Pozole
Heeeey, aún nos quedan diez días más para echar la casa por la ventana. Septiembre es el MES PATRIO.
Y para el rimbombante mes de Septiembre: Pozole. Pozole Rojo, Verde o Blanco.
El Pozole es un platillo emblemático mexicano, que no puede faltar en los festejos patrios, y muchas familias también lo sirven en año nuevo, para cumpleaños, para bautizos, para primeras comuniones o bodas; en algunos estados de la república, incluso, tienen un día a la semana en el que restaurantes abren solo para servir Pozole.
El Pozole ha estado en la mesa de los mexicanos desde antes de la conquista, los aztecas lo preparaban para la fiesta de Xipe Totec con la carne de los cautivos que eran sacrificados desollándolos.
Si…carne humana.
Dicen los que saben que los muslos de los desollados eran apartados para el emperador azteca…que sabían muy buenos 🙄
Cocían aquella carne con maíz y daban a cada uno un pedazo de ella en una escudilla o cajete con su caldo y su maíz cocido. (Grano de sal y otros cristales, Adolfo Castañón. Bonilla Artigas Editores).
Durante mucho tiempo continuaron utilizando como platillo ceremonial, pero la cabeza de cerdo sustituyó a la cabeza de los sacrificados.
El maíz que se utiliza en el Pozole es el cacahuazintle, que es una variedad natural del maíz blanco. Su grano es cuatro veces mayor que el de otras variedades de maíz y ya cocido, se abre como flor.
Se prepara en la mayoría de las veces con carne de puerco, aunque en algunos lugares utilizan pollo, mariscos y hasta con hongos es perfecto para cuaresma. Y si bien, la proteína y el color (verde, blanco o rojo) es lo que varía, dependiendo en que parte de la república te encuentres, lo que sí es una constante son las guarniciones con las que se acompaña un buen plato de pozole: cebolla picada, rábanos rebanados, lechuga rallada y orégano.
En algunos lugares le añaden aguacate y sardina de lata (entomatada). Por todo esto es considerado por el IMSS como un platillo saludable y equilibrado.
El pozole es un platillo de cocimiento lento, un tanto laborioso, pero relativamente fácil. Es maravilloso para elaborarlo con antelación, y dicen las malas lenguas que recalentado sabe más rico. Conforme lo recalientas y recalientas, suelta trocitos de carne que saturan el caldo y lo hacen más espeso.
A continuación, va la receta.
Pozole Rojo
Ingredientes:
3 litros de agua
1 kilo de maíz para pozole precocido
3 litros de agua
600 gramos de carne de puerco cortada en cubos
250 gramos de costilla de puerco cortada en trozos
250 gramos de cabeza de cerdo
1 cabeza de ajos
1/2 cebolla blanca
Sal para sazonar al gusto
Para la salsa:
10 chiles guajillo limpios sin semillas y desvenados.
3 dientes de ajo grandes
1/2 cebolla mediana picadita.
2 cucharadas soperas de aceite vegetal
1/2 cucharadita cafetera de orégano mexicano
Sal al gusto para sazonar
Para la guarnición:
1 lechuga finamente picada
1 1/2 taza de cebolla blanca finamente picada
1 1/2 taza de rábanos rebanados
Chile piquín recién molido al gusto
Orégano mexicano al gusto para sazonar
Limones
1 paquete de tostadas
Crema
Queso rallado
Procedimiento:
En casa, hace muchos años, mamá copraba el maiz cacahuazintle seco. Lo ponía a cocer con cal, lo pelábamos y le quitábamos la cabeza (incluso encontramas en el mercado las pinzas para descabezarlo).
Hoy día tenemos opciones. Lo puedes encontrar en lata, en bolsa o a granel. Yo utilicé el maíz precocido a granel, que coloqué en la olla exprese con el agua, y lo cociné por 45 minutos. Reserva.
Para la carne:
Pon el agua a calentar en una olla grande. Agrega la cabeza de ajos, rebanando la parte superior, la cebolla en trozo y las carnes. Deja que suelte el hervor y después baja la flama para que se cocine aproximadamente por 2 horas.
En todo el proceso deberás remover la espuma y la grasa que se acumule en la superficie del caldo. Si tienes que añadir agua en el proceso, que sea muy caliente.
Saca del caldo la cebolla y la cabeza de ajo. Reserva.
Para la salsa:
imagen de https://www.cocinaland.com/tipos-de-chiles/
En un comal o directo sobre la lumbre asa los chiles guajillos (fuego medio, para que no se quemen).
Enjuaga los chiles en agua fría y ponlos a cocer por quince minutos. En una licuadora coloca la cabeza de ajos y la cebolla (con la que se coció la carne) y los chiles. Licua hasta que tenga la consistencia de una salsa suave. En un sartén calienta una cucharada de manteca de cerdo y agrega la salsa colada. Sazona con sal al gusto. Reduce el fuego y deja que hierva por 25 minutos.
Integra el Pozole:
Agrega el maíz cocido y la salsa a la olla de la carne, deja que se cocine hasta que la carne se despegue del hueso. Prueba que tenga suficiente sal.
deja que hierva todo junto por veinte minutos, a fuego bajo.
Para Servir:
Sirve el pozole en plato hondo. La guarnición se coloca en la mesa para que cada persona se sirva lo que apetezca. No olvides los limones y una cerveza helada.
Nota
- El pozole tiene la ventaja que se puede preparar con antelación.
- Dice los que saben que es como el bacalao: recalentado sabe mucho mejor.
- Es un plato rendidor y muy práctico. Cuando tienes todo preparado (pozole y guarniciones) te puedes sentar con tus invitados y disfrutar de la velada sin distracciones.
- El pozole se conserva perfectamente en el congelador (sin guarniciones, por supuesto)
