¿alguna vez les ha pasado?
Que ustedes traen algo entre manos, que compran todo lo que se requiere…y de repente se les atraviesa algo, que tira por tierra sus planes.
Mi prima Verónica Josefina tuvo la culpa, puso la fotografía de un delicioso guisado de costillas, de un sitio y una persona que no he tenido el gusto, pero con sus ingredientes, le aposté que seguramente saldría exquisito
Y así fue.
Turisteando en el Edén es un grupo del estado de Tabasco en Facebook, me metí a chismear y vi que muchos suben fotos de tradiciones y comida, pero pocos suben recetas. Esta persona, Verónica Ruiz, tuvo a bien compartir este guisado.
Va mi versión de su receta.
Costillitas de Puerco en Salsa de Chile Guajillo
Ingredientes
600 gramos de costilla de cerdo
500 gramos de pulpa de cerdo
8 Chiles guajillos
6 Chiles de árbol
500 gramos de jitomate asado
2 dientes de ajo
½ cucharadita de Pimienta negra
1/2 cucharadita de orégano
4 de clavos de olor
½ cucharadita de comino
una cebolla mediana
Para acompañar: calabacitas cocidas y arroz blanco
Preparación:
Para los chiles: quita tallos, semillas y venas a los chiles (los de árbol cuando mucho les puedes quitar las semillas) Ásalos directamente sobre la hornilla, con cuidado para que no se te quemen porque amargan. Sumérgelos en agua caliente para lavarlos muy bien (los chiles secos suelen estar un tanto polvosos), y ponlos a hervir en una olla con poca agua, a fuego bajo por diez minutos. Licúa los chiles, ajo, cebolla y especias. Cuela y reserva la salsa. Lo que quede en el colador, regrésalo a la licuadora para darle una segunda pasada (clavos y pimientas se resisten), ahora con los jitomates asados.
Para la carne: cúbrela con agua y con un trozo de cebolla y sal. Ponla a cocer en olla exprés. Yo conté quince minutos exactos desde que la olla comienza a hacer ruido. Apaga y cuela la carne. Resérvala, al igual que el caldo. Si la dejas más tiempo en la olla, se te desbarata la carne.
Para los jitomates: colócalos en la hornilla para que se asen directo sobre la lumbre. Una vez que estén asados parejitos, procede a pelar y colocar en la licuadora, junto con la segunda vuelta de lo que haya quedado de las especies y los chiles en el colador. Licua muy bien y nuevamente vas a colar esta salsa. Entonces sí, deshecha lo que quede en el colador.
Ahora bien, en una olla de barro coloca una cucharada de manteca de cerdo (si prefieres, puede ser aceite vegetal). Dale una pasada a la carne de cerdo que ya deberá de estar bien escurrida (para que no brinque mucho la manteca). Dórala un poco por todos lados y retira la carne.
En la misma grasa vacía la mezcla de chiles y especias. Deja que se fría a fuego bajo por diez minutos y añade entonces el jitomate licuado. Agrega sal y pimienta al gusto. Deja que hierba por otros diez minutos más, y añade la carne, revuelve bien, prueba que esté bien sazonado, si requiere un poco de líquido, utiliza el caldo donde se coció la carne y deja en la lumbre por diez minutos más.
En total la salsa de chiles y especias finalmente hervirá por media hora. No intentes que sea por menos tiempo, recuerda que se trata de chiles secos, y que deben de queda bien fritos, bien cocidos para que no sean indigestos.
Además de ocupar caldo para que no se secara la salsa, también lo ocupe para hacer el arroz blanco con el que lo acompañé. Por un lado le puse calabacitas redondas tiernas (chiquilinas) apenas cocidas (más crujientes que cocidas).
Para emplatar:
Coloca dos o tres trozos de carne en el plato, cúbrelo de salsa. Por un lado coloca una cucharada de arroz blanco y en una orilla, dos o tres calabacitas tiernas cocidas. Acompaña con tortillas calientes.
Por la cantidad de chiles que lleva la salsa yo pensé que iba a picar, pero no fue así. Quedó muy bien equilibrado el sabor del chile guajillo y el chile de árbol.
Que cosas, mi plan era hacer el Arroz en Adobo, de Yuri de Gortari, y acabé haciendo las Costillas de Cerdo en Salsa de Chile Guajillo, de Verónica Ruiz. Así las cosas con los antojos.
Gracias prima, buena elección.
