarlas si son de plátano. El tercer día armas los tamales. La cuestión es que, no intentes hacer en un solo día todos los pasos. Créeme que quedaras exhausto (a).

Consejo 2. La vaporera que utilices debe de ser de buen tamaño. Yo no tengo vaporera (es mi primera vez ¿lo recuerdas?). Ocupé una olla para cocer pasta, que cumple excelentemente con el papel de vaporera.

Consejo 3. Utiliza las 3 monedas al fondo de tu vaporera, de esta forma sabrás cuando el agua se evapore. Si el agua se evapora, los tamales podrían tomar el sabor ahumado (cuando comienza a quemarse) además de que se secan.

Consejo 4. Para que se cuezan parejo, acomódalos verticales y no muy apretados