Ayer fui al super y por casualidad pasé a un costado de la carne kosher. Alcancé a ver una charola de huesos de Tuétano que me hizo ojitos.
El Hueso de Tuétano desde siempre lo he utilizado para mi delicioso Mole de Olla (platillo predilecto de mi rey, que está pendiente que lo publique, por cierto). Además de que le da un sabor maravilloso al caldo, encontrarte con un trozo de tuétano flotando, es una explosión de sabor en tu boca, untuoso y sutil.
Pues bien, no lo pude resistir y acabé llevándome los Tuétanos. Me acordé del desayuno en Fonda Mayora ¿lo recuerdan? Los deliciosos Sopes de Tuétano.
Llegué a buscar como prepararlos, y en general las opciones son al carbón o al horno. Dado que no me convenció, decidí ponerlos sobre un comal.
En realidad, la pura intuición me orilló a dejarlos a fuego muy bajo, quince minutos por lado. Apenas rociados con sal.
No caigas en la tentación de ponerle grasa extra, poco a poco soltará lo suyo. Tampoco te mortifiques por que suelte demasiada, al final podrás dejar solo la que requieras para que tus Sopes de Tuétano queden calientitos y no tan dorados.
Y solo para aclarar, los “sopecitos” chilangos son el equivalente a las “Pellizcadas Veracruzanas”, un poco más grandecitos.
Los presento en salsa verde cruda (con aguacate) y salsa roja molcajeteada.
Va la receta
Sopes de Tuetano
Ingredientes:
Salsa roja:
1 jitomate bola grande o 2 medianos, asado
1 trocito de cebolla asada
2 chiles secos de árbol
1 ajo pequeño asado
Sal
Salsa verde:
1 taza de tomatillo verde
1 trocito de cebolla
2 ramitas de cilantro
1 chile serrano
½ aguacate
Frijoles Refritos:
1 cucharadita de manteca o aceite
1 cucharada de cebolla picada
1 taza de frijoles cocidos negros o bayos
Relleno:
2 huesos porosos (tuétano) por sopesito.
Dado que los sopesitos son más grandes que las pellizcadas, considera solo dos por persona.
Sopes:
½ kilogramo de masa (también puedes hacer tu propia masa con masa harina: 2 ½ tazas de masa harina, 1 ½ taza de agua para formar la masa y ¼ cucharadita de sal)
½ taza de cebolla bien picadita
1 taza de queso fresco desmenuzado (puede ser cualquier queso rallado)
Procedimiento
Para las salsas roja molcajeteada
Pon a asar jitomate, cebolla y ajo (puede ser en comal). Pasa el chile de árbol por el comal, quita semillas y venas. Hiérvelo por cinco minutos para que se reblandezca. Una vez que estén bien asados los ingredientes, coloca todo en el molcajete, en este orden: chile de árbol, cebolla, ajo y por último el jitomate. Muélelo bien, ayúdate con un poco de sal. Reserva.
Para la salsa verde cruda:
Pon en la licuadora todos los ingredientes y licua por un par de minutos. No olvides añadir sal y probar
Para los frijoles refritos:
Puedes guisarlos con aceite o con manteca, lo que te venga bien. Debes de poner a freír la cebolla y aumentar los frijoles prensados o licuados. Déjalos en la lumbre bajita por un buen rato, hasta que se vayan secando, revolviendo ocasionalmente. No olvides probarlos de sal.
Para los huesos de tuétano:
Rocía un poco de sal sobre el lado que pondrás sobre el comal. Fuego lento. Mientras preparas todo lo demás, deja que el tuétano se fría lentamente. Antes de darle la vuelta, rocía nuevamente un poco de sal.
Treinta o cuarenta minutos después, podrás acomodar los tuétanos asados sobre un plato. No te preocupes, no se enfriarán, porque el hueso conserva el calor por un buen rato.
Para la masa de harina:
Si Utilizas harina de maíz, mezcla las dos tazas de harina por una y media taza de agua tibia y sal. Amasa por dos minutos y si le falta agua, añade una cucharada de agua a la vez, no más.
Una vez que tengas la masa lista, comienza a hacer bolitas de 60 gramos (es preferible hacerlas primero, de lo contrario tendrás el comal calentándose de más mientras haces cada bolita antes de aplastarla, amén de que no te quedarán del mismo tamaño). Prende el comal y prensa las bolitas en la tortillera (utiliza dos plásticos).
El comal debe estar bien caliente.
Coloca la tortillita en el comal, deja que se vaya cociendo por un lado mientras prensas dos más y las pones en el comal, entonces dale la vuelta a la primera.
Cuando la volteas por tercera vez y comienza a inflarse, entonces está lista.
Sácala del comal y déjala un par de minutos (no más, de lo contrario se pondrá dura) y comienza a pellizcarle las orillas. Cuando esté lista ya pellizcada ponla en una servilleta de tela, para que no se reseque.
Para armar el sopesito de tuétano:
Para los sopesitos, la opción es utilizar la grasa que soltó el hueso del tuétano, utiliza el mismo comal. Pasa los sopesitos por la grasa, dale un par de vueltas. Ojo no dejes grasa de más, solo la indispensable para darle sabor al sope y para que se fría un poco. Debe de quedar suave.
Unta los frijoles refritos, ponle cebollita (o cebollín) picada y queso fresco. Por persona prepara un sopesito verde y uno rojo.
Ayúdate con una servilleta para agarrar el hueso, con un cuchillo vacía el tuétano sobre el sopesito.
Sirve de inmediato.
