La culpa la tuvo Lety. Si, Lety Rodríguez.
Hace ya un par de semanas que regresamos de nuestra reunión anual de la secundaria-preparatoria que se realizó en Querétaro.
En uno de los tantos paseos que tuvieron a bien programar las organizadoras, nos tocó visitar Bernal (Peña de Bernal).
Allí comimos, y mi amiga Lety pidió un trío de moles: Rosa, Blanco y Colorado.
¡Se me antojaron!
Y si bien, aún no comienzo a hacer los propios queretanos, comencé el domingo pasado preparando el Mole Negro Oaxaqueño.
Apenas hasta anoche quedó listo.
Cuando haces mole, no haces de a poquito: 750 gramos de chile seco se convierten en 4 kilos de pasta de mole. Esta Pasta puede guardarse en frasco (pasteurizado) o en bolsa (congelado).
Medio kilo de pasta de mole te sirve para 4 o 5 personas.
Amén de que cada familia tiene sus tips y secretos, para procesar los chiles secos debes de tener en cuenta lo siguiente:
1. Limpias el chile seco de semillas y venas (lo abres con tijeras)
2. Lo asas en la hornilla directamente o en comal. No debe de quemarse porque amarga el mole.
3. Lo sumerges en agua, para quitarle polvo, las impurezas
4. Lo poner a hervir por veinte minutos
5. Lo licuas, lo cuelas y lo fríes.
6. Ahora si lo añades al mole y se debe de cocer al menos por 12 horas
Leí muchas recetas de mole, antes de comenzar a trabajar en este. En ninguna habla de que se deba de freír muy bien la pasta, como siempre me lo ha aconsejado mi madre. Esta es la forma adecuada -según ella- para que, el chile del mole no sea indigesto.
Algunas personas le agregan tortilla quemada (la tortilla se pone sobre la hornilla para que se dore-queme). Dicen que su ceniza evita la indigestión.
Bueno pues va la receta
Mole Negro
Ingredientes
250 gramos de chiles chihuacles
250 gramos de chiles mulatos
250 gramos de chiles pasilla
1 taza de manteca de cerdo
60 gramos de almendras (remojadas, peladas)
60 gramos de cacahuates (pelados)
60 gramos de semilla de pipián (semilla de calabaza)
2 tortillas
5 clavos de olor
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de anís
1 raja de canela
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de orégano
¼ cucharadita de mejorana
250 gramos de tomate verde
600 ramos de jitomate
120 gramos de ajo
400 gramos de cebolla
2 litros y medio de caldo de pollo
1 hojita de aguacate tostada
200 gramos de chocolate en tablilla
1 bolillo, o 1 pieza de pan de yema duro y molido
50 gramos de ajonjolí
Sal
Azúcar
Procedimiento
Para preparar el chile.
Ayúdate con unas tijeras de cocina para abrir los chiles, quitar venas y semillas (reservar) y desecha el rabo.
En un comal (o directamente sobre la hornilla) tuesta los chiles, ligeramente para que no amarguen.
Cuando todos estén listos, sumérgelos en agua, para quitar el polvo y las impurezas.
Coloca todos los chiles en una olla y cúbrelos con agua. Déjalos hervir por media hora.
Entonces procede a procesarlos en la licuadora.
Antes yo llevaba todos los ingredientes (unos hervidos, otros fritos) al molino de chiles, cercano a mi casa. Hoy día los proceso en casa. Mi licuadora es suficientemente potente para dejar un mole terso. Incluso en clase en el Claustro, lo hicimos con una licuadora sencilla. El secreto es hacerlo poco a poco (1/3 de la licuadora con el chile, nunca llena, para que no se queme el motor de la licuadora) y dándole suficientes minutos para que quede bien procesado.
Licua de tercio en tercio el chile hervido. Si lo haces lentamente y le das su tiempo, no necesitas colarlo.
Reserva en un recipiente hasta que tengas todo el chile licuado.
Para preparar semillas y especias.
Pon al fuego una sartén con una cucharada de manteca y fríe las semillas (almendras, nuez, cacahuates, pepitas, ajonjolí y un par de cucharadas de las semillas de los chiles) moviendo para que se doren parejas. Reserva
Los jitomates, los tomates, la cebolla y los ajos van asados y licuados juntos.
Las especies se tuestan en una sartén a fuego bajo, para que suelten toda su esencia (clavos, pimientas, cominos, anís, canela, tomillo, orégano, mejorana)
La tortilla va tostada sobre la hornilla, debe de quedar quemada, porque la ceniza ayuda para que no indigeste el chile.
Comienza a procesar en la licuadora
Intercala los ingredientes húmedos con las semillas y las especies, para que utilices lo menos posible el caldo de pollo. Nuevamente utiliza el método de llenar solo un tercio de la licuadora, para que quede una salsa tersa y bien procesada. No desesperes, es mejor de poco en poco a que queden trocitos de ingredientes.
En una olla suficientemente amplia, derrite media taza de manteca de cerdo y agrega el chile procesado. Deja que se fría a fuego medio – bajo muy bien, revolviendo ocasionalmente. Cuando veas el fondo de la olla, agrega los demás ingredientes.
Por último, agrega el pan molido y el chocolate. Revisa la sal y si es necesario añade un poco.
Como ya les comenté, mi madre dice que el mole debe de cocinarse por tres días, al menos por cuatro horas cada día. Cuando el mole se separe de la olla, y la manteca comience a acumularse por las orillas, ya estará listo.
La pasta debe de permanecer 24 horas en el refrigerador, antes de proceder a dividirla en medios kilos
Para servir el mole
Para 4 personas disuelve medio kilo de pasta en caldo de pollo. Baja el fuego a lo mínimo, y añade las piezas de pollo para que se caliente muy bien.
En el plato coloca una cucharada de arroz rojo, una pieza de pollo con el Mole Oaxaqueño. En el mismo plato puedes poner un poco de frijoles negros. Acompaña con tortillas.
