De mis preferidos: el Pan de Cebolla; excelente para hacerlo en molde de caja, para sándwich, o en individuales (a la mejor, piezas chiquitas si es para acompañar una comida, o del tamaño que lo presento, si lo partes en dos y lo rellenas de salami o jamón serrano). El Pan de Cebolla no tiene pierde: cebolla dorada y un poco de amasado, paciencia para que fermente e imaginación…para darle la forma que más te convenga.

Si además de paciencia para que duplique su volumen, ayudas colocándole una olla con agua muy caliente cerca, mejor. El pan pide dos veces dejarlo reposar para que doble su tamaño. Calienta el agua en una olla mediana, mientras comienzas a prepararlo. Cuando tengas la masa lista, cúbrela con papel plástico y coloca el recipiente en la parte alta del horno (¡apagado!) y en la parte baja, la olla con agua muy caliente. Verás el resultado en veinte minutos.

Ni se te ocurra no dejarlo que duplique su tamaño, porque entonces te quedará un pan apelmazado y duro.

En cuanto al sabor del pan, podemos hacer cuantas combinaciones se nos ocurra con una misma masa, por ejemplo, en lugar de cebolla, ponerle ajo frito, o tocino dorado, o cebollín finamente picado y dorado, o poro…

También debes de saber que el poolish y la cebolla se debe de preparar con antelación. El Poolish con ocho horas y la cebolla se fríe en aceite de oliva, al menos un par de horas antes para que esté bien fría cuando la agregues a la masa.

Y ¿Qué es Poolish? El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina, agua y un mínimo de levadura fresca que, como ya comenté, debe de prepararse al menos con 8 horas de anticipación y dejarlo a temperatura ambiente.

Y dicho lo anterior, a continuación, les dejo la receta.

Pan de Cebolla

Ingredientes

1 kilogramo de harina
12 gramos de harina de malta
24 gramos de sal fina
30 gramos de levadura fresca
400 gramos de Poolish
560 gramos de agua
Aceite para freír la cebolla
1 cebolla grande, picada

Poolish

200 gramos de Harina
200 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca

 

Procedimiento:

Para el Poolish:

El día anterior en un recipiente alto coloca 200 gramos de agua y 200 de harina, revuelve bien y espolvorea la levadura fresca. Nuevamente revuelve a que quede bien integrado. Déjalo reposar fuera de refrigeración, tapado con papel plástico, con un huequito para que respire.

Para la Cebolla:

En una sartén coloca el aceite de oliva hasta que esté bien caliente. Añade la cebolla y baja a fuego medio. Revuelve a menudo para que no se queme. Entre más doradita quede, más sabroso quedará el pan. Cuando esté lista, vacíala en un plato para que se comience a enfriar.

Para activar la levadura:

Coloca la levadura fresca, agua y un par de cucharadas de harina. Revuelve muy bien y deja que comience a burbujear (señal de que la levadura está viva y en buen estado). Reserva.

Para el Pan:

Haz una fuente con los ingredientes secos: harina, harina de malta y sal. Al centro coloca el poolish, la levadura activada y el agua. Comienza a unir los ingredientes hasta obtener una masa flexible y elástica. Amasa por 8 minutos. Ayúdate con la raspa,  para separar la masa de la mesa, evita poner más harina.

Extiende la masa y pon en el centro la cebolla picada con un poco del aceite. Amasa hasta integrar. En un recipiente untado con un poco de aceite, coloca la masa, dale una vuelta para que quede aceite por arriba y no se le pegue el papel plástico.

Mete en la parte superior del horno apagado el recipiente y en la parte baja del horno, la olla con agua caliente.

Tendrás que esperar al menos 30 minutos para que la masa duplique su tamaño.

Cuando esté lista, vacía la masa sobre la mesa, aplánala con las manos para sacar el aire (desgasificar).

En este punto no olvides poner a hervir la olla que colocarás en el horno bajo la masa por segunda vez.

Si quieres hacer un molde con piezas tipo colchones bimbo, pesa trozos de 100 gramos y dales forma redonda. Ya intenté hacerlo al tanteo y no quedan bonitos cuando no son del mismo tamaño. Tómate tu tiempo, hazlo con calma, con el trozo de masa en la mano haz movimientos circulares, 10 segundos por bolita. El peso y darle la forma completamente redonda, de eso depende que la charola se vea pareja una vez horneada. Recomendación: no jales la masa, no estires la masa. Con la raspa corta trozos. Los primeros no le atinarás a los 100 gramos, después poco a poco te saldrán más parejos.

Puedes utilizar un molde cuadrado o circular, bien enmantequillado. Coloca las bolitas, no tan juntas porque volverán a duplicar tamaño. Ya que esté lleno tu molde, acomódalo en la parte superior del horno, y el agua caliente en la parte inferior. Cierra la puerta y esperas 15 minutos.

Pasado este tiempo saca el molde y acomódalo en algún lugar donde no le de corriente de aire. Prende el horno a la máxima potencia y cuando haya alcanzado los 200 grados centígrados, baja la temperatura a 200 y mete el pan a hornear.

Se tardará aproximadamente como 30 minutos para que esté listo. Depende de tu horno, y de que tan dorado quieras el pan.

Cuando esté listo el Pan de Cebolla sácalo y barnízalo con mantequilla. Deja enfriar.

Este pan aguanta bien 2 días a temperatura ambiental, después tendrás que meterlo al refrigerador para que se conserve en buen estado.