Ya de regreso en mi querido EL LUGAR DE BEATRIZ
Me ha costado reincorporarme a publicar
1) Por los Festejos Navideños
2) Porque tuve visitas – venezolanos
3) Porque fui de visita – Puebla
4) Porque viajé a Oaxaca – año nuevo
5) Porque se me ocurrió hacer un nuevo intento por reacomodar mi vida al puritico estilo de Mary Kondo
Les platicaré más adelante de cada punto.
Y empezamos con los Festejos Navideños y mi infructuoso intento por gozar la vida y publicar en el Blog. Fue una navidad diferente porque tuvimos nada menos y nada más que diez invitados venezolanos para la cena de noche buena. Los disfrutamos mucho, nos disfrutaron mucho (eso espero) y el resultado es que un mes después, en pleno ENERO publico mi entrada dedicada a esa bella familia, al pueblo venezolano y a la navidad: Pan de Jamón.
Pan de Jamón
Llevo muchos años haciendo Pan de Jamón para navidad. Muchos de mis amigos han recibido en los últimos 29 años una pieza como regalo. Pero con el Pan de Jamón me sucedió como con mi cabello lacio, durante años me negué a aceptar que Dios me había dado un hermoso cabello como cascada, y yo insistía en hacerme algunas mejoras: chinos, ondularme y no sé qué otras cosas más hice, hasta que lo asumí: soy lacia.
En cuanto al Pan de Jamón igual, yo insistía en innovar: le puse cebolla por encima, le quité las pasitas porque a mi familia no les gusta, le añadí chiles en vinagre rebanado, partí el jamón en cuadritos, utilicé la receta más esponjosa de pan que tenía a la mano…hasta que finalmente llegó Hilmar (En Instagram; en Facebook y en su blog) y su inigualable receta (la mejor del mundo mundial)…y se quedó. Dejé de hacer experimentos y mezclas tropicales, el pan es como es: rebanadas de jamón enteras, aceitunas y pasitas. Punto. Mis amigos venezolanos comentaron que el Pan de Jamón de la cena navideña estuvo a la altura del elaborado en la mejor panadería de Caracas 😊
Usualmente este pan se ocupa para la cena navideña, pero nosotros los mexicanos (🤣🤣🤣) lo podemos preparar para llevar a una reunión, a una cena, como obsequio o por el placer de ser. Porque el pan es sabroso, incluso para desayunar acompañado de una taza de café o para cena ligera, con una copa de vino. Por supuesto lo ideal es elegir un jamón de buena calidad.
Una variante que no se me había ocurrido es el melado por encima. Troceé piloncillo y lo puse al fuego con poquita agua, para que se hiciera una miel ligera, y con eso barnicé el Pan en sus últimos 10 minutos de cocimiento. Jamón vs. Piloncillo = delicioso
Va la receta tal y como la presentó Hilmar (https://www.recetasfavoritashilmar.com/2018/12/pan-de-jamon-venezolano.html) este fin de año en su blog y salen dos panes de buen tamaño.
Pan de Jamón
Poolish
La palabra poolish es de origen polaco, se trata de una masa que se hace a partir de partes iguales de harina y agua, con muy poca levadura. Se deja fermentar por doce horas para que se desarrollen ácidos. Con este componente se espera obtener una masa con delicioso sabor y excelente conservación.
Ingredientes del Poolish
100 gramos de harina
100 gramos de agua
.5 gramos de levadura seca o 1.5 gramos de levadura fresca
Procedimiento del Poolish:
Mezclar bien y dejamos fermentar tapado una noche a temperatura ambiente de 10 a 12 horas. Se verá muy burbujeante.
Para la masa del pan de jamón
Ingredientes:
MASA:
Todo el prefermento
400 g de harina de fuerza
3 g de levadura seca o 9 de levadura fresca
1 huevo (aproximadamente 60 g)
70 g de azúcar
110 a 130 gramos de leche líquida
80 g de mantequilla
8 g de sal
RELLENO:
500- 600 g de jamón de buena calidad (250-300 g por cada pan aprox.)
10 rebanadas de tocino (5 por pan)
Pasitas y aceitunas al gusto
Melado de piloncillo
Procedimiento
Esta forma de amasar se me hizo interesante, porque generalmente yo hago volcán, al centro los húmedos y en las orillas los trozos de mantequilla.
Pero aquí separamos la mantequilla. Comenzamos poniendo secos en las orillas, húmedos al centro. Vamos integrando poco a poco, amasamos un rato y cuando se haya desarrollado el gluten, entonces agregamos la mantequilla de poco en poco. Yo integraba en forma de sobre (estiraba masa con las manos, ponía mantequilla, doblaba y comenzaba a integrar) Poco a poco, dando un par de minutos de amasado en cada agregada de mantequilla. Finalmente quedó una masa elástica y suave. Debió de tomarme entre 30-40 minutos desde el inicio.
En un recipiente con poquito aceite coloqué la masa, la tapé con papel plástico y la metí en el horno. Cuando elaboré mi pan en CDMX estábamos a 8 grados. Me hubiere tomado una eternidad para que duplicara su tamaño. Entonces puse a hervir agua y la coloqué muy caliente al fondo del horno donde arriba estaba la masa reposando. Esto ayudó al levado.
Una hora y media después divide la masa en dos. Boléala u deja que repose por media hora más sobre la mesa de trabajo.
Pasado este tiempo, estira la masa en un rectángulo aproximadamente 20 × 40 cm y procede a acomodar el relleno. Primero las rebanadas de jamón, las de tocino, las aceitunas (antes yo partía en rebanadas las aceitunas, ahora las coloco enteras en hilera) y las pasas al gusto
Procede a enrollar como si fuera niño envuelto. Sella bien a los lados y los extremos. No cometas el error de poner en una misma charola dos panes, siempre crecen y acaban pegándose.
La decoración es al gusto. Hilmar usó un rollo para el enrejado. Yo lo intenté. Confieso que como no me quedó, por lo que las rejitas quedaron como base de mi pan.
Déjalo reposar por una hora para que duplique su tamaño. Barnízalo con una mezcla de huevo y poquita agua. Antes de meterlo al horno, pica el pan con un palillo largo de metal o de madera) para que no se reviente el relleno. Entonces llévalo al horno a 175 grados entre 45-60 minutos.
Diez minutos antes de sacarlo del horno saca el pan y barnízalo con la miel de piloncillo. Regrésalo al horno para que se termine de dorar.
Retíralo del horno y ponlo sobre una rejilla para que se enfríe. Listo.
Aclaraciones:
– Sobre el sellado del pan, procura que el sellado quede en la base del pan, hazlo con esmero porque es una desgracia que reviente el relleno.
– Sobre el adorno, puedes utilizar un tenedor para hacer algún diseño sobre el pan, o utilizar de la misma masa para colocar estrellas o flores por encima, o ensayar el enrejado (yo lo haré)
– He utilizado para hacer el pan harina de fuerza y harina todo uso. La verdad queda mucho mejor con la harina de fuerza.
– He utilizado tocino frito un par de minutos, tocino frito doradito, tocino sin freír. Mi mejor opción? el frito por un par de minutos.
– He utilizado aceitunas picadas distribuidas por toda la masa, y también las enteras solo al centro del pan. Me gusta mas la segunda opción porque resulta que no a todos les gusta su sabor. Y al centro del pan se ve bonito.
– Algo que he aprendido en los cursos de Pan que tomé el año pasado y que Hilmar también lo señala, es darle sus tiempos al levado, SIEMPRE. Queda un pan de mejor textura, esponjoso y suave.
