Los domingos por la tarde tengo por costumbre grabar el programa El Foco, lo pasan por el canal 40. Los protagonistas (Héctor de Mauleón y Beca) caminan por las calles de la ciudad, y nos van narrando las historias sobre sus calles, sus edificios, sus bares y restaurantes también. Este fin de semana hablaron sobre Cines Antiguos de la ciudad de México y salió a colación el Restaurante Club Tampico y su invento, la Carne a la Tampiqueña. Se me antojó.
Me puse a investigar y fui de sorpresa en sorpresa: su origen se remonta a 1939 y sus creadores fueron los restauranteros José Inés Loredo y su hermano, el chef Fidel, ambos originarios de San Luis Potosí.
Imaginen: creado en ciudad de México, por dos hermanos de San Luis Potosí y nombrada “Tampiqueña” porque ambos vivieron muchos años en el puerto de Tampico.
Hoy día la Carne a la Tampiqueña la sirven en toda la República Mexicana, y estoy segura que en más de un lugar fuera del país. Tan famosa es. Y por supuesto existen muchas variables, aunque los componentes originales tienen un significado: debe de servirse en platón ovalado, que representa la zona huasteca. El corte de carne se le conoce como “tampiqueña”, pero en realidad se trata de un filete de res cortado en tira larga, que representa al Río Pánuco. No obstante que el platillo lo puedes encontrar con enchiladas rojas o enmoladas, las enchiladas originales eran verdes, que representan el campo huasteco. El queso que se les pone por encima es blanco, que simboliza la pureza de la gente que habita la región. El guacamole y las rajas representan la exuberante vegetación de la zona, mientras que los frijoles negros (los originales eran de la olla, pero ahora casi en todas partes usan frijoles refritos negros) representan la fertilidad de la tierra y el auge petrolero de la región.
Pues bien, las enchiladas verdes y yo…no nos llevamos bien. Las cambié por enchiladas rojas, que yo acabo de bautizar que representan la variada y deliciosa comida del estado de Tamaulipas
Es un tanto extraño dar la receta de este platillo, porque es laborioso, pero la combinación de cada elemento lo hace uno de los consentidos de los mexicanos.
Va la receta:
Carne a la Tampiqueña
para dos
Ingredientes:
Para la carne:
400 gramos de filete cortado a lo largo
Sal
Aceite
Rajas Poblanas:
3 chiles poblanos
2 rebanadas de cebolla
1 elote
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharada de aceite
1/3 taza de crema
Asa los chiles poblanos directamente en la hornilla, cuando estén bien asados, colócalos en una bolsa para que suden. Ayúdate con un cuchillo para limpiarlos por dentro y por fuera, quita venas y semillas. Rebana en rajas. Reserva
El elote rebánalo y reserva
En un sartén fríe la cucharada de mantequilla y la cucharada de aceite. Añade la cebolla y el elote. Deja que se acitrone un par de minutos y añade las rajas de chile poblano. Dale un par de minutos antes de agregar la crema, un poco de consomé de pollo, baja la lumbre al mínimo y tapa. Deja en la lumbre por 5 minutos y apaga. Reserva.
Frijoles Refritos:
1 taza Frijoles negros cocidos
Una cucharadita de manteca
Una cucharadita de cebolla picada
Fríe la manteca en un sartén, añade la cebolla y deja que se acitrone bien. Agrega los frijoles cocidos, y prénsalos. Chécalos de sal. Reserva.
Guacamole:
1 aguacate
2 cucharadas de jitomate picado
1 cucharadita de cebolla
Jugo demedio limón
Sal
1 cucharadita de cilantro picado
1 cucharadita de aceite de oliva.
En un platón tritura el aguacate, añade jitomate, cebolla, jugo de limón (solo ½), sal y cilantro picado.
Agrega sal y reserva.
Enchiladas Rojas:
Masa
2 jitomates saladette
¼ cebolla
1 ajo pequeño
½ chile serrano
En una olla pon a hervir jitomate, cebolla ajo, chile serrano y un poco de sal. Deja que hierba por 10 minutos. Apaga y licua.
En una olla derrite la manteca y agrega la salsa. Prueba la sal y reserva.
Para montar el plato
Debes de tener listo frijoles, rajas, guacamole y salsa para las enchiladas.
Prende comal y comienza a hacer tortillas (o calentar con un poco de aceite). Cuando las tortillas estén listas, pon en el comal la carne y ásala como sea tu preferencia. Sumerge las tortillas en la salsa, acomódalas en el plato y cúbrelas con el queso blanco. Comienza a servir los componentes (frijoles, rajas, guacamole) dejando un lado para la carne.
Sirve de inmediato.
