Desde hace ya algún tiempo me he aventurado a hacer Risotto y se ha convertido en uno de mis platillos predilectos.

Los primeros los hice solo con cebolla morada, luego se me ocurrió que con cúrcuma en tubérculo debía de quedar bien (por el hermoso tono amarillo que le da y por supuesto el sabor tan peculiar). A últimas fechas le añado todo tipo de vegetales: hongos, chícharos, espárragos. Las posibilidades son infinitas.

Aunque existen ciertas constantes que se tienen que respetar:

1. Utilizar arroz arbóreo
2. Utilizar caldo (de pollo o vegetales) caliente, siempre caliente
3. Añadir el caldo de cucharón en cucharón
4. Mover frecuentemente
5. Cerrar el platillo añadiendo un trozo de mantequilla congelada (una cucharada grande)

Si tu agarras y añades de una sola vez el caldo, le mueves y le mueves, te quedará batido, no cremoso. Debe de ser de poco en poco, moviendo frecuentemente.

Me gusta utilizar espárragos porque ésta es una de las pocas veces que ocupo casi toda la pieza de espárrago, cuando mucho cortaré un par de centímetros, la parte más fibrosa, y el resto lo ocupo para este cremoso platillo.

Amén de las constantes antes señaladas, por supuesto, para un auténtico risotto no puede faltar el queso parmesano, la mezcla del arroz arbóreo y el queso parmesano dan el sabor tradicional a este plato. Ya tiene tiempo que en México es posible conseguir diferentes tipos de arroz, y el arbóreo nos llega de varios proveedores.

El risotto es una de las formas más comunes de cocinar el arroz en Italia. Cuando lo cociné por primera vez tuve que romper paradigmas, en las lecciones de mi madre sobre cómo hacer arroz, una vez añadido el líquido para su cocción, jamás se debe de tocar por que se bate; mientras que, para el risotto, el secreto para que quede cremoso es precisamente eso, mover constantemente.

A continuación mi receta

Risotto de Espárragos.

Ingredientes

1 taza de arroz arbóreo
3 a 4 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de mantequilla inicial para freír
1 cucharada de mantequilla final, para acremar (metida al congelador al menos 30 minutos antes)
Un manojo de espárragos trigueros frescos (6 si son gruesos, 10 si son delgados)
1 cucharas de aceite de oliva virgen extra
70 gramos de cebolla picada (yo prefiero la morada)
1/2 taza de queso parmesano rallado
sal
pimienta

Procedimiento:

Dependiendo el tipo de espárragos que utilices, será si debes “pelar” el tronco. Algunos son tan delgados y tiernos que no lo necesitan. Lo que sí, quita al menos un par de centímetros de la parte más dura (esta bella foto la tomé de la página de Telva)

Enjuaga y comienza a picar en trocitos los tallos. Deja enteras las puntas.

En un recipiente pon a calentar el caldo, y deberás dejarlo a fuego muy bajito para que siempre se mantenga en su punto (caliente) para añadirlo al risotto.

Corta la cebolla finamente. Reserva.

Lava el camote de cúrcuma y pélalo con el pela-papas, corta en trozos y reserva.

En una sartén extendida de buen tamaño derrite la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Añade cebolla y arroz. Revuelve con cuchara de madera.

Empezamos a añadir el caldo caliente, dos cucharones cada vez (1 taza aproximadamente) y movemos. Siempre a fuego medio-alto para para que el arroz absorba el líquido. Cuando comience a secarse, añadimos dos cucharones más de caldo, revolvemos. Cuando lleves la mitad del caldo, agrega entonces los espárragos (excepto las puntas, que son las mas tiernas y tardan en cocinarse muy poco). Sigue revolviendo.

No necesariamente utilizarás las cuatro tazas de caldo de pollo, esto es aproximadamente. Es preferible tener un poco más de lo necesario.

Depende de la marca de arroz que utilices, que tanto absorbe de líquido, que tanto tarda en cocinarse. El tiempo aproximado de cocción es de veinte minutos.

Cuando el arroz esté en su punto, con la cuchara haz un hueco en el centro del arroz, saca la mantequilla del congelador, y colócala allí, en medio de la sartén, cúbrela con arroz, revuelve un poco. Añade el queso parmesano y revuelve con delicadeza.
La mantequilla congelada agregará cremosidad al Risotto de Espárragos.

Yo suelo servir el Risotto de Espárragos acompañado de salmón o carne asada. Aunque como plato único para la cena queda bien.

Una vez que se enfría, tiende a endurecer. caliéntalo en sartén con un poco de caldo extra y a fuego muy lento.

Nota: si te decides a ponerle cúrcuma, agrega un camote (tres centímetros de largo) por taza. Utilizando el triturador de ajo añade los camotes de cúrcuma un minuto antes de añadir la primera ración de caldo.