Libros de cocina

Día 129 – Los Treinta Menús

Día 129 – Los Treinta Menús

Autor: Josefina Velázquez de León de González
Editorial: Academia de Cocina y Repostería Velázquez de León
Lugar y Año de la publicación: México 1939
Páginas: 124
Precio: No lo encontré a la venta
ISBN: N/A

 

Sinopsis:

Un libro que viene en formato de Menús (sopa, 1era entrada, ensalada, plato fuerte, postre) con la condición de que se trate de platos sencillos para preparar

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque Yuri de Gortari nos platicó que todas las recetas de esta maravillosa mujer son una garantía.

 

 

Mi opinión:

Elegí al azar un par de menús, tooodo salió muy sabroso.

 

De la Autora

Josefina Velázquez de León de González.

La Señora Josefina Velázquez de León, bajo el lema “saber cocinar es la base de la economía”, enalteció la cocina mexicana, no solo en nuestro país, sino en todo el mundo. Nació en 1899 en el estado de Aguascalientes, Josefina fue la mayor de cuatro hijas del ingeniero Juan Luis Velázquez de León y María Peón Valdéz.

Junto con sus hermanas, Dolores, Guadalupe y María Luisa, en 1905 se mudó a la ciudad de México, donde empezó a tomar clases de caligrafía, dibujo y cocina. No obstante su vida de aristócrata hacendada durante la época de Porfirio Díaz, trabajó duro siguiendo su olfato empresarial.

Fue la primera en recopilar recetas de muy diferentes regiones, catalogarlas y publicarlas, estableciendo así “la relación entre el buen comer y la economía de la familia (…), que sirvió para definir un nacionalismo específico de la clase media basado en las tradiciones religiosas y conservadoras familiares”.

Josefina Velázquez, se casó a la edad de 30 años, con Joaquín González, un hombre de negocios, quien desgraciadamente falleció meses después de la boda. Este devastador evento la llevó a abrazar ferviente la fe católica y a entregarse por completo a lo que mejor sabía hacer: cocinar.

Empezó publicando pequeños folletos llamados Tele-Cocina, con una selección de las recetas que daba en sus clases por televisión. Además del menú de la semana, contenían promociones de los artículos e ingredientes que ella misma vendía en su Academia. Después salieron a la luz los Menús económicos, publicaciones mensuales que revelaban el gusto y las costumbres de la clase media urbana. Para Josefina Velázquez de León, la cocina le pareció una forma de mantener a su familia, pero durante la década de los 30´ las mujeres no tenían tanta presencia en la fuerza laboral de México. Josefina no tenía ningún entrenamiento formal en la cocina, ni recibió una formación académica ya que solamente asistió hasta la escuela secundaria. En una entrevista que concedió a un periódico en el año de 1950, reconoce que sus conocimientos culinarios provenían de su madre y su experiencia.

Mujer de gran valentía, dinamismo espectacular e inteligencia sorprendente para los negocios. Construyó un emporio desde su cocina: fundó y tuteló dos escuelas gastronómicas: la Academia de Cocina Velázquez de León, ubicada en la 4ª Calle de Abraham González No. 68. México, D.F. Conducía programas de radio y televisión, además de escribir para periódicos e incontables revistas; publicó más de 150 títulos en un periodo de treinta años. Sus últimos años, Josefina los dedicó a viajar enseñando y recopilando recetas. Mujer devota (que dejaría toda su herencia a la Iglesia), en cada cocina que llegaba colocaba la imagen de Santa Eduviges, patrona de los menesterosos.

El Libro del Pan

Día 63 – El Libro del Pan

El Libro del Pan

Autor: Eric Treuillé y Ursula Ferrigno

Editorial: Vergara
Lugar y Año de la publicación: China 1999

Páginas: 168
Precio: $ 49 en PDF CompraLibro  ** no encontré el libro en mercado libre, solo en esta liga…que yo no he usado

$2,158.36 en Amazon lo encontré en ingles…carísimo

ISBN: 950-15-1987-2

 

Sinopsis:

Práctica guía ilustrada del arte de hacer Pan, con más de 100 deliciosas recetas.

Soberbias recetas para panes de todo tipo, accesibles para el panadero casero por su innovador método de enseñar, con fotografías e instrucciones fáciles de seguir.

Una deliciosa galería visual de panes clásicos de todo el mundo. Escrito por dos autores cuyo inagotable entusiasmo por el tema inspirará al lector para amasar su propio pan.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Por pura casualidad.

En estos días de pandemia ando haciendo levantamiento de mis libros y apareció éste.

Si mal no recuerdo, lo compré en El otro Lugar de la mancha, hace como 20 años. Si, es un libro de colección que ya no encuentras ni en Mercado Libre.

De hecho, encontré una liga para solicitar el precio de colección (catalogado como libro raro y difícil de conseguir)

 

 

Mi opinión:

🤭

Después de 20 años de tenerlo en el estante, es la primera vez que saco una receta y salió muuuy bien, y a la primera. La receta tal y como aparece en el libro.

Me encantó porque, además de considerar un apartado para los principios del levado del pan (uso de levadura) y técnicas básicas, trae panes de todo el mundo, y un capítulo especial para los panes de fiesta (navidad, cuaresma, etc…)

En el diplomado de Pan (Claustro de Sor Juana) muchas veces mencionó la chef que algunos panes era difícil obtener corteza en hornos caseros, como la que se obtiene en hornos profesionales. Los que yo hice, utilizando las técnicas de vapor o hielo que aquí muestran, me sacaron pan como profesional.

Muy recomendable mi libro.

Una pena que ya no se encuentre en el mercado, sin embargo, estos autores tienen otros títulos que seguramente serán tan buenos como este.

 

De los Autores

Eric Treuillé:

Nació en Cahors, en el sudeste de Francia. Su primer interés en la elaboración del pan surgió mientras trabajaba como mitron (aprendiz de panadería) en la boulangerie de su tío. A los catorce años fue aprendiz de charcutier (chacinero) y completó sus estudios de cocina en París. Comenzó su carrera de chef en Londres y en poco tiempo su trabajo lo llevó hasta Suecia, Nueva York y California.

Al regresar a Londres, Eric comenzó una nueva carrera como estilista de comidas, trabajando con Anne Willan y con la escuela culinaria Le Cordon Bleu. En 1996, fue coautor del libro Complete Guide to Cooking Techmiques. Eric comparte su pasión por la elaboración del pan con sus alumnos de la escuela de cocina Books for Cooks en Londres, donde actualmente es el director de programación.

Ursula Ferrigno

Se crió en la granja rural de su padre en el sur de Italia. Fue su abuela quien le enseñó el arte de cocinar; el entusiasmo por la buena mesa la llevó a estudiar ciencias de la alimentación en Gran Bretaña. Después de terminar sus estudios, Ursula instaló una empresa de reparto de comidas vegetarianas en el noroeste de Inglaterra.

El tremendo éxito logrado la estimuló a comenzar a escribir y hoy es autora de tres libros aclamados por la crítica. Ursula es una excelente educadora y da clases de cocina italiana y elaboración del pan, su particular interés culinario.

Fundadora del Día Nacional del Pan en Gran Bretaña, también participa en programas de radio y televisión. Vive actualmente en Londres.

Portugal a la mesa

Día 28 – Portugal a la Mesa

Portugal a la mesa

Autor: Pedro Rodríguez
Editorial: Objecto Anónimo
Lugar y Año de la publicación: Maia Portugal 2017
Páginas: 127
Precio: $ 4,271.74 Amazon   Lo encontré en Amazon Brasil…carísimo
A un precio más moderado, pero en euros encontré a $16 euros, en la Librería Altair 
Páginas: 127
ISBN 978-989-8256-50-8

 

Sinopsis:

Se puede decir que la gastronomía de Portugal tiene, así como su clima, influencias atlánticas y mediterráneas. Estas características, a veces frescas y saladas del litoral, a veces calientes y perfumadas del interior, proporcionan inmensas variedades gastronómicas a un país de pequeñas dimensiones.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Este libro lo compré hace un par de años en Lisboa, para poder replicar los maravillosos platillos que probé en Portugal

Mi opinión:

He preparado al menos media docena de platillos, y todos me han salido muy bien. Es un recetario sencillo, comida para todos los días. Cocina Tradicional Portuguesa. Y tiene de todo un poco: tapas, sopas, pescados y mariscos, carnes y por supuesto…la Francesinha.

 

Del Autor, Pedro Rodríguez

No encontré información

Larousse Pan Artesanal en Casa

Larousse Pan Artesanal en Casa

Larousse Pan Artesanal en Casa

Autor: Irving Quiroz
Editorial: Larousse
Lugar y Año de la publicación: México 2018
Páginas: 191
Precio: $ 239 Amazon y $239 en Gandhi
ISBN: 978-607-21-1958-1

 

Sinopsis:

Libro de recetas de panadería internacional. Irving Quiroz es también autor de Panes mexicanos, libro editado por Larousse en 2014. Pan artesanal en casa contiene una selección de panes dulces y salados procedentes de varias partes del mundo, algunos de ellos clásicos, como la baguette, la concha, el croissant o el muffin de blueberries, y otros que en los últimos años han ganado presencia en México, como la fougasse, el hot cross bun o el panecillo chino al vapor. Son más de 50 recetas de panes distribuidas alfabéticamente para distintas ocasiones: complementar una comida o cena; preparar sándwiches o tortas; para el desayuno o la merienda; como botana; para celebraciones especiales, o como refrigerio acompañado con té, café, chocolate o incluso un vino espumoso o dulce. Cada receta incluye una breve introducción sobre el origen del pan y sus características organolépticas, así como datos de interés, mitos, leyendas y hábitos de consumo en torno a él. Incluye información clara y práctica sobre términos y utensilios utilizados en la panadería, tipos de masas, técnicas básicas y el uso de prefermentos, además de una práctica guía para elaborar y mantener una masa madre natural.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque tengo la consigna de hacer nuevas recetas de pan, nacional o recetas extranjeras.

Tengo la teoría de que la única forma de superarse haciendo pan es experimentar, una y otra vez.

Mi opinión:

Este libro es muy interesante porque su diseño es de técnica-receta.

Te menciona las diferentes formas de hacer pan, y ejemplifica con una receta.

 

Del Autor, Irving Quiroz:

Chef repostero mexicano, autor del libro «Panes Mexicanos» de la editorial Larousse el cual es presentado en Monterrey Nuevo León y la república Mexicana. Los cursos y presentaciones impartidos van dirigidos a instituciones y personas amantes del mundo de la repostería porque «nadie puede resistirse al sabor de un pan recién horneado».

Irving Quiroz es chef repostero mexicano, aprendiz eterno de la pastelería. Ha mostrado su pastelería en diversos festivales en México y en el extranjero.

Es autor del libro «Panes Mexicanos» de la editorial Larousse donde se rinde un homenaje a la panadería mexicana.
Además ha sido representante de México en las olimpiadas Culinarias de Alemania en 2008 y 2012, ha colaborado en el programa de “La Pastelería” que se transmite en Fox Life, donde comparte sus recetas de panadería mexicana.
Su carrera profesional abarca más de 15 años: Gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Unilever, Chef instructor de varias instituciones, entre ellas: Centro Culinario Ambrosía, Instituto Culinario de México, Culinaria Pangea, Espai Sucré Mx, invitado especial en el Master de chocolate por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y fue asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan de Río de Janeiro, Brasil.

Participante en el programa Top Chef México® 2016. Una producción que resalta los colores, texturas y magníficos sabores de la comida mexicana donde el Chef Irving es el único concursante especializado en la cocina dulce.

Fue Chef Ejecutivo de Theurel & Thomas prestigiada boutique mexicana con especialidad en repostería francesa.
Obtuvo su formación como profesional en gastronomía en el Instituto Culinario de México. Emprendió cursos de especialización en panadería en la École de Boulangerie et Patisserie de París, y en repostería en la École des Arts Culinaires et Hôtellerie, Escuela Ritz Escoffier de París, tiene cursos en chocolatería en Chocolate Academy en Chicago.

Un viaje por la cocina mediterránea

Un viaje por la cocina mediterránea

Editorial: Somos Libros
Lugar y Año de la publicación: Barcelona 2009
Páginas: 409
Precio:

$ 569 Mercado Libre, Segunda Mano 

ISBN: 978-84-937119-6-2

 

Sinopsis:

En los años 70 una pareja joven decide recorrer España. Su espíritu viajero los llevó a recoger en un álbum imágenes de todos los lugares que visitaban, anécdotas y, todo tipo de recetas y platos que iban descubriendo. Tan diferentes unos de otros como los lugares que iban visitando. Al verano siguiente, eligieron Italia y así cada año hasta completar su periplo por los países mediterráneos.

Esa es la sensación que tendrás con este libro. Un álbum de viajes hecho de forma casera, con, minuciosidad y cariño, en la que se describen un total de 200 recetas de 8 países mediterráneos. Un libro muy práctico, que te permitirá reproducir de forma sencilla, cada uno de los platos, ya que una de las principales ventajas es la descripción paso a paso, mediante texto e imágenes. Además, en cada receta tienes un espacio reservado para que puedas añadir tus propias notas.

Esperamos que su divertido diseño te atrape desde el primer momento y desees descubrir su interior. Con imaginación, podrás viajar sin salir de casa, por Turquía, Grecia o Italia. Tal vez tengas la sensación que este libro perteneció a tu madre, a algún familiar o amigo y que lo rescataste de un desván.

La comida forma parte importante de la cultura, dicen que somos lo que comemos. Con “un vía….” podrás ampliar tus conocimientos sobre la “Dieta Mediterránea” y sus conocidos beneficios para la salud.

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Este es uno de los pocos libros de comida mediterránea que tengo, y en realidad he experimentado poco con él.

Ya no recuerdo donde y cuando lo compré, pero buscando aquí y allá, hoy día encontré que solo lo pueden comprar en mercado libre.

 

Mi opinión:

El libro es muy bueno. Además de presentar las recetas agrupadas por los países que están en el mediterráneo (Túnez, Marruecos, España, Francia, Grecia, Italia, Turquía, Islas Mediterráneas), por cada receta nos da una introducción (orígenes, su historia), la lista de los ingredientes, fotografías del paso a paso y una mini sección para “tus notas”

Con la globalización hoy en día es posible encontrar todos los ingredientes que requieres para elaborar tan coloridas y diferentes recetas de este libro

…y la comida se hizo

…y la comida se hizo

Autor: Beatriz L. Fernández
Editorial: Trillas
Lugar y Año de la publicación: México
Páginas:
Precio: van de $145 a $225 nuevos, y alcanzan un precio de $400 las primeras ediciones

Amazon, varios precios, Editorial Trillas, varios precios y Mercado Libre, varios precios

ISBN: 1. Fácil – 9789682440199, 2. Económica-9789682440205, 3. Rápida-9789682440212, 4. Para Celebrar-9789682440229, 5. Equilibrada-9789682440236, 6. Saludable-9789682440243

 

Sinopsis:

Cada uno de estos seis libros incluyen recetas para hacer sopas, antojitos, guisados, postres y bebidas. Dependiendo del tomo, es el tipo de recetas.

En la introducción de cada tomo, nos platica sobre la comida en México, desde antes de la llegada de los españoles a la época actual. Los dos últimos tomos tratan de la alimentacón sana.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Estos libros son emblemáticos. Incluyen recetas de toda la república, para todos los días. Salvo el tomo Para Celebrar, cuyos platillos son un tanto más elaborados

 

Mi opinión:

Todos los libros son buenos, para hacer comida cacera, fácil, tradicional mexicana. Sus fotos no son su fuerte, pero sus recetas si lo son.

De la autora, Beatriz L. Fernández

No encontré biografía de la autora

 

Otros libros

1. …Y la comida se hizo – Fácil,
2. …Y la comida se hizo – Económica,
3. …Y la comida se hizo – Rápida,
4. …Y la comida se hizo – Para Celebrar,
5. …Y la comida se hizo – Equilibrada,
6. …Y la comida se hizo – Saludable
7. …Y la comida se hizo – De dulces y postres
8. …Y la comida se hizo – Para dos
9. …Y la comida se hizo – De quesos
10. …y la Ropa se Hizo

100 Salsas

100 Salsas

Autor: Gerardo Chapa
Editorial: Distribución Lib. Porrua (ME)
Lugar y Año de la publicación: México 2017
Páginas: 704
Precio:

$ 299 Porrua  y $ 270 Mercado Libre, Segunda Mano 

ISBN: 970-93104-0-2

 

Sinopsis:

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los Caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada yyamti, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

Con la quinta edición de su recetario, Cien Salsas, Gerardo Chapa, demuestra lo imprescindible que resulta un texto que nos transporta al mundo exquisito de las salsas mexicanas. Esas que ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía porque además de incorporar la historia de la nación, son el alma de una de las cocinas más apreciadas en el orbe. Y si bien la salsa es “esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces” como describe en el prólogo Martha Chapa, hermana del autor, en la culinaria de México es ¡Su majestad, la Salsa! como ella misma la nombra, por lo inagotable de su presencia en las mesas de los mexicanos. Así, su autor, si bien nos remite a los chiles más populares como son el serrano, jalapeño, poblano, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho, guajillo; hace gala sus variadas maneras de preparación. El texto además de ser claro en los procedimientos e ingredientes requeridos, tiene un diseño creativo e ilustrado, ni más ni menos que por artistas de la talla de José Luis Cuevas, Vicente Rojo, Sebastián y otros amantes del pincel. Sin duda, este recetario promueve la creatividad de quienes disfrutan el arte de mezclar, incorporar, transformar, colorear y aromatizar los guisos de los golosos que disfrutamos del placer de las salsas mexicanas.

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Son varios los libros que me encantaría hacer el reto de elaborar completa y absolutamente cada una de sus recetas. Este es uno de ellos. El libro de salsas es muy bueno, además de que utiliza todo tipo de chiles (serrano, jalapeño, poblano, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho, guajillo), las salsas son variadas y de muy buen ver.

 

Mi opinión:

El libro no tiene fotografías.

No las necesita porque todas sus recetas se “ven” atractivas.

Es un libro bonito porque las fotos de las salsas que le faltan, son cubiertos por imágenes de diferentes pintores que sobre el chile ilustran de maravilla este tomo. Vicente Rojo, Sebastian, Jose Luis Cuevas, Francisco Toledo, Luis Zarate, Martha Chapa, Mariano Rivera, Pedro Friedeberg, Carlos Bazán, entre otros.

El diseño del libro es creativo, el tipo de letra que utiliza para la descripción de las recetas, todas son diferentes y el tono que prevalece es el rojo.

Es un libro artístico definitivamente… y con buenas recetas.

 

Del Autor, Gerardo Chapa:

Busqué biografía del autor y no la encontré.

En su lugar dejaré por aquí las palabras de Martha Chapa (su hermana) sobre el libro de Gerardo.

100S CIEN SALSAS. GERARDO CHAPA

SU MAJESTAD, LA SALSA.

Martha Chapa

Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera que sea, se trata de una audacia”. Pensé desde luego que podría tratarse de alguna biográfica de Óscar de León o Willy Colón, con una suculenta historia de la música afroantillana y sus infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencia africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al movimiento sensual de las parejas, en una especie de rito laico o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la pasión) por bailar a infinidad de adictos.
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana? Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías sajonas y del este europeo, carentes de salsas en general, no pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se distingue de los también picantes salseo hindú, tailandés o vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común es el serrano, le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo, la Chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para cada día del año.

Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita usando el molcajete para moler cilantros, perejil, ajos, yerbabuena, epazotes, cebollas, cebollines, tomates rojos, jitomates; o a Chabela hincada sobre su rebozo, preparando la molienda en el metate para hacer todos los moles. Sólo recientemente nació una nueva Cocina mexicana que los sofisticados llaman, afrancesadamente, Nouvelle cuisine; en ella se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad muy especial al salseo, moderando el picante; también se han incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos, inventan sensaciones para el paladar. Es la misma cocina de origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más variadas del mundo.

Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar la especialidad, hurgando en las viajas experiencias culinarias de la historia para combinarlas, con alma de alquimista, con otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también incorporación; transforman, enriquecen, aromatizan, antojan, colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.

Así pues este libro es una obra de la imaginación, y su deseo es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos, de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la culminación de un proceso. Con esta publicación quedará comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial, complemento indispensable.

No es posible hablar de salsas en nuestro país sin introducirnos en el sortilegio de los moles, que son una especia de hechizo. Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene conocimiento de sus costumbres alimenticias; ya lo decía Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otro a muy diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago un absoluto placer.

El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre, acompañado de maíz, frijol, y chile.

La mixtura se obtuvo con lo que nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra: gusanos, Escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración. El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca (que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que tiene como base las pepitas de calabaza; en el sur se acostumbra condimentar con el famoso achiote.

He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache, nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos encontrar muchas otras muestras de la molienda mexicana de los chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las salsas en México porque incorpora su historia.

El mole poblano lo servían las monjas clarisas del Puebla para homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran recibidos con moles; mole comió Hidalgo, en Salvatierra; mole se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Días con Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue sinfonía clásica y las salsas género ligero; ahora éstas toman su verdadero lugar y se incorporarán al gran mundo de la gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de este país que tanto ha dado en ésta y otras materias.

Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no está a salvo de cambios y mistificaciones que lo deforman y modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento básico, antojos supremos, inigualable, que ha sido infamado por una cadena transnacional que lo sustituyo con una horrorosa copia. Es en el taco y para el taco que las salsas se subliman. Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo” para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos, amashito para el pejelagarto, de árbol para el taco de camarón, cuaresmeño para la pancita, entomatada para los Escamoles. ¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), exaltado todos por el taco y sus salsas?
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el libro de la búsqueda, de la composición, el que viene aposentar novedosos elementos y exóticos sabores. En esta obra vamos a encontrar el mejor de los complementos para la nueva cocina mexicana. ¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, LA SALSA!

100S CIEN SALSAS/Recuperado de: Cuarta Edición 2006/Gerardo Chapa Benavides/isbn970-93I04-0-2

YYAMATI, DIOSA DE LAS SALSAS.

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los CALTZONZIN, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada YYAMATI, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana, enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión.

De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa, turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y las del mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.

Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y villanos. México en sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus moles, sus gusanos y sus Escamoles, sus frutos y sus flores. …

100S CIEN SALSAS/Cuarta Edición 2006/Gerardo Chapa Benavides/isbn970-93I04-0-2

Los Chiles Rellenos en México, Antología de Recetas

Los Chiles Rellenos en México

Autor: Ricardo Muñoz Zurita
Editorial: UNAM
Lugar y Año de la publicación: México 2009
Páginas: 135
Precio:

Amazon $418, Gandhi $161  y Cultura UNAM $215

Los dos primeros envían libros a cualquier parte del mundo.

ISBN: 978-607-02-1257-4

 

Sinopsis:

Hasta antes de Los chiles rellenos en México no existía una antología de recetas de este importantísimo platillo autóctono, emblema de lo mexicano en el escenario de la gastronomía mundial. La diversidad de una tradición de siglos en la cocina mexicana se ve reflejada en este amplio recetario que incluye todos los tipos de chiles que se rellenan en México, así como todas las clases de rellenos utilizados a lo largo del país, ya sean de carne, queso, verduras o mariscos. Los textos, ofrecidos en inglés y en español, no dejan de lado el contenido histórico-cultural del primer y más grande ingrediente de México.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

El autor es Ricardo Muñoz Zurita…
Todas las recetas son de Chiles Rellenos. Todas

 

Mi opinión:

El libro es BUENÍSIMO.

Esta nueva camada de Chef no se conforma con hablar de recetas, de técnicas. Bendito Dios también hacen estudio de investigación, donde nos narran de donde, como, cuando, porqué.

Las fotos son pocas, pero muy buenas.

Cuando veo el contenido de este formidable libro, me da ganas de hacer un ejercicio como el de la película July & Julia, y cada una de las que aparece en este tomo elaborarla, fotografiarla, deleitarme.

Del autor, Ricardo Muñoz Zurita

La carrera gastronómica de Ricardo Muñoz Zurita es sin lugar a dudas la más prestigiada en el terreno de la investigación y la cocina tradicional mexicana, prueba de ello son los muchos homenajes y reconocimientos que ha recibido.

Su nombre está ligado a un exhaustiva y prestigiosa trayectoria, por lo que ha sido nombrado “the prophet and preserver of culinary tradition”, revista Time Octubre 2001. Por su incansable labor de investigación y trabajo culinario, tiene seudónimos como “el antropólogo” de la cocina mexicana, el “chef de la cocina tradicional mexicana” y “ su majestad de la cocina mexicana”, “el maestro de la cocina mexicana”, entre muchos otros.

Entre sus múltiples reconocimientos se encuentran:

– Chef del año, club Vatel 2008
– Nombrado académico de la Academia Culinaria de Francia, 2008.
– Homenaje nacional fusión México 2010
– San pascual bailón 2010
– Veracruzano distinguido 2010
– Mente humana, revista Quo y Discovery channel 2010.
– Reconocimiento especial de la asociación de chefs de Monterrey, 2012
– Premio “Travel and leisure” 2010, categoría, mejor chef de cocina tradicional mexicana
– Homenajeado especial del festival “El saber del sabor”, Oaxaca, Oaxaca 2011
– Homenajeado en el festival “K`óoben” Mérida, Yucatán 2011
– Homenajeado en el festival “El sabor de Sinaloa” 2012

 

A toda la gran lista de libros publicados, habría que agregar las innumerables participaciones de Ricardo Muñoz en otros libros de cocina publicados en México y en el extranjero.

Chef propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro centro cultural universitario, el cual ha sido reseñado en múltiples revistas y periódicos por su buena cocina, galardonado como el mejor restaurante de cocina mexicana travel and leisure 2010.
Azul y Oro torre de Ingeniería, considerado como el mejor restaurante del campus universitario.

Azul condesa, reseñado por las mas importantes revistas y periódicos especializados, del cual ha recibido reconocimientos muy importantes como el premio millessime 2011. “five diamond award”. cuatro tenedores (la máxima distinción que otorga el periódico reforma en su sección “buena mesa”).
Azul Histórico, ha sido reseñado en las revistas, periódicos y canales de televisión especializados por su buena gastronomía y por considerarse uno de los restaurantes mas importantes del país, dedicado a la cocina tradicional mexicana.

La cocina de Ricardo Muñoz, ha sido motivo de reportajes en prácticamente todas las revistas, periódicos, programas de radio y televisión del país y muchas del extranjero.

Ha dictado conferencias y cocinado en las mas importantes instituciones, escuelas y universidades del país, así como en los mas importantes foros gastronómicos de México. Este mismo trabajo lo ha hecho en Norteamérica, Sudamérica y Europa.

Para los críticos más especializados, el trabajo de Ricardo Muñoz es sinónimo de calidad, autenticidad y es considerado como la máxima autoridad en investigación y cocina tradicional mexicana.

 

Autor Otras Obras:

• “Los Chiles Rellenos en México”, (UNAM 1996), ha sido reeditado mas de 5 veces, la última edición es bilingüe (ingles-español).
• “Verde en la cocina Mexicana”, (HERDEZ 1999).
• “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” (CLIO 2000)
• “Los almendros, relatos para disfrutar en la mesa”, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001)
• “Salsas Mexicanas”, (Larousse 2009)
• “El libro de la vainilla mexicana” 2009(Ambar diseño)
• “Los clásicos de la cocina mexicana” (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
• “Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana”, (Larousse 2010)
• “Los top chefs de México” (Larousse 2010)
• “Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana”, (Larousse 2012).
• “La cocina mexicana”, 2012 libro en ingles publicado por la universidad de California USA
• “Los chiles de México” (El equilibrista 2013)
• “Diccionario Gastronómico de la cocina tabasqueña”(Por publicar 2013)
• “Los moles de Oaxaca” (Por publicar 2013)
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Tlaxcala”, trabajo en curso.
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Jalisco”, trabajo en curso.
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Sinaloa”, trabajo en curso.

Cocina Internacional – 2 tomos

Cocina Internacional – 2 tomos

Autor: Elena Ocampo de Sanz
Editorial: CECSA
Lugar y Año de la publicación: Tomo I México 1985, Tomo II México 1986
Páginas: Tomo I 589, Tomo II 466
Precio: en Mercado Libre el precio va de $600 a $2000 los dos tomos. https://libros.mercadolibre.com.mx/cocina-internacional-elena-ocampo-de-sanz
ISBN: tan pero tan viejito que no tiene ISBN

 

Sinopsis:

Uno de los primeros libros de recetas que utilizamos en casa, con un contenido muy surtido que va desde sopas, salsas, huevos, mariscos, pescados, aves, carnes, ensaladas, verduras, galletas pasteles dulces y platillos regionales.

El segundo tomo adicional a lo antes mencionado, trae un capítulo de congelados y otro para arreglo de mesas.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque fue de los primeros libros de cocina que conocí y continúo haciendo las recetas que entonces descubrí en sus páginas.

 

Mi opinión:

Los libros modernos manejan fotos a diestra y siniestra, pero este libro no. Tiene el formato de una enciclopedia, grande pesado. Trae al menos tres grupos de fotos, malas fotos por cierto.

Pero las recetas son muuuy buenas.

A pesar de que el título del libro es COCINA INTERNACIONAL, encuentras recetas de cocina tradicional a lo largo de todo el libro. Recetas sencillas, sin pretensiones, comida para todos los días, de la comida de antes.

Pero también si le buscas, te topas con platillos lucidores tradicionales.
El libro ya no lo reeditaron. Pero es posible conseguirlo en Mercado Libre. Vale la pena.

De la Autora, Elena Ocampo de Sanz:

No encontré renglón alguno sobre la autora, ni fotografía.

Solo una entrada sobre este libro que tanto me gusta, del blog Hoja Santa. Me encantó. Se los dejo por aquí

México Gastronomía

México Gastronomía

México Gastronomía

Autor: Margarita Carrillo Arronte
Editorial: Phaidon
Lugar y Año de la publicación: México 2017
Páginas: 704
Precio: $ 999 en Gandhi,  $856.85 + $486.42 = $1,343.27 de envío en Amazon,   $ 1,038.75 en El Sótano y $ 1,108 en Péndulo

ISBN: 978-0-7148-7042-7

 

Sinopsis:

La biblia de la comida casera mexicana. México gastronomía es la biblia definitiva de la cocina casera mexicana. Con más de 600 auténticas recetas fáciles de seguir en nuestras casas. Desde sabrosos tacos a enchiladas de queso o dulces tamales, estas recetas son una celebración de los ingredientes frescos de un país cuya cocina es reverenciada a lo largo del mundo. Ordenado por tipo de comida y estilo (comida en la calle, aperitivos y ensaladas, sopas, pescados y mariscos, carnes, verduras, arroces y frijoles, acompañamientos, pan y pastas, postres y bebidas), México gastronomía también incluye una gran introducción a la historia culinaria mexicana, sus ingredientes y sus técnicas. La sección de menús de chefs incluye recetas de los principales chefs mexicanos activos.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

De mis más recientes adquisiciones (a grado tal que apenas lo estoy conociendo, hojeando) este libro es una joyita. Por supuesto debe de estar en el librero de todo mexicano…y en el librero de los que no lo son, pero aman la Cocina Mexicana.
Es caro, pero lo vale.

 

Mi opinión:

En mi librero tengo varios libros que pesan lo que México Gastronomía (es enorme, más que un ladrillo) y resulta que cuando los revisas, aterrizas pocas recetas. Este no, tiene mucho material que puede ser llevado a la mesa. Iba a decir “que fácilmente puede ser llevado a la mesa”. Bueno, no tanto. Las recetas llevan su proceso, pero tan tan tan bien explicadas, que es posible reproducirlas. Cuanto más si se trata de recetas caseras.

El libro es hermoso, apetecible, con una buena introducción sobre la cocina mexicana y con recetas de toda la república. Muy bien identificadas a que zona pertenecen.

Al final, además del glosario y del índice, agrega una relación de tiendas donde puedes conseguir los ingredientes de la cocina mexicana en varias partes del mundo.

Y por si fuera poco maneja la versión en Español e Ingles (Amazon)

Más adelante seguramente haré referencia a este bello libro, dejé banderitas de colores por todas partes.

 

De la Autora, Margarita Carrillo Arronte:

Seguramente se acordarán de ella, participa en el programa El Gourmet, promoviendo diferentes estados de la República Mexicana (recuerdo Puebla y Oaxaca).

Es una de las chefs más respetadas de México; autora de libros, presentadora de televisión y embajadora mundial de la cocina mexicana. Nacida y criada en México, ha dedicado más de 35 años a investigar, estudiar, enseñar y cocinar comida tradicional mexicana.

Carrillo-Arronte se formó en el Culinary Institute of America, Cultura Culinaria/UNAM y fue propietaria del restaurante Don Emiliano en Los Cabos, Baja California; Turtux en la Ciudad de México y La Colina en Tokio, Japón. Ella es conocida como uno de los chefs más respetados en México.

Miembro de Slow Food International desde 1996, ha participado 4 veces en el Salone del Gusto en Turín, Italia.

Desde 2010, es miembro del Conservatorio de Cultura Gastronómica de México. Ganadora del Premio al Logro de la Vida por la Sociedad Americana de Ciencias de la Hospitalidad “San Pascual Bailon” (2013). Miembro de la Academia Culinaria de Francia.

 

Autor Otras Obras:

México: The Cookbook
Tamales y Atoles Mexicanos