¿Has probado el Pan de Pulque?
El Pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del mucílago —popularmente conocido en México como aguamiel—, del agave o maguey, en particular de dos tipos, por esa razón ambos llamados maguey pulquero: Agave salmiana y Agave atrovirens. Aquí puedes encontrar la nota completa de wikipedia.
Imagen de https://blog.skyballoons.mx/festival-del-pulque-teotihuacan/
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Al menos tres veces compré Pulque con la intensión de hacer este Pan…y siempre acabé tomándomelo XoXoXo. El Pulque tiene sus particularidades, un tanto espeso. El que tiene frutas es el que me gusta. Si se te olvida en el refrigerador…se hará intenso su sabor.
En los años que viví en Cholula, cada que llegaba la feria al zócalo, se ponían los vendedores con Pan de Pulque. Aunque claramente recuerdo que el gusto de ese pan tenía cierto sabor a fermento.
Imagen de https://www.atlasobscura.com/foods/pan-de-pulque
Este que yo hice no, y nuevamente ocupé mi libro Panes Mexicanos, de Irving Quiroz, una belleza de libro.
En cuanto al Pan de Pulque, su miga es compacta, esponjosa, con mucho olor a mantequilla y apenas un ligero aroma al pulque. Cuando vi la receta, CASI hago la mitad. Dos kilos y medio de harina es mucho. Pero como esa cantidad era la necesaria para un litro de pulque (lo que tenía en mi refri) …acabé haciéndola toda.
Me salieron 35 piezas de 150 gramos cada una.
Mi recomendación es que hagan un tercio o lo mitad de la receta.12 o 18 piezas es más que suficiente.
Si quieren amasarlo a mano, hagan un tercio (850 gramos)
Si hacen la mitad (1 kilo y 250 gramos), ayúdense con la batidora.
Pan de Pulque
Ingredientes
Masa madre
4 gramos de levadura en polvo
100 gramos de harina de trigo
100 gramos de agua
Masa
2.4 kilogramos de harina de trigo
12 gramos de sal
20 gramos de levadura en polvo
1 litro de pulque blanco
700 gramos de azúcar
500 gramos de huevo
800 gramos de mantequilla
Terminado
c/s de mantequilla suavizada para engrasar
c/s de brillo de huevo
Procedimiento
Masa Madre
Prepara la masa madre:
Combina en un tazón la levadura en polvo con la harina de trigo. Agrega el agua y mezcla con la mano o con un tenedor hasta obtener una masa sin grumos.
Deja reposar la masa madre a temperatura ambiente entre 2 y 4 horas, o en el refrigerador durante una noche.
2 horas es lo mínimo
Masa
Forma con la harina un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvoree alrededor la sal. Haz un orificio en el centro. Coloca dentro la levadura en polvo y mézclala con un poco de pulque y de la harina del derredor.
Agrega el azúcar y los huevos uno por uno, incorporando gradualmente el resto de la harina. Añade la masa madre y continúa trabajando hasta obtener una masa homogénea de color uniforme; si es necesario, agrega un poco más de pulque.
Agrega la mantequilla a la masa alternándola con un poco más del pulque, trabájala hasta que la mantequilla se incorpore por completo. Continua con el amasado incorporando poco a poco el resto del pulque hasta obtener una masa suave y lisa (OJO es probable que no necesites agregar todo el pulque para obtener la consistencia adecuada). Trabaja la masa hasta obtener el punto de media.
Forme una esfera con la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
Terminado
Enharina la mesa, coloca encima la masa, pónchala. Divídela en porciones de 150 gramos y boléalas.
Coloca los bollos de masa sobre las charolas separados por unos centímetros entre cada uno.
Cuando puse 6 piezas en una charola, tuvieron espacio para crecer y no pegarse.
Úntalos con un poco de mantequilla para evitar que se resequen. Barnízalos con un poco de Brillo de Huevo y déjalos reposar por una hora.
Precalienta el horno a 180 grados C.
Con una navaja realiza incisiones poco profundas en la superficie de cada bollo de masa.
No obstante que Irving Quiroz recomienda solo mantequilla y huevo por encima del pan, a algunos yo le rocié azúcar.
Hornéalos de 20 a 35 minutos o hasta que estén dorados. Retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.
Brillo de Huevo
Cuando barnizas tus panes con huevo, ¿has notado la rapidez con la que se torna espeso el huevo? Pues bien, Irving Quiroz nos da un consejo para que la capa quede ligera…
Bate un huevo con una pizca de sal y una pizca de azúcar. La sal sirve para desnaturalizar la clara y volverla un poco más líquida, lo cual permite que la capa de brillo sobre los panes sea delgada y tersa, el azúcar logra un acabado dorado y brillante en los panes horneados, debido a que se carameliza durante el horneado.
