A principios del mes de junio tomé vía zoom una conferencia con el maravilloso maestro Yuri de Gortari, sobre Josefina Velázquez de León.
Pionera no solo en el arte de cocinar y enseñar, sino también escritora de libros y empresaria.
Si consideramos que su época de apogeo la vivió en los años 30’s, cuando las mujeres no figurábamos fuera de casa, y con labores diferentes a las propias del hogar, Josefina fue una visionaria que imaginó y moldeó un imperio alrededor de la cocina. Le dio forma de escuela (la primera en México), a un lado puso a la mano de las alumnas todos los ingredientes y los instrumentos que pudiere necesitar, y por último uno tras otro fue publicando infinidad de libros de cocina que se quedaron como legado para todos y todas quienes venimos siguiendo sus pasos.
Yuri se refirió a sus libros como “los únicos que el da constancia que cualquier receta que elijas te saldrá muy bien”
Por el momento yo solo tengo un libro de ella, llegó por azares de la vida a mis manos, me lo regaló mi mamá y era de la tía Paulina, hermana de mi abuela.
Salvo la portada que se le cayó, Los Treinta Menús, tercera edición de 1939, está en perfecto estado. Acabaré llevándolo a que lo empasten, porque me gusta mucho.
El formato es que presenta treinta menús que incluyen entre 4 y 5 platillos por menú (alguno de ellos se puede tomar para desayuno).
A pesar de que marqué pollos y carnes para elaborar, finalmente me decidí por un pescado horneado. Se trata de un huachinango que utiliza una técnica que jamás había preparado. Se acompaña de la Ensalada Georgette.
Bueno pues, una inquietud me llevó a hacer la receta en tres versiones:
En la primera, tal cual lo señala la receta, metí al horno el huachinango sumergido en la leche, sal, pimienta, limón y cebolla rebanada por media hora;
En mi segunda versión lo hice en la estufa: en un sartén sumergido en la leche, sal, pimienta, limón y cebolla rebanada, dejé cocinando el pescado por media hora a fuego muy bajito;
En la tercera y última versión asé el huachinango con muy poquito aceite de oliva (todo porque me había sobrado salsa del día anterior).
Yo creí que el último sería el mejor, pero no.
Cocinar el pescado sumergido en leche le da un RIQUÍSIMO SABOR y una textura jugosa (yo sé, las fotos no le hacen honor a lo que comento) La carne se impregna de la maridada.
A continuación, la receta
Día 24 – Filete de Huachinango Josefina
Ingredientes:
700 gramos de Huachinango en filete
750 ml de leche
75 gramos de mantequilla
50 gramos de harina
2 yemas
1/8 de litro de crema (125 ml)
1 limón
1 cebolla
2 zanahorias
Sal
Pimienta
Procedimiento
Los filetes de pescado se untan de sal, pimienta y el jugo de limón, se agrega la leche, cebolla rebanada, se cuece a horno suave por ½ hora.
Los filetes se colocan en un platón, el jugo se cuela, en la mantequilla se fríe la harina, antes de que tomen color se agrega el jugo de pescado, sal y pimienta, dejándose hervir hasta que se le vea el fondo al cazo; se retira, se le agregan las yemas y crema, se vacía sobre los filetes, adornándose con figuritas de zanahoria cocida.
Ustedes deciden con cual se quedan: cocinado en el horno sumergido en la marinada, cocinado en sarten sumergido en la marinada, asado y al final cubierto con la salsa.
Acompáñalo de la Ensalada Georgette…
