Madalenas, Magdalenas, Madeleines…
Siempre creí que cuando decían “Las Magdalenas de Proust” se referían al especial entusiasmo que dicho escritor mostro de siempre por sumergir en té este tradicional y delicioso pastelito francés (¿galleta? ¿bizcocho?). Y no es para menos: esponjoso, cremoso, oloroso, de-li-ciooooo-so.
Pues no.
El aporte va más allá de la gastronomía, y se trata del planteamiento de como ciertas percepciones (sabores, olores, colores, sonidos, textura, etc etc etc) son capaces de transportarnos a miles de kilómetros de donde estamos…o a muchos años atrás, evocando recuerdos.
Las dos Bety’s
Dicen las malas lenguas que, En busca del Tiempo Perdido, Por el Camino de Swann tiene esa particularidad, que al leerlo de repente te cachas haciendo un ejercicio de retrospección
¡¡¡ Si es verdad !!!
Yo no pude evitar recordar que durante mucho tiempo cierto perfume que llegaba a percibir me transportaba al aula del kínder, y a los serenos ojos de mi maestra Bety. No me pregunten cual perfume…
¡No lo sé!
Pero me sucedió muchas veces, durante mucho tiempo.
El caso es que me eche un clavado en mis libros y en la web buscando la Receta Perfecta de Magdalenas. Como siempre, no falta quien, en busca de originalidad, le aumentan a las madeleines chispas de chocolate, o zanahoria rallada, o una cucharada de almendra picada, o que tal un poco de matcha.
Noooo señor, la receta original cuando mucho llevará ralladura de limón o vainilla y ya.
¿¿¿¿¿¿Por qué, si la receta es deliciosa, le quieren cambiar el giro??????? En realidad, se trata de una receta fácil, rápida y sin complicaciones.
La falta del Molde de Madeleine no debe de ser impedimento para que hagas la prueba. Los puedes preparar en capacillos de mantecadas o cupcakes. Tan es así, que llevan el mismo nombre para ambas presentaciones.
Bueno, las hice un par de veces antes de que quedaran perfectas. El verdadero reto es la horneada. No sé si fue mi molde o el horno…o yo que sé, pero las dos primeras charolas se me doraron.
Igual quedaron muy ricas, muy esponjosas y olorosas, pero no deben quedar morenitas. Entonces me percaté que una vez caliente el horno a 200 grados, le bajo temperatura antes de meterlas, a 160 grados centígrados. Diez o doce minutos cuando mucho. Y me permito recalcar esto para que no se lleven sorpresas como la que yo me llevé.
Otra recomendación es que utilicen mangas de pastelería para que puedan dosificar correctamente la masa en los moldes (de concha o capacillos), y que la manga la dejen reposar al menos media hora en el refrigerador.
ES NECESARIO.
La receta que les estoy compartiendo es de mi libro Escuela de Pastelería – Le Cordon Bleu, de Larousse.
Madalenas de Commercy
Ingredientes
80 g de huevo
1 vaina de vainilla
65 gramos de azúcar granulada
20 gramos de miel de abeja Sayab Kaab
100 gramos de harina
100 gramos de mantequilla derretida
1 cucharadita de polvos de hornear
30 milímetros de leche
Azúcar en polvo o azúcar glass, para decorar
Preparación
Yo hice la receta TAL CUAL, es decir, pesé los ingredientes en gramos. Esto dio por resultado que no ocupara los dos huevos enteros. Solo 80 gramos. Bate los huevos y el azúcar en un tazón. Agrega la miel de abeja.
Raspa el interior de una vaina de vainilla (no tires la vaina, métela en tu bote de azúcar¡¡¡). Incorpórala al tazón con los huevos batidos.
Vierte la mitad de la leche y sigue revolviendo.
Mezcla la harina de trigo con el polvo de hornear y agrega esta mezcla a la preparación.
Añade la leche restante. Mezcla bien. Después incorpora la mantequilla derretida (en todas las recetas de Magdalenas que experimenté, la mantequilla siempre fue derretida).
Coloca la masa en una manga pastelera con la duya lisa.
Refrigera la manga pastelera colocándole una pinza antes de que la masa pase a la duya (para que no gotee), y también en la parte superior (para que no se reseque el contenido), esto por 30 minutos. ¡¡¡¡No omitas el paso de la refrigeración de la masa!!! Yo sé lo que te digo.
Mientras tanto, primero barniza con mantequilla los moldes para madalenas, enharínalos, dale la vuelta al molde, golpea para eliminar el exceso de harina. Reserva
Prende el horno a 200 grados centígrados.
Cuando ya pasaron los 30 minutos, saca la manga del refrigerador y comienza a distribuir la masa en el molde de las madalenas, casi hasta el borde (arribita de los ¾)
Introduce las madalenas en el horno y BAJA DE INMEDIATO la temperatura a 160 grados centígrados. Cuece durante 10-12 minutos, no más. Comprueba la cocción picando una madalena con la punta de un cuchillo, que debe de salir limpio. Retíralas del horno y desmolda de inmediato. Déjalas enfriar antes de degustarlas.
Tip
Puedes espolvorear azúcar glass por encima
Aclaración
No obstante que hago referencia al famoso párrafo del libro En Busca del Tiempo Perdido…por el camino de Swann, donde Proud prueba la magdalena que sumerge en té…pues resulta que no es té, sino tizana de tilo.
Imagen de EURO TÉ
A mi no me hacen muy feliz las tizanas, prefiero siempre los Tés, para mis Madeleine estoy degustando un Té Negro Darjeeling, que combina maravillosamente la mantequilla miel y vainilla de este panecillo con las notas de durazno y miel del té.
Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té de tila, los domingos por la mañana en Combray (porque los domingos yo no salía hasta la hora de misa) cuando iba a darle los buenos días a su cuarto. Ver la magdalena no me había recordado nada, antes de que la probara; quizá porque como había visto muchas, sin comerlas, en las pastelerías, su imagen se había separado de aquellos días de Combray para enlazarse a otros más recientes; ¡quizá porque de esos recuerdos por tanto tiempo abandonados fuera de la memoria, no sobrevive nada y todo se va disgregando!; las formas externas -también aquélla tan grasamente sensual de la concha, con sus dobleces severos y devotos-, adormecidas o anuladas, habían perdido la fuerza de expansión que las empujaba hasta la conciencia. Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan, sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo.
Entrada relacionada:
Escuela de Pastelería, Le Cordon Bleu
El Fascinante Mundo del Té, página 160
Les conté el delicioso aroma que la Miel Sayab Kaab le dió a mis Madeleines??? Esta miel se produce en la península de Yucatán, y tiene unos toques cítricos ideales para este panecillo.
Es posible conseguirla en CDMX. ¡Síganlos en Face!
