Pitiona, Cocina de Autor en Oaxaca.
Dirección: Ignacio Allende 114, Centro, 68000 Oaxaca, OAX
Teléfono: 01 951 514 0690
Horario: Lunes a Sábado de 13–23 horas.
Página Web www.pitiona.com
“Cuando vienes a Oaxaca (México) tienes que venir a Pitiona” chef José Manuel Baños
Alta cocina regional de vanguardia en un restaurante con salones elegantes, mesas de madera y toques rústicos. Pitiona es el nombre de una de las hierbas emblemáticas de la cocina oaxaqueña, de origen americano, con la que se preparan moles, caldos y guisados varios. Lo confieso, no la identificaba, no la conocía.
La planta se usa regularmente, pero incluso para los locales es difícil de conseguir fresca. O sea, es una planta para todos los días, pero de ninguna manera es común.
En su página web, así describen el restaurante:
Pitiona también es el nombre de uno de los restaurantes más importantes en la capital del estado, cuyo guía, el chef José Manuel Baños, busca transmitir a través de sus platillos el amor y la devoción que siente por su tierra. Sus recetas son un recorrido por la cocina de todo el estado, desde la Mixteca, pasando por los Valles Centrales, hasta llegar a la costa donde él creció; gastronomía que expresa la riqueza de la bella costa Oaxaqueña, los campos y la extensa sierra.
Oaxaca es una región llena de sutilezas y secretos, su historia superpone estratos de sabores que se amalgaman en sus frutos y platillos, muchos de los cuales habrían desaparecido hace tiempo si no fuera por los mercados, auténticos bastiones de un acervo invaluable, ingredientes que son el principio de la magia, los cuales, en manos avezadas, aparecerá en la mesa en recetas insospechadas.
Pero no cualquiera puede sumergirse en los mercados sin que sus sentidos se extravíen en un sinfín de estímulos, sólo aquellos herederos de una larga tradición distinguen en el caos aparente de olores, sabores, colores y nombres, la materia prima para elaborar los platillos deseados. El chef Baños pertenece a esta especie, pues aprendió a cocinar con su abuela, su madre y sus tías, de modo que muchas recetas que ofrece en Pitiona abrevan de las experiencias vividas con ellas.
El chef sugiere el menú degustación, una muestra con distintas preparaciones para que el comensal pruebe las diferentes creaciones que ofrece el restaurante. A pedido del cliente, Pitiona ofrece la experiencia del maridaje de selectas carnes con los mejores vinos, mezcales y cervezas mexicanos, o bien la aventura de acompañar los platillos con una gran variedad de aguas frescas como: limón, guanábana, mango y maracuyá, entre otras muchas frutas que produce el estado.
Los ingredientes más utilizados en Pitiona honran y festejan las culturas de tierras y litorales oaxaqueños, por lo que el 95% son Oaxaqueños y el 5% del resto del país, reconociendo así la variedad de sabores, tradiciones y productos que México ofrece.
La cocina de Pitiona le ha valido un lugar en la afamada lista de los 50 Best Restaurants de S. Pellegrino en 2014 y hoy día forma parte de los 120 mejores restaurantes de México según la Guía México Gastronómico (Lista 2017)
Asómense al video donde entrevistan al chef José Manuel Baños (Zona Vip TV), un verdadero enamorado de México y por supuesto de su estado natal Oaxaca.
Tenía tiempo que no visitaba Oaxaca, la última vez que vine Pitiona no existía, tiene apenas siete años que el chef Baños se empeñó en crearlo, producto de una tarde de copas, con la única idea de preservar los productos Oaxaqueños.
¿Por qué Pitiona en El Lugar de Beatriz?
Porque es el único restaurante de Cocina de Autor en la ciudad, por las amplias referencias del lugar, por los premios que ha ganado, y por el lugar que ocupa a nivel nacional e internacional, yo tenía que conocerlo.
El Restaurante sin probar la comida es ya una delicia, cada pared está adornada con pinturas de artistas oaxaqueños. La vajilla es divina, no pude evitar fotografiar algunas de sus piezas. Hubiere querido fotografiar más las pinturas, pero como llegamos tarde a cenar –desfallecíamos- a la salida, la tenue luz con la que están iluminados los diferentes salones no me permitieron hacer buenas tomas.
En cuanto a los cuatro Salones:
El salón de las tortillas (por las lámparas que lo adornan) es donde nos acomodaron a mi amiga Isabel y a mí (no llevábamos reservación); el segundo es el salón de los mezcales o salón de la cava (con ambiente controlado para 53 mezcales); el tercer salón, el de San Pascual, santo patrón de los cocineros (es el comedor del chef; y el cuarto salón, el de las flores (terraza) que solo se ocupa en días despejados.
Probar los menús de degustación es una experiencia inolvidable, muy original. Por supuesto me llevo en la memoria el bocado del Molote Istmeño y cómo la esfera de vino tinto revienta en tu boca. Sublime. Mi amiga pidió un menú de degustación de seis tiempos, yo pedí el de nueve. El mío con la opción del maridaje. Va la descripción de lo que nos sirvieron.
Experiencia en Pitiona:
Entrada de la casa, de lechón
Mezcal Nuestra Soledad
1. Molote Istmeño de Plátano Macho, esfera de vino tinto, crema y galleta de queso de cabra.
Rey Oh! Baby – Cerveza artesanal Oaxaqueña
2. Gordita de Suadero, Tuétano, Rábano, Cremoso de Aguacate y Salsa Verde.
Vino Rosado…que no tomé nota
3. Cebiche de Camarón con Sandía, Vinagreta de Limón, Polvo de Chiles, Cacahuate y Pepita.
Vino blanco…que no tomé nota
4. Sopa de fideo con esferas de quesillo
Mezcal El Jolgorio
5. Trucha con guías y mojo de pepitas – Filete de trucha cocinada a la plancha con mojo de pepita y chile de agua acompañado con piojito, chicharrón de trucha chayote baby, puré y caldo de guías.
6. Pescado con Chichilo, Puré de Plátano Macho y Chochoyotes
Helado de nanche, para limpiar el paladar
Vino Tinto, que no tomé nota.
7. Taco de Lechón, Cremoso de Aguacate, Láminas de Cebolla, Chiles y Rábanos
Mezcal Matlatl
8. Rabo de Toro Estofado, Pure de Coliflor y Camote
Canadian Club – Whisky
9. Mouse de Chocolate con sorbete de sandía, frutos rojos, mouse de betabel
9. Buñuelo con mousse de quesillo, macarrones, almendra caramelizada, polvo de almendras y mermelada de fruta de temporada. Además granizado de café de olla con piquete.
Excelente lugar, con un servicio esmerado e impecable su decoración. Cada platillo es una obra de arte (son hermosos a la vista) y va más allá cuando los pruebas. Altamente recomendable visitar el Restaurante Pitiona. Me quedé con las ganas de probar su Risotto de escamoles y sus Calamares rellenos de mollejas con esquites. Y no tengo la menor idea que es eso de la «vaca que quería ser cabra», mencionada en varios comentarios sobre el lugar. Pronto habrá oportunidad de probar y averiguar, estoy segura.
