Quizás una de las cosas que más extraño (además de abrazar a mis amigos) es tener pan de levadura-salado a la mano.

Mis preferidos son los panes de Pan Da Silva, CityMarket y Superama; me encanta desayunar una rebanada de pan con jamón y queso por encima o acompañar mi comida con una rebanada tostada

¿no quieres batallar para la cena? Una rebanada de pan con ajo triturado, jitomate rayado y queso por encima, apenas gratinado en el horno o hasta en una sartén.

Cuando vi la entrada de Esvieta (ella me encanta) con el pan que no se amasa, pensé que podía utilizar su método para mi receta de Pan Campesino.

El Pan Campesino lleva Poolish***, una variedad de fermento que ayuda a que el pan dure en buen estado por más tiempo, y si añadimos que el levado en el refrigerador también contribuye, se vuelve una excelente opción este pan. Los pocos gramos de malta, le da cierta acidez muy recomendable. Además, utilizar un recipiente en la parte baja del horno, para añadir agua al principio del horneado, ayuda para que el pan tenga una corteza un tanto gruesa y crujiente.

Hice una sola hogaza que tardó en hornearse una hora y diez minutos.

Va la receta:

 

Pan Campesino

 

Ingredientes

Para el Poolish

200 gramos de harina
200 ml de agua (puedes pesar 200 gramos, es igual)
2 gramos de levadura fresca, o 1 gramo de levadura seca

1 kilogramo de harina
12 gramos de harina de malta
24 gramos de sal
40 gramos de levadura fresca o 20 gramos de levadura seca
400 gramos de Poolish
560 ml de agua

 

Procedimiento

 

Para el poolish

Mezcla todos los ingredientes en un recipiente. Tápalo con papel plástico y deja que repose por 8 horas. Puedes hacerlo el día anterior y ocuparlo a la mañana siguiente.

 

Para el Pan

Activa la levadura con un poco de los 560 ml de agua. Reserva

Haciendo el pan en batidora:

Pon los ingredientes en el tazón de batir, añade la levadura activada y el poolish. Utiliza el gancho para amasar, poco a poco agrega el agua.

Bate por 10 minutos o hasta que la masa se separó del tazón.

Déjalo en el mismo recipiente, tapado con un plato y mételo al refrigerador

Haciendo el pan a mano:

Haz una fuente con los ingredientes secos

Acomoda en el centro la levadura activada y el poolish. Comienza a juntar los ingredientes del centro, ve aumentando poco a poco el agua. Integra bien los ingredientes.

Amasa por 7 minutos hasta tener una masa flexible y elástica.

Coloca la masa en un recipiente hondo, tápalo con un plato y mételo al refrigerador.

El proceso será el siguiente

Cada media hora sacarás el recipiente del refrigerador, con la mano mojada separa la masa del molde, y estiraras cada punta de la masa y dóblala sobre ella misma. Unas 5 o 6 puntas. Metes la mano mojada, separas la masa, estiras la masa y la doblas sobre ella misma. Tapas el recipiente y al refrigerador por media hora.

Harás estos movimientos cada media hora, hasta lograr 5 estiramientos de la masa. 5 reposos en el refrigerador.

Después de la 5ª vez saca la masa del recipiente y ponla sobre la mesa, estira las puntas nuevamente, pero ahora sobre la mesa. Cuando termines, reserva.

Toma un trapo suficientemente grande, rocía harina, para que no se pegue la masa. Acomodé el trapo en el tazón que has ocupado para la fermentación en el refrigerador. Encima pon la masa con delicadeza, por encima rocía un poco más de harina y dobla las puntas del trapo por encima de la masa.

Esta vez mete el recipiente al refrigerador por hora y media hasta que duplique su volumen.

Media hora antes de sacar la masa del refrigerador, prende el horno a 300 grados centígrados. Pon un recipiente en la parte baja del horno (puede ser una charola o una olla). Éste debe de estar muy caliente, para cuando le pongas la taza de agua, suelte el vapor que necesita el pan para hacer costra.

Enharina la mesa y con cuidado deja caer la masa. Habrá adquirido la forma del tazón. Con las manos ve dándole forma redonda. Ponlo sobre una charola con papel encerado. Con un cuchillo o navaja de panadero haz un bonito diseño por encima del pan. Pueden ser tres rayas paralelas o un gato #.

Coloca el pan en el horno y antes de cerrar la puerta, vacía una taza de agua con cuidado, porque saldrá mucho vapor.

Los primeros 10 minutos déjalo a 300 grados, y después baja la temperatura a 200 grados centígrados, por una hora más.

 

***Poolish:
Un pre-fermento o prefermento, también denominado método indirecto,12 es un iniciador de fermentación utilizado en panadería.
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https://es.wikipedia.org/wiki/Prefermento