Como parte de los Panes Mexicanos que les presentaré, esta vez le toca al Pan de Huitlacoche. En clase puntualizaron que se puede preparar con Huitlacoche de lata, pero como en México estamos en plena temporada (por las lluvias), utilicé Huitlacoche fresco.
Nuevamente hablamos de una masa tersa, que al incorporarle el ingrediente clave, se vuelve un tanto aguada. Aquí también se aplica no añadir harina adicional. Esta masa, sin embargo, una vez que leva se vuelve manejable. Es posible usar moldes de muffin o bolear para raciones individuales…o utilizar molde de panque para rebanar.
Es recomendable conocer nuestro horno, la temperatura solicitada es de 180 grados centígrados, y dependiendo que tanto calienta tu horno, podrás calcular el tiempo de cocción que va de 30 a 40 minutos. Otra cosa a considerar son los moldes. Yo recomiendo que es preferible llenarlos a la mitad o apenas arribita de la mitad. Si los pones tres cuartos, será una desagradable experiencia que te de la sorpresa que se te bote la masa cuando se esté horneando.
Recuerda antes de comenzar, preparar con mantequilla y harina los moldes.
Va la receta:
Pan de Huitlacoche
Para la guarnición:
Aceite para guisar
Huitlacoche 350 gramos
Epazote fresco 10 ramas
Para el Pan
Levadura fresca: 35 gramos ó Seca: 17 gramos
Harina: 850 gramos
Azúcar: 100 gramos
Sal: 10 gramos
Huevos: 2 piezas
Mantequilla: 150 gramos
Agua 240 mililitros
Para el barniz:
Mantequilla derretida
Procedimiento:
El Huitlacoche se fríe en el aceite, y se cocina por quince minutos a fuego medio bajo. Apaga el fuego y añade el epazote picado.
Mezcla los ingredientes secos y haz una fuente.
Alrededor acomoda la mantequilla en cuadritos. Al centro la levadura activada.
La levadura se activa si la pones en una taza, le agregas agua (solo la indispensable) para que se disuelva y un poco de harina. Entonces la mezcla deberá de sacar unas cuantas burbujas, que indicarán que la levadura está en buenas condiciones para utilizarla.
Agrega huevos e incorpora.
Amasa hasta que la masa esté lisa y suave (8 minutos). En este punto tu masa estará suave y ligera.
Ayúdate con el rodillo, extiende un rectángulo. Sobre la masa extiende el Huitlacoche BIEN ESCURRIDO, debe de llevar la menor cantidad de líquido, Tal y como se muestra en la foto. Comienza a doblar el rectángulo, cubriendo el huitlacoche, amasa con delicadeza, lo menos posible para que el Huitlacoche no se desintegre. Si es necesario, ayúdate con la raspa, y bajo ninguna circunstancia añadas harina. Separa la masa de la mesa con ayuda de la raspa y colócala en un recipiente untado con poco aceite. Cúbrelo con papel film dejando margen para que duplique su tamaño.
Yo lo cubrí con papel film y lo metí al horno apagado. En la parte baja del horno metí un recipiente con agua muy caliente, para que creara el ambiente adecuado para duplicar su tamaño.
Considéralo, duplicará su tamaño. Para que coloques la masa en un recipiente suficientemente amplio.
Cuando ya esté lista (depende del clima, de la temperatura de tu cocina) vacíala sobre la mesa. Con las manos comienza a aplastar la masa (desgasificar). Con la raspa divídela, en cuantos panes deseas hornear. De esta cantidad te pueden salir 3 panes de 800 gramos cada uno, aproximadamente. O si prefieres utiliza moldes individuales, llenándolos por arriba de la mitad (la masa volverá a crecer).
Vacía la masa en los moldes y deja que leven por segunda vez.
Prende el horno para que se recaliente a 180 grados centígrados. Cuando ya haya duplicado su tamaño, hornéalos.
Al menos tomará 40 minutos en el horno.
Cuando ya esté listo, sácalos y barnízalos con mantequilla derretida.
Este pan es particularmente esponjoso, de un sabor delicado.
Si te gusta la idea de hacer pan, yo te recomiendo que veas un par de videos en YouTube sobre técnicas de amasado y boleado.
Encontré uno de amasado frances, que si bien no fue el utilizado en clase, se me hizo muy interesante y posible para trabajar esta masa y la del Pan de Pico de Gallo.
