La calabaza tiene su origen en Mesoamérica, y cuenta la leyenda que cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo no podían creer la cantidad de especies de calabaza que encontraron, que eran desconocidas en Europa. Se sabe que en el valle de Oaxaca se han consumido calabazas desde hace más de ocho mil años. Se me ocurrió revisar las variedades de Calabaza en México…y me fastidié. Son cientos.
Pero quizás la más utilizada por estas fechas es la llamada Calabaza de Castilla, la primera calabaza que el nuevo mundo exportó a Europa, dicen los que saben. Se cultiva entre marzo y mayo de cada año, para a mediados de octubre empezar con las primeras cosechas.
Los usos que le damos a la calabaza son infinitos:
La flor la ocupamos para sopas, cremas, rellenas, para quesadillas.
La calabaza como verdura, en guisos, caldos, sopas, como dulce, relleno para pay, en pan de calabaza, en tamales (mi mamá hace unos de calabaza con camarón, buenísimos);
Las semillas como botana o para hacer el famoso pipián: salsas, enchiladas. O sencillamente utilizamos la Calabaza como adorno en temporada de muertos o Halloween.
En cuanto al dulce de Calabaza en Tacha, aparece casi siempre en las ofrendas de muertos al lado de otros platillos, flores de cempasúchil, agua, sal y velas encendidas que guían a los difuntos a ese lugar. (La cocina del tomate, frijol y calabaza. Ana María Carrillo, CLÍO). Por supuesto la calabaza debía de tener un lugar privilegiado en el altar de muertos.
Y como ya les he contado, es quizás este el único platillo, la Calabaza en Tacha, lo único que he hecho por años para mi altar, sin falta. Se que en algunos lugares sumergen la calabaza en agua de cal (ayuda a que no se desbarate) pero para la cantidad que acostumbro a hacer…y lo que me dura, yo no le pongo cal y queda muy bien.
En cuanto al término “en tacha”, encontré esta nota en DeliciasPrehispánicas.com:
Antiguamente en los ingenios azucareros -de principios de la colonia- la calabaza se introducía en un cesto cónico o cilíndrico fabricado con hojas de palma conocido como tompeate (del náhuatl tompiatli) luego era confitado en las calderas donde se fabricaba el azúcar. La concentración del jugo de caña, también llamado guarapo, se hacía utilizando la combinación de dos calderas colocadas sobre un gran horno llamado mancuerna: una de las calderas se conocía como la “melera” y la otra como la “tacha”. En estas calderas se juntaba un jugo muy concentrado donde se confitaban las calabazas, y ese es el origen del nombre de nuestro famoso postre “Calabaza en Tacha”…
A continuación, la receta:
Calabaza en Tacha
Ingredientes:
1 kilo de calabaza de castilla
3 tazas de agua
2 conos de piloncillo (aproximadamente 500 gramos)
1 raja grande de canela
2 piezas de anís estrella
Procedimiento:
Pon a hervir el agua con la canela y el piloncillo en una olla. No te preocupes de rallar el piloncillo, finalmente al hervir acabará disolviéndose.
Lava la calabaza y córtala en trozos. No retires la pulpa fibrosa ni las semillas.
Acomoda las piezas de calabaza en el agua de canela y piloncillo, con la parte fibrosa hacia abajo, añade el anís estrella y tapa la olla. Deja que hierva a fuego medio bajo al menos por treinta minutos.
La calabaza debe de quedar suave. Si te gusta el almíbar espeso, destapa la olla para que hierva diez minutos más y apaga.
La Calabaza en Tacha se acostumbra a comer en platito, como postre. O bien, puedes licuar un par de cucharadas con almíbar en un vaso de leche. Disfrútala.
