Pan de Centeno con Costra de Cerveza

Otro pan elaborado con cerveza, éste con tropezones de chocolate amargo. La combinación es interesante, lo amargo de la miga – lo dulce del chocolate.

El pano hice dos veces, porque en la primera, utilicé la Máquina para hacer pan – breadmaker, y a la hora de fermentar, el calor que despide fusionó el chocolate. Lo desbarató.

En cambio, a mano, el chocolate se sostiene. Amen que se trata de una cantidad de harina fácil de amasar.

Nuevamente repito: jamás agregues el total de líquido (en este caso cerveza) que marca la receta, guárdate 50 o 100 ml, que solo añades si la masa te lo pide, si no se integra.

Otro punto a mencionar es el formato del pan. En clase dimos forma triangular (primero una pieza redonda a la que le doblamos los extremos hacia adentro, para formar el triángulo.

Yo utilicé una olla de hierro forjado ovalada, por lo que le di forma alargada. Este pan no creció mucho, sin embargo la miga quedó olorosa, suave, esponjosa.

Pan de Centeno con Costra de Cerveza

Ingredientes:

Para el Poolish

250 gramos de harina
250 gramos de agua
2 gramo de levadura seca

Para la masa

Hojuelas de papa: 30 g
Harina 250 g
Harina de Centeno 125 g
Sal 8 g
Levadura seca 5 g
Poolish 250 g
Cerveza obscura 1 botella
Chocolate amargo
picado burdo 100 g

Para la costra de cerveza

Harina de Centeno 25 g
Cerveza obscura 45 ml
Sal 1 g
Levadura seca 1 g

Para acabado final

Harina de Centeno 50 g

* en lugar de las hojuelas puedes ocupar ½ papa cocida.

Procedimiento:

Para el Poolish:

1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa
2. Tapar y dejar reposar por lo menos 8 horas
Para la Masa:

Manual:

1. Activa la levadura en un poco de cerveza
2. Hacer un volcán con secos y las hojuelas de papa (o la papa cocida). Al centro poner levadura activada y poolish.
3. Agregar la cerveza, poco a poco
4. Trabajar la masa hasta lograr una masa flexible y elástica.
5. Al final agregar el chocolate.
6. Fermentar la masa a duplicar el volumen
7. Porcionar y bolear. Reposar en mesa
8. Partiendo de una porción redonda doblar los extremos hacia dentro a formar un triángulo
9. Colocar las piezas en charola
10. Fermentar hasta que doblen su volumen.

Para la Costra de Cerveza

1. Combina ingredientes cuando empiece la segunda fermentación
2. Una vez terminada, antes de entrar a la cocción cubrir las piezas con la preparación de la costa de cerveza y espolvorear encima abundante harina de centeno
3. Hornea piezas a 180 grados c hasta que estén cocidos y dorados