Quitapenas

Quitapenas

Ya les había contado que soy férrea amante de los Higados de Pollo. Me encantan.

En mi maravilloso Paté, en sopas o guisados. Los amo.

En el libro de Afrodita (Isabel Allende) confieso que no lo he leído, pero encontré esta sopa, cuyo sugerente nombre describe perfectamente su propósito fundamental

Consuela la aflicción en los sepelios y divorcios, por eso lleva este nombre. El hígado es afrodisíaco, pero tiene un sabor fuerte, que no todo el mundo tolera. El de ave es más suave.

Hígados de Pollo

QUITAPENAS

Ingredientes:

1 litro de caldo de pollo
1 papa grande rallada (aprox. 1 taza)
4 hígados de pollo fritos en mantequilla y picados
2 cucharadas de vino marsala o jerez
1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire)
1 pizca de estragón

Procedimiento

En una sartén coloca una cucharadita de mantequilla y acomoda los hígados de pollo. Considera que va a saltar un poco de grasa, para que los dores a fuego bajo.

Cuando estén doraditos córtalos en pedacitos y reserva.

La papa rállala por el lado más fino. Reserva.

Hierve el caldo con la papa rallada por 5 minutos.

Agrega el resto de los ingredientes, verifica la sal y hierve por 5 minutos más.

Sírvela bien caliente.

Salsa de Tuétano

Una nota rápida. Yo con la novedad de que sigo encontrando Huesos de Tuétano por mi camino. En el Chedraui de Miguel de Cervantes Saavedra encuentras charolas frescas a un precio excepcional, generalmente en la sección kosher.

Se me ocurrió poner en el comal los ingredientes, a fuego bajito, y de allí al molcajete.

Ha quedado una salsa tan sabrosa, que la quiero compartir con ustedes. Van los ingredientes.

Salsa de Tuétano

Ingredientes

1 jitomate bola mediano o uno saladette grande
¼ de cebolla
1 ajo
2 tomates verdes
1 chile verde serrano grande
2 limones
1 cucharadita de sal de grano

4 Huesos de Tuétano

 

Procedimiento:

En un comal coloca todos los ingredientes a fuego medio.

Dales la vuelta conforme se vayan asando. Debe de ser a fuego medio bajo, para que el calor pase a través del Hueso al Tuétano. Los ingredientes deben de quedar muy bien asados.

Comienza a molcajetear los ingredientes en este orden: ajo, cebolla, chile verde, tomate verde, jitomate y Tuétano.

Entre cada ingrediente, añade un poco de sal de grano.

Al final, agrega el jugo de limón (pruébala antes de añadir el total de los dos limones).

Esta Salsa se sirve tibia, recién hecha. Si la tienes que preparar con antelación, no agregues el limón. Caliéntala a baño maría y antes de servir agrega el jugo de limón. Para acompañar carnes es una delicia.

Panes Mexicanos Larousse

Panes Mexicanos Larousse

Autor: Irving Quiroz
Editorial: Larousse
Lugar y Año de la publicación: México 2014
Páginas: 160

Precio: $ 329 Amazon, $239 en Gandhi y $255.20 en Librería del Sótano
ISBN: 978-607-21-0936-0

 

Sinopsis:

Más de 70 recetas explicadas detalladamente e ilustradas paso a paso, con fotografías de gran valor artístico e información adicional sobre tipos de masa, técnicas, ingredientes y utensilios de panadería.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

A raíz del curso de PAN que tomé el año pasado en la Universidad del Claustro, me dio por coleccionar libros sobre Pan:

  • El libro del Pan, (Eric Teuillé y Úrsula Ferrigno)
  • La masa madre, (Sarah Owens)
  • Larousse PAN artesanal en casa, Irving Quiroz (mexicano)
  • Larousse PAN casero, Ibán Yarza (vasco)
  • PAN – recetas sencillas y deliciosas para hacer en una máquina de pan, (Kathryn Hawkins) Panes Mexicanos, (Irving Quiroz)

Aunque existen muchisisimos mas a los que les traigo ganas, por el momento esta es mi selección.

Mi opinión:

De toda mi colección de libros de PAN, el de PANES MEXICANOS es de mis consentidos. Este libro incluye recetas de conchas, donas, orejas, condes, pan de muerto, besos, colchones, bísquets, peines, picones y muchos más. Es un libro muy completo y lo mejor es que receta que pruebas, receta que sale muuuuy bien.

Quizás mi única observación se refiere a la descripción de las técnicas de amasado, que no son suficientes. Se requiere apoyarse con videos de la web.

Del Autor, Irving Quiroz:

Chef repostero mexicano, autor del libro «Panes Mexicanos» de la editorial Larousse el cual es presentado en Monterrey, Nuevo León y en la república mexicana.

Los cursos y presentaciones impartidos van dirigidos a instituciones y personas amantes del mundo de la repostería porque «nadie puede resistirse al sabor de un pan recién horneado».
Irving Quiroz es chef repostero mexicano, aprendiz eterno de la pastelería. Ha mostrado su pastelería en diversos festivales en México y en el extranjero.

Es autor del libro «Panes Mexicanos» de la editorial Larousse donde se rinde un homenaje a la panadería mexicana.

Además ha sido representante de México en las olimpiadas Culinarias de Alemania en 2008 y 2012, ha colaborado en el programa de “La Pastelería” que se transmite en Fox Life, donde comparte sus recetas de panadería mexicana.

Su carrera profesional abarca más de 15 años: Gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Unilever, Chef instructor de varias instituciones, entre ellas: Centro Culinario Ambrosía, Instituto Culinario de México, Culinaria Pangea, Espai Sucré Mx, invitado especial en el Master de chocolate por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y fue asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan de Río de Janeiro, Brasil.

Participante en el programa Top Chef México® 2016. Una producción que resalta los colores, texturas y magníficos sabores de la comida mexicana donde el Chef Irving es el único concursante especializado en la cocina dulce.

Fue Chef Ejecutivo de Theurel & Thomas prestigiada boutique mexicana con especialidad en repostería francesa.

Obtuvo su formación como profesional en gastronomía en el Instituto Culinario de México. Emprendió cursos de especialización en panadería en la École de Boulangerie et Patisserie de París, y en repostería en la École des Arts Culinaires et Hôtellerie, Escuela Ritz Escoffier de París, tiene cursos en chocolatería en Chocolate Academy en Chicago.

Colchones de Naranja

Colchones de Naranja

La primera vez que hice Colchones de Naranja me salieron riquísimos, pero en aquel entonces desconocía como amasar y bolear. Riquísimos…pero feos. No se veían parejitos.

Colchones de Naranja

Para la segunda vez, entendí la razón de ser del Mise en Place

¿tú sabes qué significa? De mi libro Panes Mexicanos Larousse, en francés, la expresión Mise en Place significa “tener las cosas en su lugar”. En panadería es sumamente importante contar con todos los ingredientes o preparaciones listos y pesados, así como tener todos los utensilios limpios y a la mano antes de comenzar a elaborar cualquier receta. Las recetas de panadería son básicamente fórmulas químicas; por ello, un ingrediente mal pesado o la omisión de alguno puede influir en el correcto desarrollo de la masa.

Colchones de Naranja

Pues bien, esa segunda vez no hice el Mise en Place, no coloqué los ingredientes que iba a necesitar a la mano, sino que conforme leía la receta (perdón, mal leía la receta), fui sacando en el momento lo necesario…y omití el azúcar. Los colchones quedaron neutros pero deliciosos.

Colchones de Naranja

La tercera es la vencida, mis Colchones de Naranja quedaron perfectos. Yo creo que la ración ideal para que queden de buen tamaño es hacer bolitas de 30 a 50 gramos. Mi mamá me contó que cuando ella era niña llegó a trabajar en una panadería haciendo bolitas para los bolillos. Al principio las tenía que pesar para que quedaran parejas; con el tiempo dejó de usar báscula. Yo estoy en el principio, aún no le atino a que me salgan parejas, entonces siempre las peso. Es lo mejor.

 

La receta la saqué del libro Panes Mexicanos Larousse, de Irving Quiroz es lo que le sigue de bueno, muy bueno.

He sacado varias recetas de allí (incluyendo mi Pan de Muerto) y siempre salen excelentes las recetas.
A continuación, les presento la receta, y no olviden hacer su Mise en Place para garantizar que les queden formidables.

 

 

 

 

Colchón de Naranja

Ingredientes:

1 kg de harina de trigo
15 gramos de sal
20 gramos de levadura en polvo o 40 gramos de levadura fresca
400 milímetros de leche
200 gramos de azúcar
100 gramos de yemas
30 milímetros de licor de naranja
230 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Mantequilla para engrasar
La ralladura de 3 naranjas

Necesitarás 2 moldes cuadrados de 25 centímetros y una rejilla para ponerlos a enfriar

Colchones de Naranja

Procedimiento:

Activa la levadura (ya sea en polvo o fresca) vaciándola en una taza con un poco de agua (la mínima necesaria) y un puñito de harina. Espera un par de minutos y debe de comenzar a sacar burbujas.

En la mesa de trabajo forma con la harina un volcán, espolvorea la sal alrededor. Vacía la levadura activada en el centro, y ve añadiendo poco a poco la mitad de la leche y jalando harina de las orillas. Agrega el azúcar y continúa incorporando la harina poco a poco. Añade gradualmente la otra mitad de la leche y las yemas, mezclando todos los ingredientes hasta que se incorporen por completo. Agrega el licor de naranja y la mantequilla. Amasa hasta obtener una masa homogénea.

Integra el resto de la leche poco a poco y la ralladura de naranja

Continúa trabajando la masa hasta que se despegue de la mesa y esté elástica.

Recuerda que bajo ninguna circunstancia debes de añadir más harina de la señalada en los ingredientes. Si tu masa está un tanto pegajosa, utiliza el amasado francés o amasado de sobre. Ayúdate de la raspa para despegarla de la mesa cuantas veces sea necesario. El tiempo recomendado para amasar es de al menos 8 minutos. Forma una bola y colócala en un recipiente amplio engrasado. Cúbrelo con papel plástico adherente y déjalo fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (de 1 a 1 y media hora).

Cuando ya esté lista, enharina la mesa y vacía la masa. Con las manos extendidas aplástala con suavidad para que le saques el aire (pónchala).

Procede a dividirla en porciones de 50 gramos y boléalas. Ayúdate con una báscula. Con un poco de mantequilla pomada (que esté muy suave) engrásalos ligeramente por encima, cúbrelos con un paño y déjalos reposar por 20 minutos.

Precalienta el horno a 160 grados centígrados.


Engrasa y enharina los moldes, acomoda los colchones alineados, separados por 1 centímetro de distancia. Déjalos reposar por 30 minutos o hasta que dupliquen su tamaño.

Hornea los colchones durante 25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retíralos del horno y déjalos enfriar en la rejilla

Colchones de Naranja

Huevos Ahogados

Huevos Ahogados

No fue de casualidad, cuando yo era niña a mi mamá le encantaba hacer huevos ahogados. Cuando los probé por primera vez en Sanborns, ella llevaba años haciéndolos. Lo que sí, mamá no los dejaba hervir mucho, tanto la cebolla como el chile quedaban un tanto crujientes. A veces le ponía crema, otras no, pero […]

Cantinas

Cantinas ¡Salud por las Capitalinas!

Autor: Alejandro Rosas (textos), Laura Cordero (adaptación de recetas), Julio Patán (Prólogo), Ignacio Urquiza (fotografía)
Editorial: Ámbar Diseño, S.C. y SPI
Lugar y Año de la publicación: México 2015
Páginas: 243

Precio: $ 702 Amazon,
$696 en Gandhi
ISBN: 978-607-7896-33-3

 

Sinopsis:

Las cantinas han sido durante muchos años el lugar donde se reúne la gente a beber, comer, platicar, bromear y jugar dominó, cartas o cubilete.Cada cantina tiene una historia que contar, sus muros han sido testigos de muchos acontecimientos históricos y cotidianos, y guardan grandes conversaciones sostenidas entre cualquier tipo de gente, escritores, políticos, artistas, aficionados al deporte, oficinistas y trabajadores. En las cantinas hay de todo, y todos son iguales.
En todas las ciudades, los pueblos y los rincones de México hay por lo menos una cantina que sirve de refugio para desconectarse de la rutina, dar rienda suelta a la afición futbolera y disfrutar con los amigos. A lo largo de las páginas de este libro nos adentramos en la historia de veinticinco de ellas en la ciudad de México, que si bien son pocas al considerar todas las que tenemos tan solo en esta ciudad, se incluyeron por ser clásicas, emblemáticas, reconocidas por su comida suculenta, por un ambiente inigualable o por ser símbolos actuales de esta tradición.
Si bien uno va a las cantinas para disfrutar de una buena copa, es un hecho que también se come muy, muy bien, así que rescatamos para nuestros lectores algunas botanas y platillos que más las distinguen. Sin embargo, cabe aclarar que las recetas son una adaptación, pues las originales, por supuesto, son secretas.
Cantinas, ¡Salud por las capitalinas! Es un homenaje a la tradición de las cantinas en México, una probadita de lo que vive, se siente y se come en ellas.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Inicialmente me hice de este libro porque quería que me sirviera de guía para conocer las más emblemáticas Cantinas de la CDMX.

Mi opinión:

Este es un libro bello.

En general nos narra la historia de las cantinas en México (antes llamadas tabernas). En particular nos cuenta leyendas de algunos Bares, los más viejos, anécdotas, y por supuesto nos recomienda platillos emblemáticos.

Tiene una excelente fotografía, tan buena que puede ser motivo inequívoco para hacernos el propósito de conocer algunos de ellos.

En cuanto a las recetas, aclaran que las presentadas son adaptación de las originales, hechas por Laura Cordero (de quien no encontré información alguna ☹)

De los Autores

Alejandro Rosas (textos)

Historiador mexicano, Alejandro Rosas ejerce la docencia y la investigación en la Universidad Autónoma de México, donde es catedrático. Además, ha destacado por su labor en la Editorial Clío, para la que ha publicado numerosos ensayos, tanto propios como en una importante labor de recopilación. Rosas ha aparecido en importantes revistas especializadas como autor de artículos sobre historia.

Rosas es colaborador de medios generalistas y de programas institucionales, como el desarrollado por la Presidencia de la República de México en Internet con un objetivo claramente divulgativo.

De entre su obra habría que destacar títulos como Mitos de la historia mexicana, Anecdotario insólito de la historia mexicana o 99 pasiones en la historia de México, entre otros.

 

Libros de Alejandro Rosas:

1. Erase una vez en México (3 volúmenes)
2. Planeta de libros, 2014
3. 365 días para conocer la historia de México, 2011
4. 99 Pasiones en la historia de México, 2012
5. Presidentes de México, 2011
6. Sangre y fuego, 2009
7. Las Verguenzas de México, 2014
8. Tiempo de Heroes, 2016
9. Mitos de la Historia Mexicana, 2006
10. Muertes Históricas, 2008
11. Planeta de Libros, 2016
12. Felipe Ángeles, 2004
13. Heroes al volante, 2015
14. Cartas desde el atlantico, 2007
15. Historia de México através de sus gobernantes, 2003
16. De Tenochtitlan a la Nueva España, 2007
17. Anecdotario insólito de la historia mexicana, 2008
18. El México que nos duele, 2011
19. Charlas de café con Felipe Ángeles, 2009
20. José Vasconcelos, 2009

Tiene muuuuchos más

Laura Cordero (adaptación de recetas)

Sin información ☹

 

Julio Patán (Prólogo)

(Ciudad de México, 1968) Es escritor, periodista cultural y conductor radiofónico y televisivo. Está encargado de la sección de Cultura en el noticiero matutino Despierta con Loret de Mola, conduce Hora 21 en Foro TV y es colaborador de los diarios 24 Horas y Milenio, donde hace gala de su amplia cultura, su incisivo humor y su extraordinaria vena irónica a la hora de abordar los más diversos temas. Es autor de Para entender a Martín Luis Guzmán (2009), Conspiraciones (2012), El libro negro de la izquierda mexicana (2012), Cocteles con historia (2014), Negocio de chacales (2015) y del exitoso México Bizarro (2017), en coautoría con el historiador

Libros de Julio Patán

1. Cuba sin fidel, 2018
2. México Bizarro, 2017
3. Negocio de Chacales, 2015
4. Indomables, La increible épica de once personajes que conocen el sabor del éxito y del fracaso, 2015
5. Planeta de Libros, 2014
6. El libro negro de la izquierda mexicana, 2012
7. Para entender a Martín Luis Guzmán, 2009

Ignacio Urquiza (fotografía).

Escritor, maestro, amante de la gastronomía y uno de los mejores fotógrafos del país, Nacho Urquiza descubrió desde temprana edad que la fotografía era una excelente forma de registrar todo lo que nos rodea. Este “artesano de la imagen”, como se define, se inspira en sus sueños y gracias a estos, lleva 100 libros publicados en su haber. Entre los más recientes, se encuentran Sabor cubano, y está por terminar otro para el restaurante El Cardenal. Dirige además su escuela el Taller Urquiza Fotógrafos fundado hace más de 10 años y desde hace 40 años, el Estudio Urquiza donde realiza parte de su trabajo.

 

La número 20

La número 20

La número 20 EL ÁNGEL Reforma 342 • Frente a El Ángel t. 55-5207-3252 No obstante que esta Cantina abrió su primera sucursal en Polanco hace ya 7 años, fue hasta hace un par de meses que la visité por primera vez…y regresé. A la fecha tienen 11 sucursales: Polanco, El Ángel, Santa Fe, Coyoacán, […]

Calabaza en Tacha

Calabaza en Tacha

La calabaza tiene su origen en Mesoamérica, y cuenta la leyenda que cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo no podían creer la cantidad de especies de calabaza que encontraron, que eran desconocidas en Europa. Se sabe que en el valle de Oaxaca se han consumido calabazas desde hace más de ocho mil años. Se […]