Cocina y Cultura

Autoras: María Stoopen

Editorial: Colección Lumia

Páginas: 77 páginas

Precio:  Amazon $175  y Gandhi $157 (libro electrónico)

ISBN: 978-607-7818-78-6

Sinopsis:

Cocinar es un acto cultural, un fenómeno que va más allá de aspectos netamente biológicos, nutricionales o, inclusive, gastronómicos.

En la acción de mezclar distintos ingredientes para hervirlos o freírlos y, finalmente, comerlos, se involucran contenidos religiosos, tradiciones y rituales. Cocina y cultura es un libro que explora algunas de las formas en las que la comida y su preparación trascienden más allá del espacio culinario. Si la cocina mexicana y su contexto cultural son temas centrales en este libro, para María Stoopen es imposible comprenderla sin abordar otras tradiciones culinarias. Se nos revela un crisol de usanzas, ingredientes y contenidos que conviven en nuestra gastronomía; conciliando los aspectos más trágicos de la Conquista y el proceso del mestizaje.

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque este libro habla de cómo se dio el proceso del mestizaje culinario en México: Que había a la llegada de los españoles, que trajeron, la resistencia del pueblo, la aceptación y un entendimiento sobre el tema “De dónde venimos”

Ella es autora de uno de mis libros de recetas favorito, Veracruz Cocina de Encuentro (20 jul 2017), ya reseñado en el Blog.

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Muy bueno

Este es un mini libro, muy bueno. Consta de tres capítulos:  La tradición culinaria en México, Antología de productos, El cocinero y su espacio.

Yo de atrás para adelante. La razón por la que no le pongo excelente, es que el último capítulo, El Cocinero y su Espacio, me quedó a deber. Historia de los cocineros, el mestizaje estuvo bien, pero faltó el reconocimiento a la nueva cocina mexicana, a la evolución de los cocineros mexicanos.

El capítulo Antología de productos es maravilloso. Enumera cada producto (hierbas, especies y condimentos, Tomate y Jitomate, hongos, pescados y mariscos, carne, pan y queso) Su origen, el principio en México, el mestizaje, y cual es su papel hoy día. Muy ilustrativo. El ensayo está bañado de anécdotas y de títulos de libros. Me encantó.

Algo para recordar

De Pescados y Mariscos

¨Los griegos y los romanos -nos cuenta Jean Anthelme Brillat Savarin- aunque menos avanzados que nosotros en el arte de sazonarlos no por ello les prestaban menos atención, y su delicadeza llegaba hasta poder adivinar por el gusto las aguas en que habían sido pescados” 56

Verídica y sin duda encantadora, esta hazaña del paladar de nuestros abuelos mediterráneos se nos presenta hoy, en nuestro país, prácticamente inalcanzable. En primer lugar, por la gran variedad de especies que pueblan las aguas de nuestros enormes litorales, a las que se suman ríos, lagos y lagunas. Después, porque en México la actividad pesquera no es suficiente como para explotar esa gran riqueza alimenticia y distribuirla en todos los mercados, por lo que excepto en las costas, en general se consume poco pescado: “[…] habría que destacar la gama de especies que usan los pescadores en su alimentación considerablemente mayor a las que no más de diez que cada habitante de la ciudad sería capaz de enumerar”. 57

A pesar de ello, esta proeza casi mítica queda como un estímulo para que se cree un estilo de degustación inspirado en esa especialidad practicada por los antiguos griegos y romanos. Sobre todo, porque lo que ahora se ofrece como obstáculo, puede transformarse en un reto debido a la gran riqueza de pescados y mariscos y a los innumerables modos de prepararlos que existen en nuestro país.

Tampoco es preciso empezar de la nada. El Diccionario del hogar, publicado en 1904, contiene un esbozo de clasificación de las calidades de las distintas especies acuáticas, que podemos aprovechar:

Hay pescado de mar y de agua dulce y este último se subdivide en pescado de lago, de ciénega o de estanque y en pescado de río. El de estanque o lago es por lo común dañoso porque vive en agua cenagosa o que no tiene corriente. El de río es muy sano, con tal de que el río tenga un curso rápido, siendo de menos clase el que se pesca en los que corren lentamente, pues aunque en estos se suelen coger pescados que se aprecian por su gordura, que los hace de buen gusto, es necesario advertir que por esa cualidad son menos sanos, porque todas las grasas son indigestas y entre ellas la más contraria al estómago es la del pescado. Es menos bueno el de los ríos inmediatos a las grandes ciudades, a causa de que se nutre con las inmundicias que desaguan en ellos.

El pescado de mar es el mejor de todos, porque la sal marina corrige su humedad; es preferible el pedreguero o que se mantiene en los lugares llenos de rocas; tiene el segundo rango el que habita en el fondo del mar y los de última clase son con razón los que viven en las orillas o riberas. Hay pescados de mar que suben a los ríos y se nota que cuando han habitado en agua dulce por algún tiempo, son mas agradables al gusto; pero no está decidido que sean más sanos. 58

Armados ya con este código fundamental, podemos enfrentarnos a las variedades extraídas de nuestras aguas y empezar a distinguir el gusto de un pescado cuya procedencia es el Golfo o el Pacífico, el Caribe de la península de Yucatán o el Mar de Cortés de la otra península, la de Baja California. O la laguna de Tamiahua, el lago de Pátzcuaro o el de Avándaro. O bien, las corrientes del Grijalva o del Usumacinta.

Mucho nos servirá conocer y probar in situ las especies originarias que los pescadores de cada región capturan. Acercarnos, por ejemplo, a las comunidades de la costa pacífica de Baja California y deslumbrarnos con su dieta de langosta la mitad del año y de abulón la otra mitad. Saborear una langosta termidor -vestigio de la presencia de los concesionarios franceses en las minas de cobre de Santa Rosalía- nacionalizada por las mujeres de los pescadores a base de chiles verdes; o bien en “pastashuta”, mexicanización de la pastasciuta italiana, bien en machaca, en empanadas, si nos aventuramos hasta la isla de Cedros. Y allí mismo, en temporada, ver a los buzos preparar el camaleón de abulón para comerlo mientras lo trabajan en las pangas. Y disfrutar en la isla, en el Sauzal o en Mulegué el atún entomatado, en burritas, ensalada, tamalitos. Y así, también, un jurel relleno, una cabrilla estofada. O acudir a la costa del Caribe, en la península opuesta y pedir en el pueblo pesquero de Xcalak, Quintana Roo, también una langosta, pero aquí en sancochado o en arroz, y antes, un ceviche de caracol. Asistir también a la elaboración del tikinxic por los pescadores de Hobox, Quintana Roo, y aprender el secreto de su receta: el mero o el pargo limpio por dentro y con escamas por la parte exterior, se asa a la parrilla y se adoba con una salsa de achiote -imprescindible en la región maya-, jitomate, chiles dulces y katic. Y en Crisanto, Yucatán, seleccionar alguna de las especialidades del pulpo: en escabeche, en su tinta, así como molido en tostaditas.

Y si ya somos expertos, diferenciar el abulón de Baja California del de Chiapas, extraído del Golfo de Tehuantepec, y presenciar su preparación desde que lo despulpan y sacan de su concha hasta que nos lo sirven en puchero caldosito con achiote y tortillas de comixtal, después de haber saboreado una botana de casco de mula. También en Tonalá, Chiapas, buscar quien sea diestro en limpiar el macabil, pues a este pescado hay que saber quitarle las numerosas espinas antes de hacerlo en tortitas. Asimismo, saber que Campeche es un sitio excelente para solicitar un esmedregal empanizado, una cherna en jugo o un pargo en macún, todos bien adobados con orégano y cominos; y desde luego, el pan de cazón en tortillas gorditas untadas de frijol.

En Tabasco, si tenemos suerte de ser invitados a alguna gran celebración familiar, una boda por ejemplo, sentarnos sin ninguna prisa a gozar de uno de los platillos más delicados de la región, el pejelagarto regio: la misma concha del pescado rellena con su blanca carne ya preparada con flor de calabaza, elotes tiernos, chile dulce, epazote y queso. Y enterarnos por boca de algún lugareño a propósito del pez, que en el año 72 del siglo XIX, hubo una guerra intestina entre los partidos Progresista y Radical. Guerra que en el lugar se recuerda como la de pejelagartos, debido a que el gobernador Victoriano V. Dueñas, miembro del partido Progresista, era conocido por ese mote, el cual se extendió a todos sus correligionarios. O, en su defecto, regalarnos con platos tan sofisticados como un chirmol de cangrejos azules (también inmiscuidos en política, pues por el andar retrógrado del crustáceo, los liberales del XIX lo usaban como apodo para identificar a los conservadores), cocidos al vapor en hojas de plátano; y antes de que se impusiera la actual veda para cazar a los quelonios, haber celebrado las tradiciones con una tortuga en sangre espesada con plátanos verdes o en verde con hojas de chipilín, de chaya, de perejil y chile dulce. Y como los platos suntuosos han sido tradicionales en la zona, habernos trasladado a Oaxaca para saborear también una tortuga, pero ésta capturada en aguas del Pacífico, en Puerto Ángel, y preparada para alguna ocasión especial, en mole negro con sus chiles chilhuacle, ancho y pasilla que solían darle el color, o simplemente en bistec, aunque bien sazonada con sus especias y yerbas de olor.

Todavía en Oaxaca, ponernos a esperar a orillas de la laguna inferior, a algún grupo de pescadores huaves para disfrutar, si tenemos suerte de ser admitidos, la blanca carne de una lisa asada a la sal y escuchar maravillados la explicación de sus técnicas de pesca; la ejecución oportuna y eficaz de los pasos de danza sobre el fondo de la barcaza que hacen que los peces del banco localizado por los pescadores empiecen a saltar y caigan en la lancha para ser atrapados con las manos. Uno de los pescadores, “el del pie musical” 59 es el que danza rítmicamente, mientras otros dos o tres atrapan a los peces. Y aprovechando el istmo de Tehuantepec, cruzar del Pacífico al Golfo de México para llegar a Veracruz, reino de los huachinangos -en caldo o a la veracruzana, ya proverbiales- de los camarones -en arroz a la tumeada, ricamente condimentado con clavo, pimienta, laurel, hierbabuena, orégano, cilantro, ajo, cebolla, jitomate, chiles verdes, o en moste- de las jaibas -en chilpachole, naturalmente- de la hueva de pescado -en torta o en jitomate-. Y la manjúa, ya sea en jitomate o en blanco con hojas de aguacate para tacos: son alevines de pescado equivalentes a las angulas españolas; nacidos en los ríos y esteros de Veracruz, hay que ser conocedores para solicitarlos en los lugares adecuados. 

Volver a la otra costa, a Manzanillo, Colima, para acompañar a los pescadores de camarón de la laguna de Cuyutlán, quienes preparan un caldo con su buena ración de camarones, verduras y chile pasilla seco mientras esperan la “suba” de agua salada y camarón. Probar asimismo una tilapia en sus varias recetas regionales: en caldillo ranchero, rellena, asada en hojas de plátano, tipo birria.

Bajar a las costas de Michoacán, a Lázaro Cárdenas, Playa Azul o Caleta de Campos, a Pátzcuaro y paladear el sabor natural de un barrilete, una sierra, un jurel, un blanco o un sábalo, ya que en la zona se prescinde de los condimentos y los pescados únicamente se asan a la talla, se fríen o se secan con sal y se acompañan de una ensalada de jitomate, cebolla y chiles verdes.

Y para completar nuestra experiencia gastronómica de la enorme variedad de platos que se preparan en México y aspirar a convertirnos en conocedores, no hay que olvidar el ceviche acapulqueño, las jaibas de Tampico -como nos las ofrezcan-, la mantarraya gavilán de Topolobampo, Sinaloa; el caldo miche de San Blas, Nayarit; los camarones a la diabla de Barra de Navidad, Jalisco. Así como degustar también los nacionalísimos platillos de fiesta: los romeritos con tortas de camarón y el bacalao a la vizcaína, aunque el pescado y el nombre sean importados.

Y para terminar, conviene regocijarnos nuevamente con Brillat Savarín y adherirnos a su manifiesto: “Por lo que a mi respecta, tengo para ellos un sentimiento que se acerca al respeto y que nace de la persuasión íntima que son criaturas antediluvianas, porque el gran cataclismo que sufrieron nuestros antepasados hacia el siglo diez y ocho de la creación del mundo fue para los peces una época de gozo, de conquista y de festividad”. 60

56 Jean-Anthelme Brillat Savarín, Fisiología del gusto, p. 81

57 Luis María Gatti, “El Recetario del pescador o algo más que pura proteína”, en Recetario del pescador y otras recetas populares, p.8. La mayor parte de los datos que nos sirvieron para elaborar este texto fueron tomados de este Recetario.

58 Ireneo Paz (ed.), opus cit., pp. 1079-1080

59 José Luis Krafft, “El niño de sal”, en Chispa, núm. 61, pp. 30-31.

60 Jean-Anthelme Brillat Savarin, opus cit., p. 86

De la Autora – María Stoopen

Nació en la Ciudad de México, el 12 de septiembre de 1940. Ensayista. Estudió Lengua y Literaturas Hispánicas en la FFYL de la UNAM, la maestría en Desarrollo Humano en la UIA y el doctorado en Literatura Española en la UNAM. Ha sido profesora de español y de literatura en distintos niveles educativos y catedrática en la FFYL de la UNAM. Becaria de INBA/FONAPAS, en ensayo, 1979 y 1980. Autora de numerosos ensayos literarios y colaboradora en publicaciones nacionales e internacionales. También ha incursionado en el tema de la cocina mexicana. Premio Nacional de Ensayo Literario José Revueltas, INBA, 1982, por La muerte de Artemio Cruz, una novela de denuncia y traición.

Los Libros de María Stoopen

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