La primera vez que hice Colchones de Naranja me salieron riquísimos, pero en aquel entonces desconocía como amasar y bolear. Riquísimos…pero feos. No se veían parejitos.

Para la segunda vez, entendí la razón de ser del Mise en Place

¿tú sabes qué significa? De mi libro Panes Mexicanos Larousse, en francés, la expresión Mise en Place significa “tener las cosas en su lugar”. En panadería es sumamente importante contar con todos los ingredientes o preparaciones listos y pesados, así como tener todos los utensilios limpios y a la mano antes de comenzar a elaborar cualquier receta. Las recetas de panadería son básicamente fórmulas químicas; por ello, un ingrediente mal pesado o la omisión de alguno puede influir en el correcto desarrollo de la masa.

Pues bien, esa segunda vez no hice el Mise en Place, no coloqué los ingredientes que iba a necesitar a la mano, sino que conforme leía la receta (perdón, mal leía la receta), fui sacando en el momento lo necesario…y omití el azúcar. Los colchones quedaron neutros pero deliciosos.

La tercera es la vencida, mis Colchones de Naranja quedaron perfectos. Yo creo que la ración ideal para que queden de buen tamaño es hacer bolitas de 30 a 50 gramos. Mi mamá me contó que cuando ella era niña llegó a trabajar en una panadería haciendo bolitas para los bolillos. Al principio las tenía que pesar para que quedaran parejas; con el tiempo dejó de usar báscula. Yo estoy en el principio, aún no le atino a que me salgan parejas, entonces siempre las peso. Es lo mejor.

La receta la saqué del libro Panes Mexicanos Larousse, de Irving Quiroz es lo que le sigue de bueno, muy bueno.

He sacado varias recetas de allí (incluyendo mi Pan de Muerto) y siempre salen excelentes las recetas.
A continuación, les presento la receta, y no olviden hacer su Mise en Place para garantizar que les queden formidables.

Colchón de Naranja

Ingredientes:

1 kg de harina de trigo
15 gramos de sal
20 gramos de levadura en polvo o 40 gramos de levadura fresca
400 milímetros de leche
200 gramos de azúcar
100 gramos de yemas
30 milímetros de licor de naranja
230 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Mantequilla para engrasar
La ralladura de 3 naranjas

Necesitarás 2 moldes cuadrados de 25 centímetros y una rejilla para ponerlos a enfriar

Procedimiento:

Activa la levadura (ya sea en polvo o fresca) vaciándola en una taza con un poco de agua (la mínima necesaria) y un puñito de harina. Espera un par de minutos y debe de comenzar a sacar burbujas.

En la mesa de trabajo forma con la harina un volcán, espolvorea la sal alrededor. Vacía la levadura activada en el centro, y ve añadiendo poco a poco la mitad de la leche y jalando harina de las orillas. Agrega el azúcar y continúa incorporando la harina poco a poco. Añade gradualmente la otra mitad de la leche y las yemas, mezclando todos los ingredientes hasta que se incorporen por completo. Agrega el licor de naranja y la mantequilla. Amasa hasta obtener una masa homogénea.

Integra el resto de la leche poco a poco y la ralladura de naranja

Continúa trabajando la masa hasta que se despegue de la mesa y esté elástica.

Recuerda que bajo ninguna circunstancia debes de añadir más harina de la señalada en los ingredientes. Si tu masa está un tanto pegajosa, utiliza el amasado francés o amasado de sobre. Ayúdate de la raspa para despegarla de la mesa cuantas veces sea necesario. El tiempo recomendado para amasar es de al menos 8 minutos. Forma una bola y colócala en un recipiente amplio engrasado. Cúbrelo con papel plástico adherente y déjalo fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño (de 1 a 1 y media hora).

Cuando ya esté lista, enharina la mesa y vacía la masa. Con las manos extendidas aplástala con suavidad para que le saques el aire (pónchala).

Procede a dividirla en porciones de 50 gramos y boléalas. Ayúdate con una báscula. Con un poco de mantequilla pomada (que esté muy suave) engrásalos ligeramente por encima, cúbrelos con un paño y déjalos reposar por 20 minutos.

Precalienta el horno a 160 grados centígrados.

Engrasa y enharina los moldes, acomoda los colchones alineados, separados por 1 centímetro de distancia. Déjalos reposar por 30 minutos o hasta que dupliquen su tamaño.

Hornea los colchones durante 25 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retíralos del horno y déjalos enfriar en la rejilla