Muchos muchos muchos años haciendo chiles en nogada, coleccionando recetas (recortes de periódicos y de libros), revisando libros y más libros, solo para saber. Probando, por supuesto probando chiles por toda la ciudad.

De tanto leerla y oírla, uno acaba convencida, que los Chiles en Nogada, emblemático platillo mexicano de los días patrios, fue preparado por primera vez para Agustín de Iturbide.

Falso de todo falso.

Como también la historia esa de que a la fuerza debe de servirse el Chile en Nogada al tiempo, porque se echa a perder la nogada.

Desde que tengo memoria, lo sirvo y lo pido bien caliente, aunque la nogada esté fría o al tiempo. Yo no permito que nada se eche a perder, me lo como de inmediato.

Y bien, buscando aquí y allá, más sobre las diferentes técnicas, diferentes ingredientes, para mencionarlos en mi entrada, abrí al menos 20 libros (la mitad recetarios, la otra mitad ensayos sobre la comida mexicana. ¡¡¡Buenisimos!!!) jamás le había dedicado tiempo a esto; como comento, uno se casa con la idea que más circula. Por eso quise poner este capítulo de mi libro Los Chiles Rellenos en México, Antología de Recetas, donde he conocido un poco más sobre los orígenes de tan suculenta y vistosa receta.

Va…

Los Chiles con Historia y Nombre

La Dinastía de los Chiles en Nogada

Ningún chile relleno goza de tanto prestigio como los famosos chiles en nogada. Muchos argumentan tener la mejor receta por ser de origen poblano o porque proviene de la abuelita o porque es de algún convento. Lo cierto es que en la actualidad existen tantas recetas como cocineros, y cada uno de ellos les aporta alguna novedad y un toque personal.

Los Chiles en Nogada aparecen en la historia de México con la confirmación de la Independencia de la República, el 28 de agosto de 1821, fecha en que Agustín de Iturbide visitó Puebla después de haber firmado los tratados de Córdoba con el nuevo y último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú. Como parte de las celebraciones y coincidiendo con el santo de Iturbide, el día de San Agustín, fue ofrecido un banquete en su honor. En él se presentaron varios platillos, los cuales no se dignó probar, argumentando malestar estomacal. La realidad era que temía ser envenenado por los fanáticos de la hegemonía española que lo consideraban traidor o por los mismos insurgentes. A pesar de ello, cuando se le presentaron los Chiles en Nogada inventados en su honor por las monjas del convento de Santa Mónica, Iturbide no pudo resistir la tentación y comió hasta saciarse; a partir de entonces los Chiles en Nogada se convirtieron en su platillo predilecto.

Además del hecho histórico y de su exquisito sabor, los Chiles en Nogada revisten especial importancia por los colores de su presentación, pues ofrecen a la vista del comensal los colores patrios: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

El origen popularmente aceptado de los Chiles en Nogada debe estudiarse con más detenimiento, especialmente cuando se afirma que éstos fueron hechos por primera vez para Iturbide. En los últimos años se ha tratado de saber más acerca del verdadero origen de este platillo, y de acuerdo con la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente, esta receta ya existía en el siglo XVIII. Como prueba de ello, cita el libro La Típica Cocina Poblana y los Guisos de sus Religiosas de Salazar Monroy. Por otro lado, se debe considerar la historia de la receta de los Chiles en Nogada de Atlixco, en la que se reseña que la familia Traslosheros ha llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821.

De lo que no hay duda es que ahora es un platillo nacional del que se enorgullece cada mexicano y con el que se celebran las fiestas de Independencia. Los que cocinan saben de lo laborioso de su preparación, y los que únicamente lo comen aprecian su inigualable sabor y su presentación, especialmente cuando tienen que pagarlo, pues realmente valen lo que cuestan. A otros les admira lo curioso de su origen histórico o su aspecto nacionalista, y todavía muchas familias se siguen reuniendo el día de San Agustín o de la Independencia, para degustarlos.

Con el correr de los años, la receta ha sufrido muchas modificaciones, y es difícil precisar cuál fue la original. Provocan verdaderas controversias si deben capearse o no y si se deben servir calientes, tibios o fríos, pero lo que si es cierto es que cada quien tiene su receta. Sin embargo, de lo que no hay duda es de que la salsa debe ser de nuez de Castilla fresca, y que hay que pelarla para quitarle la piel amarga que la envuelve. Ésta es la parte más laboriosa de todo el proceso de preparación y es muy común que la sustituyan por nuez pacana o por almendras que son más fáciles de pelar, aunque no le prestan a la “nogada” el mismo sabor delicado de las nueces de Castilla. Cabe mencionar que estos chiles sólo se preparan con nueces frescas, cuya temporada coincide con la de las granadas; es decir, desde los últimos días de julio hasta los primeros días de octubre.

En varios mercados de la Ciudad de México se encuentran granadas todo el año, pues muchos vendedores de frutas las guardan y mantienen en buen estado. Al terminar la temporada apartan las mejores y las que no han sufrido ningún golpe o raspón y las colocan en canastos en lugares oscuros. En casa se puede seguir el mismo procedimiento para conservarlas, pero no espere que conserven la piel verde o roja; se les pondrá de color café o amarillento y con textura leñosa. De 10 granadas, 4 o 5 pueden tener los granos muy pálidos, por lo que deben comprarse algunas de más. Por su parte, las nueces se pueden congelar para conservarlas frescas largo tiempo. Muchas familias del Distrito Federal las guardan hasta diciembre para servir los Chiles en Nogada en la cena de Navidad, porque sus colores son también los navideños.

En lo personal creo que hay que cocinar los platillos de temporada o tradicionales a su debido tiempo, pues de otra manera se hacen tantas sustituciones que el resultado es algo totalmente diferente de la receta original. Es mejor esperar la temporada cuando los ingredientes son de óptima calidad y hacer el platillo sin saltarse ningún paso, modificarlo o hacerlo más rápidamente. Si la receta siempre se ha hecho de igual manera desde su aparición, ¿Por qué cambiarla? Es mucho mejor saborear los Chiles en Nogada en verano y en especial durante los meses de agosto y septiembre.
De las cuatro recetas que presentamos, tres son tradicionales. Una de ellas es contemporánea o una nueva versión en la que se respetan todos los aspectos clásicos de las antiguas. En esta antología no se consideraron recetas de conventos o antiguas porque ya existen varios libros de recetas de los principales conventos poblanos, además de que por ser tan antiguas son bastante imprecisas en cuanto a las cantidades de los ingredientes y a su preparación, por lo que habría que recrearlas de cabo a rabo y al final resultarían muy parecidas a las que aquí ofrecemos.

Chiles en Nogada de Atlixco

La familia Traslosheros ha conservado por generaciones sus recetarios. A continuación transcribimos la descripción hecha por el señor Traslosheros sobre la forma en que vienen preparando en su casa los chiles en nogada:

Los Chiles en Nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII; se considera barroco por la gran cantidad de ingredientes, lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos) que sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
En la familia Traslosheros los Chiles en Nogada han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos nos reunimos para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues solo en esta época del año es posible hacerlos.

La primera persona que los elaboró en la familia y de la que se tiene memoria fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate (1767-1831) fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez -1798-1868 fue gobernador de Puebla); tal vez fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias como cuenta la tradición.

Posteriormente la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1871-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino de jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los hacía así.

Después la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911) cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzongo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguibel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe, que según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado celosamente las recetas de estos chiles. Afortunadamente para la cultura de México, esta familia tuvo desde muchas generaciones atrás el cuidado de reescribir la receta, pero no como una receta aislada, sino como parte de un recetario completo en el que cada ama de casa dedicada a las labores del hogar y la cocina fue agregado, entre otras recetas, su versión de los Chiles en Nogada.

Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de verdaderamente apreciar estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo, las últimas generaciones) y quienes procuraron que sus hijas, hermanas y esposas aprendieran también la receta. El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar los recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que año tras año escribieron con toda precisión su propia receta. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de Chiles en Nogada de su mamá, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y en la que la mamá señala que no le gusta. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los Chiles en Nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los Chiles en Nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre y aceite. La familia Traslosheros recuerda que otras familias hacían ocasionalmente los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se deben servir los Chiles en Nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más, a temperatura ambiente.

Consejos

• Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se pueden sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
• Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos, no lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.
• El queso de cabra puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el queso de cabra suele ser saladito. No sustituya el queso de cabra poblano con queso de cabra europeos o francés.
• La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero éste se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementas de manera casi perfecta.
• 200 nueces deben rendir por lo menos 8 tazas de nuez fresca pelada, si no es así deberá pelar más. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos esexacta y todas las nueces son imprescindibles.
• 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg
• Tres personas tardan aproximadamente 2 ½ horas en pelar 200 nueces.
• Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal como el de Coyoacán.

Chiles

25 chiles poblanos listos para rellenar
Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.

Picadillo

¼ taza de aceite de maíz
6 dientes de ajo cortados por la mitad
1 taza de cebolla finamente picada
1 kilogramos de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
2 cucharaditas de sal
1 taza de agua
3 cucharadas de aceite de maíz
500 gramos de jitomate licuado y colado
½ taza de almendras peladas y picadas
¾ taza de pasitas
20 aceitunas verdes picadas
2 cucharadas de perejil picado
4 clavos de olor
1 vara de canela de 3 cm de largo
30 gramos de pimienta negra
¼ taza de aceite de maíz para freír las frutas
4 tazas de manzanas panocheras en cubitos
4 tazas de peras de San Juan en cubitos
4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
1 cucharada de azúcar
2 tazas de aceite para freír los plátanos
4 tazas de plátano macho en cubitos
1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
100 gramos de piñones
2 cucharadas de vinagre blanco
• Caliente el ¼ de taza de aceite y fría en él 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone ½ taza de cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
• En otro sartén caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por dos minutos.
• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y reitre el sartén del fuego.
• Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone 5 minutos
• En otro sartén, caliente el otro ¼ taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante de freinr las frutas para freír los chiles.
• Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

Capeado

12 huevos, separadas las claras de las yemas
¼ taza de harina
2 cucharaditas de sal
1 taza de harina para revolcar en ella los chiles
2 tazas de aceite de maíz

• Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el ¼ de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados (le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia)
• Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues solo sirve para que se adhiera bien el huevo
• Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba con el aceite caliente para que ésta se dore y no sea necesario voltear el chile. Si no tiene experiencia, voltee el chile.
• Escurra los chiles sobre servilletas de papel. Para quitarles el exceso de grasa del capeado.

Nogada

1 taza de almendras peladas
5 tazas de agua fría
400 gramos de queso de cabra poblano
8 tazas de nueces de Castilla limpias

Mezcle todos los ingredientes en un tazón y licue una mitad y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades.

Presentación

2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
Ramas de perejil para adornar
Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo del capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.