Ya estamos entrando al segundo semestre, y yo inaugurando el mes con esta espectacular receta.
Sabrosa y Lucidora.
Me queda la duda si es oriunda de Querétaro o de Taxco, ya que los dos levantan la mano, y en realidad pudiere ser que en ambas partes lo preparen con algunas diferencias.
Yo aprendí a hacerlo con Pulque y Mezcal, pero revisando aquí y allá encontré que también lo preparan con vino tinto y/o blanco.
Les comento que he preparado las dos versiones, utilizando pulque y mezcal (lo compro cerca del metro de san Cosme), y también usando solo mezcal. Esta segunda versión sabe bien, pero definitivamente vale la pena buscar el pulque.
Y bueno, mi receta no llevaba pétalos de rosa, pero checando algunos videos, donde aseguraban que le daba un buen toque, finalmente me dicidí y se los puse.
A continuación, la receta
Mole Rosa
Ingredientes
Para el caldo de pollo
500 gramos de retazo de pollo
2 piernas, 2 muslos y 1 pechuga
Un trozo de cebolla
Dos dientes de ajo
Una rama de perejil
Para la mezcla rosa
1 litro de pulque
½ litro de caldo de pollo (si no le pones el pulque, añade ½ litro más de caldo)
200 gramos de betabel
1 raja de canela
6 gramos de anís (semilla)
100 gramos de cebolla asada
1 hoja santa
Para la reducción de mezcal
125 ml de mezcal
30 gramos de cebolla
30 gramos de ajos asados
Para la mezcla blanca
100 gramos de mantequilla
50 gramos de ajonjolí
50 gramos de almendras peladas
50 gramos de piñón rosa
8 clavos de olor
1 gramo de comino
2 gramos de pimienta blanca
80 gramos de chocolate blanco
50 gramos de chile chipotle adobado
Los pétalos de 2 rosas
Sal
Para el adorno
Granada
Piñón
Procedimiento
Para el Caldo de pollo
Pon en una olla todos los ingredientes, y ponla a hervir por 40 minutos. Cuela el caldo y reserva. Las piezas de pollo también las reservas.
Para la salsa rosa
En medio litro de caldo y un litro de pulque pon a hervir por 20 minutos los betabeles, la canela, el anís, 100 gramos de cebolla y la hoja santa.
Para la reducción de mezcal
Pon a hervir por 20 minutos a fuego bajo el mezcal con la 30 gramos de cebolla y el ajo.
Para la salsa blanca
En un sartén amplio derrite la mantequilla, agrega almendra, ajonjolí y piñones rosas. Deja que se frían por un par de minutos, revuelve. Añade la reducción de mezcal y las especias. Agrega un poco de caldo y deja que hierba por 10 minutos.
Integra todo
Procesa la Salsa Blanca en la licuadora, deja que se licue perfectamente por un par de minutos. Vacíala en una olla de barro.
En la misma licuadora agrega los ingredientes de la salsa rosa, los chiles chipotles, los pétalos de rosas y el chocolate. Una vez más dale su tiempo para que quede una salsa tersa. Si es necesario, agrega un poco de caldo.
Añade esta mezcla a la blanca y revuelve bien. Si necesita más caldo, agrégalo. Debe de tener consistencia de un mole ligero.
Sumerge las piezas de pollo en el mole rosa por unos minutos, hasta que estén calientes.
Para emplatar
Sirve una pieza de pollo y el Mole Rosa. Acompáñalo con arroz blanco. Decora con granada o piñones.
Con esta receta acompleto mi trío de moles: Mole Negro, Mole Verde y Mole Rosado. Pronto les presentaré los tres en el mismo plato. Como si fueran para degustación.
Acompleto un trio, pero seguramente pronto les presentaré otra variedad de las cientos que tenemos en México.
