Saragaya, Platillos de Cuaresma
Ya está encima la Semana Santa, y con ella salen del closet nuestros Platillos de Cuaresma. No todo se reduce a pescado empanizado y latas de atún. Aquí va un clásico del estado de Veracruz: la Saragaya. Es un platillo que se puede servir como guisado, o como base para preparar empanadas, sándwiches o tostadas.
Las empanadas recién hechas, son una excelente opción para el desayuno del domingo, o para la cena (no tan ligera, por cierto).
Te sugiero que compres una sola pieza de cazón o mero, de un kilo o kilo y medio. Si compras piezas chicas, ya cocido te será más difícil quitarles las espinas. Y en cuanto al chile, puedes utilizar chile chipotle adobado de lata, o hacer tu propio adobo con chile chipotle seco.
Va la receta:
Ingredientes:
1 kilogramo de Cazón o Mero
3 piezas de chile chipotle seco o 3 piezas grandes de chile chipotle adobado de lata.
¼ de cucharadita de comino recién molido
1 kilogramo de Jitomate
1 cebolla
Aceite de oliva
Procedimiento:
Para el jitomate molido:
En una olla con ¼ de taza de agua, pon a cocer el kilogramo de jitomate para que hierba al menos por quince minutos. Entonces apaga y deja enfriar. Procede a licuar perfectamente, cuela y fríe en una cucharada de aceite de oliva. Reserva.
Para el pescado:
Pon a la lumbre una olla con un litro y medio de agua, media cebolla, 2 hojas de laurel y una cucharadita de sal. En el momento en que suelte el hervor, añade el pescado. Tápala y deja hervir por diez minutos, exactamente, no más, para que no se desbarate el pescado. Saca el pescado del caldo y deja que se enfríe en un plato.
Desmenúzalo perfectamente, cuidando que no se te vayan espinas.
El caldo de pescado resérvalo para otra receta: lo puedes ocupar para hacer paella, o arroz con camarón, o arroz con almejas, o sopa de pescado.
Para la salsa de chile Chipotle:
Como ya lo comenté, puedes utilizar chile seco o de lata.
Para el chile seco, desvena y quita las semillas. Remójalo en agua caliente por cinco minutos. Procede a licuarlo perfectamente. Yo ocupé exactamente tres piezas, y a pesar de que el olor que despedía el chile al incorporarle el agua hirviendo, me hizo toser, de tan picoso que prometía estar, la verdad es que es mucho pescado (1 kilogramo), por lo que se pierde el picor. Reserva.
Si te decides a hacerlo con chile de lata, utiliza tres piezas completas (con todo y semillas), añade un poco del jitomate cocido o molido y licúalo perfectamente. Reserva.
Para guisar la Saragaya:
Rebana una cebolla en rodajas. En una sartén amplia, pon el aceite de oliva al fuego. Añade la cebolla, deja que se acitrone por un par de minutos. Agrega el jitomate molido y el chile chipotle molido. Este último de poco en poco, por si resulta que pica mucho. Por último, añade el cuarto de cucharadita de comino.
Debo de confesarte que me encanta el comino, y la vez anterior que hice saragaya, se me ocurrió ponerle un poco más de lo indicado. Se impregnó mucho del sabor, ya no me hizo feliz. Entonces te recomiendo utilizarlo a discresión, pon el cuarto de cucharadita, deja que se sazone, prueba y si consideras que aguanta un poco mas (de chile y de comino), agrégalo.
Salvo que la vayas a ocupar como guisado, sírvela tal cual, acompañada de arroz blanco y tortillas recién hechas.
Si la ocupas para hacer empanadas, te sugiero pongas el guisado en un colador, y esperes unos 10 minutos a que escurra el exceso de líquido, antes de prepararlas. De lo contrario, el aceite saltará si no quedan bien selladas las empanadas.
Añade este delicioso pescado guisado. Se convertirá en el consentido de esta temporada. La estrella de los Platillos de Cuaresma,; además de fácil, es económico y muy sabrozo.
