Hace más de un año que tomé el Diplomado de Panadería en la Universidad del Claustro. Culpaaaaable este diplomado que tenga que salir a caminar para recuperar la línea.

He seguido haciendo algunos de los panes aprendidos, pero la mayoría han dormido el sueño de los justos. Pues bien, durante el mes de julio tendré un repaso obligatorio de todas las recetas. A la mejor no todas las publico, porque resulta que, no obstante, todo lo preparado quedó espectacular en clase, algunos de ellos son difíciles de reproducir en un horno convencional como el que yo tengo. Y bueno, el mío no solo es convencional, sino de los hornos económicos que colocan en los departamentos que hoy día nos venden. Y ejemplo de la aclaración que nos hizo la chef Karla, está la Ciabatta.

Según nos explicó, en casa no se puede lograr el acabado crujiente de la pieza. Ya veremos.

Mientras son peras o manzanas, recordaremos algunos puntos que son comunes a la mayoría de los panes que preparamos.

1. Puedes utilizar levadura seca o levadura fresca. Si la receta dice 10 gramos de seca, debes de ponerle 20 gramos de fresca (el doble exactamente)
2. Antes de empezar, debes de activarla. Pones la levadura en un recipiente y le agregas un poco de agua. Revuelves y después de unos minutos comenzarán a salir burbujas. Está viva.
3. La sal y la levadura no deben de entrar en contacto directo. La levadura va al centro de la mezcla, la sal sobre la harina, en las orillas.
4. Los minutos indispensables para amasar un pan (desarrollo del gluten) son ocho minutos de amasado. Si lo haces bien, no requiere más tiempo.
5. El líquido no se agrega en su totalidad de un solo golpe, es poco a poco. La masa te avisa cuando ya debes dejar de añadir más.
6. Si se te pasa, jamás se agrega harina, siempre se compone la masa, amasando y amasando. El chiste es no desesperarse. El mejor método para corregir una masa húmeda es amasando en sobre. Doblando una y otra vez la masa, y en cada vez, estirar lo más posible (con esto se activa el gluten, entra aire a la masa y absorbe el exceso de agua)
7. Siempre debes de darle tiempo a la masa para que fermente y duplique su tamaño. De esto depende que te quede un pan suave y con buena miga. Generalmente todos los panes llevan doble fermentación: la primera cuando preparas la masa, la dejas que duplique su tamaño. La segunda cuando desgasificas, formas las piezas y estas deben nuevamente de duplicar su tamaño.
8. La mejor forma para imitar una máquina fermentadora es hervir agua y meter el recipiente en la parte baja del horno apagado. En las rejillas de encima acomodas el recipiente con la masa recién preparada. El calor y vapor del agua hirviendo ayudará a que la masa crezca más rápido. El tiempo de espera va de 30-40 minutos. Sacas la masa, vuelves a poner a hervir el agua, formas tus piezas (o moldes), colocas el agua en el fondo otra vez, y en las rejillas de arriba, las piezas de pan. Nuevamente a esperar a que dupliquen su tamaño. 30-40 minutos o un poco más. Si apresuras los tiempos, te saldrá un pan apelmazado.
9. La mayoría de los panes se pueden conservar en buen estado en un lugar seco y hermético por un par de días. Lo que aprendí en clase, haciendo una panera semanal sin posibilidad de acabármela rápido, es que, para alargar la vida del pan, se puede guardar en el refrigerador. Mejor aún en el congelador. Si es en barra, debes de rebanarlo antes. Y cada que lo vas a ocupar, lo sacas con tiempo o directo al tostador.

Habiendo aclarado todos estos puntos, ahora si vamos a la receta.

El Pan de Centeno no lleva ni mantequilla ni huevos. Lo crean o no, queda un pan suave y esponjoso.

Pan de Centeno

Ingredientes

Harina 700 gramos
Harina de Centeno 330 gramos
Mejorante para pan 12 gramos
Sal 16 gramos
Levadura fresca 30 gramos, o levadura seca 15 gramos
Agua 700 ml aproximadamente

Procedimiento

Pon a Hervir agua en un recipiente (que no sea muy alto para que lo puedas colocar en la parte baja del horno.

Hidrata la levadura utilizando un poco de los 700 ml

Haz una fuente sobre la mesa con los ingredientes secos (harinas, mejorantes, sal)

Al centro coloca la levadura hidratada y comienza agregando agua. Poco a poco jala harina de los lados. Amasa hasta obtener una masa flexible y elástica. Ayúdate con la raspa para quitar la masa pegada en tus manos y en la mesa.

En un recipiente hondo rocía un poco de aceite de oliva, acomoda la masa encima, y dale la vuelta para que quede una capa ligera de aceite por encima y por abajo. Cúbrela con papel plástico.

Mete el agua hirviendo a la parte baja del horno APAGADO. Encima coloca el recipiente con la masa tapada. Cierra y deja que fermente por 30-40 minutos.

Saca la masa y colócala sobre la mesa. Desgasifica aplanando la masa con las palmas de la mano.

Divide la masa en pedazos de 100 gramos. Boléalos. Recuerda pellizcarlos por la parte de abajo, para que no pierdan su forma.

Coloca seis piezas en cada charola (van a crecer)

Nuevamente mete el agua hirviendo a la parte baja del horno APAGADO. Encima coloca las charolas de pan. Si no te caben todas, puedes ponerlas en el lugar mas caliente de tu cocina o casa.

Deja que fermente hasta que duplique su tamaño (no menos de 30 minutos). Prende el horno y deja que caliente hasta 200 grados centígrados.

Hornea el pan por 25-35 minutos.