Cocina y Cultura

Cocina y Cultura

Cocina y Cultura

Autoras: María Stoopen

Editorial: Colección Lumia

Páginas: 77 páginas

Precio:  Amazon $175  y Gandhi $157 (libro electrónico)

ISBN: 978-607-7818-78-6

 

Sinopsis:

Cocinar es un acto cultural, un fenómeno que va más allá de aspectos netamente biológicos, nutricionales o, inclusive, gastronómicos.

En la acción de mezclar distintos ingredientes para hervirlos o freírlos y, finalmente, comerlos, se involucran contenidos religiosos, tradiciones y rituales. Cocina y cultura es un libro que explora algunas de las formas en las que la comida y su preparación trascienden más allá del espacio culinario. Si la cocina mexicana y su contexto cultural son temas centrales en este libro, para María Stoopen es imposible comprenderla sin abordar otras tradiciones culinarias. Se nos revela un crisol de usanzas, ingredientes y contenidos que conviven en nuestra gastronomía; conciliando los aspectos más trágicos de la Conquista y el proceso del mestizaje.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

Porque este libro habla de cómo se dio el proceso del mestizaje culinario en México: Que había a la llegada de los españoles, que trajeron, la resistencia del pueblo, la aceptación y un entendimiento sobre el tema “De dónde venimos”

Ella es autora de uno de mis libros de recetas favorito, Veracruz Cocina de Encuentro (20 jul 2017), ya reseñado en el Blog.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Muy bueno

Este es un mini libro, muy bueno. Consta de tres capítulos:  La tradición culinaria en México, Antología de productos, El cocinero y su espacio.

Yo de atrás para adelante. La razón por la que no le pongo excelente, es que el último capítulo, El Cocinero y su Espacio, me quedó a deber. Historia de los cocineros, el mestizaje estuvo bien, pero faltó el reconocimiento a la nueva cocina mexicana, a la evolución de los cocineros mexicanos.

El capítulo Antología de productos es maravilloso. Enumera cada producto (hierbas, especies y condimentos, Tomate y Jitomate, hongos, pescados y mariscos, carne, pan y queso) Su origen, el principio en México, el mestizaje, y cual es su papel hoy día. Muy ilustrativo. El ensayo está bañado de anécdotas y de títulos de libros. Me encantó.

 

Algo para recordar

De Pescados y Mariscos

¨Los griegos y los romanos -nos cuenta Jean Anthelme Brillat Savarin- aunque menos avanzados que nosotros en el arte de sazonarlos no por ello les prestaban menos atención, y su delicadeza llegaba hasta poder adivinar por el gusto las aguas en que habían sido pescados” 56

Verídica y sin duda encantadora, esta hazaña del paladar de nuestros abuelos mediterráneos se nos presenta hoy, en nuestro país, prácticamente inalcanzable. En primer lugar, por la gran variedad de especies que pueblan las aguas de nuestros enormes litorales, a las que se suman ríos, lagos y lagunas. Después, porque en México la actividad pesquera no es suficiente como para explotar esa gran riqueza alimenticia y distribuirla en todos los mercados, por lo que excepto en las costas, en general se consume poco pescado: “[…] habría que destacar la gama de especies que usan los pescadores en su alimentación considerablemente mayor a las que no más de diez que cada habitante de la ciudad sería capaz de enumerar”. 57

A pesar de ello, esta proeza casi mítica queda como un estímulo para que se cree un estilo de degustación inspirado en esa especialidad practicada por los antiguos griegos y romanos. Sobre todo, porque lo que ahora se ofrece como obstáculo, puede transformarse en un reto debido a la gran riqueza de pescados y mariscos y a los innumerables modos de prepararlos que existen en nuestro país.

Tampoco es preciso empezar de la nada. El Diccionario del hogar, publicado en 1904, contiene un esbozo de clasificación de las calidades de las distintas especies acuáticas, que podemos aprovechar:

Hay pescado de mar y de agua dulce y este último se subdivide en pescado de lago, de ciénega o de estanque y en pescado de río. El de estanque o lago es por lo común dañoso porque vive en agua cenagosa o que no tiene corriente. El de río es muy sano, con tal de que el río tenga un curso rápido, siendo de menos clase el que se pesca en los que corren lentamente, pues aunque en estos se suelen coger pescados que se aprecian por su gordura, que los hace de buen gusto, es necesario advertir que por esa cualidad son menos sanos, porque todas las grasas son indigestas y entre ellas la más contraria al estómago es la del pescado. Es menos bueno el de los ríos inmediatos a las grandes ciudades, a causa de que se nutre con las inmundicias que desaguan en ellos.

El pescado de mar es el mejor de todos, porque la sal marina corrige su humedad; es preferible el pedreguero o que se mantiene en los lugares llenos de rocas; tiene el segundo rango el que habita en el fondo del mar y los de última clase son con razón los que viven en las orillas o riberas. Hay pescados de mar que suben a los ríos y se nota que cuando han habitado en agua dulce por algún tiempo, son mas agradables al gusto; pero no está decidido que sean más sanos. 58

Armados ya con este código fundamental, podemos enfrentarnos a las variedades extraídas de nuestras aguas y empezar a distinguir el gusto de un pescado cuya procedencia es el Golfo o el Pacífico, el Caribe de la península de Yucatán o el Mar de Cortés de la otra península, la de Baja California. O la laguna de Tamiahua, el lago de Pátzcuaro o el de Avándaro. O bien, las corrientes del Grijalva o del Usumacinta.

Mucho nos servirá conocer y probar in situ las especies originarias que los pescadores de cada región capturan. Acercarnos, por ejemplo, a las comunidades de la costa pacífica de Baja California y deslumbrarnos con su dieta de langosta la mitad del año y de abulón la otra mitad. Saborear una langosta termidor -vestigio de la presencia de los concesionarios franceses en las minas de cobre de Santa Rosalía- nacionalizada por las mujeres de los pescadores a base de chiles verdes; o bien en “pastashuta”, mexicanización de la pastasciuta italiana, bien en machaca, en empanadas, si nos aventuramos hasta la isla de Cedros. Y allí mismo, en temporada, ver a los buzos preparar el camaleón de abulón para comerlo mientras lo trabajan en las pangas. Y disfrutar en la isla, en el Sauzal o en Mulegué el atún entomatado, en burritas, ensalada, tamalitos. Y así, también, un jurel relleno, una cabrilla estofada. O acudir a la costa del Caribe, en la península opuesta y pedir en el pueblo pesquero de Xcalak, Quintana Roo, también una langosta, pero aquí en sancochado o en arroz, y antes, un ceviche de caracol. Asistir también a la elaboración del tikinxic por los pescadores de Hobox, Quintana Roo, y aprender el secreto de su receta: el mero o el pargo limpio por dentro y con escamas por la parte exterior, se asa a la parrilla y se adoba con una salsa de achiote -imprescindible en la región maya-, jitomate, chiles dulces y katic. Y en Crisanto, Yucatán, seleccionar alguna de las especialidades del pulpo: en escabeche, en su tinta, así como molido en tostaditas.

Y si ya somos expertos, diferenciar el abulón de Baja California del de Chiapas, extraído del Golfo de Tehuantepec, y presenciar su preparación desde que lo despulpan y sacan de su concha hasta que nos lo sirven en puchero caldosito con achiote y tortillas de comixtal, después de haber saboreado una botana de casco de mula. También en Tonalá, Chiapas, buscar quien sea diestro en limpiar el macabil, pues a este pescado hay que saber quitarle las numerosas espinas antes de hacerlo en tortitas. Asimismo, saber que Campeche es un sitio excelente para solicitar un esmedregal empanizado, una cherna en jugo o un pargo en macún, todos bien adobados con orégano y cominos; y desde luego, el pan de cazón en tortillas gorditas untadas de frijol.

En Tabasco, si tenemos suerte de ser invitados a alguna gran celebración familiar, una boda por ejemplo, sentarnos sin ninguna prisa a gozar de uno de los platillos más delicados de la región, el pejelagarto regio: la misma concha del pescado rellena con su blanca carne ya preparada con flor de calabaza, elotes tiernos, chile dulce, epazote y queso. Y enterarnos por boca de algún lugareño a propósito del pez, que en el año 72 del siglo XIX, hubo una guerra intestina entre los partidos Progresista y Radical. Guerra que en el lugar se recuerda como la de pejelagartos, debido a que el gobernador Victoriano V. Dueñas, miembro del partido Progresista, era conocido por ese mote, el cual se extendió a todos sus correligionarios. O, en su defecto, regalarnos con platos tan sofisticados como un chirmol de cangrejos azules (también inmiscuidos en política, pues por el andar retrógrado del crustáceo, los liberales del XIX lo usaban como apodo para identificar a los conservadores), cocidos al vapor en hojas de plátano; y antes de que se impusiera la actual veda para cazar a los quelonios, haber celebrado las tradiciones con una tortuga en sangre espesada con plátanos verdes o en verde con hojas de chipilín, de chaya, de perejil y chile dulce. Y como los platos suntuosos han sido tradicionales en la zona, habernos trasladado a Oaxaca para saborear también una tortuga, pero ésta capturada en aguas del Pacífico, en Puerto Ángel, y preparada para alguna ocasión especial, en mole negro con sus chiles chilhuacle, ancho y pasilla que solían darle el color, o simplemente en bistec, aunque bien sazonada con sus especias y yerbas de olor.

Todavía en Oaxaca, ponernos a esperar a orillas de la laguna inferior, a algún grupo de pescadores huaves para disfrutar, si tenemos suerte de ser admitidos, la blanca carne de una lisa asada a la sal y escuchar maravillados la explicación de sus técnicas de pesca; la ejecución oportuna y eficaz de los pasos de danza sobre el fondo de la barcaza que hacen que los peces del banco localizado por los pescadores empiecen a saltar y caigan en la lancha para ser atrapados con las manos. Uno de los pescadores, “el del pie musical” 59 es el que danza rítmicamente, mientras otros dos o tres atrapan a los peces. Y aprovechando el istmo de Tehuantepec, cruzar del Pacífico al Golfo de México para llegar a Veracruz, reino de los huachinangos -en caldo o a la veracruzana, ya proverbiales- de los camarones -en arroz a la tumeada, ricamente condimentado con clavo, pimienta, laurel, hierbabuena, orégano, cilantro, ajo, cebolla, jitomate, chiles verdes, o en moste- de las jaibas -en chilpachole, naturalmente- de la hueva de pescado -en torta o en jitomate-. Y la manjúa, ya sea en jitomate o en blanco con hojas de aguacate para tacos: son alevines de pescado equivalentes a las angulas españolas; nacidos en los ríos y esteros de Veracruz, hay que ser conocedores para solicitarlos en los lugares adecuados. 

Volver a la otra costa, a Manzanillo, Colima, para acompañar a los pescadores de camarón de la laguna de Cuyutlán, quienes preparan un caldo con su buena ración de camarones, verduras y chile pasilla seco mientras esperan la “suba” de agua salada y camarón. Probar asimismo una tilapia en sus varias recetas regionales: en caldillo ranchero, rellena, asada en hojas de plátano, tipo birria.

Bajar a las costas de Michoacán, a Lázaro Cárdenas, Playa Azul o Caleta de Campos, a Pátzcuaro y paladear el sabor natural de un barrilete, una sierra, un jurel, un blanco o un sábalo, ya que en la zona se prescinde de los condimentos y los pescados únicamente se asan a la talla, se fríen o se secan con sal y se acompañan de una ensalada de jitomate, cebolla y chiles verdes.

Y para completar nuestra experiencia gastronómica de la enorme variedad de platos que se preparan en México y aspirar a convertirnos en conocedores, no hay que olvidar el ceviche acapulqueño, las jaibas de Tampico -como nos las ofrezcan-, la mantarraya gavilán de Topolobampo, Sinaloa; el caldo miche de San Blas, Nayarit; los camarones a la diabla de Barra de Navidad, Jalisco. Así como degustar también los nacionalísimos platillos de fiesta: los romeritos con tortas de camarón y el bacalao a la vizcaína, aunque el pescado y el nombre sean importados.

Y para terminar, conviene regocijarnos nuevamente con Brillat Savarín y adherirnos a su manifiesto: “Por lo que a mi respecta, tengo para ellos un sentimiento que se acerca al respeto y que nace de la persuasión íntima que son criaturas antediluvianas, porque el gran cataclismo que sufrieron nuestros antepasados hacia el siglo diez y ocho de la creación del mundo fue para los peces una época de gozo, de conquista y de festividad”. 60

 

56 Jean-Anthelme Brillat Savarín, Fisiología del gusto, p. 81
57 Luis María Gatti, “El Recetario del pescador o algo más que pura proteína”, en Recetario del pescador y otras recetas populares, p.8. La mayor parte de los datos que nos sirvieron para elaborar este texto fueron tomados de este Recetario.
58 Ireneo Paz (ed.), opus cit., pp. 1079-1080
59 José Luis Krafft, “El niño de sal”, en Chispa, núm. 61, pp. 30-31.
60 Jean-Anthelme Brillat Savarin, opus cit., p. 86

 

 

De la Autora – María Stoopen

Nació en la Ciudad de México, el 12 de septiembre de 1940. Ensayista. Estudió Lengua y Literaturas Hispánicas en la FFYL de la UNAM, la maestría en Desarrollo Humano en la UIA y el doctorado en Literatura Española en la UNAM. Ha sido profesora de español y de literatura en distintos niveles educativos y catedrática en la FFYL de la UNAM. Becaria de INBA/FONAPAS, en ensayo, 1979 y 1980. Autora de numerosos ensayos literarios y colaboradora en publicaciones nacionales e internacionales. También ha incursionado en el tema de la cocina mexicana. Premio Nacional de Ensayo Literario José Revueltas, INBA, 1982, por La muerte de Artemio Cruz, una novela de denuncia y traición.

 

Los Libros de María Stoopen

  • CARNES

ZUBIETA, MARCELA / STOOPEN, MARÍA / PUIG, SOCORRO

Editorial Everest

 

  • COCINA YUCATECA

ZUBIETA MARCELA / STOOPEN MARÍA / PUIG SOCORRO

Editorial Everest

 

  • ESPECIALIDADES REGIONALES DE LA COCINA MEXICANA

STOOPEN MARÍA / PUIG SOCORRO

La alimentación, como función materna, resulta el ejercicio más entrañable de la cultura y, al mismo tiempo, es formadora de los gustos gastronómicos de los pueblos. Ya que en México las tradiciones culinarias han demostrado su persist…

Editorial Everest

 

  • VERACRUZ. COCINA DEL ENCUENTRO

STOOPEN MARÍA

Editorial Everest

 

  • SOPAS Y CALDOS

ZUBIETA, MARCELA / STOOPEN, MARÍA / PUIG, SOCORRO

Editorial Everest

 

Pozole Rojo

Pozole Heeeey, aún nos quedan diez días más para echar la casa por la ventana. Septiembre es el MES PATRIO. Y para el rimbombante mes de Septiembre: Pozole. Pozole Rojo, Verde o Blanco. El Pozole es un platillo emblemático mexicano, que no puede faltar en los festejos patrios, y muchas familias también lo sirven en año […]

La Veredadera Historia de los Chiles en Nogada

Muchos muchos muchos años haciendo chiles en nogada, coleccionando recetas (recortes de periódicos y de libros), revisando libros y más libros, solo para saber. Probando, por supuesto probando chiles por toda la ciudad.

De tanto leerla y oírla, uno acaba convencida, que los Chiles en Nogada, emblemático platillo mexicano de los días patrios, fue preparado por primera vez para Agustín de Iturbide.

Falso de todo falso.

Como también la historia esa de que a la fuerza debe de servirse el Chile en Nogada al tiempo, porque se echa a perder la nogada.

Desde que tengo memoria, lo sirvo y lo pido bien caliente, aunque la nogada esté fría o al tiempo. Yo no permito que nada se eche a perder, me lo como de inmediato.

Y bien, buscando aquí y allá, más sobre las diferentes técnicas, diferentes ingredientes, para mencionarlos en mi entrada, abrí al menos 20 libros (la mitad recetarios, la otra mitad ensayos sobre la comida mexicana. ¡¡¡Buenisimos!!!) jamás le había dedicado tiempo a esto; como comento, uno se casa con la idea que más circula. Por eso quise poner este capítulo de mi libro Los Chiles Rellenos en México, Antología de Recetas, donde he conocido un poco más sobre los orígenes de tan suculenta y vistosa receta.

Va…

 

Los Chiles con Historia y Nombre

La Dinastía de los Chiles en Nogada

 

Ningún chile relleno goza de tanto prestigio como los famosos chiles en nogada. Muchos argumentan tener la mejor receta por ser de origen poblano o porque proviene de la abuelita o porque es de algún convento. Lo cierto es que en la actualidad existen tantas recetas como cocineros, y cada uno de ellos les aporta alguna novedad y un toque personal.

Los Chiles en Nogada aparecen en la historia de México con la confirmación de la Independencia de la República, el 28 de agosto de 1821, fecha en que Agustín de Iturbide visitó Puebla después de haber firmado los tratados de Córdoba con el nuevo y último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú. Como parte de las celebraciones y coincidiendo con el santo de Iturbide, el día de San Agustín, fue ofrecido un banquete en su honor. En él se presentaron varios platillos, los cuales no se dignó probar, argumentando malestar estomacal. La realidad era que temía ser envenenado por los fanáticos de la hegemonía española que lo consideraban traidor o por los mismos insurgentes. A pesar de ello, cuando se le presentaron los Chiles en Nogada inventados en su honor por las monjas del convento de Santa Mónica, Iturbide no pudo resistir la tentación y comió hasta saciarse; a partir de entonces los Chiles en Nogada se convirtieron en su platillo predilecto.

Además del hecho histórico y de su exquisito sabor, los Chiles en Nogada revisten especial importancia por los colores de su presentación, pues ofrecen a la vista del comensal los colores patrios: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

El origen popularmente aceptado de los Chiles en Nogada debe estudiarse con más detenimiento, especialmente cuando se afirma que éstos fueron hechos por primera vez para Iturbide. En los últimos años se ha tratado de saber más acerca del verdadero origen de este platillo, y de acuerdo con la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente, esta receta ya existía en el siglo XVIII. Como prueba de ello, cita el libro La Típica Cocina Poblana y los Guisos de sus Religiosas de Salazar Monroy. Por otro lado, se debe considerar la historia de la receta de los Chiles en Nogada de Atlixco, en la que se reseña que la familia Traslosheros ha llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821.

De lo que no hay duda es que ahora es un platillo nacional del que se enorgullece cada mexicano y con el que se celebran las fiestas de Independencia. Los que cocinan saben de lo laborioso de su preparación, y los que únicamente lo comen aprecian su inigualable sabor y su presentación, especialmente cuando tienen que pagarlo, pues realmente valen lo que cuestan. A otros les admira lo curioso de su origen histórico o su aspecto nacionalista, y todavía muchas familias se siguen reuniendo el día de San Agustín o de la Independencia, para degustarlos.

Con el correr de los años, la receta ha sufrido muchas modificaciones, y es difícil precisar cuál fue la original. Provocan verdaderas controversias si deben capearse o no y si se deben servir calientes, tibios o fríos, pero lo que si es cierto es que cada quien tiene su receta. Sin embargo, de lo que no hay duda es de que la salsa debe ser de nuez de Castilla fresca, y que hay que pelarla para quitarle la piel amarga que la envuelve. Ésta es la parte más laboriosa de todo el proceso de preparación y es muy común que la sustituyan por nuez pacana o por almendras que son más fáciles de pelar, aunque no le prestan a la “nogada” el mismo sabor delicado de las nueces de Castilla. Cabe mencionar que estos chiles sólo se preparan con nueces frescas, cuya temporada coincide con la de las granadas; es decir, desde los últimos días de julio hasta los primeros días de octubre.

En varios mercados de la Ciudad de México se encuentran granadas todo el año, pues muchos vendedores de frutas las guardan y mantienen en buen estado. Al terminar la temporada apartan las mejores y las que no han sufrido ningún golpe o raspón y las colocan en canastos en lugares oscuros. En casa se puede seguir el mismo procedimiento para conservarlas, pero no espere que conserven la piel verde o roja; se les pondrá de color café o amarillento y con textura leñosa. De 10 granadas, 4 o 5 pueden tener los granos muy pálidos, por lo que deben comprarse algunas de más. Por su parte, las nueces se pueden congelar para conservarlas frescas largo tiempo. Muchas familias del Distrito Federal las guardan hasta diciembre para servir los Chiles en Nogada en la cena de Navidad, porque sus colores son también los navideños.

En lo personal creo que hay que cocinar los platillos de temporada o tradicionales a su debido tiempo, pues de otra manera se hacen tantas sustituciones que el resultado es algo totalmente diferente de la receta original. Es mejor esperar la temporada cuando los ingredientes son de óptima calidad y hacer el platillo sin saltarse ningún paso, modificarlo o hacerlo más rápidamente. Si la receta siempre se ha hecho de igual manera desde su aparición, ¿Por qué cambiarla? Es mucho mejor saborear los Chiles en Nogada en verano y en especial durante los meses de agosto y septiembre.
De las cuatro recetas que presentamos, tres son tradicionales. Una de ellas es contemporánea o una nueva versión en la que se respetan todos los aspectos clásicos de las antiguas. En esta antología no se consideraron recetas de conventos o antiguas porque ya existen varios libros de recetas de los principales conventos poblanos, además de que por ser tan antiguas son bastante imprecisas en cuanto a las cantidades de los ingredientes y a su preparación, por lo que habría que recrearlas de cabo a rabo y al final resultarían muy parecidas a las que aquí ofrecemos.

 

Chiles en Nogada de Atlixco

La familia Traslosheros ha conservado por generaciones sus recetarios. A continuación transcribimos la descripción hecha por el señor Traslosheros sobre la forma en que vienen preparando en su casa los chiles en nogada:

Los Chiles en Nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII; se considera barroco por la gran cantidad de ingredientes, lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos) que sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
En la familia Traslosheros los Chiles en Nogada han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos nos reunimos para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues solo en esta época del año es posible hacerlos.

La primera persona que los elaboró en la familia y de la que se tiene memoria fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate (1767-1831) fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez -1798-1868 fue gobernador de Puebla); tal vez fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias como cuenta la tradición.

Posteriormente la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1871-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino de jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los hacía así.

Después la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911) cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzongo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguibel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe, que según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado celosamente las recetas de estos chiles. Afortunadamente para la cultura de México, esta familia tuvo desde muchas generaciones atrás el cuidado de reescribir la receta, pero no como una receta aislada, sino como parte de un recetario completo en el que cada ama de casa dedicada a las labores del hogar y la cocina fue agregado, entre otras recetas, su versión de los Chiles en Nogada.

Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de verdaderamente apreciar estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo, las últimas generaciones) y quienes procuraron que sus hijas, hermanas y esposas aprendieran también la receta. El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar los recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que año tras año escribieron con toda precisión su propia receta. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de Chiles en Nogada de su mamá, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y en la que la mamá señala que no le gusta. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los Chiles en Nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los Chiles en Nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre y aceite. La familia Traslosheros recuerda que otras familias hacían ocasionalmente los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se deben servir los Chiles en Nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más, a temperatura ambiente.

 

Consejos

• Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se pueden sustituir por otras variedades, siempre que sean dulces.
• Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos, no lo haga con mucha anticipación porque se oscurecen.
• El queso de cabra puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal, porque el queso de cabra suele ser saladito. No sustituya el queso de cabra poblano con queso de cabra europeos o francés.
• La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero éste se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno. No olvide que estos sabores se complementas de manera casi perfecta.
• 200 nueces deben rendir por lo menos 8 tazas de nuez fresca pelada, si no es así deberá pelar más. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos esexacta y todas las nueces son imprescindibles.
• 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg
• Tres personas tardan aproximadamente 2 ½ horas en pelar 200 nueces.
• Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal como el de Coyoacán.

 

Chiles

25 chiles poblanos listos para rellenar
Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.

 

Picadillo

¼ taza de aceite de maíz
6 dientes de ajo cortados por la mitad
1 taza de cebolla finamente picada
1 kilogramos de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
2 cucharaditas de sal
1 taza de agua
3 cucharadas de aceite de maíz
500 gramos de jitomate licuado y colado
½ taza de almendras peladas y picadas
¾ taza de pasitas
20 aceitunas verdes picadas
2 cucharadas de perejil picado
4 clavos de olor
1 vara de canela de 3 cm de largo
30 gramos de pimienta negra
¼ taza de aceite de maíz para freír las frutas
4 tazas de manzanas panocheras en cubitos
4 tazas de peras de San Juan en cubitos
4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
1 cucharada de azúcar
2 tazas de aceite para freír los plátanos
4 tazas de plátano macho en cubitos
1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
100 gramos de piñones
2 cucharadas de vinagre blanco
• Caliente el ¼ de taza de aceite y fría en él 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone ½ taza de cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
• En otro sartén caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por dos minutos.
• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y reitre el sartén del fuego.
• Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone 5 minutos
• En otro sartén, caliente el otro ¼ taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante de freinr las frutas para freír los chiles.
• Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

 

Capeado

12 huevos, separadas las claras de las yemas
¼ taza de harina
2 cucharaditas de sal
1 taza de harina para revolcar en ella los chiles
2 tazas de aceite de maíz

• Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el ¼ de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados (le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia)
• Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues solo sirve para que se adhiera bien el huevo
• Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba con el aceite caliente para que ésta se dore y no sea necesario voltear el chile. Si no tiene experiencia, voltee el chile.
• Escurra los chiles sobre servilletas de papel. Para quitarles el exceso de grasa del capeado.

 

Nogada

1 taza de almendras peladas
5 tazas de agua fría
400 gramos de queso de cabra poblano
8 tazas de nueces de Castilla limpias

Mezcle todos los ingredientes en un tazón y licue una mitad y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades.

 

Presentación

2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
Ramas de perejil para adornar
Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo del capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.

Los Chiles Rellenos en México, Antología de Recetas

Los Chiles Rellenos en México

Autor: Ricardo Muñoz Zurita
Editorial: UNAM
Lugar y Año de la publicación: México 2009
Páginas: 135
Precio:

Amazon $418, Gandhi $161  y Cultura UNAM $215

Los dos primeros envían libros a cualquier parte del mundo.

ISBN: 978-607-02-1257-4

 

Sinopsis:

Hasta antes de Los chiles rellenos en México no existía una antología de recetas de este importantísimo platillo autóctono, emblema de lo mexicano en el escenario de la gastronomía mundial. La diversidad de una tradición de siglos en la cocina mexicana se ve reflejada en este amplio recetario que incluye todos los tipos de chiles que se rellenan en México, así como todas las clases de rellenos utilizados a lo largo del país, ya sean de carne, queso, verduras o mariscos. Los textos, ofrecidos en inglés y en español, no dejan de lado el contenido histórico-cultural del primer y más grande ingrediente de México.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

El autor es Ricardo Muñoz Zurita…
Todas las recetas son de Chiles Rellenos. Todas

 

Mi opinión:

El libro es BUENÍSIMO.

Esta nueva camada de Chef no se conforma con hablar de recetas, de técnicas. Bendito Dios también hacen estudio de investigación, donde nos narran de donde, como, cuando, porqué.

Las fotos son pocas, pero muy buenas.

Cuando veo el contenido de este formidable libro, me da ganas de hacer un ejercicio como el de la película July & Julia, y cada una de las que aparece en este tomo elaborarla, fotografiarla, deleitarme.

Del autor, Ricardo Muñoz Zurita

La carrera gastronómica de Ricardo Muñoz Zurita es sin lugar a dudas la más prestigiada en el terreno de la investigación y la cocina tradicional mexicana, prueba de ello son los muchos homenajes y reconocimientos que ha recibido.

Su nombre está ligado a un exhaustiva y prestigiosa trayectoria, por lo que ha sido nombrado “the prophet and preserver of culinary tradition”, revista Time Octubre 2001. Por su incansable labor de investigación y trabajo culinario, tiene seudónimos como “el antropólogo” de la cocina mexicana, el “chef de la cocina tradicional mexicana” y “ su majestad de la cocina mexicana”, “el maestro de la cocina mexicana”, entre muchos otros.

Entre sus múltiples reconocimientos se encuentran:

– Chef del año, club Vatel 2008
– Nombrado académico de la Academia Culinaria de Francia, 2008.
– Homenaje nacional fusión México 2010
– San pascual bailón 2010
– Veracruzano distinguido 2010
– Mente humana, revista Quo y Discovery channel 2010.
– Reconocimiento especial de la asociación de chefs de Monterrey, 2012
– Premio “Travel and leisure” 2010, categoría, mejor chef de cocina tradicional mexicana
– Homenajeado especial del festival “El saber del sabor”, Oaxaca, Oaxaca 2011
– Homenajeado en el festival “K`óoben” Mérida, Yucatán 2011
– Homenajeado en el festival “El sabor de Sinaloa” 2012

 

A toda la gran lista de libros publicados, habría que agregar las innumerables participaciones de Ricardo Muñoz en otros libros de cocina publicados en México y en el extranjero.

Chef propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro centro cultural universitario, el cual ha sido reseñado en múltiples revistas y periódicos por su buena cocina, galardonado como el mejor restaurante de cocina mexicana travel and leisure 2010.
Azul y Oro torre de Ingeniería, considerado como el mejor restaurante del campus universitario.

Azul condesa, reseñado por las mas importantes revistas y periódicos especializados, del cual ha recibido reconocimientos muy importantes como el premio millessime 2011. “five diamond award”. cuatro tenedores (la máxima distinción que otorga el periódico reforma en su sección “buena mesa”).
Azul Histórico, ha sido reseñado en las revistas, periódicos y canales de televisión especializados por su buena gastronomía y por considerarse uno de los restaurantes mas importantes del país, dedicado a la cocina tradicional mexicana.

La cocina de Ricardo Muñoz, ha sido motivo de reportajes en prácticamente todas las revistas, periódicos, programas de radio y televisión del país y muchas del extranjero.

Ha dictado conferencias y cocinado en las mas importantes instituciones, escuelas y universidades del país, así como en los mas importantes foros gastronómicos de México. Este mismo trabajo lo ha hecho en Norteamérica, Sudamérica y Europa.

Para los críticos más especializados, el trabajo de Ricardo Muñoz es sinónimo de calidad, autenticidad y es considerado como la máxima autoridad en investigación y cocina tradicional mexicana.

 

Autor Otras Obras:

• “Los Chiles Rellenos en México”, (UNAM 1996), ha sido reeditado mas de 5 veces, la última edición es bilingüe (ingles-español).
• “Verde en la cocina Mexicana”, (HERDEZ 1999).
• “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” (CLIO 2000)
• “Los almendros, relatos para disfrutar en la mesa”, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001)
• “Salsas Mexicanas”, (Larousse 2009)
• “El libro de la vainilla mexicana” 2009(Ambar diseño)
• “Los clásicos de la cocina mexicana” (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
• “Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana”, (Larousse 2010)
• “Los top chefs de México” (Larousse 2010)
• “Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana”, (Larousse 2012).
• “La cocina mexicana”, 2012 libro en ingles publicado por la universidad de California USA
• “Los chiles de México” (El equilibrista 2013)
• “Diccionario Gastronómico de la cocina tabasqueña”(Por publicar 2013)
• “Los moles de Oaxaca” (Por publicar 2013)
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Tlaxcala”, trabajo en curso.
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Jalisco”, trabajo en curso.
• “El diccionario gastronómico de la cocina de Sinaloa”, trabajo en curso.

Madame Proust y la Cocina Kosher

Madame Proust y la cocina kosher

Autoras: Kate Taylor
Editorial: Nuevos Tiempos Siruela
Páginas: 416 páginas
Precio: Amazon $598
ISBN: 978-84-9841-651-0

 

Sinopsis:

En el París de fin de siècle, Jeanne Proust, una culta mujer judía casada con un médico católico, escribe en sus libretas todo tipo de acontecimientos personales y generales, aunque el tema más recurrente es su hijo Marcel, a quien sus altas aspiraciones sociales, sus insatisfechas ambiciones literarias y su delicada salud impiden terminar de encajar de la vida burguesa de la época. En la relación de los desvelos de Madame Proust irrumpe el relato de las insatisfacciones de Marie Prévost, traductora de los diarios, cuya obsesión por el documento será un bálsamo contra su amor no correspondido hacia el enigmático Max. La tercera historia que se entrelaza en la trama de esta apasionada novela es la de Sarah Bensimon, una refugiada parisina a quien sus padres enviaron de niña a Canadá para escapar del terror nazi. Instalada definitivamente en Toronto y cada vez más alejada de su marido y de su hijo adolescente, Sarah se refugia en su cocina, donde batalla por reconciliar sus esperanzas y decepciones y por curar las profundas heridas provocadas por la Historia.

 

¿Por qué en El lugar de Beatriz?

La Cocina Kosher es su boleto de entrada, y no me arrepentí.

 

Mi opinión (Excelente, Muy bueno, Me gustó-pudo ser mejor, No vale la pena, Muy malo)

Muy Bueno,

Las tres historias que se entrelazan en este libro te atrapan.

Su principio fue un tanto lento, denso. Me tardé averiguar el método para distinguir las tres historias, que son contadas en paralelo, la historia de estas maravillosas mujeres: Madame Proust, Sarah y Marie.

La primera historia es sobre los diarios que lleva Madame Proust, donde relata el mundo donde se mueve su hijo, el escritor Marcel Proust. Me ha cautivado tanto esta parte, al grado tal que seguramente mas adelante hablaré sobre el libro En Busca del Tiempo Perdido (¡lo confieso! No había oído hablar de él).

La segunda historia es sobre Sarah Bensimon, una refugiada parisina judía que es adoptada por el matrimonio -Los Plot-, nos narra sobre el proceso que significó la migración a Canadá, huyendo de los nazis, a la edad de 11 años. Como la afecta y acaba marcando sus relaciones personales, con su marido Daniel y su hijo Max.

La tercera historia la protagoniza Marie, quién vive eternamente enamorada de Max, y quien será la encargada de traducir los diarios de Madame Proust del francés al inglés.

Las tres historias te cautivan.

¿Y donde entra la comida? A lo largo de todo el libro está salpicado de comentarios sobre almuerzos, banquetes, celebraciones y demás. Pero es sin lugar a dudas cuando Sarah se casa, cuando los banquetes se hacen sentir.

 

Algo para recordar

Paris, 23 de septiembre de 1899, sábado.

Suzanne trabaja de maravilla. Jean y yo comentábamos esta mañana que se ha adaptado muy deprisa y que es muy afectuosa. Supongo que estamos tan habituados a Félicie que nos parece normal que una criada se encoja de hombros o esboce una mueca de fastidio cuando se le propone una cena para invitados, pero es agradable trabajar con alguien que parece ver en los convites especiales una buena ocasión para mostrar su talento. Espero y deseo que Félicie no la ahuyente como hizo con Geneviéve, aunque al menos parece haber aceptado que la nueva se encargará de la mayor parte de las labores de la cocina.

Marie-Marguerite y Anatole vinieron a cenar anoche y Suzanne se lució. La blanquette de vean estaba absolutamente aterciopelada, y ella es lo suficientemente inteligente como para que nadie deba decirle que no se puede servir un budín cremoso después de una espesa salsa como esa, y sirvió una estupenda y crujiente tarta de manzana que elaboró con las primeras manzanas de la temporada. Comentamos el affaire Dreyfus durante la cena. Si bien había pasado mucho tiempo desde la última vez que Adrien y yo tuvimos una conversación sincera sobre un tema tan difícil, Marie-Marguerite no es de las que se arredran ante ningún tema simplemente porque resulte controvertido, y no dudó en decirles a los hombres que se equivocan. Yo estaba diciendo que me entristecía que Dreyfus hubiera aceptado el perdón, pero que me parecía que quienes le criticaban estaban siendo muy duros con él. Por mucho que defiendan el valor de los principios, nadie les ha pedido que cumplan una condena de cinco años en la isla del Diablo. Anatole no puede dejar a un lado su postura oficial y ahora se muestra discretamente silencioso sobre el asunto, pero Adrien y yo convenimos en que Dreyfus no tuvo más remedio que aceptar el perdón y poner punto y final al asunto. Marie-Marguerite defendía una postura más purista y afirmó que espera todavía presenciar un juicio como es de rigor. <<Ya tuvo un juicio justo>>, estalló Adrien; a lo que ella replicó: <<Pero no es un veredicto justo>>.

Envalentonada quizá por el amigable ambiente de nuestra cena en familia, Marie-Marguerite no se contentó con eso y le dijo a Adrien que debería tener más consideración por mis sentimientos a la hora de comentar el asunto. Cuando intenté hacerla callar, ella insistió: <<No creo que debas poner distancia entre tu leal esposa y tú dejando que crea que te has puesto del lado de quienes muestran tan solo un ciego prejuicio contra los judíos>>.

Adrien respondió, como lo ha hecho en otras ocasiones, que creía que el asunto nada tiene que ver con cuestiones de raza o de religión, pero Marie-Marguerite le contestó que, de ser así, debería dejar más clara su desaprobación de la facción antisemita. En ese momento, Anatole decidió intervenir y le pidió que zanjara su intervención. Ella simplemente se limitó a encogerse de los hombros, haciendo caso omiso de su protesta, y respondió: <<Bueno, simplemente intentaba salir en defensa de Jeanne>>, y ahí lo dejamos, pasando a otros temas. Aunque fue un momento tenso, no estropeó la cena. Al parecer por fin somos capaces de aceptar que nuestras opiniones difieren. Y eso es lo que debería hacer toda Francia antes de zanjar el asunto.

Marcel escribe desde Évian para pedirme que le envíe mi ejemplar del libro que La Sizeranne ha escrito sobre Ruskin en el próximo correo, pero no logro dar con él. En cualquier caso, para cuando lo encuentre él ya estará de nuevo en casa.

 

De la Autora – Kate Taylor

Kate Taylor nació en Francia y creció en Ottawa, aunque fue en Toronto, ciudad en la que reside actualmente, donde estudió Historia e Historia del Arte. Después de hacer un máster en periodismo, comenzó a trabajar en The Globe and Mail, labor por la que fue nominada al National Newspaper Awards y por la que recibió en dos ocasiones el premio Nathan Cohen. En la actualidad escribe una columna sobre arte para ese mismo periódico. Por su trabajo como escritora ha merecido también varios premios, como el Commonwealth Writers Prize for Best First Book (Canada/Caribbean region), y el City of Toronto Book Award, ambos por Madame Proust y la cocina kosher.

 

Los Libros de Kate Taylor

Madame Proust y la cocina kosher
Como tener cada día el orgasmo de su vida