Arroz Negro
Con esta receta cerraré el mes de marzo, en viernes santo. Malo fue que lo probé, porque he estado experimentando con diferentes ingredientes este arroz de mar. Al principio solo lo hacía con calamar, pero ahora me animé y también le puse almejas y camarones. Quedó tan sabroso. Ya saben mi opinión sobre preparar este tipo de platillos, que con uno solo, tenemos para dar una comida completa. Y aquí también insisto en acompañarlo con el alioli que meses atrás les presenté.
Antes cuando preparaba arroz con camarón crudo, yo solía utilizar agua, en el entendido que el camarón y cualquier otro marisco que le pusiera, formaría el caldo en el arroz; pero en clase de Sabores del Mundo nos recomendaron utilizar Fumet de Pescado. Por eso ahora procuro comprar las piezas de pescado completo, para utilizar cabeza y huesos. El sabor es considerablemente más intenso preparado de esta forma.
A continuación la receta:
Ingredientes:
Fumet de pescado:
50 gramos de mantequilla
1 kilogramo de huesos de pescado
½ cebolla blanca
Tallos de perejil
6 piezas de pimienta negra entera
2 piezas de limón
1.250 litros de agua
1 disco de papel encerado
Arroz:
5 piezas de tinta de calamar en bolsita, o una cucharada copeteada si es de frasco
20 milímetros de aceite de oliva
20 gramos de ajo
½ cebolla mediana
500 gramos de anillos de calamar
500 gramos de almejas
500 gramos de camarón con cabeza
300 milímetros de vino blanco
350 gramos de arroz cristal
700 milímetros de fumet de pescado
Procedimiento:
Fumet:
En una olla alta derrite la mantequilla, añade los huesos de pescado, la cebolla cortada en cubos, los tallos de perejil y la pimienta negra entera. Por encima acomoda el disco de papel encerado, para que sude todo. Déjalo por unos minutos. Entonces agrega el jugo de limón y el agua. Cuando comience a hervir, toma el tiempo. Se deja por veinte minutos exactamente. Se apaga y está listo para utilizarlo.
Arroz:
Cuela el fumet y en una taza debes revolver la tinta de calamar, para que se disuelva (es mejor que el caldo esté caliente).
En la paellera calienta el aceite de oliva, sofríe la cebolla y el ajo, deja que se acitrone por unos minutos. Agrega los anillos de calamar limpios. Revuelve un poco y añade el vino blanco. Deja que se reduzca.
Añade el arroz cristal, mezcla muy bien y entonces agrega el fumet de pescado. Revuelve un poco y sazona con sal y pimienta. Distribuye los aros de calamar, acomoda las almejas y los camarones.
Tapa la paellera con papel de aluminio y cuando comience a hervir, baja el fuego. Deja que se cueza por 25 minutos (fuego medio bajo). Como mi paellera es amplia, y mis hornillas chicas, acostumbro acomodarla entre dos hornillas, y le voy dando vueltas. Al final, la centro en una sola hornilla en sus últimos 10 minutos.
Transcurridos los veinticinco minutos, abre por un lado y verifica que el arroz ya esté cocido. Si es necesario, agrega un poco más de fumet y deja que se cueza por otros 10 minutos. Entonces apaga la lumbre, y sobre el aluminio, coloca un trapo húmedo bien escurrido. Se deja reposar por 15 minutos más antes de servir.
Opcional se le puede añadir pasas, piñones y almendras picadas.
Se sirve acompañada de baguete y alioli.
