100 Salsas

Autor: Gerardo Chapa
Editorial: Distribución Lib. Porrua (ME)
Lugar y Año de la publicación: México 2017
Páginas: 704
Precio:

$ 299 Porrua  y $ 270 Mercado Libre, Segunda Mano 

ISBN: 970-93104-0-2

Sinopsis:

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los Caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada yyamti, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

Con la quinta edición de su recetario, Cien Salsas, Gerardo Chapa, demuestra lo imprescindible que resulta un texto que nos transporta al mundo exquisito de las salsas mexicanas. Esas que ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía porque además de incorporar la historia de la nación, son el alma de una de las cocinas más apreciadas en el orbe. Y si bien la salsa es “esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces” como describe en el prólogo Martha Chapa, hermana del autor, en la culinaria de México es ¡Su majestad, la Salsa! como ella misma la nombra, por lo inagotable de su presencia en las mesas de los mexicanos. Así, su autor, si bien nos remite a los chiles más populares como son el serrano, jalapeño, poblano, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho, guajillo; hace gala sus variadas maneras de preparación. El texto además de ser claro en los procedimientos e ingredientes requeridos, tiene un diseño creativo e ilustrado, ni más ni menos que por artistas de la talla de José Luis Cuevas, Vicente Rojo, Sebastián y otros amantes del pincel. Sin duda, este recetario promueve la creatividad de quienes disfrutan el arte de mezclar, incorporar, transformar, colorear y aromatizar los guisos de los golosos que disfrutamos del placer de las salsas mexicanas.

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Son varios los libros que me encantaría hacer el reto de elaborar completa y absolutamente cada una de sus recetas. Este es uno de ellos. El libro de salsas es muy bueno, además de que utiliza todo tipo de chiles (serrano, jalapeño, poblano, manzano, habanero, de árbol, chipotle, pasilla, morita, piquín, cascabel, ancho, guajillo), las salsas son variadas y de muy buen ver.

Mi opinión:

El libro no tiene fotografías.

No las necesita porque todas sus recetas se “ven” atractivas.

Es un libro bonito porque las fotos de las salsas que le faltan, son cubiertos por imágenes de diferentes pintores que sobre el chile ilustran de maravilla este tomo. Vicente Rojo, Sebastian, Jose Luis Cuevas, Francisco Toledo, Luis Zarate, Martha Chapa, Mariano Rivera, Pedro Friedeberg, Carlos Bazán, entre otros.

El diseño del libro es creativo, el tipo de letra que utiliza para la descripción de las recetas, todas son diferentes y el tono que prevalece es el rojo.

Es un libro artístico definitivamente… y con buenas recetas.

Del Autor, Gerardo Chapa:

Busqué biografía del autor y no la encontré.

En su lugar dejaré por aquí las palabras de Martha Chapa (su hermana) sobre el libro de Gerardo.

100S CIEN SALSAS. GERARDO CHAPA

SU MAJESTAD, LA SALSA.

Martha Chapa

Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera que sea, se trata de una audacia”. Pensé desde luego que podría tratarse de alguna biográfica de Óscar de León o Willy Colón, con una suculenta historia de la música afroantillana y sus infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencia africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al movimiento sensual de las parejas, en una especie de rito laico o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la pasión) por bailar a infinidad de adictos.
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana? Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías sajonas y del este europeo, carentes de salsas en general, no pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se distingue de los también picantes salseo hindú, tailandés o vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común es el serrano, le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo, la Chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para cada día del año.

Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita usando el molcajete para moler cilantros, perejil, ajos, yerbabuena, epazotes, cebollas, cebollines, tomates rojos, jitomates; o a Chabela hincada sobre su rebozo, preparando la molienda en el metate para hacer todos los moles. Sólo recientemente nació una nueva Cocina mexicana que los sofisticados llaman, afrancesadamente, Nouvelle cuisine; en ella se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad muy especial al salseo, moderando el picante; también se han incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos, inventan sensaciones para el paladar. Es la misma cocina de origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más variadas del mundo.

Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar la especialidad, hurgando en las viajas experiencias culinarias de la historia para combinarlas, con alma de alquimista, con otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también incorporación; transforman, enriquecen, aromatizan, antojan, colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.

Así pues este libro es una obra de la imaginación, y su deseo es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos, de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la culminación de un proceso. Con esta publicación quedará comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial, complemento indispensable.

No es posible hablar de salsas en nuestro país sin introducirnos en el sortilegio de los moles, que son una especia de hechizo. Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene conocimiento de sus costumbres alimenticias; ya lo decía Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otro a muy diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago un absoluto placer.

El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre, acompañado de maíz, frijol, y chile.

La mixtura se obtuvo con lo que nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra: gusanos, Escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración. El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca (que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que tiene como base las pepitas de calabaza; en el sur se acostumbra condimentar con el famoso achiote.

He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache, nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos encontrar muchas otras muestras de la molienda mexicana de los chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las salsas en México porque incorpora su historia.

El mole poblano lo servían las monjas clarisas del Puebla para homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran recibidos con moles; mole comió Hidalgo, en Salvatierra; mole se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Días con Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue sinfonía clásica y las salsas género ligero; ahora éstas toman su verdadero lugar y se incorporarán al gran mundo de la gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de este país que tanto ha dado en ésta y otras materias.

Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no está a salvo de cambios y mistificaciones que lo deforman y modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento básico, antojos supremos, inigualable, que ha sido infamado por una cadena transnacional que lo sustituyo con una horrorosa copia. Es en el taco y para el taco que las salsas se subliman. Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo” para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos, amashito para el pejelagarto, de árbol para el taco de camarón, cuaresmeño para la pancita, entomatada para los Escamoles. ¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), exaltado todos por el taco y sus salsas?
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el libro de la búsqueda, de la composición, el que viene aposentar novedosos elementos y exóticos sabores. En esta obra vamos a encontrar el mejor de los complementos para la nueva cocina mexicana. ¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, LA SALSA!

100S CIEN SALSAS/Recuperado de: Cuarta Edición 2006/Gerardo Chapa Benavides/isbn970-93I04-0-2

YYAMATI, DIOSA DE LAS SALSAS.

Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los CALTZONZIN, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada YYAMATI, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana, enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión.

De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa, turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y las del mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.

Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y villanos. México en sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus moles, sus gusanos y sus Escamoles, sus frutos y sus flores. …

100S CIEN SALSAS/Cuarta Edición 2006/Gerardo Chapa Benavides/isbn970-93I04-0-2