Lo mismo…pero actualizado

Es que en los últimos meses, y en particular los últimos días, me he dedicado a hacer la versión «masa madre» de las recetas que más amo.

El Pan de Jamón es de mis preferidas. Buenos recuerdo, cariño a la familia que me ha adoptado como un miembro más y por supuesto gozo por la culinaria venezolana.

Este año hice la prueba con Masa Madre Líquida y Masa Madre Solida. Ambos quedaron muy bien. Para cualquiera de los dos casos, el día anterior a preparar mi pan alimenté dos veces la masa madre. Eso evitó acidez en el pan.

Y aquí haré un paréntesis: antes de tomar el Curso básico de Masa Madre con Aguas Fermentadas (@Mapat_Aguilar) ningún libro parecía suficientemente claro para explicarme cómo funciona la Masa Madre. Y si hay algo que vale mucho la pena de ese curso es precisamente La Técnica. Se te abre otro mundo de posibilidades, sabores y colores. Y lo que viene posterior a las semanas de instrucción no es otra cosa más que ensayo y error, experimentos y sorpresas.

Esta receta es para las personas que ya han trabajado la masa madre (con o sin aguas fermentadas porque en el fondo se trata de lo mismo).

Esta es la misma receta que publiqué en enero del 2019, la de Hilmar (la mejor del mundo mundial), pero esta vez utilizando masa madre @Mapat_Aguilar y aplicando algunos consejos (no todos) de Claudio Nazoa .

Van los tips:

1. En lugar de agua, utilizo leche para el poolish (de mi cosecha)
2. Utilicé la breadmaker Oster (antes de @Mapat_Aguilar, la tenía de adorno) en su ciclo Dough (una hora y media, levado incluido) Igual se puede preparar a mano.
3. Cambio los 3 gramos de levadura seca por 150 gramos de masa madre sólida o 200 gramos de masa madre líquida. (@Mapat_Aguilar)
4. Encima del jamón pongo una capa de Lomo ahumado (le da un sabor buenísimo, intensifica los sabores) Nazoa
5. Añado 3 rebanadas de tocino, no más, porque suelta mucha grasa y ésta revienta el pan (me consta) Nazoa
6. Ocupé palitos de brochetas para perforar el pan. Con esto evitas que el pan reviente por los vapores que suelta al irse horneando (de mi cosecha)
7. En los últimos 10-12 minutos de horneado continúo barnizando el pan con melaza de piloncillo (piloncillo disuelto en agua). Igual si lo prefieres puedes ocupar mantequilla derretida, pero esta se pone al final del horneado. Ambos métodos suavizan corteza.
8. Cualquier cosa de adorno que le hagas al pan, sacrificas espiral (el de Hilmar se ve espectacular, por cierto, pero se lleva 12 cm de masa sin relleno) O este otro (minuto 8)que es lucidor. Si lo haces lizo y ocupas 100 gramos de masa para hacer una espiga (Nazoa le dice trenza) por encima, es mejor. O hacer un diseño con tenedor sobre el tronco…o de plano hacer tanto y medio de masa para que entonces si, tengas libertad de diseño.
9. Cerrar pellizcando la masa (minuto 24 del video de Nazoa) o se mella (minuto 4:01 Laszlo Gyon)
10. Una vez armado el pan, levó en el refrigerador por 4 horas. @Mapat_Aguilar
11. Para el horneado puse doble charola para que el pan no se dorara mucho
12. No pasé de 170 grados centígrados para hornear el pan. Es un poco más lento pero le da un dorado espectacular (mi cosecha)
Y habiendo hecho estas aclaraciones, pasamos a la receta

Día 257 – Pan de Jamón Renovado

Ingredientes:

Poolish

La palabra poolish es de origen polaco, se trata de una masa que se hace a partir de partes iguales de harina y agua, con muy poca levadura. Se deja fermentar por doce horas para que se desarrollen ácidos. Con este componente se espera obtener una masa con delicioso sabor y excelente conservación.

 

Ingredientes del Poolish

100 gramos de harina
100 gramos de leche
.5 gramos de levadura seca o 1.5 gramos de levadura fresca

Procedimiento del Poolish:

Mezclar bien y dejamos fermentar tapado una noche a temperatura ambiente de 10 a 12 horas (yo lo dejé toda la noche). Se verá muy burbujeante.

Para la masa del Pan de Jamón

Masa:

Todo el prefermento
400 g de harina de fuerza
150 gramos de masa madre sólida o 200 gramos de masa madre líquida (en lugar de los 3 g de levadura seca o 9 de levadura fresca)
1 huevo (aproximadamente 60 g)
70 g de azúcar
110 a 130 gramos de leche líquida
80 g de mantequilla
8 g de sal

Para el Relleno:

500- 600 g de jamón de buena calidad (250-300 g por cada pan aprox.)
6 rebanadas de tocino (3 por pan)
300 gramos de lomo de cerdo (150 por pan)
Pasitas y aceitunas al gusto
Melado de piloncillo

Procedimiento

Para elaborarlo a mano

En forma de volcán coloca los ingredientes secos por fuera, el poolish y la masa madre (ya sea líquida o sólida) en el centro, al igual que el huevo y leche. Integramos poco a poco, amasando con suavidad. Después de algunos minutos, agrega la mantequilla en forma de sobre (extiendes masa, en medio colocas una tercera parte de la mantequilla, doblas masa y comienzas a integrar) Así en tres ocasiones.

Sigue amasando hasta que la masa haya absorbido completamente la mantequilla.  Finalmente queda una masa elástica y suave que debe de tomar entre 30-40 minutos para estar lista

Unta aceite de oliva en un recipiente hondo. Coloca la masa y cúbrela. Déjala a temperatura ambiente por una hora.

Para elaborarlo en breadmaker

En un recipiente hondo revuelve el poolish con la masa madre y la leche, ayúdate de una espátula gruesa o con una pala de madera. Cuando la masa madre se haya disuelto, agrega el huevo y la mantequilla, solo revolviendo. Coloca esto en la tina de la máquina de pan. Inicia el ciclo Dough, y añade la harina. Ayúdate con la espátula para retirar la harina de las paredes, y una vez que la masa tenga forma de bola, tápala y deja que termine su ciclo completo.

 

 

 

 

 

Pasado este tiempo, divide la masa en dos tantos.

Estira cada una en rectángulo aproximadamente 20 × 40 cm y procede a acomodar el relleno. Primero las rebanadas de jamón, las de lomo, las de tocino, las aceitunas (Pon una hilera y adicional rebana unas cuantas y distribúyelas sobre los embutidos). Por último, distribuye pasas al gusto.

Procede a enrollar como si fuera niño envuelto. Al final pellizca la masa (minuto 24 del video de Nazoa o minuto 4:01 Laszlo Gyon).

Si pones la espiga (minuto 25), a los lados de ésta puedes hacer los orificios con la brocheta, llegando hasta el fondo. También puedes adornarlo perforando una hilera de hoyos, y a los costados con tenedor marcar puntos. No lo olvides, siempre hacer orificios, de lo contrario el pan reventará por donde pueda para liberar vapor del cocimiento.

Cúbrelo con papel plástico y mételo al refrigerador al menos por 4 o 5 horas. El levado en frío mejora el sabor y alarga la duración del pan.

Precalienta el horno a 200 grados.

 

Barnizado con melaza de Piloncillo:

Si vas a barnizar con melado de piloncillo, inicialmente no se le pone nada al Pan de Jamón, va directo al horno por 40 minutos, bajando la temperatura a 170 grados centígrados.

Entonces saca el pan del horno y barnízalo con la miel de piloncillo. Regrésalo al horno para que se termine de dorar, por 10 minutos más. Retíralo del horno y ponlo sobre una rejilla para que se enfríe. Listo.

 

Barnizado con HUEVO:

Barniza el pan con huevo batido desde el inicio. Mételo al horno a 170 grados por 40-50 minutos.

 

Barnizado con Mantequilla

El pan va directo al horno sin ponerle nada, a 170 grados por 40-50 minutos. Ya listo y recién salido del horno, se barniza con mantequilla.

 

Para los tres casos debes de revisar 1) la temperatura del honro, siempre a 170 grados, 2) a los 30 minutos de horneado, revisa el dorado del pan. Si comienza a dorar mucho, cúbrelo con papel aluminio, 3) no olvides poner doble charola, para que no se dore de más por abajo.

Este Pan lleva un largo periodo en horno, si lo sacas antes, el centro del espiral quedará medio crudo; si no revisas la temperatura del horno (y se calienta de más), quedará cocido pero dorado por abajo. Debes encontrar el punto medio para que quede cocido y tierno.

Quizás te interese la verdadera historia del Pan de Jamón

Según Miro Popić, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la receta del pan de jamón es atribuida a Gustavo Ramella, propietario de una panadería ubicada en las esquinas de Marcos Parra y Solís de la ciudad de Caracas en diciembre de 1905. Aparentemente, en aquel entonces solo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole este último uvas pasas. Para los años 1920 ya había variedades con otros ingredientes tales como almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades navideñas. (Wikipedia .)

 

Según las investigaciones de Popić existen dos versiones:

1. Se inventó en 1905 en la panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas, en Caracas.
2. Se creó en la panadería “Solís” de F. Banchs & C.A. Su inventor fue Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890.
Popić señala que, según las entrevistas directas que le hizo a los Ramella, la versión correcta es la primera. El hecho de que haya sido inventado en una panadería le otorga una peculiaridad: fue una receta industrial pensada para el público, lo que lo diferencia de la mayoría de las recetas venezolanas que han nacido en el calor del hogar y que responden a recetas familiares.

Variantes del Pan de Jamón

• Pan de jamón con pavo.
• Pan de jamón con queso crema.
• Pan de jamón vegetariano.
• Pan de jamón de masa de hojaldre.
• Pan de jamón de queso blanco.