Como ya les he contado, poco a poco me he ido metiendo en este milenario y amplísimo mundo del Té. Lo mismo me causa placer degustar una humeante taza de té o morder una galleta de matcha.

En galletas, en pan, para guisados, en postres, en conservas y hasta en cocteles; con todo he hecho experimentos.

Para preparar esta receta me apoyé en Sommelier de Tés, un hermoso libro que nos introduce de forma minuciosa en los conceptos, en la degustación y en el conocimiento de los diferentes tipos de tés (los más conocidos), agrupados por país de origen. Al final nos presenta solo 20 recetas. El Risotto con Sencha es una de ellas.

El Té Sencha, señala este libro, es el más famoso té producido en el Japón (80% de la producción total) y proviene de la prefectura de Kagoshima (sur de la isla). El té es ligeramente astringente, con suave gusto dulce y fragancia floral, que se recomienda catar con pescado crudo, cocido, moluscos, arroz y verduras cocidas.

Yo pensé que para este risotto se ocupaba la INFUSIÓN, pero no, lleva la hoja misma que le da un agradable y sutil sabor.

A la receta original de mi libro le hice algunos cambios: el agua salada caliente la por caldo de pollo y omití el adorno de Brotes de Rábano rojo que jamás conseguí en CDMX.

Al igual que con el Risotto de Aguacate y el Risotto de Espárragos, aquí también se aplican algunas constantes:

1. Utiliza arroz arbóreo o arroz vialone nano
2. Utiliza caldo (de pollo, de res o vegetales) caliente, siempre caliente
3. Añadir el caldo de cucharón en cucharón
4. Mover frecuentemente
5. Cerrar el platillo añadiendo un trozo de mantequilla congelada (una cucharada grande para una taza)
6. La buena calidad del queso parmesano, que en este caso no lo lleva.

Sin más preámbulos, comenzamos:

Risotto con Sencha

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de arroz arbóreo
2 cucharadas copeteadas de cebolla morada picada
3 a 4 tazas de caldo caliente (aproximadamente)
1/2 taza de vino blanco
4 gramos de Té Sencha
1 cucharada de mantequilla para iniciar
1 cucharada de mantequilla MUY FRÍA para montar el risotto
Sal

Procedimiento:

En un recipiente pon a calentar el caldo, y deberás dejarlo a fuego muy bajito para que siempre se mantenga en su punto (caliente) para añadirlo al arroz en su cocimiento.

En una sartén extendida de buen tamaño derrite una cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Añade el arroz, la cebolla morada y agrega un poco de sal, déjalo en la lumbre hasta que esté bien caliente.

Añade el vino blanco, deja que hierva a fuego lento. Cuando se haya evaporado por completo, empezamos a añadir el caldo caliente, un cucharón cada vez (3/4 taza aproximadamente) y movemos. En este primer cucharón agrega también el Té Sencha (ojo son las hojas de TE, no el agua de Té). Siempre a fuego medio-alto para que el arroz absorba el líquido. Cuando comienza a secarse, añadimos un cucharón más de caldo cada vez, siempre revolvemos.

Doce o quince minutos después, cuando lleves dos tercios del caldo, prueba el punto del arroz.
No necesariamente utilizarás las cuatro tazas de caldo de pollo, esto es aproximado. Es preferible tener un poco más del caldo del que se requiere.

Hay algunas cosas que determinan el tiempo de cocción: 1) la marca de arroz y cuanto absorbe de líquido, 2) que tu caldo esté caliente, 3) que se cueza a fuego medio alto. Esto determina el tiempo aproximado de cocción, que es de veinte minutos.

Cuando el arroz esté seco y en su punto, con la cuchara haz un hueco en el centro, saca la mantequilla del congelador (una cucharada), y colócala allí, en medio de la sartén, cúbrelo con arroz y agrega un cucharón de caldo. Revuelve con fuerza el risotto en la olla, para que el arroz libere todos sus almidones. Corrige la sazón y sirve en un plato.

El risotto es un platillo para comerse recién hecho, no conviene hacer de más. Pero si es el caso, y te sobra, una vez que se enfría, tiende a endurecer. Caliéntalo en sartén con muy poco caldo y a fuego muy lento…o en el microondas un par de minutos, pero EXTIENDELO para que se caliente parejo.