Infinidad de veces había escuchado sobre el Pan de Cazón, de origen yucateco (mare), y fue hasta este fin de semana, en pleno día de muertos, que se me antojó hacer la receta. Y es que me tocó hacer super en el Chedraui de Polanco, donde acababa de llegar pescado fresco.
No obstante que la receta debe de hacerse con cazón, yo utilicé Sierra. Compré dos piezas y al respecto debo de recomendarles no comprar pescado en pieza chica para cocer, porque es más difícil quitarle las espinas.
En cuanto a la salsa, se me ocurrió licuarle dos chiles habaneros para 600 gramos de jitomate asado. Fue mucho, tuve que agregarle jitomate del que acostumbro tener pasteurizado. Se me ocurre que tener chile habanero licuado es la mejor opción o chiles asados y colocarlos hasta arriba del pan: si te gusta el picante, lo desbaratas, si no lo haces a un lado.
No obstante que el Pan de Cazón tiene la pinta de ser un desayuno, en realidad es tan completo, que puede figurar como platillo para la comida.
A continuación, les paso la receta
Pan de Cazón
Ingredientes
Para la Cebolla Morada Encurtida
1 cebolla morada
1 taza de agua
¾ taza de vinagre blanco
Orégano
Hojas de laurel
Pimienta negra entera
Sal
Para las tortillas
Masa
Frijoles refritos (dos tazas de frijol molido, 2 cucharadas de cebolla picada frita en una cucharada de manteca)
Para la salsa roja
600 gramos de jitomate bola asado
2 chiles habaneros asados
200 gramos de cebolla asada
1 cucharada copeteada de cilantro en brunoise
1 cucharada de manteca de cerdo
Sal
Para el pescado
400-500 gramos de cazón
Litro y medio de agua
1 trozo de cebolla
1 rama de epazote
Para adornar
1 chile habanero asado por persona, como adorno
Rebanadas de aguacate
Cebolla morada encurtida
Procedimiento
Para la Cebolla Morada Encurtida
Coloque las cebollas rebanadas en un plato de vidrio, mezcle agua, vinagre y especias. Añada sal y refrigere al menos por una hora.
Para el pescado
En una olla pon el agua, la cebolla, sal y la rama de epazote a hervir por 15 minutos. Una vez cocido, retira el pescado en un plato para que se enfríe. Quita piel y espinas, desmenuza la carne. Rocía un poco más de sal sobre el pescado desmenuzado y reserva en un lugar donde se conserve caliente.
Para las tortillas tipo panucho
Las tortillas se preparan como si fueran para panuchos, y por supuesto el requisito es que se inflen. En este video de Aleyda les muestro a que me refiero. De esta forma podrás abrirlas, soplarles y rellenarlas de frijoles refritos.
Si no puedes hacer tortillas que inflen, no te preocupes, los frijoles los puedes untar sobre la tortilla, y ya. Saben a lo mismo por dentro que por encima.
Para la salsa
Puedes optar por separar los chiles y moler los demás ingredientes. Ó Muele todos los ingredientes, los fríes en manteca de cerdo.
La salsa debe de quedar un poco espesa. Reserva
Para montar el platillo.
Pasa por un sartén las tortillas rellenas de frijol, para que estén bien calientes. En un plato pon una tortilla, una cucharada de salsa, una cucharada de pescado desmenuzado y encima otra tortilla, hasta colocar tres, siempre tortilla-salsa-pescado, tortilla-salsa-pescado.
Hasta arriba del Pan de Cazon, si no le licuaste el chile, puedes poner uno entero como adorno
Si lo licuaste, puedes adornar el platillo con cebolla encurtida.
Por un lado, rebanadas de aguacate.
