Nuevamente regresamos al libro de Nancy Baggett, Galletas Recetario Internacional.
Pero la historia ahora es diferente. Estas Galletas fueron las primeras que elegí de este libro. Las más ricas, delicadas, crujientes y lucidoras.
Y si, lo confieso, la primera vez que las hice, me dieron batalla. La masa sale un tanto floja y la única posibilidad es trabajarla entre dos hojas de papel encerado. Debe de refrigerarse. Es una masa para tenerle paciencia. Pero salen taaaaaaaaan buenas que vale la pena encontrarles el modo.
La galleta es de pura mantequilla y a cada mordida se te desbarata en la boca con crujiente explosión. El relleno ácido y aterciopelado es el mejor acompañante. Y aclaro que la receta original seguramente llevaba Limón Eureka. El limón de colima suele ser muchisimo más ácido. Entonces yo le pongo solo tres piezas, considéralo.
Para conservarlas crujientes debes de guardarlas sin armar, porque el relleno humedece las galletas. Igual…no te durarán mucho, no podrás dejar de comerlas.
Los ingredientes clásicos para preparar Lemon Curd son yema de huevo batida, azúcar, zumo y cáscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan, dejándose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso. Esta receta incluye también mantequilla.
A finales del siglo XIX y principios del XX era tradicional en Inglaterra servir crema de limón (lemon curd) casera con pan o scones para acompañar el té como alternativa a la mermelada, además de como relleno para tartas, pasteles pequeños y tartaletas. La crema de limón casera solía hacerse en cantidades relativamente pequeñas, ya que no se conservaba tan bien como la mermelada. En épocas más recientes era factible preparar cantidades mayores gracias a la disponibilidad de la refrigeración.
Va la receta
Galletas de Emparedado Rellanas de Limón
Ingredientes
Para las Galletas:
2 barras y media de mantequilla sin sal -225 gramos
½ taza de azúcar granulada
1/8 cucharadita de sal
La ralladura muy fina de 2 limones grandes
2 2/3 taza de harina de trigo – 370 gramos
Para Lemond Curd
1/3 taza más 2 cucharadas de jugo de limón, si es Limón Eureka (si es Limón de Colima, solo 3 piezas)
La ralladura fina de 2 limones grandes
1 huevo grande
2 yemas de huevo grandes
1 ½ taza de azúcar glass – 225 gramos
2 cucharadas (1/4 barrita) de mantequilla sin sal fría, cortada en trocitos
Para el Decorado
Azúcar glass
Procedimiento
Para el relleno
El relleno se prepara a baño maría.
Se bate el jugo de limón, la ralladura de limón, el huevo, las yemas y el azúcar glass en baño María hasta que la mezcla sea ligera y espumosa. Cocine sobre agua hirviendo, moviendo con frecuencia, durante 12 a 15 minutos o hasta que la mezcla se espese hasta casi tener la consistencia de una natilla ligera y forme una capa sobre la cuchara. Cuela la mezcla con un colador fino. Incorpora gradualmente la mantequilla en la mezcla hasta que se funda y el relleno quede homogéneo. Vacíalo en frasco de cristal, y cuando esté frío, tapa y guárdalo en el refrigerador.
Para los emparedados
Para hacer la masa a mano, utiliza tenedores. Haz un volcán de harina, ralladura y sal. Al centro la mantequilla y el azúcar. Con tenedor comienza a mezclar el centro, poco a poco atrae harina.
Para hacer la masa en la batidora, comienza batiendo mantequilla, azúcar y ralladura a velocidad media por un par de minutos, hasta que la mezcla esté un tanto esponjosa. Agrega poco a poco la harina y la sal.
Cuando ya esté lista la masa, pésala y sepárala en dos porciones.
Toma dos hojas de papel encerado y con un rodillo aplana la masa hasta dejarla de un centímetro. Refrigera por 20 minutos.
Mientras tanto prende el horno a 180 grados centígrados
Trabaja con una de las partes a la vez, deja la otra en el refrigerador. Quita el papel encerado superior, regrésalo a su lugar. Dale la vuelta y separa el de la parte inferior. Esto para facilitar separar las galletas
Trabaja rápido, porque esta masa se suaviza con facilidad, pero no te estreses, porque existe la posibilidad de regresarlas al refrigerador si así sucede.
Corta círculos (los míos siempre son galletas chicas), pueden ser con ondas o lisos. Con cada vez que marques una galleta, pásalo por azúcar (para que no se le pegue la masa). De inmediato pasa las galletas a la charola de hornear. Yo ocupé papel estrella (así evito engrasar, enharinar y finalmente lavar). No necesitas separar mucho las galletas porque estas no se expanden.
Reúne los pedazos que te sobren, nuevamente arma una bola y repites el extender la masa entre dos hojas de papel encerado y regresa al refrigerador. Repite el proceso de cortar las galletas para la segunda lámina de masa y para los recortes.
Cuando termines, comienza a hornear de 15 a 20 minutos o hasta que los bordes apenas comiencen a dorar. Yo le di una vuelta (las de arriba las pasé para abajo y viceversa) a la mitad del tiempo de horneado.
No las descuides, estas son unas galletas finas que pierden su delicado sabor si las sacas obscuras del horno.
Conforme salgan del horno, desliza el papel estrella a una rejilla de alambre para que se enfríen.
Para armar las galletas
Extiende sobre la galleta una cucharadita de relleno frío y coloca otra galleta encima. Presiona con suavidad para formar un emparedado.
Para decorarlos, espolvorea ligeramente azúcar glass por encima.
Debido a que la humedad del relleno puede hacer que los emparedados de galleta pierdan su consistencia, debes de armarlos una hora antes de consumirlos.
