Paladear con el Cerebro

Paladear con el Cerebro

Autor: Francisco Javier Cudeiro Mazaira
Editorial: CSIC
Páginas: 126 páginas
Precio:
Gandhi $278  y Amazon $333

ISBN: 978-84-00-09502-4

 

Sinopsis:

El reciente y renovado interés por la gastronomía está generando un fenómeno curioso: la intención de los cocineros ya no es solo elaborar platos de calidad desde un punto de vista culinario, sino, también, sorprender y a veces sobresaltar la experiencia perceptiva del comensal. Este libro explica cómo se las arregla el cerebro para entender los mensajes que los modernos cocineros envían a sus comensales, mejor dicho, a los cerebros de sus comensales. ¿Cuáles son los procesos que nos permiten disfrutar de una velada en compañía o emocionarnos al oler un risotto de flores y semillas? ¿Por qué siempre tengo un hueco para el postre? Ya no es suficiente hablar de los sentidos; es necesario conocer los procesos cerebrales responsables de la percepción sensorial para poder entender lo que significa disfrutar con la comida. Al mezclar en las proporciones adecuadas el conocimiento científico y el arte de la investigación culinaria, esta obra será de interés para todo aquel que quiera adentrarse en el mundo de la percepción sensorial a través de la cocina y ofrece pistas para que el lector pueda entender lo que le ocurre cuando disfruta de una experiencia gastronómica, un misterio que albergan las células nerviosas.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Por supuesto este ensayo tiene que estar en El Lugar de Beatriz. Es un enfoque novedoso tratar la Gastronomía vía el cerebro. Es explicar olores y sabores a través de lo que capta el cerebro. Muy interesante.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Paladear con el Cerebro es un libro Muy Bueno, cargado de información

Por supuesto se trata de un científico hablando de comida, gastronomía, historia de la comida (desde la prehistoria hasta nuestros días) de una forma tan amena. En una sentada leí la mitad del libro.

Cudeiro utiliza un lenguaje sencillo en sus explicaciones, y a veces un tanto cómico.

  • El hombre es el único animal sobre la tierra que “prepara” sus alimentos y busca con qué acompañarlos para disfrutarlos aún más.
  • El hombre al cocinar, mata bacterias, lo que le ha permitido una mayor garantía de supervivencia
  • Cuando dormimos, nuestro organismo libera hormonas que pasan al cerebro como una señal de saciedad. Las personas que tienen problemas de insomnio…suelen tener problemas de sobrepeso.

Estos y muchos más datos puedes encontrar en este interesantísimo libro.

 

Algo para recordar

Prólogo

Cocinar es permitir o provocar reacciones entre productos usando el fuego como principal catalizador. En este sentido, y en contra de todas las tendencias naturistas, que niegan la química como un satanizado mal, cocinar es hacer química, mezclar elementos químicos para hacer algo que es más que la simple suma de los elementos usados.

¿y pensar o amar son también el resultado de la interacción de productos químicos? La respuesta es definitivamente si y esas reacciones ocurren en nuestro cerebro, cada milisegundo de nuestras vidas. Es más, el funcionamiento de nuestro cerebro es el resultado de miles de reacciones en espacio y tiempo de miles de productos químicos. Y es el cerebro el que crea los sabores, los olores. Estos no existen si no son leídos por el cerebro.

Los neurocientíficos puedes explicar ahora cómo los sabores se generan por la interacción de diversos centros nerviosos ubicados en el cerebro. Igualmente, se está determinando con estudios muy concienzudos que los alimentos activan los núcleos cerebrales que regulan la apetencia. Así, la comida activa regiones cerebrales que se encienden igualmente con sustancias como el tabaco o el alcohol o las drogas de abuso, como la cocaína. Curiosamente, el chocolate tiene un gran impacto sobre estas regiones. Ahora sabemos porque algunos alimentos son picantes y conocemos los genes que codifican las proteínas encargadas de detectar la sustancia que pica (capsaicina). Estos genes se han clonado, e incluso se han creado ratones a los que se les han quitado. Esos animales ya no son capaces de sentir o detectar el picante. Si nos fijamos en el sistema olfativo, ahora sabemos que el genoma humano dedica un número importante de genes para conformarlo. Este sistema es extraordinariamente sofisticado, y la identificación de los genes que hacen que esto sea así les valió recientemente un Premio Nobel a dos científicos norteamericanos. De hecho, el sentido del olfato juega un papel crucial en la capacidad de paladear. Demostrarlo es muy fácil. Tápense la nariz con los dedos, traten de paladear unas gotas de aceite o una hoja de menta. Durante ese proceso destápense la nariz y de repente descubrirán que el sabor aparece. Es decir, que sin olfato no hay sabor, a pesar de que los receptores del sabor están en la lengua. Por tanto, los sabores, los aromas, se generan en el cerebro, son invenciones del cerebro. Por suerte que todos los cerebros (o casi) funcionan de forma parecida, y todos son capaces de identificar el sabor del aceite o el de la menta.

Pero no solo el gusto y el olfato se complementan para generar la experiencia de sabor, también la vista e incluso el oído juegan su papel. Y es que las cosas son lo que aparentan ser. Cuentan que en un reputado restaurante inglés, el chef hizo una prueba muy ilustrativa. Dio a probar a un grupo de amigos unos filetes en total oscuridad. Preguntó cómo sabían, y todos coincidieron en que estaban excelentes tanto en textura como en sabor.

Entonces encendió la luz. Resulta que el chef había teñido los filetes de azul, un color que uno nunca asociaría a una carne en buenas condiciones. Todos sintieron repugnancia por aquello e incluso algunos vomitaron. Otro ejemplo, este más cercano, puede ser el de una afamada chef que embotelló vino blanco teñido de tinto en una botella de vino tinto, con una etiqueta de vino tinto, hecho con una variedad de uva tinta determinada.

Acertaba a estar allí un sumiller que se ofreció a hacer la cata del vino. Pues el hombre hizo una descripción perfecta del vino que allí había, de acuerdo a lo que veía. Se equivocó de lado a lado. Y es que su cerebro lo que le decía es que estaba catando vino tinto de esa uva y, por tanto en base a su experiencia (almacenada en el cerebro), aquel vino debía saber y oler de una determinada manera. Si la cata hubiera sido ciega, el sumiller se hubiera dado cuenta del engaño sin lugar a dudas. Podemos decir que el cerebro inventó los sabores y los olores a través de la interacción con la información visual que simultáneamente le estaba llegando y que negaba lo que estaba saboreando.

Estamos asistiendo a una auténtica revolución del cerebro, de cómo el cerebro es capaz de hacernos entender las cosas, de sentirlas, de paladearlas y de disfrutarlas. Y esto es particularmente interesante en la gastronomía. Hoy los chefs no preparan platos para alimentar a la gente. Esta es una necesidad de supervivencia que en los países desarrollados es obviada continuamente. Se come para disfrutar, no para sobrevivir. Los modernos chefs buscan el impacto sobre los sentidos con sus mezclas de olores, colores, sabores y texturas y a veces incluso sonidos, para llevar estos sentidos al extremo. Así, se generan experiencias sensoriales imposibles de experimentar de otra forma. Y este es el verdadero atractivo de la cocina moderna.

A lo largo de los últimos años han aparecido una serie de textos que tratan sobre estos aspectos. También de cómo el conocimiento científico y técnico ha influido en los modos de actuación de los cocineros y los ha posibilitado con técnicas extraordinarias. Ello ha convertido las cocinas en verdaderos laboratorios. El conocimiento de las características de las proteínas, por poner un ejemplo, y su comportamiento frente a tratamientos como calor, frío, sustancias ácidas, etc., otorga al cocinero capacidades inusitadas de transformación de los alimentos, de sus texturas. De este modo, el cocinero juega con los sentidos, los engaña, los pone a prueba. Pues bien, de cómo ocurre eso es de lo que trata Paladear con el Cerebro. No se trata de un libro de gastronomía, sino de neurociencia. No se enseña a cocinar, se enseña cómo se las arregla el cerebro para entender los mensajes que los modernos cocineros envían a sus comensales, mejor dicho, a los cereros de sus comensales.

Como Francisco Javier Cudeiro dice, todas las respuestas están escritas en las neuronas. Comparto con Javier la admiración por Vázquez Montalbán y por su personaje Pepe Carvalho, su avatar literario. Sus descripciones culinarias están para siempre en mi memoria ─en mi cerebro─. Si Carvalho pudiera leer este libro, donde se explica por qué comer nos gusta tanto, seguro que en esas largas veladas en Vallvidrera lo salvaría de la hoguera.

 

Del Autor – Francisco Javier Cudeiro Mazaira

 

Catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de A Coruña. Vicepresidente de la Sociedad Española de Neurociencia entre los años 1999-2003, en la actualidad es miembro de la European DANA Alliance for the Brain, presidente de la Sociedad Española de Ciencias Fisiológicas y coordina el área de enfermedades neurológicas del Instituto Biomédico de A Coruña y el laboratorio de Neurociencia y Control Motor (NEUROcom). Ha recibido el Premio Nacional de Investigación Fundación APMIB 2001, el Premio Infanta Cristina (Imserso) 2004 en el apartado de I+D+i y el 2º Premio Federación Española de Parkinson 2009.

 

Los Libros de Francisco Javier Cudeiro Mazaira

Además de Paladear con el Cerebro, Cudeiro tiene un título más
– Fundamentos de Neurociencia y Neurorrehabilitación en Terapia Ocupasional

Lampuga

Lampuga Condesa

Para este fin de semana que te parece salir a pasear por la colonia Hipódromo Condesa.

En la esquina de Nuevo León y Baja California, se encuentra una sucursal del Café Bola de Oro, mi preferido. Café del estado de Veracruz, por supuesto. No obstante que cuentan con entrega a domicilio, yo prefiero pasar a comprarlo.

Suelo comprar el café Gourmet y a últimas fechas también el descafeinado, pero esta vez me topé con la novedad de que tenían a la venta la Mezcla Especial Ganadora del Premio Sabor, de la Expo Café del año pasado. Aún no lo pruebo, lo compré en grano para moler en casa. Esta mezcla no aparece en su página web,  (¿¿¿??? Esas cosas se cacareaaaaan) pero si quieren pueden asomarse a todo lo demás que venden en línea.

Pues bien, a mi me gusta caminar por la zona, y después de pasar por mi kilo de Mezcla Especial Ganadora, me dí una vuelta por la zona y acabé en uno de mis restaurantes predilectos…

 

Lampuga Condesa

Nuevo León 192-B esquina con Ometusco, Colonia Hipódromo Condesa, Cuauhtémoc, México D.F.

Horarios de Lunes a Viernes 07:00 am – 10:00 pm, Sábado 08:00 am -09:00 pm  y Domingo 10:00 am – 08:30 pm

Teléfono: (55) 5286 1525 / (55) 5286 6942

Página Web https://www.lampuga.mx/condesa/menu

Llevo muchos años comiendo en este restaurante (ohhhh sorpresa, parece que ya sirven desayunos¡¡¡¡, tengo que ir, y complementaré esta nota),

 

¿Que pedir?

Por supuesto, la estrella del lugar son los Mariscos.

Lo que sea que pidas de mariscos, son FRESQUISIMOS y muy bien preparados.

Las Tostadas de Atún son maravillosas. Una tostada untada con mayonesa de chipotle, sobre la cual acomodan láminas de Atún fresco crudo, coronadas con tiritas de poro frito. Una delicia. Tan ricas que muchas veces pido la orden de tres tostadas y una copa de vino blanco, y con eso soy feliz.

Siiii, se ven sencillonas, pero son una DELICIA.

Aunque también las pastas con marisco (cualquiera de ellas) son deliciosas, y muy bien sazonadas.

(con la pena, porque he ido muchas veces a este lugar, pero no he sacado fotos; buena excusa para regresr)

Fish & Chips, sencillo pero muy bien servido, los trozos de pescado rebozado, fresquísimo.

La pesca del día también muy recomendable.

En fin, lo que sea que pidan jamás los decepciona.

Sirven vino blanco por copa, cervezas comerciales y la artesanal Colimita (mi preferida¡¡¡¡) Refrescos y coctelería.

En cuanto a los postres…generalmente no llego.

 

¿Y donde se encuentra?

Para cuando salí de comer, tuve que sacar el paraguas. En estos días de verano es seguro que te llueve por las tardes en CDMX.

Cuete en Salsa de Mostaza

Cuete en Salsa de Mostaza

El Cuete en Salsa de Mostaza lo hace mi tía Chayo (la misma que hace el mejor Asado de la Plaza de todo Sinaloa, de México y del mundo mundial), acompañado de arroz rojo. Bueno, mi tía lo hace con mostaza amarilla, de la que se le pone a los hot dogs, pero como yo […]

Pan de Centeno

Hace más de un año que tomé el Diplomado de Panadería en la Universidad del Claustro. Culpaaaaable este diplomado que tenga que salir a caminar para recuperar la línea. He seguido haciendo algunos de los panes aprendidos, pero la mayoría han dormido el sueño de los justos. Pues bien, durante el mes de julio tendré […]

Al Norte de la Felicidad

Al Norte de la Felicidad

Autoras: Adi Alsaid
Editorial: Harper Collins México
Páginas: 287 páginas
Precio:
Gandhi $243,  Amazon $279, El Sótano $223.20 y  Porrua $279
ISBN: 978-607-97837-2-3

 

Sinopsis:

Carlos Portillo siempre ha llevado una vida privilegiada y protegida. Ciudadano dual de México y los Estados Unidos, vive en la Ciudad de México con su familia, donde asiste a una escuela internacional de élite. Siempre ha sido obediente a las normas y un orgullo para sus padres: Carlos está más que feliz de seguir la senda conocida. Siempre ha amado la comida y especialmente cocinar, pero sus padres ven esto como un hobby. Cuando su hermano mayor, Félix – que abandonó la universidad para vivir una vida de viajero – es trágicamente asesinado, Carlos comienza a escuchar la voz de su hermano, aconsejándolo y presionándolo para que se rebele contra el plan de su padre. Preocupado por su salud mental, pero sabiendo que la voz es correcta, Carlos huye a los Estados Unidos y logra asegurarse un trabajo con su chef famoso favorito. Mientras trabaja para mejorar sus habilidades en la cocina y perseguir su sueño, comienza a enamorarse de la hija de su jefe, un hecho que podría terminar su carrera antes de que comience. Finalmente, viviendo para sí mismo, Carlos debe decidir qué es lo más importante para él y dónde está realmente su verdadero camino.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque en la portada decía “En busca del taco perfecto” y porque el libro fue elegido en 2015 como uno de los mejores libros del año

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Bueno, en estos menesteres de buscar títulos que tengan que ver con comida, cocina, bebidas o especias…los libros elegidos no siempre salen muy buenos. Que digo buenos, las tramas a veces son superficiales o absurdas.

Lo comencé a leer con reserva, y ohhhhh sorpresa. Salió un buen libro. Muy bueno.

La historia arranca con la búsqueda del mejor taco del mundo y en el proceso sucede una tragedia. Carlos tratará a lo largo de todo el libro, de encontrar su camino (a que se quiere dedicar) y a sobrellevar la muerte de su hermano. Me gustó.

Nos muestra la pesada vida de las personas que se dedican a la cocina, desde el Gerente General hasta el Lavalozas. Una amiga Chef me dijo que todo tipo de emociones se mueven en una cocina…

Es una lectura muy fácil, ligera. Se me hace del tipo juvenil. Nos platica sobre los planes (que le cuesta mucho definir)  de un joven, hijo de familia de dinero, y sobre su pasado en compañía de su hermano, que en todo momento le recuerda que lo importante es dedicarse a lo que lo hace feliz, aunque deje el pulmón en el camino.

Por supuesto no puede falar una historia de amor

 

Algo para recordar

Capítulo 19

Cuando regreso a la cocina, el personal está reunido alrededor de la Chef. Ella está en el paso, esperando que todo el mundo llegue. Sue está a su lado, lista para tomar notas. Me deslizo entre Elías y Memo, fingiendo tranquilidad, como si no hubiera tenido un colapso afuera.

Una vez que estamos todos, tranquilos en general gracias a la calma matutina, la Chef adopta una actitud ligeramente militar. Estoy seguro de que cada vez que habla está a punto de despedirme, despreciarme, hacer un espectáculo de mis ineptitudes.

─ Muy bien, chicos, hoy va a estar de la mierda. Tenemos más reservaciones de las que hemos tenido en todo el verano ─, Toma una tabla de anotaciones ─. Habrá una mesa de diez y otra de doce que llegarán apenas abramos, así que van a patear nuestro trasero desde el principio.

Hay algunos lamentos por eso, pero algunas manos chocan cinco y hay hurras también. Elías se inclina hacia Memo y le susurra en español: ─ ¿Listo?

─ Siempre, papi ─contesta Memo, con una risita, en el mismo idioma.

La Chef mira sus notas, y hay una creciente excitación en el aire. Alguien atrás está afilando un cuchillo, y el sonido metálico reverbera a través de los murmullos de la multitud como un tambor de guerra. ─Van a necesitar energía si van a hacer un turno doble hoy, y eso aplica para cada uno de ustedes, ¿si?

Unas pocas risas y algunos “Si, Chef” más.

─ Así que memo, ─ ¿por qué no haces un friego de huevos revueltos para todos? Debemos tener algunas de esas salsas del especial de la semana pasada, así que fríe lo que queda de ellas. Roberto, Carlos, estos chicos van a usar muchas ollas, y ya saben cuántos malditos vasos usa la gente que viene a almorzar, así que necesitamos que se mantengan en la delantera. Ayúdenlos a mantener sus estaciones libres cuando puedan, y nosotros mantendremos llenos sus vasos de cerveza cuando todo termine.

Alguien palmea mi ghombro, y no puedo evitar ser atrapado por la excitación que recorre la cocina. Mi mente deja de divagar en preocupaciones sin nombre, se enfoca en el presente. La Chef revisa los especiales y luego nos despide diciendo: ─Diviértanse allá afuera ─y todo el mundo vuela para entrar en acción. Las hornillas se encienden, la campana comienza a rugir, los cuchillos golpean las tablas de cortar, como el sonido de un tambor de guerra. Qué mundo.

Y de pronto, todo lo demás se difumina, desaparece en la irrelevancia. Recojo algunas ollas del área de preparación, depositándolas en mi fregadero y luego sigo corriendo por más. Saco algunas bolsas de basura, y escucho el zumbido de la primera orden que sale de las impresoras de cada estación.

La voz de la Chef resuena por sobre el escándalo de la cocina: ¡Orden! Tres omelettes vegetarianas, tres bennys de puerco en tiras, cuatro bennys especiales…

Todos los cocineros responden con un “¡Sí, Chef!” bien coordinado. Hacen pequeños comentarios entre ellos, coordinan sus respectivos ingredientes así que todo llega al plato al mismo tiempo.

Arrojo la basura en el contenedor de afuera y regreso a la cocina antes incluso de que la puerta lateral alcance a cerrarse. Tal vez no esté sosteniendo un cuchillo, a lo mejor soy el que está más abajo en el escalafón, quizá siempre esté loco. Pero ahora soy parte de esta cocina. Pertenezco aquí. Ni siquiera me detengo a ver cómo cocinan las primeras órdenes. Tengo un trabajo que hacer.

Me enorgullezco de cada plato sucio que me llega, como si fuera una cebolla que la Chef me ha pedido que corte. Esto es lo que más he hecho desde que llegué a la isla, probablemente más que dormir, más que cocinar, y me siento bien ahora. Esas luchas me llevarán a alguna parte.

Despacho una charola de tazas de café y copas de champán manchadas de lápiz labial, con los restos pulposos de las naranjas frescas que se usan en las mimosas. Roberto y yo nos comunicamos con dos o tres palabras, siempre en español: ─¿Sartenes primero?

─ Sí.

─ Ve a ver ─ dice Roberto, nuestra forma abreviada de ir a ver si alguien necesita ayuda.

Recorro las estaciones con la mirada, tratando de detectar cualquier cosa que necesite atención. Un plato que ha sido dejado a un lado y puede estorbarle a un cocinero, una taza de café que alguien estaba bebiendo y no tuvo tiempo de traer a la estación de lavado.

Si dos cocineros están hablando, no interrumpo, porque sé que, a lo mejor, están tratando de coordinar sus respectivos deberes. Si entro en una estación para retirar un trapo de cocina o sacar su basura, me anuncio en cochinés. ─Voy atrás ─digo. ─ ¡Vengo, está caliente! ─si estoy dando vuelta a una esquina trayendo una olla. Olvídate del inglés, olvídate del español, éste es el lenguaje al que nací para hablar.

La Chef llama “la danza” a toda la actividad que tiene lugar durante el servicio. Y ahora que estoy más cerca de ella de lo que nunca lo estuve, sé exactamente por qué hay una vitalidad en la cocina, un movimiento constante que se siente primitivo y sin embargo mesurado, como un vals frenético. Si tengo tiempo suficiente para estudiar a cualquier persona, así es exactamente como se ve. Vee, por ejemplo: cómo prueba el cocimiento de un pedazo de carne en la parrilla presionándolo, voltea los filetes que lo necesitan, da medio paso a la derechapara checar algo que está hirviendo, y gira hacia atrás para volver a checar su orden, medio giro de vuelta a la parrilla. Podría coordinar sus movimientos con música.

 

Del Autor – Adi Alsaid

 

Adi Alsaid es un autor de ficción para jóvenes adultos, nacida en México (30 junio 1987) , más conocida por » Let’s Get Lost» (una de las diez mejores nominadas a los adolescentes de YALSA en 2015) y » Ever Always» (nominada como un Kirkus Reviews Best Books of 2015) .

Nacido y criado en la Ciudad de México, de padres israelíes, Alsaid asistió a la Universidad de Nevada, Las Vegas, donde estudió marketing. Después de graduarse, pasó un tiempo en Monterey, California, antes de regresar a CDMX donde aún vive. Trabaja a tiempo parcial como entrenador de baloncesto.

 

 

Los Libros de Adi Alsaid

  • Let’s Get Lost (29 de julio de 2014, Harlequin Teen )
  • Nunca siempre a veces (4 de agosto de 2015, Harlequin Teen)
  • Al Norte de la Felicidad (25 de abril de 2017, Harlequin Teen) [6]
  • Breve crónica de otra estúpida angustia (abril de 2019)

Mole Rosa