Tenía varios años que no hacía Chiles en Nogada. En este tiempo me ocupé en recorrer lugares en ciudad de México y Puebla, buscando el mejor, el relleno más rico, la nogada más cremosa, la combinación perfecta y la copa de vino ideal.

Cuando estudiaba en Puebla (estoy hablando de hace 37 años) en algunas ocasiones nos reunimos un grupo de amigas para preparar docenas de chiles. Desde la pelada de la nuez (es una tortura) hasta la capeada de los chiles.

Buscando aquí y allá, encontré un papel fechado en el dos mil uno, con notas de lo utilizado para preparar 70 chiles…setenta. Cuantos huevos, cuantas botellas de aceite, cuantos kilos de carne. Hace 18 años.

He hecho chiles desde siempre, tantos que no ubico con cual receta comencé, como fue que me moví de un recetario a otro, como llegué a mi libro El Gourmet Mexicano. Me gustaron las proporciones, aunque yo he añadido uno que otro ingrediente .

Este año lo realmente diferente fue que decidí investigar.

Consideré todos mis recetarios de cocina mexicana, la mayoría incluye esta receta, con  los elementos primordiales: carne, frutas, semillas, algunos condimentos y una buena nogada.

Algunos ponen res y cerdo, la mayoría solo cerdo. Hoy día casi todos hablan de carne molida, pero seguramente hace doscientos años se trataba de carne cocida y picada.

Un par de recetas agregan jamón serrano y aceitunas (no es descabellado, se trata de una receta barroca) y aunque algunos elementos suenan completamente fuera de lugar (queso panela para la nogada, por ejemplo) los susodichos autores aseguran tener la receta perfecta. No lo dudo, es la combinación de todos estos ingredientes lo que hace el platillo perfecto.

Para mi, la mejor nogada no es dulce, no sabe a canela. La mejor es la que claramente se le distingue el sabor de la nuez de castilla. Es tan suave, tan sutil.

Y a más de treinta años de hacer chiles en nogada, sigo aprendiendo. El queso de cabra que marca la receta no se refiere al cremoso queso europeo, y mucho menos al queso crema Philadelpia. No. Se trata de un queso local poblano, en efecto, hecho con leche de cabra, de textura un tanto firme, que aporta sal a la salsa. En Puebla lo conocen como Queso de Haro.

No se engañen, debe de llevar Nuez de Castilla FRESCA.

Las opciones que se utilizan para sustituirla son muchas, y van desde la nuez de castilla que venden empaquetada (tostada, con cáscara), la almendra o hasta nuez de pecana. La Nuez de Castilla no llega a toda la república, es un hecho. Y como a ingeniosos nadie nos gana, los restaurantes ofrecen los auténticos Chiles en Nogada con mezclas que ni imaginamos (muchas son riquísimas, por cierto), pero nada tienen que ver con el delicado sabor de la nuez de castilla. Azúcar, canela, clavo y nuez moscada hacen lo demás para disfrazar su ausencia.

En mi recorrido por la búsqueda del Chile en Nogada ideal, me he llevado desagradables sorpresas cuando la mayoría de los restaurantes en CDMX y en Puebla, insisten en servir una Nogada dulce, muy dulce, impregnada de canela, como si de postre se tratara. El dulzor de la nogada, al igual que el perfume de la canela, debe de ser sutil. Apenas un toque. Mientras que lo salado, ya lo señalamos, se lo aporta el queso de cabra (incluso hasta el ranchero o philadelphia). No necesita más.

De esta forma, a cada bocado puedes distinguir el sabor tan delicado de la Nuez de Castilla. El equilibrio se logra con un relleno bien guisado (carne picada) con apenas unos toques de acitrón, con el perejil picado (no es adorno, es ingrediente esencial del platillo) y lo crujiente de los granos de granada. Es un círculo perfecto.

Y bueno, algunos sugieren que para hacer la nogada se utilice crema, la mayoría leche, pero incluso llegué a encontrar una receta que solo utiliza agua, agua pura (la estrella es la Nuez de Castilla¡¡¡)

Ha sido muy ilustrativo leer al respecto, buscar información de las recetas, de la historia del chile y hasta de las técnicas para hacerlos. Nuevos tips han surgido (1. añadir a mano las yemas a las claras batidas a punto de turrón, para que no se baje el batido.   2. usar queso de cabra poblano, en lugar de queso de cabra tipo europeo.    3. utilizar Jerez seco (español) en lugar de jerez tres coronas (dulce). Recomendación de mi maestro el sommelier Sergio López, de la Escuela Superior de Gastronomía.  4. Enterarme que cuando los Chiles en Nogada se los sirvieron a Iturbide…los poblanos ya los servían muchos años antes. Aquí la Verdadera Historia de los Chiles en Nogada.

Siempre se aprenden cosas nuevas.

Este año 2019, después de una larga ausencia, me organicé con mi amiga Miriam del canal Disfruto Cocinar Contigo, en un ejercicio de elaborar en paralelo nuestros Chiles en Nogada. Ella utilizando la receta de un libro diferente al que yo ocupé.

Compartimos el primer día de compras en la Central de Abastos de la ciudad de México, donde encontramos la fruta y la Nuez de Castilla fresca (bueno, yo la compré ya pelada…pasaron los días en que pelaba nuez).

Ese mismo día llegamos a cocer carnes, picamos nueces, almendras y bisnaga; y el resto de todo el proceso lo hicimos cada una en su casa, monitoreándonos, comunicándonos, intercambiando experiencias. La verdad ha sido enriquecedora la experiencia.

El segundo día guisamos carne, asamos y rellenamos los chiles. El tercer día, capeamos.

En mi caso hasta este fin de semana los disfrutamos en familia, en Puebla. Si, una chilanga exportando chiles a Puebla.

A continuación, va la receta

Chiles en Nogada

Ingredientes:

Para la salsa

2 tazas (500 ml) de leche
60 ml de queso fresco cortado en cubos
1 ¼ taza (170 gramos) de nueces de Castilla frescas y peladas o
1 taza (140 gramos) de nueces y ¼ taza (30 g) de almendras sin piel
¼ cucharadita de canela
1 pizca de nuez moscada
1 cucharadita de sal o al gusto
½ cucharadita de azúcar o al gusto

Para los chiles

1 kilogramo de carne de puerco, cortada en cubos de 2.5 cm
400 gramos de carne de res (yo ocupé chambarete)
½ cebolla cortada a la mitad
3 dientes de ajo, finamente picados
2 cucharaditas de sal, más ½ cucharadita o al gusto
1 taza (250 ml) de aceite
1 ¼ kg de jitomates con piel, sin semillas y picados en cubitos de 1 cm
2 cebollas, finamente picadas
1 ½ cucharadas de ajo, finamente picado
1 raja (4cm) de canela
1 pizca de clavos molidos
1 plátano macho (100 g), pelado y cortado en cubitos de 0.5 cm
100 gramos de durazno pelado, sin hueso y cortado en cubitos de 0.5 cm
100 gramos de manzana pelada, sin hueso y cortada en cubitos de 0.5 cm
100 gramos de pera pelada, sin hueso y cortada en cubitos de 0.5 cm
1/3 taza (75 g) de acitrón, biznaga (cactus cristalizado) cortado en cubitos de 0.5 cm
1/3 taza (70 g) de pasitas
1/3 taza (70 g) de almendras, sin piel y rebanadas
1/3 taza (70 g) de piñones
1/3 taza (70 g) de nuez picada
1 ramito grande de perejil
12 chiles poblanos grandes o 20 chiles medianos, asados ***y desvenados
Hojas de Perejil
1 granada grande

Para la capeada de los chiles.

12-15 huevos
Sal
Pimienta
2 cucharaditas de fécula de maíz

Procedimiento:

Para la carne:

ponga la carne en una cacerola con suficiente agua para cubrirla y cocine a fuego medio con ajo y 2 cucharaditas de sal. Si lo haces en olla expres, necesitarás dejarla por 30 minutos la de res, 15 minutos la de puerco. Si lo haces en olla convencional, cocina durante 1 hora o hasta que la carne esté suave; retira la espuma de la superficie. Escurre la carne y reserve ½ taza (125 ml) del líquido en que la coció.

Cuando ya esté cocida la carne (no escatimes, debe de estar suave, de eso depende la consistencia correcta del guiso), calienta el aceite en una cacerola grande, a fuego medio, y añade cebolla, ajo y jitomate. Deja que se sazone por unos minutos antes de agregar la carne y un par de ramas de perejil, en nudo para que la puedas sacar facilmente. También añade la raja de canela.

Esto debe de cocinarse al menos por quince minutos, antes de agregar la pizca de clavos, las semillas y las frutas (plátano, durazno, manzana, pera). Añadir la fruta a esta altura del guisado tiene el propósito de que mantenga su forma, que no se disuelva en el guiso. Pero debes de ser cuidadoso (a) para que igual se guise bien por quince minutos, para que no fermente. La carne empezará a deshebrarse y debe estar ligeramente húmeda. Si se reseca, añade parte del líquido en que la coció y que reservó. Retire la raja de canela y el ramito de perejil.

Rellene cada chile con la mezcla de carne. Se cierran con un palillo para que no se salga el relleno, y se capean.

Para los Chiles:

Los chiles poblanos se lavan muy bien y se secan.

Tienes tres formas de asar y pelar los chiles.

  1. Sumergirlos en aceite
  2. Ponerlos directamente sobre la lumbre
  3. Hornearlos

Te dejaré el video del chef  Jorge Álvarez donde ilustra como pelar Chiles Poblanos.

En el libro Los Chiles Rellenos en México incluye una muy buena explicación de como desvenar y pelar chiles, (a pequeña y gran escala)

Yo utilizo el método de ponerlos directamente sobre la lumbre y de inmediato los coloco dentro de una bolsa plástica, para que suden por unos cuantos minutos.

Abres los chiles, retiras semillas y venas.  Quitas completamente la parte tatemada. Reserva

Rellena los Chiles con el picadillo, procura ayudarte con los dedos para empujar relleno a la púnta del chile. Debe de quedar bien relleno. Ayúdate con un palillo para cerrarlo.

Pasa el chile por harina y mételo al refrigerador, hasta la hora de capearlo.

Para el capeado:

Si es tu primera vez con el capeado, divide el proceso en tres partes.

Se separan las claras de 4 huevos y se baten a punto de turrón. Se les agrega sal, pimienta, una pizca de fécula de maíz. A mano se añaden las 4 yemas. Este sencillo paso te ayudará a que tu batido se mantenga firme por más tiempo.

Con esta mezcla se cubren los chiles, previamente enharinados, para freírlos. Ya fritos se colocan sobre papel para que absorba el exceso de grasa.

La receta original de Chiles en Nogada considera capear los chiles. En gustos se rompen géneros. Si quieres servirlos sin capear, considera que la nogada no se adhiere al chile. Entonces con mayor razón, la nogada debe de quedar un poco más espesa.

Para hacer la nogada:

Se procesan los ingredientes. Puedes poner un poco más de leche si se requiere. Es preferible dividir el licuado en dos o tres partes (depende de la potencia de tu licuadora) para que no añadas leche de más.

La salsa debe de quedar espesa, para que se adhera al chile. Ten presente no agregar azúcar de más, es apenas un punto, ya que el relleno lleva pasitas, biznaga y frutas.

Si haces muchos chiles y no todos los consumes en el momento, aparta los ingredientes y consérvalos en el refrigerador o congelador, para que hagas la nogada que vas a ocupar en el momento. Solo así sabé bien, recién elaborada.

Para emplatar:

Los chiles se sirven bien calientes, mientras que la nogada debe de estar a temperatura ambiental (incluso puedes utilizarla fría). Cubre el chile con la nogada, adorna con perejil fresco y con granada.

En el transcurso de la semana volveré a prepararlos, y me tomaré el tiempo que se requiera para sacar unas buenas fotos. Ahora no dió tiempo, lo confieso. Se los comieron antes de que lograra sacar una muy buana foto de mi Chile en Nogada 2019