Lengua de Res a la Veracruzana
A mi papá le encantaban los guisos, ya fueran moles, estofados, adobos, pipianes, asados; cualquiera que llevara salsa. La proteína podía ser pollo, cerdo, cuete, falda o lengua. Mi mamá acostumbraba hacer ésta como la que presento, a la veracruzana. A veces omitía aceitunas y alcaparras, y solo le ponía un toque de canela. No podía faltar, por supuesto, arroz y frijolitos por un lado; y en la mesa había también tortillas recién hechas.
Hoy la lengua se ha vuelto un lujo, una lengua de kilo trecientos gramos, puede llegar a costar $400. Vale la pena, es una delicia. Además, rinde muchísimo. La Lengua a la Veracruzana que preparé es suficiente para que coman al menos siete personas. O cinco si son jóvenes y comen con desenfreno
Mi versión tiene un secreto: tanto la cebolla como el jitomate van asados. La cebolla se envuelve en papel aluminio y se coloca sobre la flama de la estufa, mientras que el jitomate va directo sobre la hornilla (siii, se ensucia un poco, conforme comienza a tatemarse). Una vez asada, a la cebolla le quitas la primera capa y a los Jitomates, la piel quemada. La salsa sale muchísimo más sabrosa así.
Y no obstante que yo siempre comí la Lengua a la Veracruzana acompañada de tortillitas recién hechas, se me ocurre que si la acompañas de arepas humeantes o de un pan de corteza crujiente, seguro la disfrutarás igual o más.
Va la receta
Ingredientes
1 lengua de res cocida sin piel y rebanada
1 kilo de jitomate asado
1/2 cebolla grande asada
2 dientes de ajo medianos
¼ taza de aceite de oliva
3/4 de taza de caldo en el que se coció la lengua o caldo de pollo
al gusto de pimienta al gusto
100 gramos de aceitunas
100 gramos de alcaparras
1 lata de chiles güeros opcional
Para acompañar: arroz, frijoles y tortillas.
Preparación
Para la lengua:
Yo acostumbro poner a cocer la lengua el día anterior. Eso da tiempo para que esté completamente fría cuando procedo a rebanarla.
En olla de presión pon a cocer la lengua. Dependiendo del tamaño, es el tiempo que tomará en cocerse. La mía era de 1 kilo 200 gramos. Se coció en 40 minutos.
La carne debe de estar cocida, suave pero no desbaratándose. Es preferible que quede un poco dura y la dejes a la lumbre ya con su salsa para que se termine de cocer.
En cuanto esté cocida, sácala del caldo. Deja que se enfríe al por media hora, entonces comienza a retirarle la piel dura. Deja que se enfríe completamente, y métela a refrigeración (en un recipiente con tapadera o en una bolsa.
Al día siguiente rebana la lengua. El cuchillo eléctrico es lo mejor, o puedes utilizar un cuchillo que tenga mucho filo, para que la carne no se rasgue. Reserva.
Para la salsa
Como ya lo comenté al inicio, deberás utilizar jitomate y cebolla asados según la técnica explicada. Ya listos para usarse, colócalos en la licuadora junto con el ajo. Muélelos hasta que quede una salsa tersa.
Calienta el aceite de oliva en una cacerola amplia. Vacía la salsa colada. Si lo requiere, añade caldo de pollo. Yo no utilizo el caldo donde se coció la lengua, porque tiene un sabor muy intenso. Deja hervir por unos minutos, agrega sal y pimienta.
Agrega las rebanadas de lengua cocida y rebanada, las aceitunas, las alcaparras y las hojas de laurel. Deja que hierva por otros cuantos minutos más, moviendo ocasionalmente.
Apaga y emplata. Sirve un par de rebanadas de lengua, una cucharada de arroz blanco y una cucharada de frijoles refritos.
Pon los chiles güeros en la mesa para que cada quién se sirva a su gusto.
