Cuando yo era niña en casa no se compraban chiles de lata, mi mamá hacía sus propios Chiles en Escabeche. Aún recuerdo el frascote en el que los guardaba, siempre en el suelo de la alacena.
Los ocupábamos para el lonche de la escuela (sándwiches) y también para los domingos cuando nos hacían ensalada de pollo o compraban pollo rostizado, los chiles iban de maravilla. Esto eran eternos, el vinagre ayudaba a que siempre se conservaran en buen estado.
Sus Chiles en Escabeche no eran aguados, los dejaba crujientes y la mayoría de las veces no picaban.
Revisé todos mis libros y revistas en búsqueda de la ideal, y debo de confesar que esta que presento es una mezcla. Los de mi mamá no eran aguados, quedaban crujientes y la mayoría de las veces no picaban. De allí fue que me decidí a hacer dos versiones: una quitando semillas y venas, y otra rebanándolos (como los que se usan para los nachos) pero con todo y semillas.
Añadí dos cosas que mi madre no le ponía pero que me encanta comerlos así aquí en CDMX, los ponen en los restaurantes para acompañar la comida: papa y coliflor.
Y en alguna parte vi que el mismo escabeche para los jalapeños lo ocupan para los chiles habaneros. Entonces preparé 3 recetas diferentes.
Comenzamos
Chiles en Escabeche
Rajas de Chiles Jalapeños en Escabeche
Ingredientes
10 chiles jalapeños grandes o 15 medianos
1 papa grande
5 ajos
1 zanahoria grande
8 cebollitas de cambray, sin rabo
1 taza de coliflor en ramitos
1 taza y media de vinagre banco
1 taza y media de agua destilada
1 cucharada de sal de grano
Orégano
1 raja de canela
3 hojas de laurel
10 pimientas negras enteras
1/3 taza de aceite de oliva
Procedimiento
Lava muy bien toda la verdura
Para los Chiles Jalapeños: córtales el rabo y pártelos a lo largo en cuartos. Mis chiles eran tan grandes que algunos tuve que partirlos más chicos aún.
Quita semillas y venas. Reserva.
Pela la papa y pártela en trozos proporcionales al tamaño de las rajas. Reserva
Pela la zanahoria y rebánala en ruedas algo gruesas. Reserva
La coliflor en algún video vi que debes de sumergirla en agua caliente, vinagre y sal por unos minutos, porque de lo contrario cambia de color en el momento que la incorporas en el escabeche. Así lo hice, la sumergí por 5 minutos y la escurrí. Reserva
En Poza Rica se acostumbra a hacer unos chiles en vinagre para acompañar el zacahuil. Éstos tienen la particularidad de que son muy crujientes, igual las zanahorias. Sin embargo, las que llevan los chiles en escabeche no pueden ser tan crujientes. Por eso llevan el siguiente procedimiento: en una olla amplia (allí agregarás todos los ingredientes, para que calcules que todo quepa) vacía el aceite de oliva, las papas y las zanahorias. Debes dejar que se frían al menos por 10 minutos a fuego bajo y tapadas.
A partir de aquí, por cada cosa que agregues esperarás 8 minutos a fuego bajo-medio y moviendo de vez en cuando, para evitar que se pegue o queme.
Agrega la cebollita de cambray y los ajos
Agrega los ramitos de coliflor
Agrega las rajas de chiles
Revuelve bien, añade el vinagre y el agua, la sal de grano, las especias (orégano, laurel, pimienta negra) y la raja de canela.
Toma el tiempo en el momento que suelte el hervor, tapa la olla, cuenta 5 minutos y apaga el fuego. De esta forma tus chiles quedarán crujientes.
Yo hice mis chiles en la noche, entonces los vacié en un recipiente de cristal amplio, para que se enfriaran y hasta el día siguiente los embacé.
Nachos de Chiles Jalapeños en escabeche
Ingredientes
10 chiles jalapeños grandes o 15 medianos
1 papa grande
5 ajos
1 zanahoria grande
8 cebollitas de cambray, sin rabo
1 taza de coliflor en ramitos
1 taza y media de vinagre banco
1 taza y media de agua destilada
1 cucharada de sal de grano
Orégano
1 raja de canela
3 hojas de laurel
10 pimientas negras enteras
1/3 taza de aceite de oliva
Procedimiento
Lava muy bien toda la verdura
Para los Chiles Jalapeños: córtales el rabo y rebánalos en ruedas. Reserva.
Pela la papa y pártela en trozos proporcionales al tamaño de las rajas. Reserva
Pela la zanahoria y rebánala en ruedas algo gruesas. Reserva
La coliflor en algún video vi que debes de sumergirla en agua caliente, vinagre y sal por unos minutos, porque de lo contrario cambia de color en el momento que la incorporas en el escabeche. Así lo hice, la sumergí por 5 minutos y la escurrí. Reserva
En una olla amplia (allí agregarás todos los ingredientes, para que calcules que todo quepa) vacía el aceite de oliva, las papas y las zanahorias. Debes dejar que se frían al menos por 10 minutos a fuego bajo y tapadas.
A partir de aquí, por cada cosa que agregues esperarás 8 minutos a fuego bajo-medio y moviendo de vez en cuando, para evitar que se pegue o queme.
Agrega la cebollita de cambray y los ajos
Agrega los ramitos de coliflor
Agrega las rajas de chiles
Revuelve bien, añade el vinagre y el agua, la sal de grano, las especias (orégano, laurel, pimienta negra).
Toma el tiempo en el momento que suelte el hervor, tapa la olla, cuenta 5 minutos y apaga el fuego. De esta forma tus chiles quedarán crujientes.
Chiles Habaneros en escabeche
Ingredientes
½ kilo de chiles habaneros verdes
½ kilo de chiles habaneros naranjas
1 papa grande
5 ajos
1 zanahoria grande
8 cebollitas de cambray, sin rabo
1 taza de coliflor en ramitos
1 taza y media de vinagre de frambuesa
1 taza y media de agua destilada
1 cucharada de sal de grano
Orégano
1 cucharadita de comino entero
3 hojas de laurel
10 pimientas negras enteras
1/3 taza de aceite de oliva
Procedimiento
Lava muy bien toda la verdura
Para los Chiles Habaneros: primero ponte guantes, a diferencia del jalapeño este chile habanero pica mucho, entonces no nada más debes desvenar y quitar semillas, también debes de picar un poco más la pieza (se me ocurre que rebanado en círculos no es suficiente) porque un trozo grande nadie se lo va a servir. Reserva.
Pela la papa y pártela en trozos proporcionales al tamaño de los chiles. Reserva
Pela la zanahoria y rebánala en ruedas algo gruesas. Reserva
La coliflor en algún video vi que debes de sumergirla en agua caliente, vinagre y sal por unos minutos, porque de lo contrario cambia de color en el momento que la incorporas en el escabeche. Así lo hice, la sumergí por 5 minutos y la escurrí. Reserva
En una olla amplia (allí agregarás todos los ingredientes, para que calcules que todo quepa) vacía el aceite de oliva, las papas y las zanahorias. Debes dejar que se frían al menos por 10 minutos a fuego bajo y tapadas.
A partir de aquí, por cada cosa que agregues esperarás 8 minutos a fuego bajo-medio y moviendo de vez en cuando, para evitar que se pegue o queme.
Agrega la cebollita de cambray y los ajos
Agrega los ramitos de coliflor
Agrega los chiles habaneros
Revuelve bien, añade el vinagre y el agua, la sal de grano, las especias (orégano, comino, laurel, pimienta negra).
Toma el tiempo en el momento que suelte el hervor, tapa la olla, cuenta 5 minutos y apaga el fuego. De esta forma tus chiles quedarán crujientes.
Vacíalos en un recipiente para que se enfríen y procede a enfrascar
Para preparar los frascos:
1. Los frascos limpios acomódalos en una olla, sobre un paño, con la apertura hacia arriba
2. Acomoda paños alrededor, para que no choquen cuando comiencen a hervir
3. Cubre los frascos con agua fría
4. Ponlos en la lumbre, y cuando comience a hervir, déjalos por 25 minutos
5. Retira los frascos ayudándote con pinzas
6. Escúrrelos
7. Llénalos con los chiles en escabeche ya fríos, deja 2 centímetros libres
8. Tapa los frascos
9. Estas conservas tienen vinagre, entonces no es necesario pasteurizarlos.
10. yo probé los chiles recién preparados, pero la papa, a pesar de que estuvo un buen rato primero friéndose, y luego 5 minutos hirviendo en el vinagre, ésta quedó un tanto firme. La recomendación es que los chioles deben de madurar al menos un mes en un lugar obscuro. Yo los coloqué en la parte trasera de mi alacena, cubiertos con bolsas de harina.
