En el último mes he estado ausente, me he dedicado a tomar clases: curso avanzado para hacer Pan con Masa Madre con @Mapat_Aguilar, el taller de Dia de Muertos con Un bocado de Historia, el Curso Básico de Té, con Olivia Medina de Jönsson, de Euro Té

Y pues ya estamos en los festejos del día de Muertos en México, y yo me he dado a la tarea de buscar la mejor receta para preparar el sabroso Pan de Muerto. Hace un par de años les presenté Pan de Muerto Tradicional, de mi amiga Miriam y su canal Disfruto Cocinar Contigo, ahora probé nuevas recetas.

Ha sido una tarea ardua y apetitosa, experimentar: desde el Pan de Muerto elaborado con pulque, que fue la primera receta que hice, pasando por el Pan con Masa Madre de @Mapat_Aguilar, y siguiendo con el pan que aprendí a hacer en el Taller de Día de Muertos, el de mi amiga la chef Vanessa Domínguez de Un Bocado de Historia (muuuuy bueno) y regresando al de pulque…corregido y aumentado (menos levadura y más huevo).

Los he hecho con mi Batidora Kitchen (la de motor profesional), a mano -dejando el pulmón en el intento jajajaja-, y la gran novedad, utilizando mi Maquina para Pan Oster (mi modelo ya descontinuado, por cierto) y su maravillosa función 7 Dough. Y espérense, porque la otra semana me llega mi Thermomix.

En realidad se trata de lo mismo, pero en la versión a mano necesitamos mucha paciencia porque las diferentes masas de Pan de Muerto, todaaas son masas pegajosas (mantequilla y huevo), que se deben amasar mucho (al menos 20 minutos) antes de que ésta se separe de la mesa. Si lo sabes, si lo aceptas, es llevadera su elaboración.

A continuación, la receta:

Pan de Muerto

Versión Pulque

INGREDIENTES

Prefermento

200 gramos de harina de fuerza (14 o más de proteína)
200 gramos de pulque blanco
2 gramos de levadura seca

500 gramos de harina de fuerza (14 o más de proteína)
150 gramos de mantequilla
2 huevos + 2 yemas
170 gramos de azúcar
2 naranja +2 limones (ralladuras)
1 cucharadita de vainilla
10 gramos de levadura seca
6 gramos de sal
150 ml leche
1 cucharadita de agua de azahar (si la naranja es grande – ralladura-, no requiere el agua de azahar)

Mantequilla para barnizar
Azúcar de colores para el adorno

PREPARACIÓN

La noche anterior o muy temprano se mezcla el prefermento. Debe de fermentar al menos 4 horas. Solo revuelve los ingredientes y tápalos con papel plástico.

Preparación de la Masa

En un recipiente mezcla la levadura con la leche tibia (apenas un poco caliente), una cucharada de azúcar (de los 150 gramos) y una cucharada de harina. Deja que la levadura se active (10 minutos)

Cuando le salgan burbujas está lista.

En la mesa coloca en forma de volcán la harina con la sal alrededor. Nuevamente dale forma de volcán y al centro coloca todos los ingredientes (incluyendo el prefermento). Comienza a mezclar los húmedos con los secos poco a poco. Por último, añadirás la mantequilla. Esto hará un poco chiclosa la masa.

Si es necesario ayúdate de una raspa para separar la masa de la mesa, poco a poco se hará tersa y se separará de la mesa.

En un recipiente con un poquito de aceite coloca la masa y cúbrela con papel plástico. Pon el recipiente en un lugar tibio de tu cocina y déjala descansar hasta que duplique su tamaño.
No debes de permitir que se quede por mucho tiempo fermentando, porque la levadura perdería su fuerza. Una hora u hora y media, no más.

Coloca un poco de harina sobre la mesa y vacía la masa. Con tus manos procede a desgasificarla. Pésala y divídela en 5 partes iguales. Harás cuatro piezas de pan, la quinta parte la utilizarás para los huesos

Para los huesos: divide la masa en 5.

De la primera bola, sacarás los cráneos.

De las otras cuatro, divídelas en tres partes, dos para los huesos largos que cruzarán el pan, y el último lo dividirás en 4 huesos pequeños que colocarás en cada cuarto del pan.

Procede a bolear los 4 panes, ayúdate con la menor cantidad de harina que requieras, Acomoda los panes en 2 charolas ligeramente engrasadas.

Unta los panes con claras batidas ligeramente, y encima acomoda en cruz los huesos grandes, y en cada cuarto, un huesito.

Deja reposar los panes aproximadamente durante una hora, en una zona tibia de la cocina para que dupliquen su tamaño.

Precalentar el horno a 200 grados Centígrados, mete los panes durante 15 minutos y baja la temperatura a 180 grados para hornear por 20 minutos más o hasta que el pan esté listo.

Si ves que el pan está muy dorado, gira las latas (las de arriba ponlas abajo)

Deja enfriar por diez minutos las piezas sobre una rejilla.

Con mantequilla derretida barniza los panes. En un recipiente coloca azúcar para cubrirlo

A algunas personas les gusta poner un poco de canela a la azúcar. Yo prefiero solo azúcar blanca, y a últimas fechas utilizo azúcar roja y morada también.

Este pan se puede congelar ya horneado, SIN mantequilla y azúcar de adorno. Cuando desees consumirlo sácalo del refrigerador, deja que se descongele al menos por dos horas. Entonces puedes meterlo al horno si lo quieres calientito. Barniza con mantequilla y cubre con azúcar.